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Marinaden eignen sich am besten für Fleischspieße. Hier ist der Grund

Marinaden eignen sich am besten für Fleischspieße. Hier ist der Grund

Um eine schmackhafte Marinade zu erhalten, sind Oberfläche und Einweichzeit entscheidend.

Neugierig sein, Besessener Koch hat seine Vor- und Nachteile. Ich gehe oft in einen Kaninchenbau, um mit etwas zu experimentieren, das nicht wirklich repariert werden muss. Zum Glück gibt es auf diesem Weg wertvolle Lektionen.

Vor nicht allzu langer Zeit dachte ich, ich würde eine Lieblingsmarinade aus Rindfleischspieß auf einem Steak verwenden. Drei Testrunden und Optimierungen ergaben meh Ergebnisse. Die Marinade hat dem Fleisch nicht viel geschmeckt. Mit meinem zuverlässigen Salz- und Pfeffervorrat war ich besser dran.

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Was mir aufgefallen ist, ist, dass das Originalrezept wunderbar funktioniert hat, weil es besser ist, eine Marinade für aufgespießte Häppchen zu verwenden als große Fleischstücke. Wenn Sie Fleisch zerschneiden, wird der Marinade mehr Oberfläche ausgesetzt, die nur etwa 2,5 cm in das Fleisch eindringt.

Angesichts dessen ist es eine Fantasie, zu erwarten, dass Marinaden tief würzen. Achten Sie besser darauf, dass kleine Proteinstücke gut beschichtet und ausreichend eingeweicht werden. Dies sorgt dafür, dass die Marinade absorbiert wird und die Aromen kräftig hervortreten. (Wenn das Fleisch zu lange in einer Marinade einweicht, die viel Säure wie Zitronensaft oder Essig enthält, kann die Fleischoberfläche mehlig werden. Diese Marinaden sollten nur 30 Minuten bis eine Stunde lang gehen.)

Kulturen auf der ganzen Welt grillen am Spieß – von mediterranen Kebabs und südostasiatischen Satays bis hin zu japanischen Yakitori und peruanischem anticuchos. Sie brauchen nicht viel Protein, um eine Menschenmenge zu befriedigen, und das Fleisch muss nicht schick sein; Es muss nur klein genug geschnitten werden, um es auf einen Spieß zu fädeln. Den Rest erledigen die Marinade und das Grillen.

Abgesehen vom Geschmacksgewinn ist das Grillen von Fleisch am Stiel perfekt für die Unterhaltung: Sie müssen das Fleisch im Voraus vorbereiten, damit es marinieren kann, aber das abschließende Garen geht relativ schnell. Um Ärger in letzter Minute zu vermeiden, überziehe ich das Fleisch manchmal mit Marinade und spieße es dann sofort auf, damit es fertig zum Grillen ist. Beim Einfädeln des Fleisches dränge ich es, um eine kompakte Säule zu schaffen. Das Ergebnis ist saftiger, als wenn zwischen den Stücken Platz ist.

Was die Spieße angeht, habe ich die dünnen, runden Bambusspieße vor langer Zeit weggeworfen. Selbst nach mehr als 30 Minuten Einweichen in Wasser verbrennen sie leicht, und wenn sie mit Fleisch beladen sind, verbiegen sie sich oft und hängen herunter, was es schwierig macht, sie auf dem Grill zu manövrieren. Stattdessen entscheide ich mich für flache Bambus- oder Metallspieße, weil das Essen sicherer darauf sitzt. (Wenn keine flachen verfügbar sind, nehmen Sie dickere, 3 bis 4 Millimeter dicke runde Bambusspieße – sie sind stabiler.) Bambusspieße können auf kleine Grills zugeschnitten werden und sind Einwegartikel (kein Sammeln erforderlich) auf einer Party). Edelstahlspieße müssen jedoch nicht eingeweicht werden und sind wiederverwendbar.

Je nach Stimmung und verfügbarer Zeit grille ich die Spieße möglicherweise über Holzkohle (fabelhafter Geschmack), auf einem Gasgrill (einfache Einrichtung) oder einer gusseisernen Grillpfanne (einfach bis auf die Reinigung). Unabhängig von Marinade, Fleisch oder Kochmethode hat sich mein Grillen im Sommer verbessert, einfach weil ich innegehalten habe, um nachzudenken und zu basteln.


Hey, ho, was weißt du schon. Bereit für das Beste? Weil ich dir das Beste gebe!

Es mag eine kühne Aussage sein, aber im Gegensatz zu falschen Politikern, Zauberern und diesem Kerl in Nigeria, der sagt, er würde Ihr Geld verdoppeln, wenn Sie es ihm einfach überweisen, stehe ich hinter meiner Behauptung, dass dies super einfach ist , extrem leckere griechische Hähnchenmarinade könnte sehr gut sein:

Das ist es, was dieses kleine Rezept zur besten zitronigen, besten knoblauchartigen, besten griechisch-oreganoartigen Hühnchenmarinade für Hühnchen in Joghurt macht, um den leckersten zarten Bissen zu kreieren, den Sie jemals essen könnten.


Spieße sind zurück und wir haben sie besser denn je gemacht

Fakt: Letzten Sommer niemand bei Guten Appetit aufgespießt. Wieso den? Denn wenn wir an Spieße denken, denken wir an das, was wir am ehesten beim Grillen eines anderen verpassen. Gloppy Maissirup – geschnürte Dressingmarinaden in Flaschen. Zähe Nuggets aus mysteriösem Fleisch, die von kaum gekochten Zwiebel- und Paprikastücken als Geiseln gehalten werden. Keine gute Szene. Also, immer für eine Herausforderung spielend, haben wir uns auf den Weg gemacht, den bescheidenen Kebab einzulösen. Wir haben nach Fleischstücken gesucht, die tatsächlich davon profitieren, auf einen Stock gelegt zu werden, und haben herausgefunden, wie man sie für knusprigen, saftigen Erfolg vorbereitet. Wir haben gelernt, das Fleisch so zu kochen, dass es außen immer perfekt verkohlt und innen zart ist. Wir suchten nach Wegen, um kräftigen Geschmack und Textur hinzuzufügen, bevor und nachdem die Spieße auf den Grill kamen. Das Ergebnis? Unsere Gartengrills werden nie wieder dieselben sein – und Ihre auch nicht.

Der Schlüssel zu einem Knockout-Spieß? An der Metzgerei wählerisch sein. Nach vielen Tests haben wir festgestellt, dass die idealen Schnitte oft (kontraintuitiv) knochenlose Schmorschnitte waren. Vollmundig, gut marmoriert und ansprechend erschwinglich, begrüßen sie hohe Hitze und trocknen nicht aus, wie es bei schlankeren Schnitten üblich ist.

Hähnchen
Hautlose, knochenlose Oberschenkel sind unsere Anlaufstelle. (Ja, das sagen wir oft.) Im Gegensatz zu Brüsten bleiben sie auch dann saftig, wenn Sie sie etwas zu lange kochen, und erfordern fast keine Arbeit, um sie für den Grill vorzubereiten.

Lamm
Es gibt einfach keinen Grund, diesen Sommer für teure Lenden oder Beine zu springen Lammschulter ist billig, zart und hat genau das Verhältnis von magerer Muskelmasse zu Fett, das wir bei einem Grillschnitt suchen.

Rindfleisch
Knochenlose kurze Rippen Schlagen Sie das „Kebab-Fleisch“ aus, das sie im Supermarkt feilbieten. Sie sind intensiv fleischig, mit wunderschöner Marmorierung, die knusprige Stückchen fördert.

Schweinefleisch
Sie dachten Schweineschulter war nur zum schmoren und langsam rösten?! Wir auch! Aber wir konnten nicht glauben, wie gut unser Lieblings-Schnäppchen-Kellerschnitt auf dem Grill ankam.

Quadratische Fleischstücke machen nicht immer einen guten Spieß. Wir haben festgestellt, dass verschiedene Schnitte unterschiedlich gehandhabt werden müssen, um ihr volles fleischiges Potenzial zu entfalten – was bedeutet, dass Sie sie selbst in Scheiben schneiden und richtig aufspießen sollten. Es erfordert ein bisschen mehr Nachdenken, aber die Auszahlung ist riesig. Hier sind unsere drei Lieblingstechniken:


Meeresfrüchte

Um ganz ehrlich zu sein, muss ich mich noch an Fischspießen versuchen. Viele Fischarten sind so empfindlich, dass das Grillen schwierig ist. Einige herzhaftere Fischarten wie Thunfisch, Schwertfisch und Lachs sind bessere Optionen.

Garnelen sind jedoch eine Kreatur aus dem Meer, die ich immer wieder auf Spieße verwende. Auch wenn ich keine Kebabs mache, fädle ich sie beim Grillen immer noch gerne auf einen Stock, weil sie so viel einfacher zu handhaben sind (und weniger wahrscheinlich durch den Rost fallen).


Lammfleisch mariniert in Joghurt, Knoblauch und Rosmarin

BEVOR es den Herd gab, gab es den Drehspieß. Und obwohl es nicht zu leugnen ist, dass Fortschritt seine Vorteile hat – können Sie sich vorstellen, einen Sommernachmittag damit zu verbringen, ein brennendes Feuer in Ihrer Küche zu pflegen? -- es ist unbestritten, dass auch Kosten entstanden sind. Einfach gesagt, es gibt keine bessere Art, Fleisch zu braten, als auf einem Drehspieß.

Kochen Sie ein Hühnchen im Ofen und es ist fest in den klaustrophobischen Grenzen einer dampfenden Metallbox fixiert. Braten Sie es auf einem Drehspieß und der Vogel dreht sich langsam, trocknet abwechselnd an der frischen Luft und begießt sich innen und außen mit all diesen schönen Säften.

Die Überlegenheit der Rotisserie ist seit langem bekannt. In „The Epicurean“, Charles Ranhofers bahnbrechendem Buch aus dem Jahr 1893 über die gehobene amerikanische Küche, enthält er seitenlange Diagramme von Drehspießgeräten, kompliziert aussehenden Anordnungen von Ketten und Flaschenzügen und Gegengewichten, die das heizende Herz jedes Restaurants des 19. Jahrhunderts waren. „In großen Küchen [ist es] der einzig mögliche Röster“, schloss er.

Rund 100 Jahre später sagt Paul Bertolli in „Chez Panisse Cooking“ sogar über den Drehspieß: „Es gibt keine bessere Art, ganze Tiere, große Braten und Geflügel zu garen. Mit einem gut gemachten Feuer und einem Spieß, der sich in einem langsamen, regelmäßigen Rhythmus dreht, dringt die Hitze allmählich und gleichmäßig ein und produziert selbstgebratenes Fleisch, das feucht ist, nach brennendem Eichen- oder Obstholz duftet und von der Mitte nach außen gleichmäßig gegart wird. ”

Betrachten Sie auf einer prosaischeren Ebene die Anzahl der Rotisserie-Hähnchen, die heutzutage in Supermärkten verkauft werden. Jede Kochmethode, die so narrensicher ist, dass sie von Lebensmittelketten gut durchgeführt werden kann, hat sicherlich etwas, was sie empfehlen könnte (jetzt, wenn sie nur bessere Hühner verwenden würden).

Tatsächlich war es die Suche nach einem besseren Vogel, die mich zum Drehspieß geführt hat. Es war eines der ersten Dinge, die ich nach dem Kauf meines letzten Holzkohlegrills in die Hand genommen habe. (Aus irgendeinem Grund kostet der Drehspieß für meinen einfachen Weber-Kugelgrill so viel wie der Grill selbst – etwa 100 US-Dollar. Egal, es lohnt sich.)

Sobald ich den Drehspieß zu Hause hatte, schloss ich ihn an, machte ein Feuer, spießte ein Hühnchen auf und schnürte es fest, dann röstete ich es, würzte es nur mit etwas Salz und Pfeffer. Der Vogel war goldbraun und so feucht, dass, als ich das Thermometer in seinen Schenkel steckte, um zu überprüfen, ob er fertig war, der Saft mehrere Zentimeter herausspritzte.

In einem Leben mit Brathähnchen war dies ein Wächter. Aber ich dachte, vielleicht könnte ich es besser machen. Am nächsten Abend wiederholte ich den Vorgang und warf ein paar Hickory-Stücke hinein. Dieser hier war noch besser, da der Holzrauch das Fleisch leicht parfümierte.

Und so geht es seit mehr als zwei Jahren. Ich habe Lammkeulen, Rinderlende, entbeinte und gebundene Schweineschultern und Truthähne gemacht, alles wunderbar. Ich kann ehrlich sagen, dass meine Rotisserie in einer Kochkarriere mit vielen Katastrophen ein Werkzeug ist, das noch nie enttäuscht hat.

Es wäre schmeichelhaft, dies einem besonderen Genie meinerseits zuzuschreiben. Aber in Wahrheit ist ein Rotisserie nahezu narrensicher und erfordert nur ein Minimum an Aufmerksamkeit. Das Fleisch salzen und pfeffern. Befestigen Sie es am Spieß. Legen Sie es über das Feuer. Stellen Sie dann einen Timer ein, der Sie ein paar Minuten bevor Sie denken, dass das Fleisch fertig ist, aus Ihrem Nickerchen weckt.

Sie können es komplizierter machen, aber Sie können es nicht besser machen. Probieren Sie verschiedene Holzstücke aus, wenn Sie möchten. Die meisten Supermärkte führen jetzt eine Vielzahl, normalerweise Eiche (der kalifornische Klassiker) und Hickory (die Wahl des alten Südens). Für das langfristige Rauchen ist es am besten, diese vor der Verwendung einzuweichen. Mit der Rotisserie werfe ich sie einfach ins Feuer.

Ebenso legen Grillkultisten großen Wert darauf, echte Holzkohle anstelle von Briketts zu verwenden, die aus gemahlener Holzkohle und Bindemitteln und anderen Zusatzstoffen hergestellt werden. Aber ich muss sagen, dass ich angesichts der relativ kurzen Garzeit von Fleisch auf dem Drehspieß keinen Unterschied im Geschmack feststellen kann. Es scheint, dass Holzkohle etwas heißer brennen könnte.

Wenn Sie Holzkohle verwenden, suchen Sie nach einem Produkt, das speziell mit „Klumpen“ gekennzeichnet ist. Ich habe vor ein paar Wochen eine Tasche ohne dieses Etikett abgeholt und das, was ich darin fand, sah aus wie karbonisierte Bauschrotte, meist dünnes Blech. Es brannte so schnell, dass innerhalb einer halben Stunde nur noch ein paar Stöcke übrig waren.

Ein anderes Mal kaufte ich eine Tasche, die Stücke enthielt, die fast so groß wie Baumstämme waren. Sie brannten lange, aber es dauerte eine Weile, bis sie eine gute Temperatur erreichten. Mein Rat ist, eine Marke zu finden, die Ihnen gefällt, und dabei zu bleiben. In letzter Zeit verwende ich Best of the West 100% Lump Hardwood Charcoal.

Da das Fleisch, das Sie auf dem Drehspieß zubereiten, viel größer ist als das, was Sie auf einem Rost grillen, ist es am besten, die Kohlen für indirekte Hitze zu arrangieren. Dies bedeutet, dass ein offener Raum direkt unter dem Fleisch frei von Feuer bleibt. Sie können speziell angefertigte Körbe kaufen, um die Kohlen auf beiden Seiten zu halten, um dies zu erreichen. Oder Sie können tun, was ich tue: Wählen Sie Ihre am meisten verbeulte Brotform aus und verwenden Sie sie, um die Mitte frei zu halten. Es fängt auch alles Fett auf, das vom Fleisch tropft, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Aufflackern verringert wird.

Sie werden schnell feststellen, dass das Braten über einem lebendigen Feuer einen weiteren versteckten Vorteil bietet. Es ist viel einfacher, ein Überkochen zu vermeiden. In einem Ofen ist die Hitze konstant und Sie beenden das Braten bei der gleichen Temperatur, bei der Sie begonnen haben. Bei Kohlen nimmt die Hitze mit fortschreitendem Garvorgang allmählich ab. Je kühler die Temperatur beim letzten Garen, desto länger kann das Fleisch braten, ohne zu übertreiben.

Was die Gewürze angeht, bin ich ein großer Fan davon, je einfacher desto besser. Dies scheint eine Minderheitsposition unter Outdoor-Köchen zu sein. Irgendwie bringt das Grillen bei vielen Menschen den inneren Aromatherapeuten zum Vorschein. Sie stellen endlos komplizierte Marinaden zusammen, als wollten sie das Schweinekotelett beruhigen und beruhigen, anstatt es zu grillen. Aber seien wir ehrlich, wie viele Nuancen schmecken Sie nach einer Stunde am Feuer?

Darüber hinaus aromatisieren die meisten Marinaden nur die Außenseite des Fleisches. Dies ist nicht wichtig, wenn Sie über Steaks und Koteletts sprechen. Sie sind so dünn, dass Sie garantiert mit jedem Bissen etwas von der Außenseite bekommen. Aber mit den größeren Fleischstücken, die so gut auf dem Drehspieß funktionieren, wird die Wirkung verringert.

Es gibt ein paar Ausnahmen. Die erste und wichtigste ist das Salzen. Das Pökeln von Schweine- und Geflügelfleisch sollte mittlerweile jeder Koch kennen, aber hier eine Erfrischung: Eine Salzlake ist eine Salz- und Flüssiglösung, die Fleisch saftiger und zarter macht. Die einfachste Sole wird mit Wasser hergestellt, aber besonders bei Schweinefleisch können Sie andere Flüssigkeiten verwenden. Ich mag besonders Apfelwein.

Neben Salz und Flüssigkeit können Sie alle Arten von Gewürzen hinzufügen. Am wirksamsten sind getrocknete Gewürze wie Nelken oder Zimt oder Chiliflocken. Köcheln Sie sie für eine Minute, um die Flüssigkeit mit ihrem Geschmack zu durchdringen.

Viele Salzlaken verlangen nach Zucker, aber ich finde den Hauch von Süße, den man mit Apfelwein bekommt, reichlich. Viel mehr und es fängt an zu schmecken wie Frühstücksfleisch.

Viel wichtiger als raffiniertes Würzen ist es, das Fleisch fest zu binden – nicht nur mit dem Spieß, sondern auch mit sich selbst. Der Drehspieß wird mit einem Paar Zinkenhalterungen geliefert, die sich um das erste kümmern. Befestigen Sie das Fleisch einfach in der Mitte und ziehen Sie die Rändelschrauben fest.

Für die zweite benötigen Sie etwas ungewachstes Baumwollgarn, um das Fleisch in eine saubere zylindrische Form zu binden. Aus irgendeinem Grund kann diese Saite heutzutage schwer zu finden sein. Schauen Sie in Geschäften für Küchenbedarf nach oder fragen Sie Ihren örtlichen Metzger. Tatsächlich hat der Metzger wahrscheinlich bereits die meisten Fleischstücke, einschließlich Lenden und andere Stücke mit großen Knochen wie Lammkeulen, gefesselt.

Das einzige, was Sie wahrscheinlich selbst binden müssen, ist Geflügel. Beim Braten eines Vogels im Ofen ist es nicht so wichtig, wenn die Beine beim Garen mutwillig schief kippen. Die Hitze ist eingedämmt und gleich weit entfernt.

Auf einem Drehspieß baumeln jedoch ungebundene Beine und Flügel gefährlich nah am lebhaften Feuer, besonders nachdem das Kochen begonnen hat, um die Gelenke weicher zu machen. Das ist ein sicheres Rezept zum Anbrennen und Brennen.

Das Ziel des Traversens besteht darin, ein Huhn in ein fest gebundenes fußballförmiges Paket zu verwandeln. Es ist viel einfacher zu tun als zu beschreiben. Die einfachste Methode besteht darin, die beiden Drumsticks an ihrem letzten Drehknopf zusammenzuschleifen. Drehen Sie das Huhn um und kreuzen Sie die Schnur im Rücken. Halten Sie die Schnur fest angezogen und ziehen Sie die Beine fest gegen den Körper. Drehen Sie das Hähnchen mit der Brustseite nach oben und binden Sie die Schnur darüber, wobei Sie die Flügel an der Brust befestigen. Es klingt kompliziert, aber mach es einmal und es wird zur zweiten Natur

So ist es beim Grillen: Je weniger Sie tun, desto besser geht es Ihnen. Speichern Sie diese komplizierten Rezepte für den Winter. Können Sie sich einen Sommernachmittag besser vorstellen, als einem Braten zuzusehen, der sich träge über dem offenen Feuer dreht? Seien Sie einfach dankbar, dass es draußen ist.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Tasse Olivenöl
  • ¼ Tasse gehackte frische Petersilie
  • 1 Zitrone, entsaftet
  • 2 Esslöffel scharfe Paprikasauce
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Pfund große Garnelen, geschält und entdarmt mit daran befestigten Schwänzen
  • Je 6 Spieße

In einer Rührschüssel Olivenöl, Petersilie, Zitronensaft, scharfe Sauce, Knoblauch, Tomatenmark, Oregano, Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. Reservieren Sie eine kleine Menge zum Begießen später. Gießen Sie die restliche Marinade in einen großen wiederverschließbaren Plastikbeutel mit Garnelen. Verschließen und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Grill auf mittlere bis niedrige Hitze vorheizen. Garnelen auf Spieße stecken, einmal in der Nähe des Schwanzes und einmal in der Nähe des Kopfes einstechen. Marinade entsorgen.

Grillrost leicht einölen. Garnelen 5 Minuten pro Seite kochen oder bis sie undurchsichtig sind, häufig mit reservierter Marinade begießen.

Die Nährwertangaben für dieses Rezept enthalten Angaben zur vollen Menge der Marinade-Zutaten. Je nach Marinierungszeit, Zutaten, Garmethode usw. variiert die tatsächlich verbrauchte Marinademenge.


Wie man Hähnchenspieße im Ofen kocht

Es ist so einfach! Scrollen Sie nach unten zur Rezeptkarte für die detaillierte Anleitung. Hier sind die grundlegenden Schritte:

Beginnen Sie mit mischen Olivenöl und Gewürze in eine große Schüssel geben.

Schneiden das Hähnchen in Würfel und werfen mit dem gewürzten Olivenöl.

Gewinde sie am Spieß, dann backen für 15 Minuten bei 450 ° F.

Wenn Ihre Pfanne grillsicher ist, können Sie es fertig machen, indem Sie Grillen die Spieße für ein paar Minuten.


Tipps für gegrilltes Teriyaki-Rindfleisch

Beef Tips sind lecker, wenn sie mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver gewürzt werden, aber sie schmecken auch lecker, wenn sie mit einer Marinade gewürzt werden. Anfang dieses Sommers habe ich eine weitere meiner Lieblingsmarinaden geteilt. Wenn ich es ändern möchte, verwende ich diese Teriyaki-Marinade. Es funktioniert auch wunderbar für Hühnchen und Schweinefleisch, also sollten Sie dieses Rezept griffbereit haben.

Es ist sehr wenig Vorbereitungsarbeit erforderlich, um Ihre Teriyaki-Marinade herzustellen. Sie werden feststellen, dass die Marinade schnell zubereitet ist. Lassen Sie sich einfach genug Zeit, damit die Rinderspitzen marinieren, damit die Aromen der Teriyaki-Marinade aufgenommen werden.

Teriyaki Rindfleisch Tipps

  • 1/2 Tasse Sojasauce
  • 1/4 Tasse Pflanzenöl
  • 2 Esslöffel Melasse
  • 2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 2 Teelöffel trockener Senf
  • 6 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1-3 Pfund Rindfleisch Tipps

Bereiten Sie die Rinderspitzen vor, indem Sie eventuell anhaftende Silberhaut entfernen. Beiseite legen. Kombinieren Sie in einem 2-Tassen-Messbecher die Sojasauce, das Öl, die Melasse, den Ingwer, den trockenen Senf und den gehackten Knoblauch.

Wenn Sie frischen Ingwer zur Hand haben, reiben Sie etwas davon, anstatt den trockenen Ingwer zu verwenden. Gut mischen. Ich gebe meine Marinade gerne in meinem Mixer auf. Sobald Sie die Zutaten kombiniert haben, werden Sie an dem lecker riechenden Aroma erkennen, dass Sie eine gute Sache haben.

Marinieren der Teriyaki Beef Tips

Die Rinderspitzen in eine Glas- oder Keramikpfanne geben. Für diese Mahlzeit habe ich jede Rinderspitze halbiert und zusammen aufgespießt. Das ist nicht nötig, aber es macht die Handhabung auf dem Grill etwas einfacher.

Gießen Sie Ihre Marinade über das Rindfleisch. Abgedeckt mindestens eine Stunde oder bis über Nacht kühl stellen. Sie sollten das Fleisch regelmäßig wenden, um sicherzustellen, dass die Marinade von allen Seiten des Fleisches aufgenommen wird.

Die marinierten Rindfleischspitzen auf einem heißen Grill garen, bis das Rindfleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Lassen Sie Ihre Teriyaki-Rindfleischspitzen vor dem Servieren etwa fünf Minuten ruhen. Meine Beef Tips servierte ich mit einem bunt gemischten Salat mit frischen Tomaten und Gurken aus meinem Garten.

Dies ist ein perfektes Essen für einen heißen Sommerabend. Sie können Ihre Rinderspitzen auch in Stücke schneiden und Rindfleischspieße herstellen. Lecker!


Hühnchen mit Chimayo-Chili-Rub

BEVOR es den Herd gab, gab es den Drehspieß. Und obwohl es nicht zu leugnen ist, dass Fortschritt seine Vorteile hat – können Sie sich vorstellen, einen Sommernachmittag damit zu verbringen, ein brennendes Feuer in Ihrer Küche zu pflegen? -- es ist unbestritten, dass auch Kosten entstanden sind. Einfach gesagt, es gibt keine bessere Art, Fleisch zu braten, als auf einem Drehspieß.

Kochen Sie ein Hühnchen im Ofen und es ist fest in den klaustrophobischen Grenzen einer dampfenden Metallbox fixiert. Braten Sie es auf einem Drehspieß und der Vogel dreht sich langsam, trocknet abwechselnd an der frischen Luft und begießt sich innen und außen mit all diesen schönen Säften.

Die Überlegenheit der Rotisserie ist seit langem bekannt. In „The Epicurean“, Charles Ranhofers bahnbrechendem Buch aus dem Jahr 1893 über die gehobene amerikanische Küche, enthält er seitenlange Diagramme von Drehspießgeräten, kompliziert aussehenden Anordnungen von Ketten und Flaschenzügen und Gegengewichten, die das heizende Herz jedes Restaurants des 19. Jahrhunderts waren. „In großen Küchen [ist es] der einzig mögliche Röster“, schloss er.

Rund 100 Jahre später sagt Paul Bertolli in „Chez Panisse Cooking“ sogar über den Drehspieß: „Es gibt keine bessere Art, ganze Tiere, große Braten und Geflügel zu garen. Mit einem gut gemachten Feuer und einem Spieß, der sich in einem langsamen, regelmäßigen Rhythmus dreht, dringt die Hitze allmählich und gleichmäßig ein und produziert selbstgebratenes Fleisch, das feucht ist, nach brennendem Eichen- oder Obstholz duftet und von der Mitte nach außen gleichmäßig gegart wird. ”

Betrachten Sie auf einer prosaischeren Ebene die Anzahl der Rotisserie-Hähnchen, die heutzutage in Supermärkten verkauft werden. Jede Kochmethode, die so narrensicher ist, dass sie von Lebensmittelketten gut durchgeführt werden kann, hat sicherlich etwas, was sie empfehlen könnte (jetzt, wenn sie nur bessere Hühner verwenden würden).

Tatsächlich war es die Suche nach einem besseren Vogel, die mich zum Drehspieß geführt hat. Es war eines der ersten Dinge, die ich nach dem Kauf meines letzten Holzkohlegrills in die Hand genommen habe. (Aus irgendeinem Grund kostet der Drehspieß für meinen einfachen Weber-Kugelgrill so viel wie der Grill selbst – etwa 100 US-Dollar. Egal, es lohnt sich.)

Sobald ich den Drehspieß zu Hause hatte, schloss ich ihn an, machte ein Feuer, spießte ein Hühnchen auf und schnürte es fest, dann röstete ich es, würzte es nur mit etwas Salz und Pfeffer. Der Vogel war goldbraun und so feucht, dass, als ich das Thermometer in seinen Schenkel steckte, um zu überprüfen, ob er fertig war, der Saft mehrere Zentimeter herausspritzte.

In einem Leben mit Brathähnchen war dies ein Wächter. Aber ich dachte, vielleicht könnte ich es besser machen. Am nächsten Abend wiederholte ich den Vorgang und warf ein paar Hickory-Stücke hinein. Dieser hier war noch besser, da der Holzrauch das Fleisch leicht parfümierte.

Und so geht es seit mehr als zwei Jahren. Ich habe Lammkeulen, Rinderlende, entbeinte und gebundene Schweineschultern und Truthähne gemacht, alles wunderbar. Ich kann ehrlich sagen, dass meine Rotisserie in einer Kochkarriere mit vielen Katastrophen ein Werkzeug ist, das noch nie enttäuscht hat.

Es wäre schmeichelhaft, dies einem besonderen Genie meinerseits zuzuschreiben. Aber in Wahrheit ist ein Rotisserie nahezu narrensicher und erfordert nur ein Minimum an Aufmerksamkeit. Das Fleisch salzen und pfeffern. Befestigen Sie es am Spieß. Legen Sie es über das Feuer. Stellen Sie dann einen Timer ein, der Sie ein paar Minuten bevor Sie denken, dass das Fleisch fertig ist, aus Ihrem Nickerchen weckt.

Sie können es komplizierter machen, aber Sie können es nicht besser machen. Probieren Sie verschiedene Holzstücke aus, wenn Sie möchten. Die meisten Supermärkte führen jetzt eine Vielzahl, normalerweise Eiche (der kalifornische Klassiker) und Hickory (die Wahl des alten Südens). Für das langfristige Rauchen ist es am besten, diese vor der Verwendung einzuweichen. Mit der Rotisserie werfe ich sie einfach ins Feuer.

Ebenso legen Grillkultisten großen Wert darauf, echte Holzkohle anstelle von Briketts zu verwenden, die aus gemahlener Holzkohle und Bindemitteln und anderen Zusatzstoffen hergestellt werden. Aber ich muss sagen, dass ich angesichts der relativ kurzen Garzeit von Fleisch auf dem Drehspieß keinen Unterschied im Geschmack feststellen kann. Es scheint, dass Holzkohle etwas heißer brennen könnte.

Wenn Sie Holzkohle verwenden, suchen Sie nach einem Produkt, das speziell mit „Klumpen“ gekennzeichnet ist. Ich habe vor ein paar Wochen eine Tasche ohne dieses Etikett abgeholt und das, was ich darin fand, sah aus wie karbonisierte Bauschrotte, meist dünnes Blech. Es brannte so schnell, dass innerhalb einer halben Stunde nur noch ein paar Stöcke übrig waren.

Ein anderes Mal kaufte ich eine Tasche, die Stücke enthielt, die fast so groß wie Baumstämme waren. Sie brannten lange, aber es dauerte eine Weile, bis sie eine gute Temperatur erreichten. Mein Rat ist, eine Marke zu finden, die Ihnen gefällt, und dabei zu bleiben. In letzter Zeit verwende ich Best of the West 100% Lump Hardwood Charcoal.

Da das Fleisch, das Sie auf dem Drehspieß zubereiten, viel größer ist als das, was Sie auf einem Rost grillen, ist es am besten, die Kohlen für indirekte Hitze zu arrangieren. Dies bedeutet, dass ein offener Raum direkt unter dem Fleisch frei von Feuer bleibt. Sie können speziell angefertigte Körbe kaufen, um die Kohlen auf beiden Seiten zu halten, um dies zu erreichen. Oder Sie können tun, was ich tue: Wählen Sie Ihre am meisten verbeulte Brotform aus und verwenden Sie sie, um die Mitte frei zu halten. Es fängt auch alles Fett auf, das vom Fleisch tropft, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Aufflammen verringert wird.

Sie werden schnell feststellen, dass das Braten über einem lebendigen Feuer einen weiteren versteckten Vorteil bietet. Es ist viel einfacher, ein Überkochen zu vermeiden. In einem Ofen ist die Hitze konstant und Sie beenden das Braten bei der gleichen Temperatur, bei der Sie begonnen haben. Bei Kohlen nimmt die Hitze mit fortschreitendem Garvorgang allmählich ab. Je kühler die Temperatur beim letzten Garen, desto länger kann das Fleisch braten, ohne zu übertreiben.

Was die Gewürze angeht, bin ich ein großer Fan davon, je einfacher desto besser. Dies scheint eine Minderheitsposition unter Outdoor-Köchen zu sein. Irgendwie bringt das Grillen bei vielen Menschen den inneren Aromatherapeuten zum Vorschein. Sie stellen endlos komplizierte Marinaden zusammen, als wollten sie das Schweinekotelett beruhigen und beruhigen, anstatt es zu grillen. Aber seien wir ehrlich, wie viele Nuancen schmecken Sie nach einer Stunde am Feuer?

Darüber hinaus aromatisieren die meisten Marinaden nur die Außenseite des Fleisches. Dies ist nicht wichtig, wenn Sie über Steaks und Koteletts sprechen. Sie sind so dünn, dass Sie garantiert mit jedem Bissen etwas von der Außenseite bekommen. Aber mit den größeren Fleischstücken, die so gut auf dem Drehspieß funktionieren, wird die Wirkung verringert.

Es gibt ein paar Ausnahmen. Die erste und wichtigste ist das Salzen. Das Pökeln von Schweine- und Geflügelfleisch sollte mittlerweile jeder Koch kennen, aber hier eine Erfrischung: Eine Salzlake ist eine Salz- und Flüssiglösung, die Fleisch saftiger und zarter macht. Die einfachste Sole wird mit Wasser hergestellt, aber besonders bei Schweinefleisch können Sie andere Flüssigkeiten verwenden. Apfelwein mag ich besonders.

Neben Salz und Flüssigkeit können Sie alle Arten von Gewürzen hinzufügen. Am wirksamsten sind getrocknete Gewürze wie Nelken oder Zimt oder Chiliflocken. Köcheln Sie sie für eine Minute, um die Flüssigkeit mit ihrem Geschmack zu durchdringen.

Viele Salzlaken verlangen nach Zucker, aber ich finde den Hauch von Süße, den man mit Apfelwein bekommt, reichlich. Viel mehr und es fängt an zu schmecken wie Frühstücksfleisch.

Viel wichtiger als raffiniertes Würzen ist es, das Fleisch fest zu binden – nicht nur mit dem Spieß, sondern auch mit sich selbst. Der Drehspieß wird mit einem Paar Zinkenhalterungen geliefert, die sich um das erste kümmern. Befestigen Sie das Fleisch einfach in der Mitte und ziehen Sie die Rändelschrauben fest.

Für die zweite benötigen Sie etwas ungewachstes Baumwollgarn, um das Fleisch in eine saubere zylindrische Form zu binden. Aus irgendeinem Grund kann diese Saite heutzutage schwer zu finden sein. Schauen Sie in Geschäften für Küchenbedarf nach oder fragen Sie Ihren örtlichen Metzger. Tatsächlich hat der Metzger wahrscheinlich bereits die meisten Fleischstücke, einschließlich Lenden und andere Stücke mit großen Knochen wie Lammkeulen, gefesselt.

Das einzige, was Sie wahrscheinlich selbst binden müssen, ist Geflügel. Beim Braten eines Vogels im Ofen ist es nicht so wichtig, wenn die Beine beim Garen mutwillig schief kippen. Die Hitze ist eingedämmt und gleich weit entfernt.

Auf einem Drehspieß baumeln jedoch ungebundene Beine und Flügel gefährlich nah am lebhaften Feuer, besonders nachdem das Kochen begonnen hat, um die Gelenke aufzuweichen. Das ist ein sicheres Rezept zum Anbrennen und Brennen.

Das Ziel des Traversens besteht darin, ein Huhn in ein fest gebundenes fußballförmiges Paket zu verwandeln. Es ist viel einfacher zu tun als zu beschreiben. Die einfachste Methode besteht darin, die beiden Drumsticks am letzten Drehknopf zusammenzuschleifen. Drehen Sie das Huhn um und kreuzen Sie die Schnur im Rücken. Halten Sie die Schnur fest angezogen und ziehen Sie die Beine fest gegen den Körper. Drehen Sie das Hähnchen mit der Brustseite nach oben und binden Sie die Schnur darüber, wobei Sie die Flügel an der Brust befestigen. Es klingt kompliziert, aber mach es einmal und es wird zur zweiten Natur

So ist es beim Rotisserie-Kochen: Je weniger Sie tun, desto besser geht es Ihnen. Speichern Sie diese komplizierten Rezepte für den Winter. Können Sie sich einen besseren Sommernachmittag vorstellen, als einem Braten zuzusehen, der sich träge über dem offenen Feuer dreht? Seien Sie einfach dankbar, dass es draußen ist.


413: Feuer weg (Erste Schritte)

Starten Sie Ihre nächste Party mit einem Quartett heißer Pass-Arounds vom Grill. Die Episode beginnt mit einer Variante eines Pu-Pu-Platten-Klassikers: Pancetta-Grilled Diver Scallop Rumaki. Als nächstes in der Kategorie der Vorspeisen, Summer Sausage S’mores, gegrillte Sandwiches mit Käse und Jalapeños. Und schließlich ist Stevens gegrillte Version der Chinatown Ribs brutzelnd, süß, salzig, aromatisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln und die Quintessenz von Hand-zu-Mund-Essen.