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Was ist das beste Brot in New York City?

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Wann Bäckerei Bouchon Konditorin Alessandra Altieri hat es uns erzählt New York brauchte gutes Brot, haben einige Leute in unserem Büro eine doppelte Einstellung gemacht.

Wir sammelten 11 Baguettes und Stiratos von New Yorker Bäckereien und brachten sie zur Bouchon Bakery im Rockefeller Center, wo Küchenchef Altieri und Bouchons Chefbäcker Ben Hershberger das Beste aus der Menge heraussuchten.

Die Brote, von links nach rechts (oben): Mandelbäckerei, Bäckerei Silbermond, Bäckerei Grandaisy, Amys Brot, Le Pain Quotidien, Vollwertkost, Bäckerei Levain, Bäckerei mit blauem Band, Bäckerei Sullivan Street, Dekan und Deluca (Pain D'avignon), Bäckerei Balthazar.

Konditorin Alessandra Altieri, Links, mit Chefbäcker Ben Hershberger, Rechts.

Wir haben jeden Koch gebeten, seine drei besten Favoriten auszuwählen. Sowohl Altieri als auch Hershberger wählten die Sullivan Street Bakery und die Balthazar Bakery als eins bzw. zwei. Altieris dritte Wahl war Levain Bakery; Hershbergers dritter war Amys Brot. Siehe ihre Kommentare unten:

1. Bäckerei in der Sullivan Street

Alessandra Altieri: Für mich war das die Kruste. Es war knusprig, aber es war nicht dick und schwer durchzukommen.

Ben Hershberger: Es hat eine ausgezeichnete Kruste, es hat auch eine sehr schöne Krumenstruktur, es ist leicht zu essen und es hat eine schöne Geschmackstiefe. Man merkt, dass es richtig fermentiert wurde.

2. Balthasar Bäckerei

AA: Dieser war Kruste und dann die Textur auf der Innenseite. Für mich ein schönes Universalbrot.

BH: Ich mag die Krume, die Textur im Inneren und den Geschmack.

AA: Das ist etwas, was ich auf einem Sandwich essen könnte.

BH: Einfach, ich würde ein schönes Stück Schinken und Käse und viel Butter hineinlegen und es einfach so essen.

3. Levain Bakery (Altieris Wahl)

AA: Dies war einer meiner Favoriten. Es hat einen wirklich schönen nussigen Geschmack, der ein Sandwich überwältigen könnte, also passt er gut zu etwas Schönem und Knusprigem, wie Salat.

BH: Ich würde Geld wetten, dass dieser über Nacht gärt. Ich bin nicht gehen Geld zu wetten, aber ich würde.

4. Amys Brot (Hershbergers Wahl)

BH: Es scheint mir einfach das typische klassische New Yorker italienische Brot zu sein, das so viele Leute versuchen, und man sieht es nicht so oft. Ich denke, es ist ein großartiges Exemplar des typischen New Yorker italienischen knusprigen Brotes.

Sehen Sie sich das Video unten an:


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von anderen Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. "Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück." Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die Vereinigten Staaten einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie würde es nur für dieses Gericht machen“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machen würde, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen.Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.


Der Name mag schwer zu verkaufen sein, aber das mit Salami und Prosciutto gefüllte Brot hat seine Fans und einige engagierte Bäcker halten es am Leben.

Wenn Sie noch nie von Schmalzbrot gehört haben – auch Prosciutto-Brot oder Ciccioli-Brot genannt – sind Sie nicht allein. Der Brotlaib ist außerhalb von New York City und Teilen von New Jersey und Philadelphia praktisch unbekannt, wo eine kritische Masse von italienischen Amerikanern die Tradition seit der Einwanderung ihrer Vorfahren in das Land im 19. Jahrhundert am Leben erhalten hat. Aber selbst im amerikanischen Epizentrum der Schmalzbrotkultur entlang des Nordostkorridors findet man es in den meisten italienischen Bäckereien nicht. „Schmalzbrot“ ist in Zeiten wie diesen nicht gerade der ansprechendste Name, vor allem nach Jahrzehnten fettfeindlicher kultureller Konditionierung, und obwohl er (noch) nicht gerade gefährdet ist, hat er die öffentliche Vorstellungskraft nie erregt, wie man es von einem mit Fleisch gefüllten Brot erwarten würde und Käse.

Aber Schmalzbrot verdient unsere Liebe.

Mit seinen scharfen Leckerbissen von Genua-Salami, seinem scharfen Provolone und einem doppelten Schuss schwarzen Pfeffer ist das Schmalzbrot der Mazzola Bakery weniger ein Laib als ein herzhafter Kuchen, den Sie nicht teilen möchten. Die leicht süßliche Krume zeigt die kissenartige Zartheit von Brioche, und wenn Sie sie aufbrechen, ist das Schweinefleischaroma berauschend. Ich persönlich halte Schmalzbrot für einen entfernten Cousin von Obstkuchen, der mit Wurstwaren gefüllt ist, die gute Zeiten signalisieren, die es zu einer Art Feier machen. Ich vermute, ich bin in der vergangenen Weihnachtszeit nicht allein, Mazzola hat mehr als 5.000 Brote verkauft.

New Yorker Schmalzbrot-Fanatiker werden Ihnen sagen, dass Mazzola, eine Eckbäckerei in Brooklyn, in der sich seit 1928 das Viertel Carroll Gardens von einer italienischen Enklave in eine Heimatbasis für Filmstars verwandelt hat, einige der besten sind, die Sie finden können. (Ich bin auch ein Fan des käsigen Brotes in Caputos Bake Shop in der Nähe und der schlankeren Version in der Parisi Bakery in Manhattans Little Italy, die ich bevorzuge, um Sandwiches zu machen.) das Schmalzbrot“, sagt Josephine Messina, die mit ihren Brüdern Frank und Anthony Caravello die Bäckerei besitzt.

Stellen Sie sich Schmalzbrot als entfernten Cousin von Obstkuchen vor, der mit Wurstwaren gefüllt ist und eine gute Zeit ankündigt

Für die meisten Italiener, die es essen, ist Schmalzbrot hauptsächlich eine Weihnachts- und Ostersache, aber Messina erinnert sich, dass es häufig in Antipasti-Aufstrichen beim Sonntagsessen bei ihrer Großmutter auftauchte, die einst über der Bäckerei wohnte und es neben einer Schüssel servierte scharfe Marinara-Sauce zum Dippen. Die Caravellos behalten das Rezept lieber in der Familie, aber Messina gibt zu, dass es mit einem mageren Teig beginnt, der typisch für die geschwollenen „italienischen“ Brote ist, die man in einem Supermarkt oder einer Bäckerei findet. Neben dem Fett von Hartsalami und Käse werden beim Formen auch Streifen aus ausgelassenem Schmalz in den Teig eingearbeitet, was das fertige Brot zart und geschmeidig macht. Das Rezept hat sich nicht geändert, seit ihre Familie 1980 die Bäckerei vom Mazzola-Clan gekauft hat.

Die Schmalzbrot-Geschichte wird verschwommener, wenn man versucht, sie nach Italien zurückzuverfolgen. Messinas Familie stammt wie Nicolo Mazzola, der die Bäckerei 1928 gründete, aus Sizilien, doch auf den Reisen zurück in die Heimat hat sie auf den Straßen von Palermo noch nie so etwas wie Mazzolas Schmalzbrot gesehen. Rezepte für Schmalzbrot tauchen in italienischen Kochbüchern nicht oft auf, und während das Füllen von fettem Krimskrams in Brotteig ein weit verbreitetes Thema ist, scheint keine bestimmte Region eine große Verbindung zu den pfeffrigen Pökelfleisch-und- gealtertes Käseformat, das auf dieser Seite des Atlantiks verbreitet ist.

Was du Wille In Italien findet man – in Haushalten, wenn nicht in vielen Bäckereien – etwas, das man Pane con ciccioli nennt. Ciccioli sind die knusprigen Nuggets aus frischem Schweinefleisch, die beim Verbrennen von Schmalz übrig bleiben. In ihrem Kochbuch Wir feiern Italien , hat es die italienische Ernährungswissenschaftlerin Carol Field so formuliert: „Wenn die Schweine in den kalten Wintertagen zu ihrer Belohnung gehen, heben die Landleute die knusprigen Stücke, die nach dem Anbraten des Schmalzes übrig bleiben, auf und kneten sie zu einem rustikalen Brotlaib.“ Sie schrieb 1990 für ein amerikanisches Publikum, das wahrscheinlich keine Winterschweine schlachtete, und fügt hinzu: "Wenn Sie keine Knistern zur Hand haben, ist Pancetta ein köstlicher Ersatz."

Mit diesem Brot ist Josephine Restaino in Newark und Belleville, New Jersey, aufgewachsen. Als ehemalige Köchin und Catererin hat sie im Laufe der Jahre Hunderte von Laiben Schmalzbrot für Freunde und Familie gebacken, und im letzten September startete sie eine Facebook-Markenseite namens Lard Bread Lady mit Fotos ihrer Brokatbrote und einem "in Kürze" ” Nachricht für den bundesweiten Versand. „Ich habe es als Experiment aufgebaut und kann Ihnen innerhalb von Sekunden nicht einmal sagen, was ich bekommen habe“, erinnert sie sich an das Dutzend Anfragen. Nachrichten kamen von italienischen Amerikanern in Texas und Tennessee, meist von Babyboomer-Kollegen, die sich an das Brot aus ihrer Kindheit erinnern und es seitdem kaum noch gesehen haben. „Das ist eine Schwäche“, sinniert Restaino. „Schmalzbrot war nichts, was man als Erwachsener kennengelernt hat, also bringt es einen zurück.“ Derzeit arbeitet sie die Details des Online-Lebensmittelversands aus und plant, das Geschäft noch in diesem Jahr zu starten.

Restaino lernte von ihrer Großmutter, deren Mann im Alter von 13 Jahren aus Neapel in die USA einwanderte, wie man „Cigola-Brot“ (der Nordjersey-Patois für „Ciccioli“) backt. Während Restaino sich mit Einschlüssen von Schinken, Peperoni und sogar Oliven und Rosinen beschäftigt hat, erinnert sie sich, dass ihre Großmutter „eine Puristin war. Schmalz, Cigola, Pfeffer, Käse. Ich entschuldige mich jedes Mal bei ihr, wenn ich etwas anderes in den Teig stecke.“ Gerendertes Schmalz war eine wichtige Zutat in der Auberginen-Parmigiana ihrer Großmutter, ebenso wie ein winterlicher Schmorbraten aus Kohl und Eskariol mit verschiedenen Schweinefleischteilen namens Minestra. Minestra zu machen bedeutete Cigola, was wiederum Schmalzbrot bedeutete. „Sie hat es nur für dieses Gericht gemacht“, fährt Restaino fort. „Wir hätten die Minestra und Polenta und Schmalzbrot. Wir waren die ganze Zeit bei ihr: ‚Wann machst du das Schmalzbrot?‘ Wenn sie es zum Abendessen machte, würde ich den ganzen Tag nicht essen.“

Die Brücke zwischen Neapels Pane con Ciccioli und Newarks Cigola-Brot macht keinen großen Sprung. Angesichts der Fülle an Fleisch, die den frühen italienischen Einwanderern im New York des 19. . Inzwischen wurden die ehemals regionalen Arten von gepökelten Schweinefleischprodukten – Prosciutto aus Parma, Salami aus Genua – für italienische Köche aller Herkunft verfügbar. Die Entwicklung von Schmalzbrot macht Sinn als Maßstab dafür, was eine Gemeinschaft schätzt. Im ländlichen Italien bedeutete das die knackige Belohnung des Kochs für einen harten Tag, an dem in Amerika ein Schwein zerlegt wurde, kein Schinken bleibt zurück und die Nachbarschaftsbäckerei hat genug Schmalzbrot für alle.

Für Restaino ist es ein Betrug, Wurst gegen Cigola zu tauschen. „Es gibt jetzt Bäckereien in meiner Nähe, die Prosciutto-Brot anbieten, aber das ist wirklich scheiße“, sagt sie nüchtern. "Es ist trocken und geschmacklos und schrecklich." Viele selbst zusammengestellte Prosciutto-Brote, wie dieses Rezept von 1986 im Chicago-Tribüne , beinhalten überhaupt kein gerendertes Schmalz. Als schweinefleischliebender Jude, der alle Arten von Schmalzbrot umarmt, habe ich keinen Hund in diesem Kampf, aber ich mache mir Sorgen, was die Zukunft bereithält.

Auf dem New Jersey Turnpike von Josephine Restaino arbeitet Angelo Competiello an einer Wiederbelebung von Schmalzbrot. Competiello ist Feinkosthändler in zweiter Generation und backt in seinem A&S Fine Foods in Wyckoff die möglicherweise nächste Generation von Schmalzbrot. Seine Version beinhaltet Besätze von Schulter, Wange und Hals, die zu Schmalz verarbeitet werden, und Klumpen von knackig knusprigen Knistern, dazu grobe gemahlene Wurst und, um die Sache aufzuhellen, Fetzen von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Competiello rollt diese Mischung zu einem Teigring für ein gefülltes Brot auf, das sich funktionell wie eine Calzone frisst. „Es ist eher eine Vorspeise als ein Brot“, sagt er, vor allem, wenn man es zu Hause im Ofen aufwärmt, damit sich der Käse dehnt und die Schweinefleischnuggets in ihrem eigenen Fett brutzeln. "Aber ich verwende einige der besten Fette des Schweins, die Teile mit gutem, sauberem Geschmack, die Sie verwenden würden, um Guanciale oder Lardo zu machen."

Competiello hat in ganz Italien viele Schmalzbrote gesehen, einige mit gepökeltem Fleisch, andere mit Ciccioli. Es geht ihm weniger darum, was zuerst kam, als darum, die Absicht und Technik dieser Traditionen zu bewahren. „Ich liebe italienisch-amerikanisches Essen von ganzem Herzen, aber es gibt so viel, was nicht mit guten Zutaten oder sorgfältiger Vorgehensweise zubereitet wird“, sagt er. „Vor Jahren haben alle mit Schmalz gebacken. Es war eine traditionelle Art zu kochen, alles vom Tier zu verwenden. Es ist jeden Tag mein Kampf, diese Traditionen zu lernen und zu respektieren und die Motivation weiterzugeben.“

Bisher funktioniert es. Schmalzbrot ist das beliebteste Brot im Laden, und italienische Oldtimer und junge Leute lieben es. Competiello hat auch mit der klassischen italienisch-amerikanischen Kombination aus Fenchelwurst und Brokkoli-Rabe gespielt und diese Mischung in ein Brot gefüllt. Sein Instagram fungiert als lehrreiches Archiv italienischer Foodways, vollgestopft mit hausgemachten Porchettas aus traditionellen Rassen und Oden an historische römische Pasta. Drüben im Feinkostladen gibt es einen frischen Farro-Salat, während andere Geschäfte die Makkaroni und Mayo aufbewahren. Das überzeugt auch die Leute.



Bemerkungen:

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