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Ein Interview mit Chefkoch Karime Lopez Moreno Tagle von Limas Central Restaurante

Ein Interview mit Chefkoch Karime Lopez Moreno Tagle von Limas Central Restaurante


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Die zierliche und charmante Karime Lopez Moreno Tagle, die kreative Köchin im Central Restaurante in Lima, die den vierten Platz der Liste der 50 besten Restaurants des Restaurant Magazines 2015 und den ersten Platz der diesjährigen Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas erreichte, war in der Küche für den Gelinaz-Shuffle letzte Woche Assistenz des Gastkochs Carlo Mirarchi von Blanca in New York. Die Gelinaz! Shuffle, ein Food-Event, bei dem 37 Köche Küchen und Leben tauschten, während sie an unbekannte Orte auf der ganzen Welt reisten, war das erste seiner Art seit der Gründung von Gelinaz im Jahr 2005. Gegründet von Andrea Petrini und Fulvio Pierangelini, bezeichnen sie es als Kollektiv kulinarische Einheit, bestehend aus einer ausgewählten Gruppe von Spitzenköchen, die die Grenzen der Küche ständig erweitern und dabei Wissen und Kultur austauschen. Vergangene Veranstaltungen in Gent, Lima und New York haben bei den Gästen Erinnerungen an das organisierte Chaos und unvergessliche Geschmackserlebnisse hinterlassen, wie Massimo Botturas Tintenfischdessert, das 2013 in den frühen Morgenstunden im Huacca Pucllana, dem Lehmpyramidenkomplex in Lima, serviert wurde. Chef Tagle ist sicherlich eine Gelinaz-Veteranin, da sie zusammen mit Pia Leone aus Central an diesem Abend/Morgen ein Tintenfischdessert mit Tintenfischhaut, Kräutern und peruanischen Süßkartoffeln präsentierte, eines der schmackhafteren Gerichte der Veranstaltung.

Am 9. Juli reichte die Besetzung der teilnehmenden Köche von Alain Ducasse, Rene Redzepi, Alex Atala und Massimo Bottura bis hin zu „Indie-Chefs“, die gerade in der internationalen kulinarischen Szene Fuß fassen. Die Veranstaltung, die sofort an begeisterte Gäste ausverkauft war, entzündete die sozialen Medien auf der ganzen Welt mit Vermutungen über die Identität der Gastköche von Feinschmeckern und den Abendgästen, die bis zum letzten Moment keine Ahnung hatten von der Identität des Gastkochs. Siebenunddreißig bekannte Köche aus Frankreich, Spanien, den USA, Großbritannien, Dänemark, Schweden, Italien, Brasilien, Chile, Peru, Thailand, Kanada, der Türkei und Slowenien brachen nur wenige Tage vor der Veranstaltung auf Reisen nach neue Küchen und Kulturen. Während Virgilio Martinez von Central nach Henne Kirkeby Kro in Dänemark ging, verließ Küchenchef Carlo Mirarchi New York in Richtung Central in Lima und überließ seine Küche Gastkoch Alex Atala von D.O.M in Sao Paolo.

Küchenchefin Tagle, ursprünglich aus Mexiko, begann ihre Karriere 2007 in Enrique Olveras berühmtem Pujol in Mexiko-Stadt, und ihre Anstellung umfasste eine Bühne im berühmten Noma-Restaurant in Dänemark. Nach Pujol und nach ihrer Ausbildung im renommierten Ryugin in Tokio bei Küchenchef Seiji Yamamoto wechselte sie zu Küchenchef Virgilio Martinez Véliz in Peru. Angefangen als Küchenchefin in seinem inzwischen geschlossenen Restaurant Senzo in Cusco, Peru, wechselte sie vor zwei Jahren in das Flaggschiff Central. Derzeit leitet sie die Forschung und Entwicklung bei Central im Rahmen der Mater Initiativa, arbeitet im täglichen Service und reist mit Véliz um die Welt zu Kochevents und Kongressen. Tagle war gerade ein paar Tage vor dem Gelinaz-Event vom Kochen eines zentral beeinflussten peruanischen Abendessens im Restaurant von Chefkoch Daniel Canzian in Mailand, Italien, zurückgekehrt. Vermutlich war sie also im italienisch-peruanischen Groove, bereit mit dem Rest des Küchenteams für die Ankunft des italienischen Kochs aus New York.

The Daily Meal: Wann haben Sie herausgefunden, wer der Gastkoch im Central war?
Chef-Tagle:
Ungefähr einen Monat zuvor, aber nur ich wusste es, da ich die Zutaten arrangieren musste und es schwer war, es geheim zu halten. Ich war aufgeregt, dass Carlo kam, obwohl ich ihn noch nicht kannte, aber ich hatte gehört, dass er einen echten Sinn für Humor hat.

Wie reagiert Ihr Team auf einen neuen Koch in der Küche?
Wir durften ihn kochen sehen und beobachten, wie er mit seinen Produkten umgeht. Gelegenheiten wie diese öffnen Ihren Geist für neue Geschmacksrichtungen und Techniken, so dass es eine gute Lernerfahrung war. Wir waren ein wenig besorgt, bevor er ankam, aber er war so locker und beruhigte uns alle.

Sie waren gerade in derselben Woche vom Kochen in Mailand zurückgekehrt. War das hilfreich für Ihre italienischen Erfahrungen mit Küchenchef Mirarchi?
Ja, das Abendessen im Restaurant von Daniel Canzian hat Spaß gemacht und es war meine erste Reise nach Mailand. Ich war erstaunt über das Essen und die Produkte. Es war spannend zu sehen, wie unterschiedlich sie über Gastronomie denken und wie sie kochen. Es ist ein wirklich großer Teil ihres täglichen Lebens.

Wann hast du also angefangen, an der Speisekarte für den Gelinaz-Shuffle zu arbeiten?
Wir haben einen Monat zuvor angefangen, weil ich zuerst mit ihm nach den Zutaten gefragt habe, die er verwenden möchte. Er ist sehr natürlich und als er ankam, probierte er alle unsere Früchte und Meeresfrüchte. Er war erstaunt über unsere Kartoffeln und zum Glück ist dies die Erntezeit, also hatte er eine große Auswahl. Er hat tatsächlich eines seiner Gerichte auf unseren Kartoffeln basiert.

Hat er die Märkte besucht?
Ja, wir besuchten zwei unserer größten Märkte und nahmen ihn dann mit in die örtliche Cevicheria, damit er sich mit den Aromen unserer Küche vertraut machen konnte.

Hat er auch das Central-Menü erlebt?
Ja, das hat er, und wir wollten, dass er sieht, wie wir hier arbeiten und wie unsere Menüs strukturiert sind und welche Zutaten wir verwenden. Im Wesentlichen hat er hier einen Blick auf unsere Organisation und unseren Stil geworfen.

Da Ihre Küche stark von Frauen geprägt ist, wie hat er darauf reagiert?
Das stimmt und es war für uns alle interessant. Er ist ein sehr unkomplizierter Mensch und er ist sehr offen für neue Ideen und Produkte, also hat es geklappt. Ich war erstaunt über seinen Gaumen, der sehr raffiniert ist und er ist sehr sachkundig. Er weiß viel über Bitter und wie man mit diesem Geschmack umgeht und wir haben viel darüber von ihm gelernt.


Schau das Video: Interview mit Pâtissier Christian Hümbs aus dem Hamburger Haerlin (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Fabien

    Über diese Frage kann man lange sprechen.

  2. Sebert

    viel die Antwort :)

  3. Sigebert

    Ist die unterhaltsame Antwort

  4. Gardar

    Nein, das kann ich dir nicht sagen.

  5. Dodal

    Sie haben sich geirrt, das ist offensichtlich.



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