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Madrid Fusión Tag 1: Kaktusbirnen und Kabeljau-Kutteln

Madrid Fusión Tag 1: Kaktusbirnen und Kabeljau-Kutteln

„Madrid Fusión ist so, dass Köche kommen und Ihnen sagen können, was sie tun, wie und warum“, schlug Joan Roca vor – Chefkoch und Mitinhaber des El Celler de Can Roca in Girona, das derzeit von . als das beste Restaurant der Welt eingestuft wird die San Pellegrino/Restaurant Magazine-Gang — und obwohl dies eine unvollständige Definition des Umfangs dieser großen jährlichen gastronomischen Konferenz und Ausstellung ist, trifft es den Kern, warum viele Leute hierher kommen.

Das Thema dieser 12. Jahresausgabe von Madrid Fusión lautet "Comer en la Ciudad: La inspiración está en la calle" (Essen in der Stadt: Die Inspiration liegt auf den Straßen), was auf eine Feier des Streetfoods hindeuten könnte — obwohl kurioserweise zwei der ersten Sendungen am Eröffnungstag "Wenn die Stadt aufs Land schaut" mit dem Untertitel "Gärten in der Metropole" hießen und mit Streetfood überhaupt nichts zu tun hatten: eine mit Pascal Barbot von den Michelin-Dreien -star Pariser Haute-Bistro L'Astrance und Asafumi Yamashita, dessen Le Kolo im Pariser Vorort Yvelines eigentlich auf einer kleinen Gemüsefarm liegt, das andere mit Eneko Atxa, dem baskischen Koch, dessen Azurmendi in Larrabetzu bei Bilbao liegt, wurde ebenfalls von Michelin dreimal bekränzt.Er zeigte ein Gericht aus Hummer, das mit einer Art Mayonnaise aus einer Art Mangold verfeinert wurde, die roh gegessen werden kann, und bemerkte, dass er bei Azurmendi nicht möchte, dass die Kunden nur am Tisch sitzen , essen und dann gehen, also er ermutigt sie, durch seinen Kräuter- und Gemüsegarten zu gehen, sein wissenschaftliches Zentrum zu besuchen und so weiter.

Vor Atxa und Barbot und Yamashita (und dem belgischen Koch Gert de Mangeleer) die erste Präsentation im Hauptauditorium des Madrider Palacio Municipal de Congresos – wo sich nach dem unangenehmen Abstecher im letzten Jahr in diesem Jahr alle sehr glücklich wiederfinden kalte und höhlenartige Kongresshallen Feria de Madrid in der Nähe (der Palacio wurde gerade baulich repariert) – war der berühmteste Koch der Türkei, Mehmet Gürs. Er sprach gewinnend über seine Bemühungen, die traditionelle anatolische Küche in seinem Mikla in Istanbul wiederzuentdecken, wiederzubeleben und (zumindest ein wenig) zu modernisieren, und enthüllte, dass er einen Vollzeit-Anthropologen beschäftigt, der ihm bei dieser Mission helfen könnte, möglicherweise zuerst ein Restaurant .

Auch das Programm von Joan Roca ging aufs Land. „Manchmal, wenn wir unserer Mutter erzählen, was wir tun“, sagte er, „wird sie sehr … ironisch. Als wir ihr sagten, dass wir unsere grüne Umgebung untersuchen wollten, wie ich es nenne. Unsere Großmutter kochte und aß viele lokale Pflanzen. Unsere Mutter kennt einige von ihnen, aber wir versuchen, alles wiederzuentdecken, was wir können – Kräuter, Blumen, Blätter, Wurzeln. Wir haben 300 solcher Elemente identifiziert und beginnen zu lernen, wie man sie verwendet.“

Die Region Girona beheimatet "viele invasive Pflanzenarten, die unsere Landschaft verändern". Ein Beispiel ist der Feigenkaktus, der in der Umgebung ganze Hügel mit Blick auf das Mittelmeer bedeckt. Er trocknet die Wurzeln gefriergetrocknet und schneidet sie in dünne Scheiben zu einem Boden für ein Sorbet aus den Kaktusbirnen. Er zeigte so andere Kreationen wie ein Püree aus wilden holzgeräucherten Kastanien, geformt zu einer Art "Teppich", der zur Kulisse für Rauchaale wurde; gesalzener Makrelenbauch mit wildem Pfeffer; und Baby-Tintenfisch pochiert mit Zwiebeln und mit Sauerampferblättern und -blüten. "Küche ist die Landschaft im Kochtopf", zitiert er den katalanischen Autor Josep Pla.

Der nächste Act, Dylan Jones und Duangporn "Bo" Songvisava von Bo.Lan in Bangkok, könnten nicht weiter von Rocas technisch versierter, oft gepinzter Küche entfernt sein. Das Paar, das sich während seiner Arbeit in David Thompsons inzwischen aufgelöstem, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Nahm in London kennenlernte und sich der Idee anschloss, "das beste Restaurant in Bangkok" zu eröffnen, demonstrierte ein einfaches Gericht aus rohem Gemüse mit dem Chili-Relish namens Nam Prik. Einfach, aber gut, facettenreich. Jones arbeitete mit einem übergroßen Steinmörser und Stößel, während Songvisava erzählte, und stellte eine Paste aus Salz, Korianderwurzel, roten Chilis, Knoblauch, getrockneten Garnelen, kleinem geräuchertem und getrocknetem Fisch, Garnelenpaste, gekochter Jackfrucht und gegrillten Tomaten her.

Unterwegs gab er Mörser-und-Stößel-Tipps: Arbeiten Sie den Stößel in einer gleichmäßigen Bewegung, die Zutaten sowohl gegen die Seite des Mörsers als auch den Boden zerdrückt; Wenn der Prozess zu viel Lärm macht, machen Sie es nicht richtig; und zumindest bei thailändischen Chilipasten an der Spitze des Stößels riechen, um zu entscheiden, wann es Zeit ist, die nächste Zutat hinzuzufügen. Als die Paste (anscheinend) fertig war, frittierte Songvisava sie in Schweinefett, während Jones nacheinander Bananenblattschnitzel, Hackfleisch, Kokosnusszucker, Fischsauce, Tamarinde und Knoblauch hinzufügte, frittiert mit den Schalen ("So geht's wir machen es in Thailand", sagte sie) und Kaffir-Limettenschale. Dann tischten sie eine große Kugel davon neben einem Gemüsearrangement auf – „Nicht das, was wir in Thailand bekommen, aber gutes spanisches Gemüse“, darunter Lauch, Pilze, Spargel und Gurke – und streuten Schweinegrieß darüber. Abschließend sprach Jones über die Qualität der Zutaten, die bei Bo.Lan verwendet wurden, und schien – wiederum im scheinbaren Gegensatz zum erklärten Thema von Madrid Fusión – Streetfood ein wenig zu diskreditieren und behauptete: „Es mag sehr gut schmecken, aber es ist oft schlecht für die Umwelt, weil es massenproduzierte Zutaten verwendet und man nicht weiß, woher es kommt."

Amerikas eigener José Andrés (er wurde kürzlich US-Bürger) stürmte ziemlich auf die Bühne, mit einem "Du weißt nicht, wie wunderbar es ist, hier zu sein!" für eine Präsentation mit dem Titel "The Apogee of Bars: Businesses in Haute Cuisine", die im Grunde eine kurze Geschichte der Minibar war, seiner Avantgarde-Einrichtung in Washington D.C., die er "das Herz unseres Betriebs" (von 15 Restaurants landesweit) nannte. „Ich möchte diese Sitzung Ferran und Albert Adrià widmen“, begann er. "Ich wäre nichts, wenn ich sie nicht vor 25 Jahren getroffen hätte. Ich sage Ferran, schenk mir nichts zum Geburtstag. Du hast mir schon so viel geschenkt."

Er zeigte Bilder einiger seiner bekannteren Kreationen für die Minibar, darunter Jamón Ibérico-Scheiben, die um Kaviarlöffel gewickelt waren ("Ist das eine kreative Küche oder nicht? Nein. Oder vielleicht ja. Ich weiß es nicht") und seine dekonstruierte Philly Käse Steak. (Dies ist leichter als Äther "Luftbrot", gefüllt mit Cheddar-Käse-Sauce, mit einem Stück seltenem Kobe-Rind darüber.) "Gerichte, die wir für die Minibar kreieren, gehen oft in andere Restaurants von uns, wo sie weniger kosten . Wir haben das Philly Cheesesteak von Bazaar in LA geschickt, und jetzt machen wir 70.000 davon pro Jahr. Wir haben drei Leute in Vollzeit, die nichts anderes tun, als Philly Cheesesteak zu machen."

Dann zeigte Andrés ein kurioses Video über die Minibar, in dem eine Frau namens Kim die Hauptrolle spielte. "Ich entschuldige mich im Voraus dafür", sagte er und bezog sich anscheinend auf die Tatsache, dass das Video damit beginnt, dass die attraktive junge Dame ein Schaumbad nimmt und sich anzieht, bevor sie zum Essen geht, weißt du wo. Szenen von Kim und einem unbekannten Herrn, die verschiedene Leckereien in der Minibar genießen (ihre stummen Ausdrücke der Überraschung und des Genusses spiegeln die von Bob und Antonella Noto wider, den beständigsten Kunden von elBulli, in einem Film, den Adrià über sie in seinem Restaurant gedreht hatte) werden mit Prozessaufnahmen unterbrochen von solchen Gerichten wie Teigtaschen mit Zuckerwatte-"Teig", kugelförmige Mojitos und Seeigelrogen, gemischt mit Dashi, Kombu, Tapioka und Sojasauce, gemischt, gefroren und dann in Blütenblätter rasiert. Jemand fragt, was es kostet, in der Minibar zu speisen, und Andrés antwortet „250 Dollar für etwa 30 Gänge“ – und fügt hinzu, dass es 22 Angestellte für ein Restaurant gibt, das nur 24 Personen pro Nacht bedient. "Wenn jedes Restaurant so wäre, gäbe es keine Arbeitslosigkeit auf der Welt", sagte er. Dann scherzte er: "Ich würde gerne mit Kim ausgehen, aber wie Sie wissen, bin ich verheiratet, also kann ich nicht." Das Video endet damit, dass Kim und ihr Date in einem Taxi davonfahren. Der Taxifahrer dreht sich um und sagt: "Dieser Ort ist unglaublich. Hatten Sie ein schönes Abendessen?" Es ist natürlich José Andrés.

Später am Nachmittag schlich ich mich in einen der "Brilliant"-Workshops von Madrid Fusión (Journalisten sind aus irgendeinem Grund nicht erlaubt), um Nando Jubany vom unterschätzten Can Jubany in Calldetenes, in der Nähe von Vic im Landesinneren Kataloniens, beim Bau eines Mar i muntanya . zuzusehen (Meer und Berge) Gericht aus Angulas (Miniaturaal, eine der teuersten Delikatessen Spaniens) mit Waldhuhn-Pilzen, präsentiert in Form eines dunklen Risottos aus gebratener Hühnerbrühe und Vi ranci, einem katalanischen Sherry-ähnlichen Likörwein und Caneloni (Cannelloni), gefüllt mit Hühnchen und garniert mit Béchamel und gehobelten schwarzen Trüffeln. Später brachte Pedro Subijana von Akelare in San Sebastián, einer der Gründerväter (mit Juan Mari Arzak) der modernen baskischen Küche, neue Veränderungen bei der traditionellsten baskischen Zutaten, dem Kabeljau. Er zeigte, wie man den Fisch in Tomatenwasser konfisziert, zerkleinerte dann separat sogenannte Stockfischpansen (eigentlich die Geburtsblase des Fisches) sehr fein und trocknete ihn im Ofen, bis er wie Stroh aussah. Der confierte Stockfisch wurde auf den zerkleinerten, getrockneten Kutteln serviert. "Ich sage den Leuten: 'Jetzt können Sie sagen, dass Sie Stroh gegessen haben'", sagte Subijana.

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