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Tom Colicchio unterstützt dabei, das Trinkgeld in Restaurants loszuwerden

Tom Colicchio unterstützt dabei, das Trinkgeld in Restaurants loszuwerden


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Tom Colicchio sagt, dass die Beendigung der Trinkgeldtradition viele Probleme für Gastronomen und Mitarbeiter lösen würde

Das Trinkgeld beenden und den Mitarbeitern stattdessen einen existenzsichernden Lohn zahlen? Colicchio ist an Bord.

Trinkgelder entmutigen oder sogar ganz abschaffen: Ein Großteil Europas macht das schon seit Jahren und einzelne Restaurants in den USA fangen an sich durchzusetzen. Anstelle von Trinkgeld werden Menüpreise angepasst und Kellner erhalten einen existenzsichernden Lohn, damit sie nicht von optionalen und unregelmäßigen Trinkgeldern leben müssen. Auch Köche und Gastronomen können von der Abschaffung der Trinkgeld-Tradition profitieren. In einem Interview, Spitzenkoch Star Tom Colicchio sagte, er würde für eine trinkgeldlose Gesellschaft an Bord sein, zumal die meisten Arbeitsverstöße, die vor Gericht enden, tatsächlich auf Probleme mit Trinkgeldern zurückzuführen sind.

„Wenn ich meine Menüpreise um 20 Prozent erhöhe und das Trinkgeld weglasse, dann garantiere ich das diese Klagen verschwinden würde“, sagte Colicchio gegenüber The Daily Meal. „Deshalb wollen wir ein neues System haben, bei dem es kein Trinkgeld gibt.“

Colicchio erklärte weiter, dass es vor einigen Monaten auf Twitter Gerüchte gab, dass er und David Chang die ersten Starköche sein würden, die in den Pool ohne Trinkgeld eintauchen würden, aber es ist noch nicht passiert. Er sagt, dass sich jüngere Gäste in seinem Restaurant bereits an eine Gesellschaft ohne Trinkgeld mit Apple Pay, Uber und OpenTable gewöhnen, die alle Steuern und Trinkgelder in den Startgebühren enthalten.

„Niemand will der Erste sein, der es tut“, sagte er. „Es ist schwer, der Erste zu sein, der da draußen ist, weil Kunden immer noch gerne glauben, dass sie die Kontrolle über die Produktion ihres Servers haben. Aber in fünf Jahren wäre ich überrascht, wenn das Trinkgeld nicht praktisch ganz verschwunden wäre.“


Kolumne: Wir sollten mehr bezahlen, um in Restaurants zu essen

„Wir haben unsere Preise in 10 Jahren um vielleicht 1,25 US-Dollar angehoben“, sagte Armando De La Torre Jr., Eigentümer von Guisados, das 2010 in Boyle Heights eröffnet wurde. „Jedes Mal, wenn wir es tun, haben wir solche Angst.

„Immer wenn wir unsere Preise erhöhen, werden wir Kunden verlieren“, sagte er und fügte hinzu, dass Guisados ​​seine Preise zuletzt im Februar 2020 erhöht habe In Bezug auf Miete, Arbeit, Versicherung, allgemeine Haftpflicht und weiter und weiter hat sich viel geändert“, sagte er.

"Wir tun das nicht, um egoistisch zu sein."

Amerika liebt preiswertes Essen. Billig-Essen-Listen zieren fast alle großen Lebensmittel-Websites, und in dieser Demokratie ist das Recht auf Dollar-Menüs, 99-Cent-Dosen Arizona Iced Tea und Costco Hot Dogs für 1,50 Dollar (Getränk inklusive!) fast so selbstverständlich wie das Streben nach Glück .

Ich kritisiere nicht die Freude der Leute an Fast Food oder einem billigen Snack – ich habe viel geschrieben darüber und hat sogar eine Webserie gehostet gewidmet dazu. Aber während wir ein Jahr des Pandemie-Gehirnnebels abschütteln und auf eine Rückkehr zum Indoor-Dining zusteuern, stehen unabhängige Restaurants weiterhin vor Herausforderungen. Steigende Lebensmittel- und Arbeitskosten, pandemiebedingte Ausgaben (zusätzliche Schulungen, PSA, Speisezelte im Freien und Propanheizungen), hohe Liefer-App-Gebühren und neue Konkurrenz durch Geisterküchen und Pop-ups mit geringem Overhead machen das Aussteigen aus dem COVID-Loch möglich das viel schwieriger.

Essen in Restaurants sollte teurer werden. Das ist es wert.

Dies wird keine populäre Meinung sein, eine Erhöhung der Restaurantpreise würde das Essen, das bereits ein Luxus ist, für einige unerreichbar machen. Aber als Land haben wir uns so sehr an die Idee von billigem Essen gewöhnt, dass wir die tatsächlichen Kosten für Gastfreundschaft vergessen haben: die Zeit und die Arbeit, die für den Anbau, die Zubereitung und das Servieren einer Mahlzeit aus verantwortungsvollen Quellen aufgewendet werden.

Niemand möchte mehr bezahlen, um auswärts zu essen. Steigende Kosten sollten zwar nicht ausschließlich von den Gästen getragen werden, aber auch unsere Restaurants dürfen die Last nicht allein tragen. Ist es in einer Zeit, in der es üblich ist, Tausende von persönlichen Elektronikgeräten ohne nachzudenken auszugeben, sinnvoll, sich an einem Salat zu reiben, der mehr als 12 US-Dollar kostet?

Die Weltgesundheitsorganisation gab am 11. März 2020 bekannt, dass der Ausbruch des Coronavirus zu einer Pandemie geworden ist. Seitdem hat das Virus scheinbar alle Aspekte des Lebens in Südkalifornien und darüber hinaus berührt. Die Times blickt auf ein volles Lebensjahr in einer Pandemie zurück.

Das Wachstum Dominanz von Fast Food in der Restaurantlandschaft hat auch die Vorstellung geschürt, dass einige Lebensmittel – Tacos, Pho, Sandwiches – nur einen bestimmten Betrag „kosten sollten“. Und wenn wir vor einem als zu hoch empfundenen Preis zurückschrecken, gibt es unweigerlich eine Panera die Straße runter, die mehr als glücklich ist, unser Gefühl von „sollte“ zu befriedigen.

"Die Wirtschaftlichkeit unserer Situation ist weniger günstig als je zuvor", sagte Heather Sperling, Miteigentümerin von Botanica, dem Restaurant Silver Lake. "Und sie waren nie so günstig."

Die höchste Gewinnmarge, die Botanica seit Eröffnung im Mai 2017 erzielen konnte, beträgt 5%. 2019 waren es 3 %. „Das ist einfach eine unglaublich teure Branche“, sagte Sperling. Sie und Miteigentümerin Emily Fiffer „könnten und müssen“ in naher Zukunft die Preise erhöhen. „Da werden wir sehr nervös“, sagte Sperling.

Botanica hat relativ hohe Lebensmittelkosten – etwa 30% der Ausgaben des Restaurants – hauptsächlich aufgrund seines Ethos, von kleinen, lokalen Produzenten zu beziehen. Und mit jedem Gericht kommt das Kalkül, einen Preis zuzuordnen, der dem Restaurant nicht nur einen kleinen Gewinn ermöglicht, sondern auch die von Sperling „emotionalen“ oder „kontextuellen“ Kosten berücksichtigt.

„Wie werden sie den Wert dieses Gerichts wahrnehmen?“ fragte Sperling. Entscheiden sich die Gäste, ein bestimmtes Gericht zu Hause selbst zuzubereiten, sinkt das Wertgefühl. Ein Google-Rezensent schrieb über die türkischen Eier von Botanica: „Wenn Sie also der ultimative Hipster sind, der gerne 16 Dollar für 2 Eier und etwas Salat zahlt, dann ist dies der richtige Ort für Sie. ”

Sperling antwortete, indem er die lokale Beschaffung der Eier, des Salats und des Brotes in der Schüssel erklärte und warum dies den Preis erforderte.

"Es ist eine sehr herausfordernde Linie zu gehen", sagte sie.

De La Torre ringt in Guisados ​​mit sieben Standorten, die er gemeinsam mit seinem Vater betreibt, ständig mit Wahrnehmung und Erwartung. Sie stehen vor einer zusätzlichen Barriere – ein Vorurteil, das manche meinen, dass mexikanisches Essen von Natur aus billig sein sollte.

"Es ist eine wirklich schwierige Situation", sagte De La Torre, "besonders für unsere spezielle Situation: Wir verkaufen Tacos."

Ein Teil der Mission von Guisados ​​besteht darin, den Verbrauchern beizubringen, dass mexikanisches Essen mehr ist als Carne Asada, sagte er, und die Gäste von der Vorstellung abzubringen, dass Tacos immer billig sein sollten. „Die Herstellung eines Taco kostet mehr als einen Dollar, und wir brauchen zum Überleben mehr als einen Dollar pro Taco“, sagte er.

Diese Voreingenommenheit – die Vorstellung, wie manche Dinge bepreist werden sollten – macht es noch schwieriger, die steigenden Lebensmittelkosten zu bekämpfen. Der Erzeugerpreisindex (Preise, die inländische Produzenten erhalten) stieg laut Bureau of Labor Statistics zwischen Februar 2020 und Februar 2021 für landwirtschaftliche Güter um 12,4 %. (Im Vergleich dazu gab es nur einen Anstieg von 3,9 % bei verarbeiteten Lebensmitteln.)

Eine Woche lang berechnete De La Torre versuchsweise 25 Cent für Salsa, um die Kosten zu decken. Das Feedback war sofort und überwiegend negativ. „Wir mussten sofort damit aufhören“, sagte er.

„Ich bekomme Kunden, die ihre eigenen Avocados mitbringen. Sie bringen ihre eigenen Avocados mit“, sagte De La Torre. „Ich glaube nicht, dass sie ihr eigenes Fladenbrot nach Bavel bringen!“

Ein Rückblick darauf, wie die Pandemie die Restaurantszene von L.A. verändert hat

Die Preise von Guisados ​​werden immer noch kritisiert und mit billigeren Konkurrenten verglichen. Aber angesichts der steigenden Arbeitskosten in Kalifornien (Mindestlohn von 14 US-Dollar pro Stunde für Unternehmen mit mehr als 25 Mitarbeitern) gab es keine andere Wahl. „Wenn Guisados ​​immer noch mit 2,50 US-Dollar pro Taco betrieben würde, wo wir anfingen, wären wir inzwischen geschlossen“, sagte De La Torre.

Die Kosten für das Essen sind nur ein Teil dessen, womit Restaurantbesitzer zu kämpfen haben. Der andere große Teil – ein dorniger Teil – sind die Arbeitskosten. Das traditionell akzeptierte Gehaltsgefälle zwischen Front- und Back-of-House-Mitarbeitern ist in Rassen- und Klassenvoreingenommenheit verwurzelt: Eine Studie der Non-Profit-Organisation aus dem Jahr 2015 Zentren für Restaurantmöglichkeiten illustrierte, dass schwarze und lateinamerikanische Arbeiter weniger wahrscheinlich in lukrativeren Positionen im Front-of-House-Bereich – Gastgeber, Kellner und Barkeeper – beschäftigt waren als ihre weißen Kollegen. Einige Gastronomen arbeiten daran, diese Ungleichheit zu ändern, aber die Erhöhung der Nebengehälter erfordert die weitere Reduzierung der geringen Gewinnmargen oder die Erforschung anderer Wege, um an dieses Geld zu kommen.

Bei der Entlohnung vor dem Haus gibt es ein weiteres Thema: das Trinkgeld, eine weitere traditionell akzeptierte Praxis, die sich gezeigt hat Zeit und Zeit wieder regressiv und problematisch.

Aber es ist auch eine Praxis, die schwer zu beenden ist. Im Jahr 2015 beschloss der Gastronom Danny Meyer, die Menüpreise anzuheben und im Namen der Lohngerechtigkeit eine All-In-Policy ohne Trinkgeld einzuführen. Aber er begegnete bald einem schwierige Wahrheit: Es ist schwer, das Trinkgeld loszuwerden, es sei denn, alle anderen werden es auch los. Linienköche bekamen Gehaltserhöhungen, aber einige Server nahmen Gehaltskürzungen hin – und hörten sofort auf. Meyers Hospitality Group hat die Richtlinie letztes Jahr offiziell beendet. Andere Gastronomen, darunter David Chang und Tom Colicchio, experimentierten ebenfalls kurz mit einem Modell ohne Trinkgeld, kehrten jedoch schließlich zurück.

Bei Botanica erwog Sperling Optionen zur Deckung steigender Kosten, einschließlich der Erhebung einer Servicegebühr von 18 % bis 20 % auf Schecks, eine Praxis, die immer mehr Restaurants zu übernehmen beginnen. Sie entschied sich schließlich dazu, im Jahr 2019 eine geringere Servicegebühr von 4 % zu erheben. Dieses zusätzliche Geld ermöglichte es ihr, dem Back-of-House-Personal zusätzliche 2 US-Dollar pro Stunde zu garantieren und gleichzeitig die potenzielle Steuerbelastung zu vermeiden, 18 bis 20 % von den Gästen einzuziehen – Geld berücksichtigt Einnahmen für das Restaurant.

Die Psyche des Diners ist eine weitere Überlegung. Eine Politik der Abschaffung von Trinkgeldern, aber einer deutlichen Erhöhung der Menüpreise war für Sperling keine Option: „Die Leute sehen [höhere Menüpreise] und sie bekommen einen totalen Aufkleberschock“, sagte sie. Während ein Hauptgericht von 19 US-Dollar mit Steuern und 20 % Trinkgeld am Ende 25 US-Dollar kostet, möchten die Gäste diese kleinere Zahl auf der Speisekarte sehen.

Bei Guisados ​​hat sich De La Torre für kleine Preiserhöhungen anstelle einer zusätzlichen Servicegebühr entschieden. Selbst wenn er deutlich machen würde, dass das Geld ausschließlich an Restaurantmitarbeiter floss, sagte er: „Viele Kunden würden das nicht bezahlen wollen“, fest davon überzeugt, dass „Restaurants für die Bezahlung ihrer Mitarbeiter verantwortlich sind“.

Im Jahr 2014 begann Zach Pollack, Chefkoch von Alimento und Cosa Buona, 2014 eine separate Trinkgeld-Linie für Küchenpersonal auf Schecks bei Alimento hinzuzufügen – etwas, für das er „eine Menge Hitze“ bekam. Er machte sich über die Vorstellung lustig, dass 20 % des Einkommens eines Restaurants ausschließlich für Kellner reserviert sein sollten: „Die Vorstellung, dass ein Fünftel des Geldes, das Verbraucher für eine Branche ausgeben, deren Marge an einem guten Tag 10 % beträgt, ausschließlich an die Kellner geht, war verrückt für mich “, sagte er per Instagram-Direktnachricht. (Im Jahr 2018 hat der Kongress ein Gesetz aufgehoben, das das Sammeln von Trinkgeldern mit Back-of-House-Mitarbeitern verbot.)

Kleinbauern kämpfen derweil ihre eigenen Schlachten mit der Preisgestaltung. Meredith Bell, Inhaberin von Autonomy Farms in Bakersfield, ist auf hormon- und antibiotikafreies Fleisch und Eier spezialisiert. Sie sagte, dass die Kunden auf den Bauernmärkten in L.A. ihre Preise verstehen, die höher sind als in großen Supermärkten. Dennoch reichen die Margen nicht aus, um ihre sieben Mitarbeiter krankenversichern zu können, was sie anstrebt.

Bell konkurriert mit großen Fleischproduzenten, die weniger nachhaltig wirtschaften als sie, aber Fleisch zu einem Bruchteil des Preises verkaufen können. Bell verkauft Hühnereinzelhandel für 6,50 US-Dollar pro Pfund. In großen Handelsketten ist es einfach, Hühnchen zu finden 1 US-Dollar pro Pfund Costco verkauft bekanntlich ein Brathähnchen für 4,99 US-Dollar.

"Ich weiß nicht, was sie tun", sagte Bell über große Lieferanten. "Ich weiß nicht, wie das finanziell machbar ist."

Ein langjähriger Barkeeper, Server und zwei Manager blicken auf ein Jahr von COVID-19 zurück

Skaleneffekte erklären einige, aber nicht alle der Tiefstpreise für Fleisch. „Es haut mich um, wenn Leute Truthahn für 99 Cent pro Pfund anbieten“, sagte sie. „Meine Kosten für nur bekommen Der Truthahn im Alter von 2 Tagen kostet 7 Dollar.“ Hinzu kommen die Kosten für die Aufzucht des Tieres für die nächsten fünf Monate.

"Es ist fast eine Fehlinformation", sagte sie. „Wenn die Leute billiges Essen kaufen, denkt niemand: Wie machen sie das? Was esse ich hier?"

Bell lehnt die Vorstellung ab, gesunde, nachhaltige Lebensmittel zu essen, sei ein Luxus für die Reichen: "Es sollte nicht für Eliten sein", sagte sie. „Gutes Essen sollte für alle zugänglich sein.“ Aber sie muss viel mehr bezahlen, um Hühnchen zu verarbeiten – etwa 3,75 US-Dollar pro Vogel – als Großproduzenten, die einen Bruchteil dieses Betrags bezahlen können. „Ich muss die gleichen Möglichkeiten haben, meine Tiere verarbeiten und schlachten zu lassen“, sagte sie.

Letztendlich macht sie sich Sorgen, dass Landwirte auf Kosten der Qualität zu mehr Effizienz gedrängt werden. „Ich mache mir Sorgen um die Zukunft des Essens und wohin es geht“, sagte sie.

Wie sind wir hierher gekommen? Und welche Lösungsmöglichkeiten gibt es?

Krishnendu Ray, außerordentlicher Professor für Lebensmittelstudien an der New York University, wird Ihnen sagen, dass Amerikas Besessenheit von billigem Essen in den Reagan-Jahren ernsthaft begann. „Ab den 1980er Jahren“, sagte er, „wird es zu einer patriotischen amerikanischen Sache, der Regierung gegenüber misstrauisch zu sein [und] niedrigere Steuern zu akzeptieren. Und billiges Essen wurde ein Teil des Pakets.“

Darüber hinaus habe eine lange Geschichte von eingewanderten Metzgern, Bäckern und Gastronomen, sagte Ray, ein Arbeitsmodell angenommen, bei dem die Eigentümer Familienmitglieder beschäftigten, die oft unbezahlt waren. Wenn das die Tradition ist, wird es schwierig, „die Last eines Arbeiters zu tragen, der einen lebensfähigen Lohn verdient“, sagte Ray. Dieses Branchenmodell belastet auch heute noch einige Restaurants, die mit hauchdünnen Rändern arbeiten und nur noch wenige Ecken zu schneiden haben.

„Der Verbraucher muss einen Teil des Preises zahlen“, sagte Ray, „wenn wir uns um besseres Essen, bessere Arbeitsplätze und bessere Tierpflege kümmern.“ Aber auch die Regierung müsse eingreifen. Medicare für alle oder eine Ausweitung des Affordable Care Act wäre eine Möglichkeit, die Kosten für die Unterstützung von Restaurants zu „sozialisieren“, indem die Gesundheit der Arbeitnehmer sichergestellt wird.

Ray schlug auch vor, dass sich die Restaurantbranche zusammenschließt, um die wachsende Dominanz von Liefer-Apps zu bekämpfen, die Gebühren erheben, die er als "kriminell" bezeichnet. Er verwies auf die Entwicklungen in Singapur während der Pandemie als ein Beispiel dafür, was passieren könnte, wenn „anstatt nach unten zu konkurrieren, miteinander zu kooperieren“.

Der Unternehmer Jack Ong hat mit einer Gruppe von Entwicklern zusammengearbeitet, um Makan-Guru, eine Liefer-App, die entwickelt wurde, um Singapurs beliebte Food-Händler-Community zu unterstützen. Die App nimmt nur 5% Provision (30% ist Standard) und der Erlös wird an einen lokalen YMCA gespendet. Weniger formell, eine Facebook-Gruppe namens Hawkers United fungiert als Drehscheibe für Menschen, um für ihre Lieblingsverkäufer zu werben, indem sie Adressen und Telefonnummern teilen, um die Gäste zu ermutigen, direkt ohne Zwischenhändler einzukaufen. Die Gruppe hat 286.000 Mitglieder – nicht schlecht für ein Land mit 5,7 Millionen Einwohnern.

Diese Art von nicht wettbewerbsorientiertem Zusammenschluss wird Restaurants in dieser neuen Ära letztendlich eine Kampfchance geben. Könnte das in einem so großen und individualistischen Land wie den USA passieren? „Die amerikanische Politik verändert sich“, sagte Ray. „Das ist hoffnungsvoll. Mindestens die Hälfte der Amerikaner ist bereit, diese Dinge in Betracht zu ziehen.“

Wenn uns nachhaltige Lebensmittel am Herzen liegen, eine gerechtere Bezahlung der Arbeitnehmer und die Unterstützung einer Branche, die sich von ihrer Krise erholt annus horribilis, müssen wir. Und es wird sich lohnen. „Ich sage seit Jahren, dass das beste Angebot, das es gibt, einfach nur in einem Restaurant zu essen“, sagte Pollack.

Er hat recht. Gutes Essen und guter Service sind es wert, dafür bezahlt zu werden.

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Lucas Kwan Peterson ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Kolumnist und Videoproduzent für die Food-Sektion.


Kein Trinkgeld? Auf keinen Fall, sagen die Mitarbeiter des Restaurants in Florida

Er legt knusprige Fünfer und zerknitterte auf und stapelt Kleingeld, das aus seinen Taschen klingelt. Er legt 1 Prozent für den Busboy und 1/2 Prozent für die Hostess beiseite. Sorgfältig stapelt er seine Kreditkartenbelege und überprüft jeden noch einmal.

„Sie verlieren einen Kreditkartenbeleg und Sie erhalten nicht das Geld, das auf diesem Beleg stand. Das könnte der halbe Tageslohn sein“, sagte Hajek, Barkeeper und Kellner bei Cristof's on McGregor in Fort Myers.

"Man muss immer aufpassen."

Diese akribische Trinkgeldzählroutine ist den mehr als 2,4 Millionen Kellnern und Kellnerinnen, die in Restaurants in den USA arbeiten, vertraut.

Und es ist eine Routine, die einige hochkarätige nationale Gastronomen eliminieren.

Letzte Woche kündigte der Restaurantmagnat Danny Meyer an, dass er in seinen 13 Restaurants in New York City auf Trinkgelder verzichten werde. Starkoch und Gastronom Tom Colicchio hat im September einen ähnlichen Schritt unternommen und Trinkgelder beim Mittagsservice in seinem Flaggschiff-Restaurant Craft in Manhattan losgeworden.

Mit dem Umzug will Meyer laut New York Eater die Menüpreise um knapp 20 Prozent erhöhen. Die Änderung wird nicht nur für seine Kellner höhere Löhne bedeuten, sondern auch für Back-of-House-Spülmaschinen und Köche – Positionen, die aufgrund des geltenden Arbeitsrechts nicht am Trinkgeld teilhaben dürfen.

„Ab Ende November im The Modern finden Sie keine Trinkgeldzeile mehr auf Ihrem Scheck und Sie müssen kein zusätzliches Bargeld hinterlassen“, sagte Meyer mit Bezug auf sein teuerstes Restaurant.

Danny Meyer sagt, dass es in seinen New Yorker Restaurants bald nicht mehr nötig sein wird, Trinkgeld zu geben

„Sobald diese Änderungen umgesetzt sind, werden sich die Gesamtkosten, die Sie zahlen, um bei uns zu speisen, nicht wesentlich von dem unterscheiden, was Sie jetzt bezahlen. Aber für unsere Teams wird die Veränderung bedeutsam sein.Wir werden jetzt in der Lage sein, alle unsere Mitarbeiter gerecht, wettbewerbsfähig und professionell zu entlohnen.“

Während das Modell ohne Trinkgeld für einige in New York sinnvoll sein mag, einem Ort, an dem Köche sehr gefragt sind und die Kellner leicht zu finden sind, sagen lokale Gastronomen und Kellner, dass es hier nie funktionieren würde.

Sie weisen auf die Saisonalität des lokalen Gastgewerbes hin, wo die Restauranteinnahmen vom Höhepunkt der Touristensaison im März bis zum Ende des Spätsommers um 50 Prozent oder mehr schwanken können.

Aber es scheint auch vor Ort eine sehr starke Pro-Tipping-Mentalität zu geben, nicht nur bei den Kellnern und Gastronomen, sondern auch bei den Restaurants, die sie bedienen.

In einer informellen Facebook-Umfrage, die unser Lebensmittelkritiker Jean Le Boeuf diese Woche durchgeführt hat, zogen mehr als 70 Prozent der Befragten das normale Trinkgeldmodell vor, höhere Menüpreise zu zahlen und kein Trinkgeld geben zu müssen.

„Der Übergang zu einer Umgebung ohne Trinkgeld ist ein neues und etwas kleines Konzept, das nur von einer Handvoll Restaurants landesweit getestet wird“, sagte Christin Fernandez, Sprecherin der National Restaurant Association.

„Als Gastgewerbebranche haben wir festgestellt, dass Trinkgelder traditionell Millionen von Mitarbeitern in unsere Branche gelockt haben und immer noch starke Unterstützung von amerikanischen Diners genießen.“

Aber einige möchten, dass sich die Branche ändert.

Viele Faktoren beeinflussen das Trinkgeld

Als Matthew Neff 2008 den Neff Studio Salon in Cape Coral eröffnete, hatte er eine Handvoll talentierter Friseure, acht Stühle und eine Regel: Kein Trinkgeld erlaubt.

„Meine Stylisten sind Profis. Ihnen wird ein Stundenlohn, bezahlter Urlaub, bezahlte Krankheitstage garantiert“, sagte Neff, dessen Salon sich seit der Eröffnung verdoppelt hat.

„Sie erhalten ihren garantierten Stundenlohn plus einen Provisionsbonus, der auf Kundenbindung und harter Arbeit basiert.“

Neff anerkannte Salons sind ein ganz anderes Geschäftsmodell als Restaurants. Aber es gibt einige Überschneidungen – diese peinlichen Momente, die darauf warten, zu sehen, ob die Kunden ein Wechselgeld hinterlassen, wenn sie sich darum streiten, wer sich um den notorisch niedrigen Kunden kümmert, der gerade hereingekommen ist.

"Du hast einen schlechten Geschmack im Mund, bevor sie sich überhaupt hinsetzen", sagte Neff. "Es ist eine schlechte Erfahrung auf beiden Seiten."

In Florida stieg der Mindestlohn im Januar auf 5,03 US-Dollar, ein Plus von 12 Cent gegenüber 2014. Das sind immer noch mehr als 3 US-Dollar weniger als der staatliche Mindestlohn von 8,05 US-Dollar.

Die Kellner verlassen sich auf die Tipps der Gäste, um diesen Unterschied auszugleichen und ihren Lebensunterhalt zu verdienen.

Aber Diners sind eine launische Menge.

„Trinkgeld ist sehr persönlich“, sagt Randy Upchurch, Direktor der School of Resort &Hospitality Management an der Florida Gulf Coast University. „Es basiert genauso auf Kultur wie auf der eigenen Psychologie.“

Laut U.S. News & World Report geben Gäste Trinkgeld nicht nach Service, sondern nach persönlichen Trinkgeldmustern. Wenn Sie es gewohnt sind, 20 Prozent Trinkgeld zu geben, werden Sie dies tun, egal wie langsam Ihr Wasser nachgefüllt wurde.

Eine Studie von Nation’s Restaurant News aus dem Jahr 2014 ergab, dass die durchschnittlichen US-Diner Trinkgelder 18 Prozent betragen. Männer geben im Durchschnitt mehr Trinkgeld als Frauen, so die Studie. Die Gäste im Nordosten erwiesen sich als die großzügigsten, die im Mittleren Westen als die geizigsten.

Beobachten Sie die vorbeifahrenden Boote, während Sie im Rumrunners in Cape Coral am Wasser speisen. (Foto: Die Nachrichten-Presse)

Und dann sind da noch die immateriellen Werte: Kellnerinnen, die rot tragen, bekommen laut einer Studie des Journal of Hospitality and Tourism Research höhere Trinkgelder von Männern. Laut einer Studie aus dem Jahr 2014, die im Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly veröffentlicht wurde, hat sich auch gezeigt, dass das Berühren von Gästen am Arm, das Hocken auf Augenhöhe und das Zeichnen eines Smileys auf der Rechnung das Trinkgeld für Männer und Frauen erhöhen.

Trinkgeldkultur kann auch geradezu hässlich werden.

Zumindest anekdotisch achten die Kellner weniger auf einzelne Gäste und Kunden, die nicht so aussehen, als würden sie ein gutes Trinkgeld geben. Studien haben auch gezeigt, dass Minderheitenserver kleinere Trinkgelder erhalten als ihre weißen Gegenstücke.

„Die Trinkgeldkultur fördert die Ausbeutung von Arbeitnehmern durch Eigentümer und missbräuchliches Verhalten durch berechtigte Verbraucher“, bemerkte Leserin Katherine Brownell in unserer Facebook-Umfrage.

„Als alleinstehende jüngere Frau essen zu gehen, führt oft zu einem schrecklichen Service von trinkgeldorientierten Mitarbeitern“, schrieb sie, „und ich kann ihnen nicht wirklich vorwerfen, dass sie sich auf das unhöflich fordernde ältere Paar konzentrieren, wenn ich ‚weniger‘ wert bin. (aus wirtschaftlicher Sicht) und sie haben Rechnungen zu bezahlen.“

Tipps sind hier um zu bleiben

Todd Johnson hat mit Tom Colicchio eine Küche in einem Restaurant von Danny Meyer geteilt. Johnson, der Chefkoch und Besitzer des Rumrunners in Cape Coral, arbeitete für eine Bühne in der Gramercy Tavern in Manhattan, während er sich in den 1990er Jahren auf die Eröffnung des Bistro 41 vorbereitete.

Er schätzt ihre enormen Talente. Er respektiert ihren Geschäftssinn. Aber er hat auch Zweifel an ihren No-Tipping-Strategien.

„Sie werden einige großartige Server verlieren“, sagte Johnson. „Ich denke, die Server von höchster Qualität werden sich davon fernhalten. Willst du Bargeld-Tipps oder willst du eine Uhr schlagen und ein Gehalt machen? Bargeld gewinnt.“

Johnson sagte, seine Kellner behalten ihr Trinkgeld und zahlen am Ende jeder Schicht einen kleinen Prozentsatz an Busfahrer, Foodrunner und Barkeeper aus.

Als lebenslanger Koch sagte Johnson, er sei selten eifersüchtig auf das Geld, das die Mitarbeiter an der Rezeption verdienen. Seine Köche dürfen gerne an Tischen bedienen, aber die meisten haben eine Leidenschaft fürs Essen und kein Interesse daran, sich um temperamentvolle Kunden zu kümmern.

Viele Kellner von Rumrunners sind seit seiner Gründung im Restaurant. Johnson schreibt seine niedrige Fluktuationsrate einem überdurchschnittlichen Geschäft und treuen Stammkunden zu. Seine Kellner wissen, dass sie während der Saison gutes Geld verdienen und im Sommer nicht verhungern werden.

Upchurch sagte, Gastronomen verwenden Tipps, um Server zu motivieren.

Courtney Johnson von Rum Runners berechnet den Scheck für Kunden während des Mittagsansturms in Cape Coral am Mittwoch. (Foto: Jack Hardman/The News-Press, Jack Hardman/The News-Press)

„Es geht darum, die Qualität der Erfahrung Ihrer Gäste sicherzustellen“, sagte er. „Servieren ist persönlicher Verkauf, es ist der Verkauf an einen Kunden, und Tipps können dies fördern.“

Auch die überwältigende Zahl der befragten Leser sah in Trinkgeldern einen guten Service.

„Wenn das Trinkgeld im Preis des Essens enthalten wäre, habe ich das Gefühl, dass die beschissensten Kellner nur noch schlimmer werden, weil sie keine Motivation haben, sich zu verbessern“, sagte Kristin Marie über Facebook.

Vannette Packard drückte es prägnanter aus: „Tipps sprechen“.

Upchurch sagte, dass der Standard des Trinkgelds oder des Nicht-Trinkens in verschiedenen Kulturen endemisch wird. In Europa und Japan wird Trinkgeld als unhöflich und beleidigend angesehen.

Hier in den USA ist das die akzeptierte Norm.

"Trinkgeld gibt es schon seit Ewigkeiten", sagte Upchurch. "Das wird sich nicht ändern, wenn ein Schalter umgelegt wird."

Zurück bei Cristof's schrieb Hajek seiner Frau, einer IT-Expertin, die Bereitstellung kostengünstiger Gesundheitsleistungen für ihre Familie zu. In einer guten Nacht sagte Hajek, er könne $200 oder mehr verdienen, aber ein langsamer könnte nur $30 bedeuten.

Dienen ist Hajeks Karriere. Das macht er seit 25 Jahren. Seine ersten Ratschläge an neue Azubis: „Sparen, sparen, sparen in guten Zeiten“, sagte er.

Würde er also in einem Restaurant ohne Trinkgeld arbeiten gehen, wenn das einen festen Stundenlohn von beispielsweise 17 Dollar bedeutete?

„Um ehrlich zu sein, wenn sie 40 Stunden pro Woche garantieren könnten, würde ich es vielleicht versuchen“, lachte Hajek. "Ich würde es auf jeden Fall für den Sommer ausprobieren und dann zu Cristofs Hits der ersten Saison zurückkehren."


Trinkgeld ist schlecht, aber „kein Trinkgeld“ könnte schlimmer sein

Die Besitzer von Chez Panisse in der San Francisco Bay Area haben anstelle von Trinkgeldern einen automatischen Zuschlag auf die Rechnungen hinzugefügt. (Ulterior Epicure / Flickr / Creative Commons)

Trinkgeld kommt aus der Mode – zumindest wenn man einem neuen Artikel in der New York Times. Laut Pete Wells von der Abteilung Dining and Wine der Zeitung ist die Praxis ​ „irrational, veraltet, ineffektiv, verwirrend, anfällig für Missbrauch und manchmal diskriminierend.“ Und einige schicke Restaurants, so scheint es, wollen es loswerden.

Wir haben die vielen, vielen Probleme mit Trinkgeld hier bei Working In These Times behandelt, von der Leichtigkeit (und Kreativität) des Lohndiebstahls bis hin zu den niedrigen Lohnsätzen, die er ermöglicht. Kürzlich habe ich über den Kampf des Restaurant Opportunities Center-New York (ROC-NY) geschrieben, um den Mindestlohn für Arbeitnehmer mit Trinkgeldern auf das gleiche Niveau wie den regulären staatlichen Mindestlohn anzuheben, damit sich Arbeitnehmer mit Trinkgeldern verlassen können mindestens ein garantiertes Einkommen, wenn sie eine Arbeit aufnehmen. Aber diejenigen von uns, die Arbeitnehmer in der Gastronomie unterstützen, stehen vor einem komplizierten Rätsel: Obwohl wir das Trinkgeld allgemein als problematisch anerkennen, scheinen die Chancen, dass Restaurants einen vergleichbaren Lohn zahlen, wenn das Trinkgeld weggelassen wird, ohne größere Änderungen in Gesetz und Praxis ziemlich gering.

Ich bin kaum ein Verteidiger des Trinkgeldsystems – als ehemaliger Server kenne ich die Missbräuche und die Unsicherheit, mit denen Server konfrontiert sind, nur zu gut. Es ist jedoch erwähnenswert, dass, wenn High-End-Restaurants und Köche die Anklage gegen Trinkgeld erheben, dies möglicherweise nicht daran liegt, dass ihnen das Wohl ihrer Mitarbeiter am Herzen liegt. In ihrem Buch Hinter der Küchentür, stellt Saru Jayaraman von ROC United fest, dass nur 20 Prozent der Restaurantjobs einen existenzsichernden Lohn zahlen, und diese Jobs konzentrieren sich überwiegend auf die gehobene Küche. Das bedeutet, dass die wenigen Kellner, die im Restaurant anständiges Geld verdienen, höchstwahrscheinlich eine Gehaltskürzung und keine Gehaltserhöhung sehen werden, wenn ihr Restaurant vom Trinkgeld weggeht und ein Gehalt zahlt.

Chefkoch Tom Colicchio, der das erzählte Mal dass er darüber nachdenkt, das Trinkgeld in einem seiner New Yorker Restaurants abzuschaffen, sagte er, er wolle den Kellnern einen Stundensatz zahlen, der mit dem übereinstimmt, was sie jetzt machen. Wir gehen davon aus, dass das bedeutet, was sie mit Trinkgeldern verdienen, aber wir wissen nicht, wie ihr neuer Stundensatz tatsächlich aussehen wird. Colicchio merkte an, dass er nicht sicher ist, ob seinen Mitarbeitern das neue System gefallen wird – was darauf hindeutet, dass er sich bewusst ist, dass es für das Restaurant schwierig sein wird, das typische Trinkgeld eines Kellners in einem gehobenen Restaurant zu decken es wäre mit tipps gewesen.

Andere Köche und Besitzer haben bereits damit begonnen, die erwarteten Trinkgelder durch eine Servicegebühr zu ersetzen, so die Mal. Anstatt das derzeitige System der meisten Restaurants, Küchenpersonal aus dem allgemeinen Einkommen zu bezahlen und dann zu erwarten, dass Trinkgelder fast alle Gehälter der Kellner decken, teilen diese Restaurants eine automatische Zusatzgebühr von 18 Prozent auf alle ihre Mitarbeiter auf. Aber wenn man davon ausgeht, dass die meisten Kellner zwischen 15 und 20 Prozent Trinkgeld pro Tisch verdienen und nur einen kleinen Prozentsatz davon mit Busfahrern, Foodrunnern und Barkeepern teilen, wird die Aufteilung einer „Servicegebühr“ von 18 Prozent auf das gesamte Personal das Einkommen der Kellner verringern – und es wird nicht erwähnt, ob ihr Stundensatz wiederum an den der Köche oder Geschirrspülmaschinen angehoben wird, die gesetzlich mindestens den Bundes- oder Landesmindestlohn zahlen müssen.

In der Zwischenzeit äußern diese Eigentümer ihre Besorgnis darüber, dass die Löhne von Küchenchefs und Geschirrspülmaschinen aufgrund dieses Systems nicht steigen, als ob sie nicht diejenigen wären, die diese Lohnsätze für die Hinterhofarbeiter festlegen. Stattdessen spielen sie effektiv eine Gruppe ausgebeuteter Arbeiter gegen eine andere aus.

Und wie Wells feststellt, sind Restaurants auf Trinkgelder angewiesen, um ihre Gehaltsabrechnungen zu machen. Der Versuchung, dieses Geld als allgemeines Einkommen zu behandeln, kann für manche schwer zu widerstehen sein.“ Trinkgelder als allgemeine Einnahmen zu behandeln, ist nach geltendem Recht illegal – wir nennen das Lohndiebstahl. Restaurants dürfen Mitarbeitern mit Trinkgeldern einen unter dem Mindestlohn zahlenden Lohn zahlen (in einigen Bundesstaaten nur 2,13 US-Dollar pro Stunde und höher), da Trinkgelder den Unterschied ausmachen. Es ist nicht das Geld des Restaurants, mit anderen Worten, im Gegensatz zu dem Geld, das für das Essen berechnet wird. Dennoch wurden Restaurants immer wieder erwischt, wie sie die Trinkgelder der Kellner kürzen. Wells räumt ein, dass Klagen wegen Lohndiebstahls ein Grund dafür sind, dass einige dieser Restaurants vom Trinkgeld weggehen. Es scheint, dass Versuchungen in der Tat zu schwer zu überwinden sind.

Ein Restaurantbesitzer beschwerte sich beim Mal Dass ​ "Wenn Sie heutzutage eine bestimmte Größe erreichen und hochkarätig sind, beginnt jeder zu prüfen, was Sie tun", und das Befolgen des Gesetzes für Mitarbeiter mit Trinkgeld bedeutet, dass Sie sich auf pingelig Dinge wie ​ „Haben sie? Überstunden für ihre Nebenarbeit bezahlt bekommen?“ (Nebenarbeit, für diejenigen unter Ihnen, die noch nicht in Restaurants gearbeitet haben, ist die Arbeit der Kellner, oft vor oder nach ihrer Schicht, um den Speisesaal auf- oder abzubauen und die nächste Mahlzeit vorzubereiten. Je nach Restaurant ist es kann so einfach sein wie das Rollen von Besteck oder so mühsam wie das Schrubben von Wänden und das Abkratzen von Kaugummi von den Unterseiten von Tischen – zwei Dinge, die ich persönlich als Kellnerin tun musste, um 2,13 USD pro Stunde zu verdienen, wenn ich kein Trinkgeld bekam.)

Viele Fragen bleiben. Werden Restaurants, die freiwillig auf Trinkgeld verzichten, es trotzdem schaffen, die Mindestlohngesetze zu umgehen? Was sind diese Restaurants, die kein Trinkgeld annehmen und tatsächlich Kellner zahlen, und wie berechnen sie, ob diese Löhne mit denen übereinstimmen, die die Kellner zuvor gemacht haben? Was passiert mit den Kellnern in weniger schicken Restaurants, in denen die Gäste, wie Wells erwähnt, weniger Servicegebühren oder Preiserhöhungen akzeptieren und wo, wie Jayaraman betont hat, die Kellner sowieso kaum vorbeikommen?

Die Abschaffung von Trinkgeldern ohne einen garantierten Existenzlohn für Restaurantangestellte wird kein Fortschritt sein. In der Tat, wenn diese Änderung von High-End-Restaurants nach unten kommt, könnte dies am Ende dazu führen, dass den Arbeitern Geld aus der Tasche gezogen wird, anstatt ihnen zu helfen, da wir den Chefs darauf vertrauen müssen, dass sie das Personal entschädigen gerecht, wenn das Gesetz nur das Nötigste verlangt. Wir brauchen einen besseren Lohn- und Stundenschutz für Arbeitnehmer mit Trinkgeld, einschließlich einer längst überfälligen Erhöhung des Mindestlohns mit Trinkgeld. Wenn Trinkgelder abgeschafft werden sollen, muss dies so geschehen, dass das Einkommen von Hunderten von Arbeitnehmern nicht im Namen der „Fairness“ gekürzt wird.


Kein Tipp für Sie: Restaurants bewegen sich in Richtung Hospitality-Inclusive-Menüs

„Hmmm“, war letzte Woche die wohl überlegte Meinung eines Kellners im Union Square Cafe in Manhattan, als er gefragt wurde, ob er für einen festen Lohn arbeiten solle, nicht um Trinkgelder. „Es ist gut zu wissen, wie viel reinkommt“, überlegte der Mitarbeiter später noch einmal. "Nicht so gut, wenn Sie schnell Geld verdienen müssen."

Vor etwas mehr als 18 Monaten gab der Gastronom Danny Meyer bekannt, dass das berühmte Café sowie andere Full-Service-Restaurants in Meyers Union Square Hospitality Group das Trinkgeld auslaufen würden und eine Praxis beenden würden, von der Meyer sagte, sie habe ihre Wurzeln in der Sklaverei. Die Nachricht löste eine nationale Diskussion über das Trinkgeld in einem Land aus, in dem Trinkgelder sich in der nationalen Kultur verankert haben.

Bis heute haben sieben von Meyers 14 Restaurants den Umstieg auf „Hospitality-Inclusive“ vollzogen. Aber in der Gastronomie insgesamt muss der Wandel noch weit verbreitet werden, da er die Restaurantökonomie und die tief verwurzelten Konventionen von Gastfreundschaft und Service in den USA herausfordert.

Andere beschreiben die Gastfreundschaft als eine gut gemeinte Anstrengung, um seit langem bestehende Ungleichheiten, einschließlich der Lohnunterschiede zwischen Küchenpersonal und Kellnern, anzugehen, sagen jedoch, dass sie Unternehmen, die bereits mit steigenden Immobilien- und Lohnkosten zu kämpfen haben, ein gewisses Maß an Bürokratie und Buchhaltung hinzufügt.

Die Bemühungen, die Industrie von ihrer Trinkgeldgewohnheit zu befreien, wurden durch die bevorstehenden Anhebungen des Mindestlohns in vielen Bundesstaaten, einschließlich New York, nach einer Kampagne, die hauptsächlich von Beschäftigten der Dienstleistungsbranche wie Essensservern angeheizt wurde, weiter erschwert. Viele Restaurants warten darauf, zu sehen, wie sich das auf die gestresste Wirtschaft der Branche auswirkt.

„Wir haben festgestellt, dass Trinkgelder im Weg standen, unsere Backhouse-Mitarbeiter und unsere Manager zu belohnen“, sagt Sabato Sagaria, Chief Restaurant Officer des Union Square. „Wenn wir das Trinkgeld eliminieren, können wir alle unsere Arbeiter entschädigen.“

Um dem Übergang gerecht zu werden, erhöhte die Gruppe die Preise sofort um 25 %, ein Schock für Restaurants, die vom Spesenabrechnungshandel weniger gut unterstützt werden. Sagaria sagt, dass die im Gastgewerbe inbegriffenen Kosten das Restaurantgeschäft mit anderen, von Trinkgeld abhängigen Unternehmen, die umgebaut wurden, in Einklang bringen.

„Die Leute haben den Komfort des All-Inclusive-Preismodells von Uber und einiger Lebensmittellieferdienste gesehen“, sagt Sagaria. „Außerdem müssen Kunden ihre High-School-Mathe nicht abstauben.“

Darüber hinaus, so Sagaria, müssen Restaurants und Kellner die Wertschätzung ihrer Leistung nicht mehr durch Trinkgelder ablesen – die Gruppe lädt die Gäste ein, ihre Kommentare direkt auf eine mit dem Scheck gelieferte Karte zu richten.

Letzte Woche sagten Kunden, dass sie keine Einwände gegen Bewirtung hätten, da dies das mathematische Rätselraten bei der Zahlung des Schecks beseitigte – aber als Veteranen der Wartetische erinnerten sie sich an die Enttäuschung, ein schlechtes Trinkgeld zu bekommen.

Tori Campbell, eine Verlagsleiterin, die zuvor als Kellnerin arbeitete, sagte, es sei beschämend, dass die Restaurantjobs in einer Stadt wie New York den Arbeitern oft kaum zum Überleben reichen. Aber Kellner, sagte sie, tun es oft als Mittel zum Zweck, während das schlechter bezahlte Küchenpersonal oft einen Beruf erlernt, so dass die Ungleichheiten in gewisser Weise gerechtfertigt sind. "Es ist das System, das funktioniert, aber es ist schwer zu verstehen, es sei denn, Sie waren dabei", sagte sie.

Einige sagen, dass Bewirtung ein gut gemeinter Versuch ist, seit langem bestehende Ungleichheiten zu beseitigen, einschließlich der Lohnunterschiede zwischen Küchenpersonal und Kellnern. Foto: Bloomberg über Getty Images

Rivalen-Manager sagen, dass zwar jeder seinen Mitarbeitern mehr bezahlen möchte, das Töten des Trinkgelds jedoch nach dem aktuellen Modell nicht funktioniert.

Chefkoch Eric Ripert von Le Bernardin sagte dem Daily Meal im vergangenen Jahr, dass „die überwiegende Mehrheit meiner Mitarbeiter Trinkgelder vorzieht und ich daher die Richtlinie nicht ändern werde. Die Trinkgeldpolitik ist meiner Meinung nach für alle von Vorteil, einschließlich Kellner, Kunden und Besitzer. Nur die Regierung profitiert davon, kein Trinkgeld zu geben.“

Andere bekannte Köche haben mit Gastfreundschaft experimentiert, darunter die New Yorker Stars Gabriel Stulman bei Fedora und Tom Colicchio bei Craft, nur um den Kurs umzukehren. Stulman erklärte gegenüber Eater New York, er müsse die Preise erhöhen oder die Löhne senken, was er sich beides nicht „wohl fühlte“.

Sagaria räumt ein, dass der Übergang von einem Trinkgeldmodell zu einem Modell ohne Trinkgeld schwierig sein kann.

„Es gibt viele subtile Nuancen, die ins Spiel kommen.Es erfordert eine große Verschiebung, neues Lernen und Muskulatur, um zu funktionieren. Aber wir sehen den langfristigen Nutzen für unsere Mitarbeiter, Gäste und Stakeholder. Sogar das Timing macht einen Unterschied.“

Zusätzlich zu einem festen Stundenlohn hat die Union Square-Gruppe ein Umsatzbeteiligungsprogramm eingeführt, das entsprechend ihrer Position und geleisteten Arbeitsstunden an das Team verteilt wird. „Früher wurden nur die Kellner durch den Verkauf animiert. Auf diese Weise ist jeder. ein Team, ein Ziel und alle arbeiten zusammen, um das zu erreichen.“

Ein weiteres Restaurant, das mit Gastfreundschaft erfolgreich war, ist Dirt Candy in der New Yorker Lower East Side.

„Es ist schwer, auf diese Weise gegen den Strom zu schwimmen, aber es ist die einzige Möglichkeit, meinen Mitarbeitern einen fairen Lohn zu zahlen“, sagt Köchin und Inhaberin Amanda Cohen höhere Löhne, um sie zu behalten.

"In New York gibt es eine echte Personalkrise mit Küchenpositionen, und ich wollte sicherstellen, dass so viele Leute wie möglich mit mir ziehen und lange bleiben, also wollte ich einen besseren Lohn zahlen."


Danny Meyer schließt sich Tom Colicchio an, indem er das Trinkgeld in seinen Restaurants eliminiert

Der NYC-Gastronom folgt dem #TopChef-Richter bei der Übernahme dieses neuen Geschäftsmodells.

Auf den Spuren von Spitzenkoch Richter Tom Colicchio, Toms ehemaliger Partner Danny Meyer, nimmt in seinen Restaurants eine radikale Haltung zum Trinkgeld ein. In einem langen Brief bestätigte der NYC-Gastronom, dass seine Restaurants der Union Square Hospitality Group ab nächsten Monat Trinkgelder abschaffen werden.

"Ab Ende November im The Modern finden Sie auf Ihrem Scheck kein Trinkgeld mehr, und Sie müssen kein zusätzliches Bargeld am Tisch, an der Garderobe oder an der Bar hinterlassen. Unsere anderen New Yorker Restaurants werden es schaffen diese Veränderung im Laufe des nächsten Jahres", schrieb Danny, der als Gastjuror bei Spitzenkoch Staffel 10. "Sobald diese Änderungen umgesetzt sind, werden sich die Gesamtkosten, die Sie zahlen, um bei uns zu speisen, nicht wesentlich von dem unterscheiden, was Sie jetzt zahlen. Aber für unsere Teams wird die Änderung erheblich sein. Wir haben jetzt die Möglichkeit, alle zu kompensieren unserer Mitarbeiter gerecht, wettbewerbsfähig und professionell.

Bereits im September führte Tom eine ähnliche Richtlinie für den Mittagsservice bei Craft ein. "Es ist Zeit für eine Veränderung. Es ist Zeit, den Servern ein Gehalt zu zahlen", sagte er damals zu Eater.

Erlebe Dannys Spitzenkoch Aussehen unten.

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Joe Biden gibt eine Mindestlohnzusage für Trinkgelder ab

Knapp 50 Tage vor der Wahl in den Vereinigten Staaten und der demokratischen Präsidentschaftskandidatur Joe Biden, hat getwittert, dass er den Mindestlohn aufheben, den Mindestlohn auf 15 US-Dollar pro Stunde anheben und den Untermindestlohn für Menschen mit Behinderungen beenden wird, während er gleichzeitig sicherstellt, dass jeder starke Leistungen hat.

Das Versprechen wird sicherlich die Popularität der Demokraten bei den Millionen von Arbeitnehmern der Restaurantbranche steigern, die einer sehr ungewissen Zukunft entgegensehen. Wenn und wenn Restaurants neu starten und die Leute wieder an die Arbeit gehen, ist die Kapazität mit Sicherheit begrenzt, und da ein Covid-Impfstoff noch in weiter Ferne liegt, könnten Restaurantmitarbeiter mehr als ein Jahr mit drastisch reduzierten Einnahmen konfrontiert sein.

In Amerika ist der Mindestlohn mit Trinkgeld viel niedriger als der Grundmindestlohn, der Rest besteht theoretisch aus den Trinkgeldern der Kunden. Trinkgeld zu geben ist jedoch ein prekäres Geschäft und manche Tage sind besser als andere. Ein Arbeiter hat nie die Sicherheit, auf sein Einkommen zu zählen, wenn so viel dem Zufall überlassen wird.

Etwaige Verdienstausfälle aus Trinkgeldern sollen vom Arbeitgeber mit dem sogenannten Trinkgeldkredit ausgeglichen werden, aber Berichten zufolge wird dies meist ignoriert. Tatsache ist, dass der gekippte Mindestlohn zu Unsicherheit und Ungleichheit zwischen Bodenarbeitern und Management (Angestellten) beiträgt, und obwohl einige Front-of-House-Mitarbeiter weit mehr verdienen als ihre Küchenkollegen, fördert das System die Gleichstellung nicht .

Die meisten Beschäftigten im Gastgewerbe würden es vorziehen, einen angemessenen Mindestlohn zu haben, auf den sie sich verlassen können, und die Praxis des Trinkgelds ist in den letzten Jahren in die Kritik geraten.

Branchenführer wie Amanda Cohen von Schmutzbonbons in New York haben die Praxis abgeschafft. Koch Danny Meyer Kürzlich hat er sein Trinkgeldverbot (einschließlich Gastfreundschaft) in seiner Restaurantgruppe aufgehoben und erklärt, dass er die Chancen seiner Mitarbeiter, in unsicheren Zeiten zusätzliches Geld zu verdienen, nicht behindern wolle, aber er sagt, dass er sich weiterhin für eine Kultur des Trinkgeldverbots engagiert die langfristige.

Da Restaurantarbeiter in unmittelbarer Zukunft mit mehr Risiko und weniger Nutzen arbeiten müssen, sollte ihre Sache im Mittelpunkt jeder Präsidentschaftskampagne stehen.

Das US-amerikanische Gastgewerbe beschäftigt 16,78 Millionen Menschen und ist damit nach dem Staat der zweitgrößte Arbeitgeber des Landes. Das sind viele Stimmen. Biden erkennt den Wert an, diese Stimme bei einer möglicherweise noch knappen Wahl im November zu umwerben.


Jahr des Umbruchs für Restaurants, die kein Trinkgeld mehr geben

Die Besitzer von Huertas, einem fröhlichen spanischen Restaurant mit kleinen Tellern im East Village, wussten, dass sie die Preise erhöhen mussten, als sie im vergangenen Dezember das Trinkgeld abschafften. Aber als der Tintenfischteller von 16 Dollar auf 21 Dollar stieg, sahen sie sich den Teller an und stellten fest, dass eine weitere Anpassung erforderlich war.

„Wir haben uns entschieden, einen Tentakel hinzuzufügen“, sagte ein Besitzer, Nate Adler. Das zusätzliche Glied kostet etwa einen Dollar, aber das umfangreichere Gericht linderte den Stachel der Preiserhöhung von 5 USD.

„Letztendlich geht es nicht um die Zahlen auf dem Scheck, sondern darum, ob sich die Balance und der Wert für die Leute beim Verlassen des Restaurants richtig anfühlen“, sagte Adler. "Es ist kein ganz rationales System."

Ein rationales System ist genau das, was er sich erhofft hatte, als Huertas mehreren Restaurants in Danny Meyers Union Square Hospitality Group beitrat – Maialino, Marta, dem Modern, North End Grill und (ab letzter Woche) Gramercy Tavern und dem neu eröffneten Union Square Café – die aufgehört haben, Trinkgelder anzunehmen. Die Umstellung ist Teil der Bemühungen, das rund 800 Milliarden US-Dollar teure Restaurantgeschäft des Landes mit seinen häufig chaotischen und unprofessionellen Praktiken und Traditionen an moderne Arbeitsplatzstandards anzupassen.

Anstatt von den Kunden zu erwarten, dass sie ihren Kellnern ein Trinkgeld geben, zahlen Restaurants ohne Trinkgeld allen Mitarbeitern Löhne, die ihre Fähigkeiten und ihr Dienstalter widerspiegeln. Der Kunde zahlt einen festen Betrag, der schriftlich (in Menüpreisen) angegeben wird, wie in praktisch jedem anderen Verbrauchergeschäft, von Nordstrom über Netflix bis hin zu The New York Times.

Dieses Service-Inklusive-System – auch trinkgeldfrei, trinkgeldlos und innerhalb der Union Square-Gruppe als Hospitality Included bezeichnet – ist seit mehreren Jahren in teuren Restaurants wie Per Se und dem Chef’s Table im Brooklyn Fare im Einsatz. Aber dieses Jahr haben sich einflussreiche Restaurants auf und ab der Preisskala und im ganzen Land angemeldet, darunter Le Pigeon und Park Kitchen in Portland, Ore. Dahlia Lounge und Canlis in Seattle und Comal, Cala und Petit Crenn in der Bay Area.

Es ist noch zu früh, um zu sagen, ob das Modell ohne Trinkgeld zum Standard wird oder nur eine Option für einige Restaurants, die es schaffen können. Was nach etwa einem Jahr klar ist, ist, dass es eine Reihe von unvorhergesehenen großen und kleinen Veränderungen an den Orten erzwungen hat, die es angenommen haben.

Um die Kosten zu verwalten, ohne den Kunden einen Aufkleberschock zuzufügen, müssen Restaurants nach allen möglichen Einsparungen suchen. Bei Huertas, wo dem Oktopus ein weiteres Bein gewachsen ist, ist das Küchenpersonal von sechs Köchen auf vier oder fünf pro Schicht geschrumpft. Bei Roman’s in Fort Greene, Brooklyn, ist die Bar nicht mehr immer mit Bio-Zitronen bestückt.

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Die Union Square-Gruppe mit ihren tiefen Taschen hat begonnen, mehr Artikel in großen Mengen zu kaufen, wie Papierhandtücher, Wäscheservice und Software. Die Köche koordinieren die Menüs, damit sie ganze Tiere teilen können, wie zum Beispiel ganzheitlich aufgezogene Lämmer von der Elysian Fields Sheep Farm in Pennsylvania, anstatt einzelne Stücke zu kaufen.

Da sich Restaurants schon so lange auf Trinkgelder als wichtiges finanzielles Element verlassen haben – im Wesentlichen die gesamte Gehaltsabrechnung für das Servicepersonal subventioniert – kann eine einfache politische Entscheidung eine vollständige Überarbeitung erfordern.

„Das ist eher so, als würde man ein neues Restaurant eröffnen“, sagte Dino Lavorini, der Betriebsleiter des Modern, das im November 2015 als erstes Restaurant in der Union Square-Gruppe Trinkgeld gab. In dem Jahr, seit dem die Gewinne des Restaurants eingebrochen sind, sagten Unternehmensvertreter, sie würden nicht sagen, um wie viel, fügten jedoch hinzu, dass sie den Rückgang erwartet hätten und erwarten, dass er sich von selbst korrigieren wird.

Aber einige Restaurants, die 2016 ein Trinkgeldverbot eingeführt haben, haben es bereits widerrufen: Die New Yorker Gastronomen David Chang, Tom Colicchio und Gabe Stulman fanden es in den kleinen Experimenten, die sie versuchten, alle nicht praktikabel. „Wir unterstützen weiterhin die Bewegung ohne Trinkgeld“, sagte Colicchio, „aber wir haben von unseren Kunden und unserem Team gehört, dass sie dafür einfach noch nicht bereit sind.“

Herr Adler von Huertas und andere sagen, dass ein wichtiger Grund, das Trinkgeld zu beenden, die Notwendigkeit von mehr Gerechtigkeit zwischen denen, die in der Küche arbeiten, die einen direkten Lohn verdienen, und denen, die in Speisesälen arbeiten, die Trinkgeld erhalten, ist.

Eine unmittelbarere Motivation, sagten lokale Gastronomen, war die Annäherung an den Mindestlohn von 15 US-Dollar im Jahr 2018, der am 31. Dezember in New York City mit einer Erhöhung auf 11 US-Dollar pro Stunde (von 9 US-Dollar) für Arbeitnehmer ohne Trinkgelder angehoben wurde. „Die Arbeitskosten werden immer mehr kosten und alle Restaurants müssen überdenken, wie ihre Leute bezahlt werden“, sagte Lavorini.

Was man jetzt kochen sollte

Sam Sifton hat Menüvorschläge für die Woche. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Der Memorial Day ist eine Gelegenheit, mit Freunden und Familie zu feiern. Es ist Zeit, Hühnchen zu grillen, oder werden Hamburger auf der Liste stehen?
    • Melissa Clark hat ein feines neues Rezept für gegrillte Merguez auf einem Bett aus minzigem, zitronigem Couscous.
    • Probieren Sie diese würzige rote Pesto-Nudeln, ein Speisekammergericht, das vom Pesto alla Siciliana inspiriert ist.
    • Du könntest dieses tolle knusprige Tofu-Katsu mit Zitronen-Tahini-Sauce zubereiten.
    • Und es ist nie eine gute Zeit, schnelles Rag mit Ricotta und Zitrone zuzubereiten.

    Da die Gastronomie, insbesondere im gehobenen Bereich, mehr gebildete und qualifizierte Arbeitskräfte anzieht, steigt der Druck, sie fair, professionell und vorhersehbar zu behandeln.

    Beim Trinkgeld ist Chaos die Folge. Die Kellner konkurrieren rücksichtslos um die Nachtschichten am Samstag, wenn die Trinkgelder hoch sind, aber viele sind zum Montagmittag nicht erschienen. Ein erfahrener Koch, der 40.000 US-Dollar Schulden aus jahrelanger Kochschule trägt, verdient 12 US-Dollar pro Stunde, während ein neuer Server dreimal so viel ernten kann.

    Trinkgeld kann die Kellner auch dazu veranlassen, Kunden dazu zu bringen, teurere Speisen und Weine zu bestellen. Und im schlimmsten Fall ermutigt es die Server, Belästigungen zu akzeptieren, sei es verbal, sexuell oder beruflich.

    „Es gibt keinen Grund, warum sich ein Restaurant als unsicherer Arbeitsplatz anfühlen sollte“, sagte Andrew Tarlow, der Besitzer von Roman’s und vier anderen Restaurants in Brooklyn. Um andere Gastronomen zu ermutigen, hat Herr Tarlow ein Open-Source-Logo „Gratuity Free“ und eine Website erstellt, die das Modell erklärt.

    Die „automatische Servicegebühr“, die in vielen Restaurants wie Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, und Alinea in Chicago erhoben wird, kann Geld auf die gleiche Weise umverteilen, wie dies bei einer Richtlinie ohne Trinkgeld der Fall ist, obwohl die Staaten diese Einnahmen unterschiedlich behandeln.

    Auch Trinkgelder werden in verschiedenen Bundesstaaten unterschiedlich gehandhabt, aber in New York können sie per Gesetz gebündelt und nur an „Front of House“-Mitarbeiter verteilt werden: diejenigen, die im Speisesaal arbeiten, wie Kellner, Barkeeper und Backwaiter (früher bekannt als Busboys).

    „Es gab regelmäßig ein Defizit von 500 Prozent zwischen der Rückseite des Hauses und der Vorderseite des Hauses“, sagte Abram Bissell, der Küchenchef des Modern. „Wie jede Küche in New York hatten wir Schwierigkeiten, Talente in dieser Gehaltsgruppe zu gewinnen und zu halten.“

    Die Bindung teuer ausgebildeter Mitarbeiter ist ein wichtiges Anliegen des Modern. Zusammen mit dem neuen Hospitality-Inclusive-System startete das Restaurant ein separates Umsatzbeteiligungsprogramm für das Front-of-House-Personal, damit Gehaltserhöhungen für die anderen Arbeiter sie kein Geld kosten würden. Einige gingen trotzdem, weil sie glaubten, mit Trinkgeld mehr verdienen zu können, als das Restaurant ihnen kompensieren könnte. (Die Union Square-Gruppe räumte ein, dass es „einige Abnutzungen“ gegeben habe, gab jedoch keine konkreten Zahlen an.)

    James Napolitano, 25, ein Barkeeper, sagte, dass die meisten Barkeeper, die ihm älter waren, gegangen seien. „Man kann es ihnen nicht verdenken“, sagte er. "Sie haben starke Fähigkeiten, die sie überall hin mitnehmen können." Aber für ihn haben sich die Vorteile eines regelmäßigen Zeitplans und eines festen Einkommens – mit Krankenversicherung, bezahltem Urlaub und Umsatzbeteiligung – als wertvoller erwiesen.

    Gastronomen haben gelernt, vorsichtig mit Kunden umzugehen, um den Schmerz des Aufkleberschocks zu lindern. „Wir wollten die Preise nicht pauschal um 20 Prozent erhöhen“, sagte Lavorini. Die Union Square Hospitality Group analysiert Bestellmuster, holt Feedback von Kunden zu Preisen ein und teilt Daten mit Michael Lynn, einem Cornell-Professor und Experten für Psychologie und Trinkgeldpraxis.

    Eine klare Lektion: „Es gibt bestimmte feste Dinge – ein Glas Wein, ein Snack an der Bar, eine Tasse Kaffee – die beeinflussen, wie die Gäste den Empfang im Restaurant erleben“, sagte Lavorini. Die Preise dieser Artikel blieben unverändert, während andere, auch für viele Weinflaschen, um bis zu 20 Prozent gestiegen sind.

    Im North End Grill der Gruppe, als die Nachfrage nach dem 69 US-Dollar gereiften Strip-Steak (von 59 US-Dollar) nachließ, schob der Koch Eric Korsh ein kleines Lendenstück im Wert von 33 US-Dollar mit Pommes daneben auf die Speisekarte, um die Steak-liebenden Stammgäste des Restaurants zufrieden zu stellen.

    Der Aufkleberschock in Restaurants ohne Trinkgeld hat auch Restaurantbesitzer betroffen.

    Von 2015 bis 2016 stieg die Gehaltsabrechnung für die zwei Dutzend Front-of-House-Mitarbeiter des Modern von 5 auf bis zu 30 US-Dollar pro Stunde, durch eine Kombination aus dem steigenden Mindestlohn, bezahlten Überstunden und Umsatzbeteiligung.

    Außerdem zahlen Restaurants Steuern auf ihre Einnahmen, nicht aber auf Einnahmen aus Trinkgeldern. Wenn der Service in den Preis der Mahlzeit eingerechnet wird, wird das Restaurant auf diese „zusätzlichen“ Einnahmen besteuert.

    Für Herrn Tarlow, der sein Geschäft als „idealgetrieben“ beschreibt, bestand die Herausforderung darin, diese Ideale in allen Aspekten der Restaurants angesichts der höheren Kosten aufrechtzuerhalten. Als alleiniger Eigentümer „kommt alles aus meiner Tasche“, sagte er und bezog sich dabei nicht nur auf höhere Löhne, sondern auch auf Ausgaben für Bio-Produkte, lokales und handwerkliches Brot, Krankenversicherung für Mitarbeiter und andere Kosten, die er für nicht verhandelbar hielt .

    „Die Frage ist nicht nur: ‚Was wird der Schmerzpunkt des Kunden sein?‘“, sagte er – ob die Gäste die 22-Dollar-Gebühr für ein Nudel- und Gemüsegericht sehen und woanders hingehen. Die Frage ist auch: „Was wird unser Schmerzpunkt sein, was geben wir auf?“

    Bei Huertas gibt es jetzt mehr Arbeit für alle, da sowohl die Mitarbeiter im Front- als auch im Back-of-House-Bereich reduziert wurden. Aber Herr Adler sagt, dass sie härter und besser arbeiten, weil die verbliebenen Köche und Kellner zu vollwertigen Partnern im Unternehmen geworden sind.

    Wie die Union Square-Gruppe, die nicht vorhat, wieder Trinkgeld zu geben, sagte er, sein Restaurant werde trotz vieler kurzfristiger Komplikationen auf Kurs bleiben.

    „Es hat Hunderte von Jahren gedauert, um die Traditionen aufzubauen, wie die Dinge in Restaurants gemacht werden“, sagte er. "Wir können nicht erwarten, dass sich das alles in einem Jahr ändert."


    Unabhängige Restaurants setzten sich hart für gezielte wirtschaftliche Entlastung ein. Jetzt bekommen sie es endlich.

    Während viele Amerikaner den ersten Samstag im März genossen, war Tom Colicchio in einem Zoom-Anruf mit etwa 30 Mitgliedern der Independent Restaurant Coalition. Sie beobachteten die Abstimmung des Senats über den American Rescue Plan Act von 2021, das 1,9 Billionen US-Dollar schwere Paket zur wirtschaftlichen Entlastung von Millionen von Unternehmen und Einzelpersonen, einschließlich der angeschlagenen Restaurantbranche.

    Kurz nach Mittag verabschiedeten die Senatoren den Gesetzentwurf entlang der Parteilinien, was dazu führte, dass Präsident Biden Tage später den Rettungsplan unterzeichnete und unabhängigen Restaurants schließlich die gewünschte gezielte Entlastung in Höhe von 28,6 Milliarden US-Dollar gewährte. Für das IRC, das sich bildete, als die Pandemie gerade erst in die US-Wirtschaft eindrang, krönte die Abstimmung eine zermürbende, einjährige Anstrengung, um direkte Zuschüsse für ein Gastgewerbe zu erhalten, das in den letzten 12 Monaten 2 Millionen Arbeitsplätze verloren hat und verloren hat ein geschätzter Umsatz von 240 Milliarden US-Dollar und 110.000 Schließungen von Einrichtungen.

    "Der Jubel stieg", als der Senat das Gesetz verabschiedete, sagte Colicchio, der Küchenchef, Gastronom und Gründer von Crafted Hospitality, einer Restaurantgruppe mit Sitz in New York City. „Es gibt so viele unabhängige Restaurants, die eine Lebensader bekommen und geöffnet bleiben, und das wird großartig für die Wirtschaft und die Beschäftigung sein.“

    Als seine Gründungsmitglieder Mitte März letzten Jahres zum ersten Mal zu sprechen begannen, schien das IRC in gewisser Weise eine überflüssige Anstrengung zu sein. Eine ganze Reihe unabhängiger Gastronomen gehörten bereits den Landesrestaurantverbänden an, die wiederum mit dem National Restaurant Association verbunden sind, und die 100 Jahre alte Organisation sagt, dass sie sich für alle Arten von Betreibern einsetzt: Unabhängige, Ketten- und Franchisenehmer.

    Aber es gibt seit langem Spannungen zwischen der NRA und unabhängigen Gastronomen, die sagen, ob richtig oder falsch, die nationale Organisation kümmere sich mehr um die großen Player der Industrie, nicht um die Kleinen. „Vertraust du Big Tobacco?“ Chefkoch und Gastronom David Chang schrieb mir zu Beginn der Pandemie eine SMS. Es war eine Frage, die als Kritik aufgeworfen wurde.

    Noch bevor Bundesstaaten und Städte im vergangenen März damit begannen, das Essen in Innenräumen einzuschränken, hatten kleine Betreiber einen frühen Blick auf die Zukunft auf Straßenebene: leere Speisesäle, sinkende Einnahmen, steigende Schulden, entlassene Arbeiter und schließlich Schließungen. Die frühen Vorhersagen waren hässlich: Colicchio schlug vor einem Jahr vor, dass 75 Prozent der Restaurants in den USA ohne staatliche Eingriffe Geschichte sein könnten. Die Leute begannen, von einem „Aussterbeereignis“ mit Restaurants zu sprechen, insbesondere bei Tante-Emma-Betrieben ohne Zugang zu Bankkrediten oder Investitionskapital.

    Bei unabhängigen Gastronomen setzte der Überlebensinstinkt ein.Viele hatten das Gefühl, dass sie nicht herumsitzen und zusehen konnten, wie ihre Investitionen und ihre Geschäfte einfach zusammenschrumpfen und sterben. Sie wollten zu ihrem Überleben beitragen. Ohne zu zahlende Gebühren und mit nur einem 20-köpfigen Beirat und Beratern, die die Richtung vorgeben, bot das IRC vielen eine sofortige Möglichkeit, in der wahrscheinlich schlimmsten Phase ihres Geschäftslebens zu ihren eigenen Fürsprechern zu werden.

    „Es war sehr ermutigend und für mich eines der wichtigsten Dinge, die dieses Jahr passiert sind“, sagte Sue Bette, Besitzerin von Bluebird Barbecue in Burlington, Vt. „Ich hatte das Gefühl, eine Rolle zu spielen und ich könnte sie tun etwas. Ich konnte unserer Branche dienen und Teil eines Teams sein, das Veränderungen an der Basis vollzog.“

    Wie unzählige andere IRC-Mitglieder hat Bette viel Öffentlichkeitsarbeit geleistet und bei politischen Ämtern angerufen. Vor einem Jahr war sie außerdem Mitbegründerin von Vermont Independent Restaurants, einem Zusammenschluss von mehr als 180 Restaurant- und Barbesitzern, die sich für ihre Branche im Green Mountain State einsetzen. „Ich begann wirklich zu verstehen, dass wir wirklich so in unsere Gemeinschaften integriert sind wie kein anderes Geschäft“, sagte sie.

    Das IRC arbeitete nicht allein an der gezielten Entlastung von Restaurants. Auch die NRA hatte sich von Anfang an mit dem Thema beschäftigt. Am 18. März schickte die NRA einen Brief an das Weiße Haus und die Führer des Kongresses, in dem sie das Finanzministerium aufforderte, einen 145 Milliarden US-Dollar teuren Fonds zur Wiederherstellung der Restaurant- und Lebensmittelindustrie zu schaffen. Aber die Organisation hat auch an anderen dringenden Themen gearbeitet: vom Bund unterstützte Betriebsunterbrechungsversicherung, Einwanderungsreform, Steuergutschriften, Trinkgelderstattung, Mindestlohnerhöhungen und andere Angelegenheiten.

    „Wir repräsentieren die gesamte Branche“, sagte Sean Kennedy, Executive Vice President of Public Affairs der NRA. „Wir vertreten alle, vom Ecklokal über das Steakhouse bis hin zur regionalen Kette und alles dazwischen.“

    Die breite Palette von Interessenvertretungsfragen der NRA inspirierte in gewisser Weise die Mitglieder des IRC, die Angelegenheit selbst in die Hand zu nehmen. Das IRC hatte einen einzigartigen Fokus: „unabhängigen Restaurants und Bars die Unterstützung zu verschaffen, die sie zum Überleben brauchen“, bemerkte Exekutivdirektorin Erika Polmar, eine Lebensmittelaktivistin. Diese Mission würde die Handlungen und Entscheidungen des IRC leiten, sagten viele.

    „Wir hatten dieses eine gemeinsame Ziel“, sagte Robert St. John, der Chefkoch und Gastronom von Crescent City Grill, Tabella und anderen Restaurants aus Mississippi. „Es gab nicht all diese Bälle, die wir gleichzeitig in der Luft halten wollten. Es hieß: ‚Wir müssen alles tun, um unabhängige Restaurants zu entlasten‘, und das war's.“

    Mit rund 100.000 Mitgliedern konnte das IRC auf Fachwissen und persönliche Beziehungen aus dem ganzen Land zurückgreifen. St. John zum Beispiel konnte seine Beziehung zu Sen. Roger Wicker (R-Miss.), einem Stammgast in den Restaurants des Küchenchefs, ausnutzen, um ihn zu drängen, sich hinter den Restaurants Act zu setzen, der als Grundlage für die der Restaurant-Revitalisierungsfonds im American Rescue Plan Act. Tatsächlich würde Wicker zusammen mit Senator Kyrsten Sinema (D-Ariz) das Gaststättengesetz im Senat einbringen.

    Mit seinem Cache für prominente Köche würde das IRC auch auf einen Sitz bei einem Runden Tisch über Restaurants im Weißen Haus im Mai 2020 drängen, obwohl die Organisation nicht die Art von politischen Spenden getätigt hatte, die normalerweise Lobbying-Gruppen Zugang zur Macht verschaffen. Die erste Runde der Kredite des Gehaltsscheck-Schutzprogramms, von denen ein Prozentsatz an große Ketten ging, gab den Unabhängigen eine gewisse Hebelwirkung, nicht nur beim Weißen Haus, sondern auch beim Kongress. Politiker, sagte Colicchio, seien verlegen über die Menge an PPP-Geldern, die an große Unternehmen und Ketten flossen.

    „Wir begannen zu Beginn der Pandemie mit der Portland Restaurant-Community zusammenzuarbeiten, und es entwickelte sich zu einer wesentlichen Partnerschaft mit der nationalen Independent Restaurant Coalition, dem besten Partner, den ich mir während dieser einjährigen Bemühungen vorstellen konnte“, Rep. Earl Blumenauer (D- Ore.) sagte in einer Erklärung.

    Die Hilfe, die "bald an lokale Restaurants fließen wird, ist ein direktes Ergebnis dieser Partnerschaft und der unermüdlichen Arbeit unserer Restaurantgemeinschaft in Portland, der Independent Restaurant Coalition und der Tausenden von Restaurantmitarbeitern, die sich mit uns zusammengetan haben, um über die Ziellinie Erleichterung zu bringen", fügte hinzu Blumenauer, der das Gaststättengesetz im Haus einführte.

    Die Belohnung für die Bemühungen des IRC ist der Restaurant Revitalization Fund, ein 28,6-Milliarden-Dollar-Geldpool, der Betreibern mit 20 oder weniger Restaurants vorbehalten ist (obwohl die NRA erfolgreich Lobbyarbeit leistete, um Franchisenehmer von Ketten zu diesen Betreibern aufzunehmen, solange sie weniger als 20 Geschäfte besitzen ). Im Gegensatz zu PPP-Darlehen, bei denen der größte Teil des Geldes für die Gehaltsabrechnung benötigt wurde, haben Geschäftsinhaber mehr Spielraum bei der Verwendung von Revitalisierungsmitteln. Für viele Gastronomen, die während der Pandemie Schulden angehäuft haben, könnte es zu keinem besseren Zeitpunkt kommen.

    Nehmen Sie zum Beispiel Nya Marshall, eine gewerbliche Immobilienentwicklerin und Gastronomin in Detroit. Sie besitzt Ivy Kitchen und Cocktails sowie einen Catering-Betrieb, und um die Türen während einer Pandemie offen zu halten, musste Marshall Kredite aufnehmen, ein Haus refinanzieren, einen verlängerten Kredit beantragen und sogar Steuerzahlungen zurückhalten.


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    Beruf/Beruf: Executive Chef & GM, Service Bar

    Avishar Barua ist Executive Chef und General Manager der Service Bar in Columbus, Ohio. Geboren in Columbus, Ohio, als Sohn von Einwanderereltern, die Bangladesch auf der Suche nach besseren Möglichkeiten in Amerika verließen, verfolgte Avishar nach seinem Bachelor-Abschluss in Biologie und Psychologie an der Ohio State University seine wahre Leidenschaft für das Kochen. Nach dem Besuch der Kochschule ging er nach New York City und trainierte bei Wylie Dufresne bei der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten WD .

    50. Er kehrte nach Ohio zurück, um die Service Bar für Middle West Spirits zu eröffnen, eine lokale Grain-to-Glass-Brennerei, wo er seitdem nationale Anerkennung erlangt hat Essen & Wein Magazin für sein Signature Dish, den Cheesy Brisket Crunch.

    Dawn Burrell

    Heimatort: Philadelphia, PA
    Aktueller Wohnort: Houston, Texas
    Beruf/Beruf: Partner/Executive Chef, Lucille's Hospitality Group

    Olympische Köchin wurde Dawn Burrells Weltreise mit dem Leichtathletik-Team der USA und entfachte ihre tiefe Liebe zum Essen. Nachdem sie an den Olympischen Sommerspielen 2000 teilgenommen hatte, tauschte Dawn ihre Track-Spikes gegen eine Vollzeit-Kochkarriere ein und schrieb sich in Culinary Arts am Art Institute of Houston ein. Sie hat sich bei verschiedenen Köchen die Zähne ausgebissen, darunter Chefkoch Tom Aikens in London und Houstons Monica Pope, bevor sie einen Auftritt bei Tyson Coles Uchi in Houston landete. Küchenchefin Dawn wurde Souschefin in Uchis preisgekröntem Schwesterrestaurant Uchiko in Austin. Es folgte ein Titel als Executive Chef im modernen Restaurant Kulture im Süden, wo sie ihren unverkennbaren Kochstil für „globalen Komfort“ verfeinerte und 2020 ihre erste James Beard-Nominierung als „Bester Koch: Texas“ erhielt. Sie ging während der Pandemie und wechselte kürzlich zu Chefkoch Chris Williams. Lucille's Hospitality Group als Partner/Executive Chef ihres allerersten proprietären Konzepts zur Erforschung der afro-asiatischen Küche.

    Gabe Erales

    Heimatort: El Paso, TX
    Aktueller Wohnort: Austin, TX
    Beruf/Beruf: Koch

    Chefkoch Gabe Erales ist in der kulturell reichen Grenzstadt El Paso, TX, geboren und aufgewachsen. Stark beeinflusst von der mexikanischen Kultur seiner Familie, entwickelte Gabe schon früh eine Wertschätzung für die Speisen, die seine Eltern zubereiteten, was seine Leidenschaft für das Kochen entzündete. Gabe begann im Alter von 15 Jahren in der Küche zu arbeiten, bevor er nach Austin, TX, zog, um das College an der University of Texas zu besuchen, wo er sowohl einen Bachelor- als auch einen Master-Abschluss in Maschinenbau absolvierte. Während dieser Zeit erkannte Gabe, dass seine wahre Berufung in der Küche blieb und absolvierte gleichzeitig die Kochschule im Le Cordon Bleu Austin. Da die Seele seiner Küche in der mexikanischen Küche liegt, arbeitete er einige Zeit für einige der bekanntesten Köche Austins wie den verstorbenen Miguel Ravago im Fonda San Miguel, Rene Ortiz im La Condesa und Jesse Griffiths im Dai Due. Inspiration schöpft er auch aus seiner Erfahrung in der Küche von Noma in Kopenhagen und Mexiko. Gabes Kochphilosophie zielt darauf ab, sich auf die Lokalität zu konzentrieren, durch starke Beziehungen zu lokalen Bauern, einschließlich der Beschaffung einzigartiger Sorten von Landrassenmais, Chilis und anderen Zutaten aus verschiedenen Regionen Mexikos. Zuletzt war er Executive Chef des Comedor Restaurant, einem mexikanischen Restaurant im Herzen der Innenstadt von Austin, TX, das von . zum besten neuen Restaurant gewählt wurde Esquire-Magazin (2019), Austin monatlich (2019) und Texas monatlich (2020). Er ist verheiratet, hat vier Kinder und arbeitet derzeit an einem neuen Restaurantkonzept, das er hoffentlich bald bekannt geben möchte.

    Nelson Deutsch

    Heimatort: New York City
    Aktueller Wohnort: Oakland, Kalifornien
    Beruf/Beruf: Executive Chef/Eigentümer, alaMar Kitchen und Sobre Mesa Afro-Latino Cocktaillounge

    Der aus Washington Heights, NY, stammende dominikanisch-amerikanische Koch Nelson German ist Küchenchef/Eigentümer der alaMar Kitchen und der Sobre Mesa Afro-Latino-Cocktaillounge, die sich beide in Oakland befinden. Er erhielt seine kulinarische Ausbildung am NY Art Institute, wo er die Grundlagen der mediterranen Küche mit französischen Techniken erlernte. In New Yorker Klassikern wie Gramercy Park Hotel, Jerry’s Café, Joseph’s und Citarella arbeitete er sich vom Line Cook zum Executive Chef hoch. Er glaubt daran, sein Essen die Geschichten seiner Reise erzählen zu lassen, abgeleitet von Kindheitserinnerungen, inspirierenden Reisen, Eskapaden und seinen eigenen originellen Ideen. Nachdem sie die Liebe seines Lebens kennengelernt hatten, zogen Chefkoch Nelson und seine Verlobte in ihre Heimatstadt in der San Francisco Bay Area, wo er dem Supper Club SF beitrat und eine neu entdeckte Wertschätzung für die kalifornische Küche annahm. Sein unorthodoxer kulinarischer Stil schöpft aus seinem dominikanischen Erbe, seinen afrikanischen Wurzeln, seiner Umarmung der mediterranen Küche und dem asiatischen Einfluss, gepaart mit seiner Liebe zu nachhaltigen kalifornischen Zutaten.

    Byron Gomez

    Heimatort: Central Islip, Long Island
    Aktueller Wohnort: Espe, CO
    Beruf/Beruf: Executive Chef bei 7908

    Der in Costa Rica geborene, aber in New York aufgewachsene Küchenchef Byron Gomez ist der Küchenchef des 7908, Aspens feinstem Supper Club. Bryon hat in einigen der renommiertesten Restaurants in Manhattan unter den besten Köchen und Mentoren der Branche wie Daniel Boulud, Gavin Kaysen, Daniel Humm und Ronny Emborg ausgebildet und gearbeitet. Obwohl er keine formelle Ausbildung hatte, arbeitete er hart daran, Autodidakt zu sein, und bahnte sich seinen Weg durch die Küchen von Michelin-Sterne-Restaurants, Café Boulud, Atera und Eleven Madison Park. Als Sous Chef bei EMP wurde das Restaurant von S. Pellegrino zum Top Restaurant in the World gekürt. Später reiste er mit den Eleven Madison Park-Teams zu deren Pop-up-Restaurants in den Hamptons und Aspen, bevor er sich entschied, sich in den Rocky Mountains niederzulassen. Byron genießt saisonale Aktivitäten wie Radfahren, Snowboarden und Surfen, aber seine Lieblingsbeschäftigung ist es, Brot zu kochen und zu brechen, besonders an seinen freien Tagen.

    Sasha Grumman

    Heimatort: Newport Beach, Kalifornien
    Aktueller Wohnort: Houston, Texas
    Beruf/Beruf: Geschäftsführer

    Aufgewachsen in einer großen sizilianischen Familie, in der das Essen im Mittelpunkt der Familienfeiern stand, ging Sasha Grumman zum French Culinary Institute in New York und verbrachte ihre letzten drei Monate an der ALMA Kochschule in Parma, Italien. Nachdem sie im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Giuda Ballerino in Rom inszeniert hatte, schloss sie ihr Studium als Klassenbeste ab und zog nach San Francisco, um im Delfina Restaurant zu arbeiten. Nachdem sie für namhafte Köche in San Francisco, Los Angeles und Austin gekocht hatte, landete sie in Houston als Executive Chef von Rosalie Italian Soul. In Los Angeles arbeitete sie als Spitzenkoch Alum Bruce Kalmans Chef de Cuisine bei Union. Während der Pandemie hat Sasha ein Focaccia-Geschäft gegründet, das sie hofft, national zu übernehmen.

    Roscoe Halle

    Heimatort: Chicago, Illinois
    Aktueller Wohnort: Birmingham, Alabama
    Beruf/Beruf: Koch/Künstler/Vater

    Roscoe Hall ist nicht nur Koch, sondern auch eine versierte Künstlerin, die in einer Vielzahl von Medien arbeitet. Schon in jungen Jahren wurde er an die gehobene Küche herangeführt und wollte sofort in die Küche. Er begann als Tellerwäscher in einem kleinen lokalen Restaurant, bis er einen Job als Line Cook bei Chez Panisse bekam, wo er zwei Jahre lang bei Alice Waters trainierte. Dann stieg er in den kulinarischen Rängen auf und lernte verschiedene Küchen in mehreren Restaurants in St. Louis und Portland, bevor er nach New York City ging, um unter Chefkoch David Chang in der Momofuku Saam Bar zu arbeiten. Später zog er nach Birmingham, AL, und diente als Küchenchef für Rodney Scotts BBQ. Roscoe hat eine umwerfende Frau und zwei urkomische Kinder und hat kürzlich eine neue Rolle als kulinarischer Direktor bei Post Office Pies übernommen und arbeitet an einer Ausstellung seiner neuesten Kunst.

    Sara Hausan

    Heimatort: Vista, Kalifornien
    Aktueller Wohnort: Portland, OR
    Beruf/Beruf: Küchenchef, Soter Vineyards

    Köchin Sara wuchs in Vista, CA, einer kleinen Stadt im Norden von San Diego County, auf. Nach dem Abitur zog Sara in den Süden Spaniens, wo Essen zu einer Obsession wurde und schließlich ihre Entscheidung befeuerte, in die Staaten zurückzukehren, um eine Kochschule zu besuchen. Im Alter von 22 Jahren zog Sara nach San Francisco und arbeitete mit Brandon Jew in der Bar Agricole zusammen, was ihren einfachen Zugang zum Essen prägte. 2013 kehrte Sara nach Spanien zurück, um im berühmten Restaurant Asador Etxebarri zu arbeiten. Diese Erfahrung brachte Sara zu ihrer ersten Position als Küchenchefin bei Huxley in San Francisco, wo sie viele Auszeichnungen und Auszeichnungen erhielt, darunter eine 3-Sterne-Rezension des San Francisco Chronicle, Eater Young Guns, Zagat 30 unter 30 und ein James Beard Semi- Finalistin Rising Star Chef in den Jahren 2016 und 2017. Köchin Sara wurde auch als Rising Star Chef für den San Francisco Chronicle ausgezeichnet, während sie als Küchenchefin unter Melissa Perello im One-Michelin-Sterne-Restaurant Octavia arbeitete und auch wieder mit Brandon Jew im One-Michelin-Sterne-Restaurant verbunden war Herr Jius. Derzeit arbeitet sie als Küchenchefin bei Soter Vineyards in Carlton, OR, und wohnt in Portland.

    Kiki Louya

    Heimatort: Detroit, Michigan
    Aktueller Wohnort: Detroit, Michigan
    Beruf/Beruf: Koch / Berater

    Kiki Louya aus Detroit ist Köchin, Autorin, Food-Aktivistin und Restaurantberaterin. Die New York Times nannte sie eine von „16 Black Chefs Changing Food in America“, weil sie sich für soziale Gerechtigkeit, die Nutzung der lokalen Landwirtschaft und den Kampf für faire Löhne in ihren Restaurants einsetzte. Kiki erhielt Kritikerlob für ihre Arbeit als Chefköchin/Eigentümerin von Detroits Folk & The Farmer's Hand, zwei preisgekrönten Restaurants, bevor sie im März 2020 schließlich von der Leitung zurücktrat. Als Tochter eines kongolesischen Einwanderers lässt sich Kiki von ihrem eigenen kulturellen Hintergrund inspirieren. Essen oft als Kanal für tiefere Diskussionen darüber, was es bedeutet, in Amerika schwarz zu sein. Sie ist Absolventin des Le Cordon Bleu sowie der University of Michigan und hat mit Studenten in Yale und Georgetown Vorträge über ihre Expertise in den Bereichen Ernährung, Landwirtschaft und Unternehmertum gehalten. Wenn sie nicht in der Küche ist, kümmert sich Kiki zusammen mit ihrem Mann und zwei wilden Rettungspitbullen um ihren wilden Gemüsegarten.

    Maria Mazon

    Heimatort: Geboren in Tucson, AZ, aufgewachsen in Navojoa, Sonora
    Aktueller Wohnort: Tucson, Arizona
    Beruf/Beruf: Küchenchef/Eigentümer, BOCA Tacos y Tequila

    Küchenchefin Maria Mazon ist Küchenchefin und Inhaberin von BOCA Tacos y Tequila in Tucson, Arizona. Geboren in Tucson, aber aufgewachsen in Sonora, Mexiko, ist Marias Küche von beiden Seiten ihrer Heimat im Grenzland inspiriert. Mit den einzigartigen Aromen und Zutaten der Sonora-Wüste hat Marias experimentelle Interpretation klassischer mexikanischer Gerichte ihr lokale und nationale Auszeichnungen eingebracht, darunter Die New York Times. Sie hat seit Jahren die Grenzen überschritten und den Menschen einzigartige Aromen und exotische Zutaten vorgestellt. Im Jahr 2020 wurde Maria Halbfinalistin des James Beard Award für den besten Koch der Region Südwest. Wenn sie nicht im Restaurant ist, kocht Maria gerne für ihre Frau Lilly und ihren 12-jährigen Sohn.

    Shota Nakajima

    Heimatort: Tokio, Japan und Seattle, WA
    Aktueller Wohnort: Seattle, WA
    Beruf/Beruf: Koch/Besitzer, Taku

    In Japan geboren und in Seattle aufgewachsen, begann Shota Nakajima seine kulinarische Reise im Alter von 16 Jahren und arbeitete in einem hochgelobten Sushi-Restaurant. Im Alter von 18 Jahren zog er nach Osaka, Japan, um die Kunst der japanischen Küche von dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chefkoch Yasuhiko Sakamoto zu erlernen, eine Erfahrung, die Shotas Perspektive auf Gastfreundschaft, Kochen und seine Einstellung zum Essen stark veränderte. Shota entwickelte seine eigenen akribischen und fantasievollen kulinarischen Details und einen hohen Anspruch an hohe Qualität und machte sich daran, die japanische Küche in den Vereinigten Staaten zu erweitern, indem er in seinen beiden Restaurants Taku und Adana eine neue Perspektive auf zugängliche japanische Hausmannskost einbrachte.Shota ist seit drei Jahren in Folge Halbfinalist beim James Beard Award und nutzt jede Gelegenheit, um nach draußen zu gehen und nach Futter zu suchen oder zu fischen, und nutzt den Reichtum an Wildtieren in Washingtons Bergen und Gewässern.

    Gabriel Pascuzzi

    Heimatort: Portland, OR
    Aktueller Wohnort: Portland, OR
    Beruf/Beruf: Chefkoch/Besitzer, Mama Bird, Stacked Sandwich Shop und Feel Good

    Gabriel Pascuzzi ist Küchenchef und Besitzer von drei Restaurants in Portland, Oregon – Mama Bird, Stacked Sandwich Shop und Feel Good. Aufgewachsen in einem italienisch-amerikanischen Haushalt, begann seine Liebe zum Essen schon in jungen Jahren. Er wuchs auf, um das renommierte Restaurant seines Onkels in Big Fork, Montana, zu besuchen, um Salat zu waschen und Garnelen zu schälen, um ein Stück Kuchen zu bekommen. Nachdem er während der High School bei seinem Onkel eine Lehre gemacht hatte, ging er an die Johnson & Wales University und erwarb einen Bachelor-Abschluss in Culinary Arts. Gabriel schnitt dann in New York City seine Zähne aus, als er für Daniel Boulud und den Chefjuror Tom Colicchio bei Colicchio & Sons arbeitete. Später inszenierte er im weltbekannten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Noma in Kopenhagen. Nach seiner Rückkehr nach Hause leitete er mehrere Küchen, bevor er 2017 sein erstes Restaurant, den Stacked Sandwich Shop, eröffnete. Stacked wurde von Thrillists Top 31 Sandwich Shops in Amerika genannt. Gabriel nahm 2017 auch den Koch des Jahres von Eater Portland mit nach Hause. 2019 eröffnete er Mama Bird sechs Monate vor dem Ausbruch der Pandemie.

    Jamie Tran

    Heimatort: Stockton, Kalifornien
    Aktueller Wohnort: Las Vegas, Nevada
    Beruf/Beruf: Koch/Besitzer, The Black Sheep

    Jamie Tran ist der Koch und Besitzer von Las Vegas’ The Black Sheep, wo sie ihre originelle Interpretation von ungezwungener moderner vietnamesischer amerikanischer Küche in einer gehobenen Nachbarschaft serviert. Der Name ist eine Hommage an Jamies verspielt rebellischen Geist und ihren Drang, eine von Männern dominierte Branche zu durchbrechen.

    Jamies Kochreise begann, als sie erst vier Jahre alt war. Ihr erstes Gericht bereitete sie auf einer Milchkiste zu, um mit ihrer Mutter gebratenen Reis zu kochen. Nach seinem Abschluss in Betriebswirtschaft an der San Francisco State und dann in Le Cordon Bleu sah Jamie die aufstrebende Food-Szene in Las Vegas und wechselte dorthin, um Teilzeit-Koch bei Charlie Palmer's Aureole zu sein. Sie verfeinerte ihr Handwerk unter Executive Chef Vincent Pouessel und stieg bis zum Executive Sous Chef auf. Anschließend wechselte sie in die Bankettabteilung des The Venetian, bevor sie von Daniel Boulud für die Rolle als Küchenchefin in der DB Brasserie rekrutiert wurde. Nach der Eröffnung von The Black Sheep ehrte Eater Las Vegas Jamie mit dem Koch des Jahres und dem Restaurant des Jahres.

    Chris Viaud

    Heimatort: Randolph MA
    Aktueller Wohnort: Milford, NH
    Beruf/Beruf: Koch/Besitzer von Greenleaf and Culture

    Chris Viaud ist Chefkoch und Inhaber von Greenleaf and Culture, beide in Milford, New Hampshire. Chris wuchs mit seinen aus Haiti eingewanderten Eltern im Bostoner Vorort Randolph auf und zog nach Londonderry, NH. Nach Abschluss der Kochschule kehrte er nach Boston zurück, wo er drei seiner prägendsten Jahre im Modern French Restaurant Deuxave verbrachte, wo er sich an der Seite von Executive Chef und Inhaber Chris Coombs durch die Reihen arbeitete. Spitzenkoch Alaun Adrienne Mosier und die gefeierte Köchin Stefanie Bui. Seit Deuxave war er ein wesentlicher Bestandteil von vier Restauranteröffnungen in Massachusetts und New Hampshire. Im Alter von 28 Jahren eröffnete Chris sein eigenes Restaurant Greenleaf in Milford, NH. Seine Herangehensweise an Essen ist rustikal, aber durch klassische Techniken verfeinert, und seine Menüs werden von lokal angebauten saisonalen Produkten angetrieben. Ein Jahr später eröffnete er Culture, eine Bäckerei von Grund auf, die handwerkliches Brot, Sandwiches und Gebäck herstellt und gleichzeitig lokale Bauernhöfe unterstützt. Seine Stärke und Motivation bauen auf der Unterstützung seiner Familie, Freunde und Mitarbeiter auf und er treibt sich jeden Tag weiter an, besonders jetzt, da er eine kleine Tochter namens Madeleine hat.

    Was Sie in dieser Saison erwartet, ist wie immer Spitzenkoch präsentiert die besten Zutaten und Erlebnisse, die der Standort zu bieten hat. Schauen Sie sich den Teaser für Staffel 18 unten an.

    "In einer Zeit extremer Härte in der Gastronomie haben diese Köche mehr auf dem Spiel als je zuvor", heißt es in der offiziellen Ankündigung der Show. "Von der Arbeit mit Pilzen und dem Sammeln von Produkten im berühmten Hood River Fruit Loop bis hin zum Besuch der Tillamook Creamery, die Köche haben die Aufgabe, mit Oregons natürlichen Zutaten zu kochen. Mit Padma, Tom und Gail und einem Tisch voller Alaune, um zu beeindrucken , waren die Erwartungen noch nie höher, insbesondere in diesem Jahr und im einzigartigen Restaurant Wars, in dem die Teams ein Mikrorestaurantkonzept mit einem zusammenhängenden Sieben-Gänge-Degustationsmenü, das mit den besten der Welt konkurrieren kann, perfekt umsetzen müssen."

    „Um im Spiel zu bleiben, müssen die Köche ihr Bestes geben, während sie mit einem Quickfire mit Zutaten aus dem Oregon Trail und einer  Surf and Turf Elimination Challenge zu Ehren der ਌onfederated Tribes of the Umatilla Indian Reservation kämpfen“, heißt es weiter. "In der &aposCity of Roses"""" halten sich die Juroren definitiv die Dornen zurück, während sie es eingrenzen,"""



Bemerkungen:

  1. Lewi

    Ich stimme dir vollkommen zu. Da ist was dran und eine gute Idee, da stimme ich dir zu.

  2. Ze'ev

    Willst du mir nicht die Minute geben?

  3. Lakeland

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  5. Jeremi

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