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Green Chile Chicken Tamales

Green Chile Chicken Tamales


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Zutaten

FÜLLUNG

  • 1 8-Unzen-Paket getrocknete Maisschalen
  • 1 Pfund Tomatillos, geschält, gespült
  • 4 3 Zoll lange Serrano-Chilis, entstielt, gehackt
  • 4 große Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 1/2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Tassen salzarme Hühnerbrühe
  • 4 Tassen (verpackt) grob zerkleinertes Hühnchen (ca. 1 Pfund; von gekauftem Brathähnchen)
  • 2/3 Tasse gehackter frischer Koriander

Rezeptvorbereitung

FÜLLUNG

  • Legen Sie die Schalen in einen großen Topf oder eine große Schüssel; fügen Sie Wasser hinzu, um zu bedecken. Legen Sie eine schwere Platte auf die Schalen, um sie unter Wasser zu halten. Mindestens 3 Stunden und bis zu 1 Tag stehen lassen, bis die Schalen weich werden, gelegentlich wenden.

  • Grill vorheizen. Schweres Backblech mit Folie auslegen. Tomatillos auf vorbereitetem Blatt anrichten. Grillen, bis die Tomatillos stellenweise schwarz werden, dabei einmal wenden, ca. 5 Minuten pro Seite. Übertragen Sie Tomatillos und alle Säfte auf einem Blatt in den Prozessor und kühlen Sie sie ab. Chilis und Knoblauch in den Prozessor geben und pürieren, bis ein glattes Püree entsteht. Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Tomatenpüree hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, dabei oft umrühren. Brühe hinzufügen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; köcheln lassen, bis die Sauce den Löffel dick bedeckt und auf 1 Tasse reduziert ist, gelegentlich umrühren, etwa 40 Minuten. Mit Salz. Hühnchen und Koriander untermischen. DO AHEAD: Kann 1 Tag im Voraus gemacht werden. Abdecken und kalt stellen.

TEIG:

  • Mit dem elektrischen Mixer Schmalz (mit Salz und Backpulver, falls verwendet) in einer großen Schüssel schaumig schlagen. In 4 Portionen frische Masa- oder Masa-Harina-Mischung einrühren. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und schlagen Sie nach und nach 1 1/2 Tassen Brühe ein, um einen zarten Teig zu bilden. Wenn der Teig fest erscheint, schlagen Sie genug Brühe auf, 2 Esslöffel auf einmal, um weich zu werden.

  • Füllen Sie den Boden des Topfes mit dem Dampfeinsatz mit genügend Wasser (ca. 5 cm), um den Boden des Einsatzes zu erreichen. Den Boden des Einsatzes mit einigen weichen Maisschalen auslegen. Reißen Sie 3 große Schalen in 1/4 Zoll breite Streifen, um sie als Krawatten zu verwenden und beiseite zu legen. Öffnen Sie 2 große Schalen auf der Arbeitsfläche. Verteilen Sie 1/4 Tasse Teig in einem 4-Zoll-Quadrat in der Mitte von jedem und lassen Sie am schmalen Ende der Schale einen glatten Rand von 2 bis 3 Zoll übrig. Löffel gehäuften Esslöffel Füllung in Streifen in der Mitte jedes Teigquadrats. Falten Sie die langen Seiten der Schale und des Teigs über die Füllung, um sie zu bedecken. Das schmale Ende der Schale zusammenfalten. Binden Sie den gefalteten Teil mit einem Schalenstreifen zusammen, um ihn zu sichern, und lassen Sie das breite Ende des Tamale offen. Stellen Sie Tamales in den Dampfkorb. Wiederholen Sie dies mit weiteren Schalen, Teig und Füllung, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist. Um die Tamales im Dampfgarer aufrecht zu halten, falls nötig, zerknüllte Folienstücke dazwischen legen.

  • Wasser im Topf zum Kochen bringen. Decken Sie den Topf ab und dämpfen Sie die Tamales, bis sich der Teig fest anfühlt und sich leicht von der Schale löst, und geben Sie nach Bedarf mehr Wasser in den Topf, etwa 45 Minuten. 10 Minuten stehen lassen. DO AHEAD: Kann 2 Tage im Voraus erfolgen. 1 Stunde abkühlen. Abdecken und kalt stellen. Vor dem Servieren die Tamales erneut dämpfen, bis sie heiß sind, etwa 35 Minuten.

Abschnitt mit Bewertungen

  • 2 Pfund knochenloses, hautloses Hühnchen
  • 3 Unzen Dose gewürfelte grüne Chilis
  • 10 Unzen grüne Chilisauce
  • 1/2 Tasse Sauerrahm oder Crema
  • 16 Unzen Queso Fresco (oder Jack-Käse, zerkleinert oder zerbröckelt)
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Chilipulver
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 40 Maisschalen
  • Für die Masa HarinaTamale-Teig:
  • 6 Tassen Masa Harina
  • 5 Tassen warmes Wasser (oder natriumarme Hühnerbrühe)
  • 2 Tassen Schmalz
  • 3 Esslöffel Zwiebelpulver
  • 2 Esslöffel Kreuzkümmel
  • 3 Esslöffel Chilipulver
  • 2 Teelöffel Salz

Kochen oder backen Sie das Huhn, bis es durch ist.

Lassen Sie das Huhn abkühlen und ziehen Sie es dann mit einer Gabel oder Ihren Fingern auseinander, um es zu zerkleinern.

Das zerkleinerte Hühnchen und die gewürfelten Chilis in eine große Schüssel geben und die grüne Chilisauce, Queso Fresko, Kreuzkümmel, Chilipulver und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.

Verwenden Sie einen großen Löffel, um den Frischkäse in die Mischung zu zerdrücken, um mit dem Mischen zu beginnen.

Sobald die Füllung fertig ist, legen Sie sie beiseite.

Hinweis: Sie können die Füllung am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.


Geschichte der Tamales

Chicken Green Chili Tamales zuzubereiten ist sicherlich nicht neu. Es ist schwer zu sagen, wann Tamales entstanden sind, da es so lange her ist.

Laut The Spruce Eats sind sie ein präkolumbianisches Gericht aus Mesoamerika. Fast alle mittel- und südamerikanischen Kulturen haben Tamales an ihren eigenen Kochstil angepasst.

Da hausgemachte Tamales in eine Maisschale gewickelt sind, sind sie vollständig tragbar und Sie können sie direkt aus der Verpackung essen.

Ziehen Sie es einfach an den Seiten ein wenig nach unten, wie Sie es bei einem Hamburger tun würden.

Natürlich ist es heutzutage Standard, sie auf einem Teller zu essen. Was auch immer Sie tun, essen Sie die Maisschale nicht, um Himmels Willen.


Was sind Tamales?

Tamales werden traditionell aus einem Teig auf Maisbasis und einer Art Füllung hergestellt. Sein Nahuatl-Name ist Tamale, was eingewickelter Mais bedeutet.

Hausgemachte Tamales werden normalerweise in einer Blattverpackung gedämpft. Die gebräuchlichste Verpackung ist eine Maisschale, Bananenblätter, Avocadoblätter, Hoja Santa und andere ungiftige Blätter, die in einigen Regionen Mexikos verwendet werden.

Wir haben in Mexiko Tamales mit verschiedenen Füllungen hergestellt, die Füllung könnte Hühnchen, Schweinefleisch, Rinderhackfleisch, Garnelen, Gemüse und Käse sein. Um nur einige zu nennen. Die Salsas, die wir der Füllung hinzufügen, reichen von Mole Poblano-Sauce, Mole Oaxaqueño, roter getrockneter Paprika, Tomatillo-Salsa, auch bekannt als grüne Salsa oder Salsa Verde. Und jede Region hat ihre eigene Version von Füllungen für die Tamales.

Wir haben auch die süßen Tamales, einige mit Rosinen, Kokos, Ananas, Nüssen, Schokoladen-Tamales. Heutzutage kreieren Köche neue Geschmacksrichtungen wie Guave, Dulce de Leche und sogar Tamales mit Flangeschmack.

Es gibt mehr als 500 Tamales-Sorten, aber wie bei einem Sandwich sind die verschiedenen Optionen endlos!

Denken Sie daran, Tamales kann mit Fleisch, Käse, Gemüse, Chili oder allem anderen gefüllt werden.


Green Chile Chicken Tamales

Jede Region – Ehrlichkeit, jeder Staat, jede Gemeinde – Mexikos hat ihren eigenen Tamales-Stil. Sie können in viele verschiedene Blätter gewickelt werden, wobei Maishülsen und Bananenblätter vorherrschen. Die Masa kann mit Salz allein oder mit Gewürzen, Kräutern und Soße gewürzt werden. Und die Textur kann sehr dicht und puddingartig oder leicht und fluffig sein. Für ein Gericht, das so einfach als Maismasa um eine Füllung herum beschrieben und in einem Blatt gedämpft wird, gibt es in mexikanischen Tamales mehr Abwechslung als in jedem anderen Gericht.

Masa: Obwohl nicht jeder Zugang zu frisch gemahlenem Masa hat, kann fast jeder Masa-Mehl (masa Harina) bekommen. Es gibt zwei Sorten, die in den meisten mexikanischen Lebensmittelgeschäften und online verkauft werden: eine fein gemahlene für die Herstellung von Tortillas und eine gröbere für Tamales. Die zweite ist die, die Sie wollen, dass die erste zur Not funktioniert, aber viel dichtere Tortillas produziert. Wenn Sie im Kühlkoffer Ihres mexikanischen Lebensmittelgeschäfts zubereitete Masa für Tamales (masa preparada para tamales) sehen, empfehle ich Ihnen, daran vorbeizugehen. Fast alle werden mit pflanzlichem Backfett und Konservierungsmitteln hergestellt und haben für mich einen unangenehmen Geschmack.

Schmalz: Ich weiß, dass es Leute gibt, die sich nicht vorstellen können, Schweineschmalz in ihre Küche zu bringen. Für manche hat es religiöse Gründe und das respektiere ich auf jeden Fall. Aber den meisten Menschen wurde einfach beigebracht, dass es schlecht für dich oder minderwertig ist oder "nicht etwas, das unsere Leute essen würden". Nun, es ist nicht schlimmer für Sie als Butter (eigentlich ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht so schlimm wie Butter) und aus soziologischer Sicht müssen wir diese Art von Vorurteilen hinter uns lassen. Jedes Essen ist gut, wenn wir uns dafür und der Kultur, die es geschaffen hat, öffnen. Wir müssen einfach unsere Vorurteile erkennen und uns Zeit geben, uns daran zu gewöhnen.

Suchen Sie nach gutem Schmalz in einem mexikanischen Lebensmittelgeschäft (oft an der Metzgertheke) oder einer Metzgerei (die oft Entenfett gerendert hat - das hier zur Not funktioniert -, bevor sie Schweinefett gemacht haben). Ich empfehle nicht die nationalen Schmalzmarken (Armor ist eine gängige), da die meisten ziemlich geschmacklos und gehärtet sind.

Dampfgarer: Tamales, die mit Maisschalen umwickelt sind, müssen beim Dampfen aufstehen, was bedeutet, dass du einen Dampfgarer brauchst, der groß genug ist, um sie aufzunehmen – ungefähr 15 cm Freiraum zwischen dem Dampfgarer-„Regal“ und der Oberseite. Die mexikanischen Tamal-Dampfer, die in mexikanischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich sind, haben etwa einen Fuß Abstand, aber Sie müssen keinen davon haben, um Tamales herzustellen. Ein zusammenklappbarer Dampfkorb funktioniert, wenn Sie einen tiefen Topf haben, um ihn eng in einen Topf mit einem Durchmesser von 8 Zoll und einer Höhe von mindestens 20 Zoll zu passen, der für dieses Rezept perfekt funktioniert. (Leider sind chinesische Bambusdämpfer zu flach.) Es gibt tiefe Dampfkörbe für Instant Pots, die eigentlich perfekt für bis zu ein paar Dutzend Tamales sind.

Profi-Tipp: Einige unserer Restaurantköche kühlen den Teig gerne über Nacht, schlagen ihn dann am nächsten Tag erneut und fügen etwas mehr Brühe hinzu, um die saftigsten Tamales zu erhalten

Die Maisschalen einweichen. Legen Sie die Schalen in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit heißem Leitungswasser, beschweren Sie sie mit einem Teller (um die Schalen unter Wasser zu halten) und lassen Sie sie einige Stunden einweichen, bis sie biegsam sind.

Machen Sie die Füllung. Auf einem Backblech mit Rand die Tomatillos, den ungeschälten Knoblauch und die Chilis etwa 10 cm unter einem heißen Grill rösten, bis sie weich und stellenweise geschwärzt sind, etwa 6 Minuten. Drehen Sie sie um und braten Sie die andere Seite. Wenn der Knoblauch oder die Chilis schneller weich und schwarz werden als die Tomatillos, entfernen Sie sie. Einige Minuten abkühlen lassen, dann die Haut vom Knoblauch lösen. Kombinieren Sie alles (einschließlich aller Säfte) in einem Mixer oder einer Küchenmaschine und lassen Sie die Maschine laufen, bis alles zu einem groben Püree reduziert ist. Kratzen Sie die Salsa in eine mittelgroße Schüssel und rühren Sie den Koriander und das Hühnchen unter. Abschmecken und mit Salz abschmecken, normalerweise mit einem großzügigen Teelöffel.

Mach das masa. Mit einem elektrischen Mixer (sofern vorhanden mit Paddelaufsatz) das Schmalz oder Backfett, Salz und Backpulver einige Minuten lang schaumig schlagen. Schlagen Sie in 3 Ergänzungen in den masa . Schlagen Sie bei niedriger Geschwindigkeit weiter, während Sie 1 Tasse Brühe in einem langsamen Strahl hinzufügen. An diesem Punkt sollte die Mischung wie dicker Kuchenteig aussehen, wenn sie eher die Konsistenz einer Paste hat, fügen Sie zusätzliche Brühe hinzu, um die dicke Kuchenteig-ähnliche Textur zu erhalten. Noch ein paar Minuten schlagen, bis ein ½ Teelöffel Teig in einer Tasse eiskaltem Wasser schwimmt.

Stellen Sie den Dampfer auf. Lassen Sie die Maisschalen ab und wählen Sie 12 der größten und schönsten aus, um die Tamales zu formen. Füllen Sie den Boden Ihres Dampfgarers mit mindestens einem Zentimeter Wasser. Da Sie Tamales eine Stunde oder länger dämpfen müssen, ist es üblich, eine Münze einzuwerfen, um herumzuklimpern, um Sie wissen zu lassen, dass der Topf nicht trocken gelaufen ist. Stellen Sie in Ihren Dampfkorb oder -regal und verwenden Sie einige der Maisschalenreste, um den Boden auszukleiden.

Bilden Sie die Tamales. Trocknen Sie Ihre 12 guten Maisschalen ab, dann eine nach der anderen, formen Sie die Tamales: Mit der flachen Seite zu Ihnen hin schmieren Sie ¼ Tasse der masa in einem 4-Zoll-Quadrat genau in der Mitte, nahe der flachen "vorderen" Kante - ich schmiere den Teig bis auf etwa ½ Zoll von dieser "vorderen" Seite. Schaufeln Sie eine Portion der Füllung genau in die Mitte und nehmen Sie dann die beiden Seiten auf, so dass der Teig die Füllung umhüllt. Halten Sie die beiden Seiten zusammen, falten Sie sie vorsichtig um den Tamal, drücken Sie dann Ihre Maishülse an der Stelle zusammen, an der der Teig / die Füllung endet (wo die spitze, ungefüllte Maisschale beginnt) und falten Sie den leeren Teil darunter. Es braucht viele Worte, um etwas zu beschreiben, das wirklich sehr einfach ist. Sie werden es sofort verstehen. Stellen Sie den Tamal mit dem gefalteten Ende in den Dampfer, umgedreht, den ungefüllten Teil der Schale zum Rand, um ihn an Ort und Stelle zu halten. Fahren Sie fort, bis alle Tamales gemacht und im Dampfer stehen. Wenn der Dampfgarer nicht gefüllt ist, klopfen Sie ein Stück Folie leicht zusammen, um den Raum zu füllen und zu verhindern, dass die Tamales beim Dämpfen nach unten rutschen.

Die Tamales dämpfen. Decken Sie den Dampfgarer ab und stellen Sie ihn bei hoher Hitze ein. Wenn Dampf unter dem Deckel hervortritt, reduzieren Sie die Hitze, damit das Wasser gleichmäßig und sanft kocht. Dämpfen Sie die Tamales eine Stunde lang, nehmen Sie dann eine Zange, um eine vorsichtig zu entfernen und zu testen, ob sie gar ist. Zieht sich die Maisschale sauber ab, sind sie fertig. Wenn es immer noch klebt, geben Sie das Tamal zurück in den Dampfgarer und geben Sie ihm weitere 10 Minuten oder so, bis sich Schale und Hülle leicht trennen. Schalten Sie den Topf aus, lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten für die stehen masa fest werden und schon sind Sie bereit, diese aromatischen Schönheiten zu servieren.


Hausgemachte Soße Schritt für Schritt

Das ist so einfach. Sie werden es lieben!

Beginnen Sie damit, sich Ihre Foodservice-Handschuhe zu besorgen. Ihre Finger können stundenlang brennen, wenn Sie nicht aufpassen.

Entfernen Sie alle Kerne und Membranen von der Paprika und schneiden Sie sie in Stücke. Der Knoblauch kann ohne Schneiden direkt in die Pfanne gehen. Eine Zwiebel in 4 Stücke schneiden. Alles mit Wasser bedecken und etwa eine Stunde kochen lassen, bis alles weich ist.

Entferne in der Zwischenzeit die Schalen der Tomatillos und säubere sie, um die klebrigen Rückstände zu entfernen. Die Tomatillos waagerecht halbieren und mit der Schnittfläche nach unten zum Backen legen. Normalerweise röste ich Tomatillos für 20 Minuten, aber ich denke, es ist die Jahreszeit, in der Tomatillos nicht sehr groß sind. Diese dauerten nur 15 Minuten.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Tomatillos rösten. Ich habe sie platzen lassen, also achte darauf, eine Backform mit einem Rand zu verwenden, um Flüssigkeiten aufzufangen.


Richtungen

Schritt 1

VORBEREITUNG der Maisschalen: Bedecken Sie die Schalen mit kochendem Wasser und lassen Sie sie einige Stunden unter Wasser, bis die Schalen biegsam sind. Um die Tamales zu formen, trennen Sie die größten und biegsamsten Schalen. Machen Sie Streifen, um die Enden von einer der kleineren Schalen zu binden. Tupfe die Schalen mit einem Handtuch trocken.

Schritt 2

VORBEREITUNG des Teigs: Verwenden Sie einen elektrischen Mixer mit Paddelaufsatz, um das Fett oder die Butter bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 1 Minute lang zu schlagen, bis sie eine leichte Textur haben. Schlagen Sie die Mischung weiter, während Sie die rekonstituierte Masa in drei Zugaben hinzufügen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und fügen Sie ½ Tasse Brühe hinzu. Mischen Sie noch eine Minute weiter. Schlagen Sie genug von der restlichen ¼ Tasse Brühe ein, um der Mischung eine weiche, aber nicht laufende Konsistenz zu geben, ähnlich wie Kuchenteig. Es sollte seine Form in einem Löffel behalten. Den Teig abschmecken und nach Geschmack würzen.

Schritt 3

Zubereitung der Füllung: In einer großen Schüssel das zerkleinerte Hühnchen, die grüne Salsa und die gerösteten Poblanos vermischen.

Schritt 4

Verteilen Sie etwa ¼ Tasse der Masa-Mischung in der Mitte einer Maisschale und bedecken Sie sie mit etwa 2 Esslöffeln Hühnchenmischung. Falten Sie die beiden Seiten der Maisschale zusammen und schließen Sie die Füllung ein. Verdrehen Sie beide Enden und verwenden Sie eine Krawatte, um sie zusammenzubinden. Verwenden Sie ein Stück Reynolds Wrap® Aluminiumfolie, um jede Tamale vollständig einzuwickeln.

Schritt 5

STELLEN Sie einen Dampfkorb in einen großen, breiten Topf (oder verwenden Sie einen Dampfeinsatz in einem Topf). Fügen Sie so viel Wasser wie möglich hinzu, ohne das Niveau des Dampfgarers zu überschreiten. Die Tamales in den Topf schichten, abdecken und 1 Stunde und 15 Minuten dämpfen. Bis zum Servieren im Dampfgarer ohne Deckel ruhen lassen.


Wie man grüne Chile Tamales macht

Das ganze Hähnchen aufschneiden und zusammen mit der Hälfte der Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Salz und genug Wasser in einen großen Suppentopf geben, um das Hühnchen vollständig zu bedecken (ich habe 12 Tassen verwendet). Zum Kochen bringen, dann abdecken und die Hitze reduzieren, 45 Minuten köcheln lassen oder bis das Hühnchen fertig ist.

Während das Hühnchen kocht, die Maisschalen in eine große Schüssel mit warmem Wasser geben. Das Einweichen der Schalen macht sie weicher, sodass sie leicht zu verarbeiten sind. Stellen Sie sicher, dass Sie überschüssiges Wasser abschütteln, bevor Sie mit der Montage beginnen.

Sobald das Hühnchen fertig gekocht ist, legen Sie es zum Zerkleinern auf einen Teller. Reservieren Sie die Hühnerbrühe.

Grüne Chilesauce

Paprika, Tomatillos und eine halbe Zwiebel auf ein Backblech legen. 5 Minuten im Ofen braten, dabei das Gemüse einmal wenden. * Behalte sie im Auge. Die Haut muss nur Blasen haben.

Wenn das Gemüse fertig geröstet ist, legen Sie die Paprika in eine Plastiktüte und lassen Sie sie einige Minuten anschwitzen. Zwiebel und Tomatillos in einen Mixer geben. Die Paprika schälen und die Stiele und Kerne entfernen. Gib sie zusammen mit Koriander und 2 Tassen reservierter Hühnerbrühe in den Mixer. Pürieren bis glatt.

Die Salsa in einen großen Topf oder eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Lassen Sie es einige Minuten köcheln, damit es etwas andickt. Das zerkleinerte Hühnchen dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken. Abdecken und zum Abkühlen beiseite stellen.

Masa-Teig

Masa Harina in eine große Schüssel geben. Salz und Backpulver dazugeben und verrühren. Machen Sie in der Mitte eine Mulde und fügen Sie das Backfett und die warme Hühnerbrühe hinzu. Mit einem elektrischen Mixer oder Standmixer schlagen, bis alles gut eingearbeitet ist. Wenn der Masa-Teig zu trocken aussieht, fügen Sie mehr Brühe hinzu.

Montage

Um die Tamales zusammenzusetzen, nehmen Sie eine Maisschale und fügen Sie etwa 2 EL Masa-Teig hinzu. Verteilen Sie es so gleichmäßig wie möglich auf der glatten Seite der Maisschale. Fügen Sie die Hühnchen- und Salsa-Füllung in die Mitte der Masa (senkrecht gehen).

Bringen Sie die beiden Ränder zusammen und drücken Sie sie zusammen, damit sich der Masa-Teig um die Füllung wickelt. Dann die obere Klappe nach unten klappen.

Mit Maisschalenstreifen fixieren. Um die Streifen zu machen, verwenden Sie die zu dünnen Schalen und reißen Sie sie in Streifen. Wiederholen Sie diese Schritte mit dem restlichen Masa-Teig und der Füllung.

Koche die Tamales

Füllen Sie den Boden des Dampftopfs mit Wasser. Ordne die Tamales mit dem Boden nach oben um den Topf herum an. Mit einem Küchentuch oder mehr Maisschalen abdecken, dann mit dem Deckel.

Bei mittlerer Hitze 45 Minuten bis 1 Stunde dämpfen. Um zu testen, ob sie fertig sind. Eine Tamale mit einer Zange aus dem Topf nehmen.

Auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Dann öffnen Sie es, wenn es sich leicht von der Schale löst, ist es fertig. Wenn sie noch matschig sind, dämpfen Sie weiter.

Nach dem Kochen in eine Schüssel geben, um sie vor dem Servieren abzukühlen. Schale entfernen und genießen!


Von Kevin Veröffentlicht: 17. September 2012

"Diese Tamales sind sehr saftig und die Füllung ist voller Geschmack. Sie können die Hitze nach Belieben einstellen. Es ist ein Rick Bayless &hellip

Zutaten

  • 1 (8 Unzen) Packung getrocknete Maisschalen
  • 1 Pfund Tomatillo geschält und gespült (10-12 mittel)
  • frische scharfe grüne Chilischote gestielt (ca. 2 - 6 Serranos oder Jalapenos)
  • 4 große Knoblauchzehen geschält
  • 1 1/2 Esslöffel Pflanzenöl 1 1/2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • Salz
  • 4 Tassen gekochtes Hühnchen vorzugsweise gegrilltes, gebratenes (ca. 1 Pfund) oder 4 Tassen Drehspieß-Hähnchen, grob zerkleinert (ca. 1 Pfund)
  • 2/3 Tasse grob gehackt frischer Koriander
  • 10 Unzen reichhaltig schmeckendes Schweinefett leicht weich, aber überhaupt nicht flüssig (oder auf Wunsch Gemüsefett)
  • 1 1/2 Teelöffel Backpulver
  • 2 Pfund frisches grob gemahlenes Mais-Masa-Harina-Mehl für Tamales oder 3 1/2 Tassen getrocknete Masa Harina, für Tamales gemischt mit 2 1/4 Tassen heißem Wasser
  • 1 -1 1/2 Tasse Hühnerbrühe

Anweisungen

  1. Zubereitung der Maiskolben. Bedecken Sie die Schalen mit sehr heißem Wasser, beschweren Sie sie mit einem Teller, damit sie unter Wasser bleiben, und lassen Sie sie einige Stunden stehen, bis die Schalen biegsam sind. 2 Zubereitung der Füllung: Tomatillos auf einem Backblech etwa 10 cm unter einem sehr heißen Grill weich rösten (sie werden stellenweise schwarz), etwa 5 Minuten umdrehen und von der anderen Seite braten. Abkühlen lassen und zusammen mit dem leckeren Saft, der auf das Backblech gelaufen ist, in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben. Chili und Knoblauch dazugeben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn es ziemlich heiß ist, fügen Sie das Püree auf einmal hinzu und rühren Sie es merklich dicker und dunkler, ca. 5 Minuten. (Ich bedecke den Topf mit einem Spritzschutz) Fügen Sie 2 Tassen der Brühe hinzu und köcheln Sie bei mittlerer Hitze (ich verwende hohe Hitze) bis dick genug, um einen Löffel ziemlich stark zu beschichten, mindestens 10 Minuten. Ich lasse es köcheln, während ich das Hühnchen zerkleinere. (Wenn Sie eine doppelte Portion des Rezepts zubereiten, achten Sie darauf, die Füllung länger zu kochen.) Abschmecken und stark mit Salz, normalerweise etwa 2 Teelöffel, würzen. Hähnchen und Koriander vollständig unterrühren. 3 Zubereitung des Teigs: Mit einem elektrischen Mixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit das Schmalz oder Backfett mit 2 Teelöffel Salz und dem Backpulver ca. 1 Minute hell schlagen. Schlagen Sie weiter, während Sie die Masa (frisch oder rekonstituiert) in drei Zugaben hinzufügen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und fügen Sie 1 Tasse der restlichen Brühe hinzu. Schlagen Sie etwa eine weitere Minute weiter, bis ein ½ Teelöffel Teig in einer Tasse kaltem Wasser schwimmt (wenn er schwimmt, können Sie sicher sein, dass die Tamales zart und leicht sind). Schlagen Sie genug von der restlichen ½ Tasse Brühe ein, um der Mischung die Konsistenz von weichem (nicht flüssigem) Kuchenteig zu geben, sie sollte ihre Form in einem Löffel behalten. Probieren Sie den Teig und würzen Sie ihn mit zusätzlichem Salz, wenn Sie denken, dass er etwas braucht. Für die leichtesten strukturierten Tamales den Teig etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, dann erneut schlagen und etwas mehr Brühe oder Wasser hinzufügen, um die Mischung auf die weiche Konsistenz zu bringen, die sie zuvor hatte. 4 Um die Tamales zu formen, trennen Sie 24 der größten und biegsamsten Schalen heraus – solche, die am breiteren Ende mindestens 15 cm breit und 6 oder 7 Zoll lang sind. Wenn Sie nicht genug gute finden, überlappen Sie einige der großen, um breite, stabile Oberflächen zu erhalten, auf denen Sie den Teig verteilen können. Tupfen Sie die ausgewählten Schalen mit einem Handtuch trocken. 5 Bilden der Tamales. Schneiden Sie vierundzwanzig 8 bis 10 Zoll große Stücke von Schnur oder dünne Streifen von Maisschalen. Bilden Sie nacheinander die Tamales: Legen Sie eine Ihrer ausgewählten Maishülsen mit dem spitz zulaufenden Ende zu Ihnen hin aus. Verteilen Sie etwa ¼ Tasse des Teigs in einem etwa 4-Zoll-Quadrat, lassen Sie mindestens einen 1 ½-Zoll-Rand an der Seite zu dir und einen ¾-Zoll-Rand entlang der anderen Seiten (bei großen Schalen werden die Ränder viel größer sein) ). Etwa 1 ½ Esslöffel der Füllung in die Mitte des Teiges geben. Nehmen Sie die beiden langen Seiten der Maishülsen auf und bringen Sie sie zusammen (dadurch umgibt der Teig die Füllung). Wenn die unbedeckten Ränder der beiden langen Seiten, die Sie halten, schmal sind, stecken Sie eine Seite unter die andere, wenn sie breit sind, und rollen Sie beide Seiten in die gleiche Richtung um den Tamal. (Wenn die Schale klein ist, fühlen Sie sich vielleicht wohler, den Tamal in eine zweite Schale zu wickeln.) Schließlich falten Sie den leeren 1 ½-Zoll-Abschnitt der Schale zusammen (um einen fest geschlossenen "Boden" zu bilden, lassen Sie die Oberseite offen). und befestigen Sie es, indem Sie eine der Schnüre oder Schalenstreifen locker um den Tamal binden. Stellen Sie die Tamales nach der Herstellung auf den gefalteten Boden in den vorbereiteten Dampfgarer. Binden Sie die Tamales nicht zu fest oder packen Sie sie nicht zu eng in den Dampfer. Sie brauchen Raum, um sich auszudehnen. 6 Aufstellen des Dampfgarers. Das Dämpfen von 24 in Schale gewickelten Tamales kann in Chargen in einem zusammenklappbaren Gemüsedampfer in einem großen, tiefen Topf erfolgen. Um sie alle auf einmal zu dämpfen, benötigen Sie so etwas wie die in Mexiko verwendeten Tamal-Dampfer in Wasserkochergröße oder asiatische Stapeldampfer, oder Sie können improvisieren, indem Sie einen Rost auf 4 Kaffee- oder Vanillepudding-Tassen in einem großen Wasserkocher stellen. Am besten den Rost oder den oberen Teil des Dampfgarers mit übrig gebliebenen Maishülsen auskleiden, um die Tamales vor direktem Kontakt mit dem Dampf zu schützen und mehr Geschmack zu verleihen. Achten Sie darauf, zwischen den Schalen kleine Zwischenräume zu lassen, damit der kondensierende Dampf ablaufen kann. 7 Dämpfen und Servieren der Tamales: Wenn alle Tamales im Dampfgarer sind, bedecken Sie sie mit einer Schicht übrig gebliebenen Maisschalen. damit die Tamales nicht umfallen). Deckel aufsetzen und bei konstanter mittlerer Hitze ca. 1 ¼ Stunden dämpfen. (je nach Größe der Tamales, die Sie herstellen, kann es bis zu 4 Stunden dauern). Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht verkocht und gießen Sie kochendes Wasser in den Topf, wenn mehr nötig ist, um den Dampf konstant zu halten. Tamales sind fertig, wenn sich die Schale leicht von der Masa löst. Lassen Sie die Tamales einige Minuten im Dampfgarer von der Hitze stehen, damit sie fest werden. Um die besten strukturierten Tamales zu erhalten, lassen Sie sie vollständig abkühlen und dämpfen Sie sie dann etwa 15 Minuten erneut, um sie zu erhitzen.
  • Küche:Mexikaner
  • Kurs:Hauptgericht
  • Fähigkeits Level:Einfach

Richtungen

Für die Masa: In der Schüssel einer Küchenmaschine die Grütze 1 Minute lang verarbeiten. In einem kleinen Topf 1 1/4 Tassen Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Gib die Grütze in eine Schüssel und füge die heiße Hühnerbrühe hinzu. 10 bis 12 Minuten offen stehen lassen. Fügen Sie die Masa Harina und den Kreuzkümmel hinzu und mischen Sie, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Kühlen Sie auf Raumtemperatur ab, bevor Sie fortfahren.

In der Schüssel eines elektrischen Mixers mit Paddelaufsatz das Schmalz etwa 2 Minuten lang glatt, leicht und cremig schlagen. Rühren Sie die Hälfte der Masa-Mischung ein und schlagen Sie, bis sie gut vermischt ist. Fügen Sie nach und nach die restliche Masa-Mischung hinzu, bis die Mischung einem dicken Kuchenteig ähnelt, und fügen Sie bei Bedarf Hühnerbrühe hinzu. Fügen Sie das Backpulver hinzu und fügen Sie nach Belieben Salz hinzu und schlagen Sie es 1 bis 2 Minuten lang, bis es gut eingearbeitet und glatt ist.

Legen Sie 1 Maisschale mit dem schmalen Ende zu Ihnen auf eine Arbeitsfläche. Mit einer zweiten Maisschale belegen, sodass die fetten Enden in der Mitte und die schmalen Enden außen liegen. Löffeln Sie 1/4 Tasse des Masa-Teigs in die Mitte, wo sich die Schalen verbinden, und verteilen Sie ihn mit der Rückseite eines Löffels in einem 4-Zoll-Quadrat. Jeweils etwa 1 großzügigen Esslöffel Hühnchen, geriebenen Käse und gehackten Poblano in die Mitte des Masa-Quadrats geben.

Eine Seite der Maishülsen über die Füllung klappen, festziehen und unter die Füllung stecken. Falten Sie die andere Seite über die Füllung und dann das obere und untere Ende. Binden Sie die Tamale mit einem Stück Küchengarn oder einem dünnen Streifen übrig gebliebenen Maisschalen locker zusammen, sodass sie einem länglichen rechteckigen Päckchen ähnelt. Mit den restlichen Maisschalen und der Füllung wiederholen.

Sobald die Tamales zusammengebaut sind, legen Sie einen Dampfkorb mit den restlichen Maishülsen aus und schichten Sie die Tamales in den Dampfkorb, so dass sich die Tamales beim Kochen leicht ausdehnen können. Bedecken Sie die Tamales mit einer weiteren restlichen Maisschale, bedecken Sie den Dampfgarer mit einem dicht schließenden Deckel und dämpfen Sie 1 1/2 Stunden lang, oder bis sie zart sind und sich die Tamale leicht von der Maisschale lösen lassen. Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.



Bemerkungen:

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