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Knusprige Schweinekoteletts mit Kapern, Zitrone, Rucola und gehackten Eiern Rezept

Knusprige Schweinekoteletts mit Kapern, Zitrone, Rucola und gehackten Eiern Rezept


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Zutaten

  • 1 Teelöffel gehackter frischer Salbei
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Thymian
  • 1 Teelöffel grobes koscheres Salz plus 1 große Prise
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel große traditionelle Schweinefilets (insgesamt 2 1/2 Pfund)
  • 1/2 Tasse Allzweckmehl
  • 3 große Eier, zum Vermischen geschlagen
  • 3 Tassen frische Semmelbrösel aus französischem Brot ohne Kruste
  • 3/4 Tasse frisch geriebener Parmesankäse
  • 3 Esslöffel abgetropfte Kapern
  • 4 Tassen (leicht verpackt) Rucola
  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 4 warme oder zimmerwarme große hartgekochte Eier, geschält, grob gehackt

Rezeptvorbereitung

  • Je 1 Rost auf 2 Backbleche mit Rand setzen. Mit einem kleinen scharfen Messer die gesamte Schale und das weiße Mark von der Zitrone abschneiden. Zitrone der Länge nach vierteln, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Zitronenscheiben abdecken und abkühlen lassen; Schale entsorgen. Salbei, Thymian, 1 Teelöffel grobes Salz und 1 Teelöffel gemahlenen Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

  • Schneiden Sie 2 Zoll von den sich verjüngenden Enden jedes Filets ab; für eine andere Verwendung reservieren. Filets quer in 3/4 Zoll dicke Scheiben schneiden. Mit dem Holzhammer oder der flachen Seite des Fleischklopfers die Scheiben zwischen 2 Blättern Frischhaltefolie auf eine Dicke von 1/4 Zoll klopfen. Streuen Sie die Salbeimischung über beide Seiten der Schweinekoteletts. Mehl in eine flache Schüssel geben und Eier in eine andere flache Schüssel geben. Semmelbrösel und Käse in einer weiteren flachen Schüssel mischen. Mit jeweils 1 Schnitzel arbeiten, in Mehl wenden, überschüssiges abschütteln, dann in Ei tauchen, um es zu beschichten. In die Semmelbröselmischung geben und von beiden Seiten bestreichen, andrücken. Auf die vorbereiteten Racks verteilen. Kühlen Sie mindestens 30 Minuten und bis zu 4 Stunden.

  • Backofen auf 250°F vorheizen. Geben Sie genug Öl in eine schwere große Pfanne, um die Tiefe von 1/4 Zoll zu messen. Bei mittlerer Hitze erhitzen. Kochen Sie das Schweinefleisch in Chargen, bis es gebräunt und durchgegart ist, etwa 2 Minuten pro Seite. Auf ein anderes Backblech übertragen; in den Ofen geben, um warm zu bleiben.

  • Schnitzel auf 6 Teller verteilen. Kapern und Zitronenscheiben darüberstreuen. Rucola mit 2 EL nativem Olivenöl extra und einer großen Prise grobem Salz mischen. Rucola-Mischung über das Schweinefleisch geben und mit gehackten Eiern bestreuen.

Abschnitt mit Bewertungen

Knusprige Schweinekoteletts mit Kapern, Zitrone, Rucola und gehackten Eiern Rezept - Rezepte

Aus der Küche von One Perfect Bite. Im Laufe der Jahre genieße ich Schweinekoteletts und suche aktiv nach neuen Möglichkeiten, sie zuzubereiten. Meine Familie liebt Schnitzel und Tonkatsu, also als ich darauf gestoßen bin Feine Küche Rezept, wusste ich, dass wir nur eine Mahlzeit von einem neuen Geschmacksgenuss entfernt waren. Diese Schnitzel werden mit einem Chipotle-Chilipulver gewürzt, das für manche abschreckend sein kann. Es gibt zwar einen kleinen Kick, aber die Koteletts sind nicht feurig scharf und die Chili-Mischung verleiht ihnen einen einzigartigen Geschmack. Das Beste an diesem Rezept ist die Anleitung zum Braten der panierten Schnitzel. Wenn Sie sie genau befolgen, erhalten Sie wunderbar saftige Koteletts, die ein goldenes und wirklich knuspriges Äußeres haben. Die Kosten für Schweinefleisch sind nicht im gleichen Maße gestiegen wie die von Hühnchen oder Rindfleisch, daher bleibt es eine relativ wirtschaftliche Proteinquelle und ein perfekter Kandidat für ein Frugal Friday-Essen. Grüne Oliven können als Ersatz für Kapern verwendet werden und wenn Sie nicht regelmäßig Chipotle-Chilipulver verwenden, verwenden Sie das Chilipulver, das Sie zur Hand haben. Frisch zubereitet sind die Schnitzel ein wunderbares Sandwich, aber seien Sie gewarnt, die Schnitzel müssen kurz nach dem Braten gegessen werden, wenn Sie die knusprige Kruste behalten möchten. Ich hoffe, du probierst dieses Rezept aus. Es ist einfach und wirtschaftlich, aber noch besser, die Schnitzel sind köstlich. So werden sie hergestellt.

Zutaten:
4 1/2 Zoll dicke Schweinekoteletts ohne Knochen (etwa 1 Pfund)
1/4 Teelöffel Chipotle-Pulver oder geräucherter scharfer Paprika
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zitrone
1/2 Tasse Mayonnaise
2 Esslöffel kleine Kapern, abgespült, abgetropft und grob gehackt
2 Teelöffel gehackter frischer Thymian, geteilte Verwendung
1 große Knoblauchzehe, mit einer Prise koscherem Salz zu einer Paste püriert
3-1/2 Unzen (3/4 Tasse) Allzweckmehl
2 große Eier, geschlagen
1-1/2 Tassen Panko
6 Esslöffel Olivenöl

Richtungen:

1) Schlagen Sie jedes Kotelett zwischen zwei Stück Plastikfolie mit einem Fleischhammer oder einer schweren Pfanne, bis es 1/4 Zoll dick ist. Chipotle-Pulver mit 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer mischen. Gewürzmischung auf die Koteletts streuen.
2) Die Schale einer halben Zitrone fein abreiben und diese Hälfte auspressen. Restliche Hälfte zum Servieren in Spalten schneiden.
3) In einer mittelgroßen Schüssel Mayonnaise mit Zitronensaft und -schale, Kapern, 1 Teelöffel Thymian, Knoblauch, 1 Teelöffel Pfeffer und 1/4 Teelöffel Salz mischen.
4) Mehl, Eier und Panko in separate flache Schüsseln geben. Panko mit dem restlichen 1 Teelöffel Thymian und 1/2 Teelöffel Salz vermischen. Baggern Sie jedes Schnitzel in Mehl, schütteln Sie den Überschuss ab, dann in Ei und dann in Panko, um es gut zu beschichten. Auf einen Teller oder eine Platte übertragen.
5) Erhitze 3 Esslöffel Öl in einer 10 bis 12-Zoll-Antihaftpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie schimmernd heiß ist. Fügen Sie 2 Koteletts hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie, indem Sie einmal wenden, bis sie auf beiden Seiten gebräunt und durchgegart sind (zur Kontrolle in ein dickeres Kotelett schneiden), etwa 4 Minuten pro Seite. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Pfanne auswischen und mit den restlichen 3 Esslöffeln Öl und den letzten 2 Schnitzeln wiederholen. Mit Sauce und Zitronenspalten servieren. Ausbeute: 4 Portionen.


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Natürlich wollte ich sicher sein, dass die Zubereitung dieses Milanese zu Hause kein Sicherheitsrisiko darstellt. Viele Köche haben Angst vor dem Frittieren, der Bottich mit heißem Öl erscheint gefährlich, das übrig gebliebene Öl verschwenderisch. Aber – vielleicht widersinnig – finde ich Frittieren einfacher und schneller als flaches Frittieren. Bei letzterem spritzt Öl über meine Herdplatte (und die Arbeitsplatten und die Mikrowelle, die darüber hängt) und ich habe immer Angst davor, danach zu schrubben. Aber das Frittieren mit seiner schieren Menge an Öl und einem tiefen Topf verursacht keine solche Unordnung. Das Öl abkühlen zu lassen, es dann einige Male abzuseihen und wiederzuverwenden, ist wirtschaftlich und weniger verschwenderisch. (Es ist nicht einmal so viel Öl, immerhin – etwa drei Tassen oder so.) Und es hilft, dass die heißere Öltemperatur und die schnellere Garzeit dafür sorgen, dass die Beschichtung am Fleisch haftet, anstatt sich aufzublähen und zu trennen. Es sorgt nicht nur für eine schönere Präsentation, sondern es ist auch schön, mit jedem Bissen zartes, würziges Schweinefleisch einen Bissen köstlich gewürzter, knuspriger Panade zu bekommen und nicht gezwungen zu werden, sie separat zu essen.

Minuten, nachdem Sie das Fleisch in das heiße Öl getaucht haben, ist es wunderschön golden und glitzert. Das Schnitzel wird zusammen mit Gribiche serviert, einer französischen kalten Eiersauce mit Kapern, Cornichons, Schalotten und Kräutern, und zitronigem Senfgrün, die mit ihren druckvollen, kräuterigen Noten und einer hellen Säure den Reichtum des Fleisches durchschneiden.

Als ich zu Hause Milanese machte, erhitzte ich mein Öl auf 400 Grad und senkte super vorsichtig mein paniertes Fleisch in die Pfanne. Zu meiner Freude verlief das Blitzfrittieren reibungslos, und Minuten später aßen wir würziges Schweinefleisch und fühlten uns transportiert. Wir vermissten unsere Freunde sowie einen Folienschwan, aber wir waren schwindelig, dass wir das Erlebnis ohne viel Aufwand in unserer eigenen Küche nachstellen konnten. Der Überzug sah zwar schick aus, aber es war einfach, köstlich, erweiterte Hausmannskost – die allerbeste Art.

Es ist eine Erleichterung zu wissen, dass unsere Ehe – verbunden durch dieses herrliche, panierte Schnitzel – sicher ist.

Mailänder Schweinefleisch mit Gribiche

Aktiv: 45 Minuten | Gesamt: 1 Stunde

Siehe, die knusprigste, schmackhaftere Milanese Ihrer Träume. Die würzige Schweineschulter leistet hier in der Geschmacksabteilung die meiste Arbeit, zusammen mit salzig-leckeren Gribiche (französische Eiersauce mit Kapern und Cornichons). Die Verwendung von Mehl hilft, das Fleisch zu trocknen und hilft den Eiern, besser zu haften. Ein schnelles Frittieren sorgt dafür, dass das fertige Produkt dünn bleibt und sich nicht aufbläst.

Lassen Sie sich die Schweineschulter von einem Metzger dünn schneiden, es ist ein kniffliger Schnitt, und eine unerfahrene Person wird Klumpen schneiden. Alternativ können Sie die Schweineschulter kaufen und selbst in Scheiben schneiden.

Notiz: Sollten Sie Gribiche übrig haben, ist dies ein ausgezeichneter (und alles andere als langweiliger) Eiersalat.

Machen Sie weiter: Die Gribiche kann zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahrt werden.

Wo zu kaufen: Wenn möglich, bitten Sie einen Metzger, Koteletts von der knochenlosen Schweineschulter zu schneiden.

Zutaten

  • 4 große Eier
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 2 Esslöffel fein gehackte Schalotten
  • 2 EL fein gehackte abgetropfte Kapern
  • 2 Esslöffel fein gehackte Cornichons (ca. 4)
  • 2 Esslöffel fein gehackte frische glatte Petersilie
  • 1 1/2 Esslöffel Dijon-Senf
  • 1 Esslöffel Rotweinessig
  • Koscheres Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Rapsöl, zum Braten (ca. 3 Tassen)
  • Vier (5 Unzen) Schweineschulterkoteletts, dünn zwischen 1/4 bis 1/8 Zoll Dicke zerstoßen
  • 1/2 Tasse Mehl
  • 2 große Eier, leicht geschlagen
  • 1 1/2 Tassen Panko-Semmelbrösel
  • Koscheres Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zitronenspalten, zum Servieren
  • Großzügige 4 Tassen (3 Unzen) Baby-Senfgrün oder Baby-Rucola
  • Saft von 1/2 Zitrone oder mehr nach Bedarf
  • Natives Olivenöl extra
  • Flockiges Meersalz, wie Maldon

Machen Sie die Gribiche: Legen Sie die Eier in einen kleinen Topf, bedecken Sie sie mit 5 cm Wasser und bringen Sie sie zum Kochen. In der Zwischenzeit ein Eisbad in einer großen Schüssel vorbereiten. Kochen Sie die Eier 9 Minuten lang schnell und geben Sie sie dann in das Eisbad. Die Eier etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann schälen.

Die Eier fein hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben. Olivenöl, Schalotten, Kapern, Cornichons, Petersilie, Senf und Essig hinzufügen und gut vermischen, bis die Gribiche die Konsistenz einer Paste haben sollte. Wenn die Gribiche zu dick ist, 1 Esslöffel Wasser einrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Machen Sie das Schweinefleisch: In einem großen Topf mit schwerem Boden, wie einem Schmortopf, 3 Tassen Rapsöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es 400 Grad erreicht.

Tupfe das Fleisch mit Papiertüchern trocken und klopfe mit einem Fleischhammer jedes Schweinekotelett zwischen zwei großen Stücken Pergamentpapier auf eine Dicke von 1/4 bis 1/8 Zoll. Wenn nötig, tupfen Sie das Schweinefleisch wieder trocken.

Mehl, Eier und Panko in 3 separate flache Behälter geben und in eine Reihe stellen.

Das Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in das Mehl tauchen, nur um es zu bestreichen. Tauchen Sie die Koteletts in das Ei und dann in den Panko und drücken Sie sie, damit die Krümel haften bleiben. Lassen Sie die Koteletts ungestört etwa 10 Minuten ruhen – dies hilft dem Panko, das Ei aufzunehmen.

Wenn das Öl fertig ist, braten Sie die Schweinekoteletts portionsweise, indem Sie sie einmal wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind, 3 bis 4 Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit koscherem Salz bestreuen.

Bereiten Sie den Salat zu: In einer großen Schüssel das Senfgrün vorsichtig mit Zitronensaft, einem Schuss Olivenöl und ein paar Prisen Salzflocken vermischen, bis es gut vermischt ist. Abschmecken und nach Belieben mit mehr Zitronensaft oder Salz würzen.

Mit einem Klecks Gribiche, Senfgrün und Zitronenspalten servieren, um sie über das Fleisch zu drücken.

(Nach Fabian von Hauske Valtierra und Jeremiah Stone der Restaurants Contra und Wildair in New York City.)


Braten Sie mit diesem knusprigen, restaurantwürdigen Schweinefleisch Milanese zu größeren Höhen

Mein Mann und ich scherzen, dass unsere Ehe durch ein Schweinekotelett zusammengehalten wird.

Jahrelang war Wildair, eine natürliche Weinbar an der Lower East Side von New York, unser persönlicher Beifall, wo jeder unsere Namen kannte. Wir fühlten uns dort wie zu Hause und es war nicht nur eine Gelegenheit, einfallsreiches und tadellos zubereitetes Essen zu essen, sondern auch die Gelegenheit, die Küchenchefs Fabián von Hauske und Jeremiah Stone zu treffen, die zu unseren Freunden geworden sind. Wir machten Witze darüber, dass das Milanese in unseren Ketubah-Gelübden eingeschrieben war und dass, wenn einer von uns jemals ohne den anderen im Wildair aß und ohne das Schnitzel in der Hand nach Hause kam, dies automatisch das Scheidungsverfahren auslösen würde.

Manchmal landete ich in Wildair zu einem Arbeitsessen, und gegen Ende des Essens bestellte ich einen Mailänder zum Mitnehmen. Das Schnitzel war heilig, das ‚heilige Mailänder‘. Das Personal hatte das begriffen und schickte mich mit dem Gericht, das kunstvoll in Folienschwäne oder andere urkomisch geformte Tiere gehüllt war, nach Hause. Als wir ins Washington zogen, bekamen wir Heimweh nach Wildair und seinen Mailänder.

Was also macht dieses Gericht so besonders? Es ist schließlich nur ein Schnitzel, das dünn geschlagen, paniert und gebraten wird. Es ist regelrecht Fußgängerzone und nicht gerade ungewöhnlich. Aber Wildairs Milanese war weitaus schmackhafter als alle anderen, die ich je gegessen hatte.

Als das Rezept es nicht in das Kochbuch von von Hauske und Stone schaffte, tat ich, was jeder Food-Autor auf Mission tun würde: Ich schickte von Hauske eine E-Mail und bat um das Rezept. Eines Nachmittags führte er mich am Telefon durch.

Das erste und wahrscheinlich wichtigste, was die Wildair Milanese radikal anders macht, ist die Art des verwendeten Fleisches. Während ein typisches gebratenes Schweinekotelett eine Lende ist, bevorzugt von Hauske die Schulter (auch bekannt als Hintern), die er in dünne Scheiben geschnitten und dann auf etwa einen Viertelzoll dick zerpflücken lässt. Von Hauske hat mir erzählt, dass er und Stone die Schulter bevorzugen, weil sie dicker ist, mehr Bindegewebe hat und unglaublich aromatisch ist. Das zerstoßene Schnitzel wird einem Ei-Mehl-Brot-Krümel-Beschichtungsprozess unterzogen, bevor es in heißem Öl kurz gebraten wird. Obwohl das traditionelle Milanese eine flache Pfanne ist, verwendet von Hauske im Restaurant eine Fritteuse mit 400-Grad-Öl.

Natürlich wollte ich sicher sein, dass es kein Sicherheitsrisiko darstellte, dieses Milanese zu Hause zu machen. Viele Köche haben Angst vor dem Frittieren, der Bottich mit heißem Öl erscheint gefährlich, das übrig gebliebene Öl verschwenderisch. Aber - vielleicht kontraintuitiv - finde ich Frittieren einfacher und schneller als flaches Frittieren. Bei letzterem spritzt Öl über meine Herdplatte (und die Arbeitsplatten und die Mikrowelle, die darüber hängt) und ich habe immer Angst davor, danach zu schrubben. Aber das Frittieren mit seiner schieren Menge an Öl und einem tiefen Topf verursacht keine solche Unordnung. Das Öl abkühlen zu lassen, es dann einige Male abzuseihen und wiederzuverwenden, ist wirtschaftlich und weniger verschwenderisch. (Es ist immerhin nicht einmal so viel Öl - ungefähr drei Tassen oder so.) Und es hilft, dass die heißere Öltemperatur und die schnellere Garzeit dafür sorgen, dass die Beschichtung am Fleisch haftet, anstatt sich aufzublähen und zu trennen. Es ist nicht nur eine schönere Präsentation, sondern es ist auch schön, mit jedem Bissen zarten, würzigen Schweinefleisch einen Bissen von köstlich gewürzter, knuspriger Panade zu bekommen - und nicht gezwungen zu werden, sie separat zu essen.

Minuten nachdem Sie das Fleisch in das heiße Öl getaucht haben, ist es fertig – herrlich golden und glänzend. Das Schnitzel wird zusammen mit Gribiche serviert, einer französischen kalten Eiersauce mit Kapern, Cornichons, Schalotten und Kräutern, und zitronigem Senfgrün, die mit ihren druckvollen, kräuterigen Noten und ihrer hellen Säure den Reichtum des Fleisches durchschneiden.

Als ich zu Hause Milanese machte, erhitzte ich mein Öl auf 400 Grad und senkte super vorsichtig mein paniertes Fleisch in die Pfanne. Zu meiner Freude verlief das Blitzfrittieren reibungslos, und Minuten später aßen wir würziges Schweinefleisch und fühlten uns transportiert. Wir vermissten unsere Freunde sowie einen Folienschwan, aber wir waren schwindelig, dass wir das Erlebnis ohne viel Aufwand in unserer eigenen Küche nachstellen konnten. Der Teller sah zwar schick aus, aber es war einfach, köstlich, abgespeckte Hausmannskost - die allerbeste Art.

Es ist eine Erleichterung zu wissen, dass unsere Ehe – verbunden mit diesem herrlichen, panierten Kotelett – sicher ist.

MILANESE SCHWEINEFLEISCH MIT GRIBICHE

Aktiv: 45 Minuten | Gesamt: 1 Stunde

Siehe, die knusprigste, schmackhaftere Milanese Ihrer Träume. Die würzige Schweineschulter leistet hier in der Geschmacksabteilung die meiste Arbeit, zusammen mit salzig-leckeren Gribiche (französische Eiersauce mit Kapern und Cornichons). Die Verwendung von Mehl hilft, das Fleisch zu trocknen und hilft den Eiern, besser zu haften. Ein schnelles Frittieren sorgt dafür, dass das fertige Produkt dünn bleibt und sich nicht aufbläst.

Lassen Sie sich die Schweineschulter von einem Metzger dünn schneiden, es ist ein kniffliger Schnitt, und eine unerfahrene Person wird Klumpen schneiden. Alternativ können Sie die Schweineschulter kaufen und selbst in Scheiben schneiden.

Hinweis: Sollten Sie Gribiche übrig haben, ist dies ein ausgezeichneter (und alles andere als langweiliger) Eiersalat.

Make Ahead: Die Gribiche kann zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahrt werden.

Bezugsquellen: Wenn möglich, bitten Sie einen Metzger, Koteletts von der knochenlosen Schweineschulter zu schneiden.

2 Esslöffel fein gehackte Schalotten

2 EL fein gehackte abgetropfte Kapern

2 Esslöffel fein gehackte Cornichons (ca. 4)

2 Esslöffel fein gehackte frische glatte Petersilie

1 1/2 Esslöffel Dijon-Senf

1 Esslöffel Rotweinessig

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rapsöl, zum Braten (ca. 3 Tassen)

Vier (5 Unzen) Schweineschulterkoteletts, dünn zwischen 1/4 bis 1/8 Zoll Dicke zerstoßen

2 große Eier, leicht geschlagen

1 1/2 Tassen Panko-Semmelbrösel

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Großzügige 4 Tassen (3 Unzen) Baby-Senfgrün oder Baby-Rucola

Saft von 1/2 Zitrone oder mehr nach Bedarf

Flockiges Meersalz, wie Maldon

Gribiche zubereiten: Die Eier in einen kleinen Topf geben, mit 5 cm Wasser bedecken und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit ein Eisbad in einer großen Schüssel vorbereiten. Kochen Sie die Eier 9 Minuten lang schnell und geben Sie sie dann in das Eisbad. Die Eier etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann schälen.

Die Eier fein hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben. Olivenöl, Schalotten, Kapern, Cornichons, Petersilie, Senf und Essig hinzufügen und gut vermischen, bis die Gribiche die Konsistenz einer Paste haben sollte. Wenn die Gribiche zu dick ist, 1 Esslöffel Wasser einrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Machen Sie das Schweinefleisch: In einem großen Topf mit schwerem Boden, wie einem Schmortopf, 3 Tassen Rapsöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es 400 Grad erreicht.

Tupfe das Fleisch mit Papiertüchern trocken und klopfe mit einem Fleischhammer jedes Schweinekotelett zwischen zwei großen Stücken Pergamentpapier auf eine Dicke von 1/4 bis 1/8 Zoll. Wenn nötig, tupfen Sie das Schweinefleisch wieder trocken.

Mehl, Eier und Panko in 3 separate flache Behälter geben und in eine Reihe stellen.

Das Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in das Mehl tauchen, nur um es zu bestreichen. Tauchen Sie die Koteletts in das Ei und dann in den Panko und drücken Sie sie, damit die Krümel haften bleiben. Lassen Sie die Schnitzel etwa 10 Minuten ungestört ruhen - das hilft dem Panko, das Ei aufzunehmen.

Wenn das Öl fertig ist, braten Sie die Schweinekoteletts portionsweise, indem Sie sie einmal wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind, 3 bis 4 Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit koscherem Salz bestreuen.

Bereiten Sie den Salat zu: In einer großen Schüssel das Senfgrün vorsichtig mit Zitronensaft, einem Schuss Olivenöl und ein paar Prisen Salzflocken vermischen, bis es gut vermischt ist. Abschmecken und nach Belieben mit mehr Zitronensaft oder Salz würzen.

Mit einem Klecks Gribiche, Senfgrün und Zitronenspalten servieren, um sie über das Fleisch zu drücken.

Quelle: Adaptiert von Fabian von Hauske Valtierra und Jeremiah Stone der Restaurants Contra und Wildair in New York City


Schweinelende mit Zitrone


1 Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens. Den Backofen auf 425 °C vorheizen. Ölen Sie einen Bräter, der gerade groß genug ist, um das Fleisch aufzunehmen.

2 In einer kleinen Schüssel Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie, Öl sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen.

3 Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken. Um das Schweinefleisch zu schmettern, legen Sie es auf ein Schneidebrett. Mit einem langen scharfen Messer wie einem Ausbeinmesser oder Kochmesser das Schweinefleisch der Länge nach fast halbieren und etwa 3/4 Zoll von einer langen Seite anhalten. Öffnen Sie das Fleisch wie ein Buch. Die Zitronen-Knoblauch-Mischung auf der Seite des Fleisches verteilen. Rollen Sie das Schweinefleisch von einer Längsseite zur anderen wie eine Wurst und binden Sie es in Abständen von 2 Zoll mit Küchengarn zusammen. Außen mit Salz und Pfeffer bestreuen.

4 Legen Sie das Fleisch mit der Fettseite nach oben in die vorbereitete Pfanne. 20 Minuten braten. Reduzieren Sie die Hitze auf 350 ° F. 40 Minuten weiterbraten. Fügen Sie den Wein hinzu und rösten Sie 15 bis 30 Minuten länger oder bis die Temperatur auf einem sofort ablesbaren Thermometer 150°F erreicht.

5 Übertragen Sie den Braten auf ein Schneidebrett. Decken Sie das Fleisch locker mit Folie ab. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd und reduzieren Sie den Pfannensaft leicht. Das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und auf eine Servierplatte geben. Die Säfte über das Fleisch gießen. Heiß servieren.

Aus "1.000 italienische Rezepte". Copyright 2004 von Michele Scicolone. Verwendung mit Genehmigung des Herausgebers Wiley Publishing, Inc. Alle Rechte vorbehalten.

Nährwerte:

Dies Schweinelende mit Zitrone Rezept ist von Cook'n in Italien Kochbuch. Laden Sie dieses Kochbuch noch heute herunter.


Balsamico-glasiertes Schweinefilet mit Rucola und Parmigiano


1 Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens. Den Ofen auf 450 ° F vorheizen. Ölen Sie eine Backform, die gerade groß genug ist, um das Schweinefleisch aufzunehmen.

2 Das Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Falten Sie die dünnen Enden unter, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Legen Sie die Filets etwa einen Zentimeter auseinander in die Pfanne.

3 In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Essig, Honig sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack verrühren.

4 Streichen Sie die Mischung über das Fleisch. Das Schweinefleisch in den Ofen schieben und 15 Minuten braten. Gießen Sie 1/2 Tasse Wasser um das Fleisch. Braten Sie 10 bis 20 Minuten mehr oder bis sie gebräunt und zart sind. (Schweinefleisch ist fertig, wenn die Innentemperatur auf einem sofort ablesbaren Thermometer 150°F erreicht.) Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Ofen. Lassen Sie es in der Pfanne und lassen Sie es mindestens 10 Minuten ruhen.

5 In einer großen Schüssel Öl, Essig sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack verrühren. Rucola dazugeben und mit dem Dressing vermengen. Rucola in die Mitte einer großen Platte oder einzelner Speiseteller stapeln.

6 Das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden und um das Gemüse herum anrichten. Mit den Pfannensäften beträufeln. Mit einem Gemüseschäler mit schwenkbarer Klinge dünne Scheiben Parmigiano-Reggiano über den Rucola rasieren. Sofort servieren.

Aus "1.000 italienische Rezepte". Copyright 2004 von Michele Scicolone. Verwendung mit Genehmigung des Herausgebers Wiley Publishing, Inc. Alle Rechte vorbehalten.

Nährwerte:

Dies Balsamico-glasiertes Schweinefilet mit Rucola und Parmigiano Rezept ist von der Cook'n in Italien Kochbuch. Laden Sie dieses Kochbuch noch heute herunter.


Milanese ist eines meiner Lieblingsgerichte, besonders belegt mit Rucola und Tomaten. Ich mache ein ähnliches Gericht mit Fisch in diesem Mailänder Rezept für Flunder und in dieser japanischen Version von Togarashi Chicken.

Diese aufgehellte Version ist viel figurfreundlicher und perfekt für die reifen Tomaten des Sommers. Sie können weizen- oder glutenfreie Krümel verwenden, ich füge den Krümeln gerne geriebenen Romano-Käse hinzu, um mehr Geschmack zu erhalten!


Was zu Kalbfleisch Milanese servieren

Diese Mailänder Schnitzel vom Kalb sind super lecker und können allein mit Zitronenspalten und vielleicht einer Beilage zu gutem grünen Salat serviert werden. Es kann auch mit etwas Rucola, Tomaten und Mozzarella obenauf, mit einem Schuss Zitronensaft und Olivenöl oder sogar einem guten Panzanella-Salat funktionieren.

Für dieses Gericht habe ich diese Kalbskoteletts mit einer unglaublichen Mischung aus geröstetem Fenchel mit Tomaten gemacht und ich schwöre, dass ich mich jetzt weigere, es anders zu essen.

Wenn Sie es jedoch vorziehen, können Sie gerne Ihren Favoriten zubereiten: Spaghetti mit Marinara-Sauce oder Pasta mit Wodka-Sauce oder Parmesan-Orzo- oder Pesto-Nudeln.


Gyoza


Gott sei Dank für Gyoza. Es hat uns in dieser ersten Woche in Japan für ein paar Abende gehalten, als wir noch Jetlag hatten, sich alles so fremd anfühlte und wir noch nicht gelernt hatten, wie man in unserem Supermarkt über die Straße navigiert. Als wir den Mut aufnahmen, hineinzugehen, wurden wir mit hellen Leuchtstoffröhren, fremden Geräuschen und (Hallelujah) der Abteilung für zubereitete Speisen bombardiert, wo wir sofort von etwas Vertrautem angezogen wurden – Plastikpackungen mit 6 perfekt gebräunten Gyoza, mit ein Päckchen Dip-Sauce an der Seite. Wir warfen mehrere Pakete in unseren Korb, fummelten uns durch die Kassenschlange und schafften es nach Hause. Wir erhitzten sie in einer Pfanne (die Pfanne, die in unserer möblierten Wohnung stand), gossen das vorbereitete Dip-Sauce-Paket in eine kleine Schüssel und machten unsere erste Portion Reis in unserem Reiskocher. Es war eines unserer ersten Abendessen in unserer kleinen japanischen Wohnung, und bis heute sprechen wir darüber, wie lecker und beruhigend die Gyoza des Supermarkts war. Es war auch eine gute Gelegenheit, unsere Essstäbchen-Fähigkeiten zu üben, bevor wir in die Öffentlichkeit gingen :).


Gegen Ende unserer zweieinhalb Jahre in Japan (und nachdem wir unzählige Packungen dieses zubereiteten Gyozas gekauft hatten) lernten wir endlich, wie man es von einer unserer lieben Freunde und Kollegen, einer Frau namens Chihiro, herstellt. An einem Frühlingsnachmittag saßen wir um einen Tisch herum, löffelten eine Hackfleisch-Kohl-Mischung in Gyoza-Wraps und drückten die Enden zusammen. Obwohl wir die Sprachen des anderen nicht sehr gut beherrschten, haben wir es trotzdem geschafft, viele Geschichten zu teilen und zu lachen. Es ist erstaunlich, wie Essen sprachliche und kulturelle Barrieren überwindet und Menschen zusammenbringt. Wir hoffen, dass Sie dieses Rezept ausprobieren und auch viel Spaß beim Zusammenbauen der Gyoza mit den Menschen haben, die Ihnen wichtig sind.


Leider ging beim Umzug von Japan zurück nach Kalifornien das Rezept, das Chihiro mit uns teilte, in der Mischung verloren. Um diese Gyoza zuzubereiten, habe ich mir mehrere Rezepte angesehen, um etwas Ähnliches zu finden. Am Ende haben wir Morimotos Rezept verwendet, aber der Füllung mehrere Dinge hinzugefügt, darunter gehackter Knoblauch, frischer Ingwer, ein Spritzer Sojasauce und Sake und Sesamöl.

Gyoza

Für die Gyoza:

3 Tassen fein geriebener Napa-Kohl
2 grüne Zwiebeln, gehackt
1 TB. Grobes Salz
1 Pfund Schweinehackfleisch, vorzugsweise etwas auf der fettigen Seite wie Schulter
1/2 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zoll Stück frischer Ingwer, geschält und gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 TB. Sojasauce
1 TB. Sake
1 TB. Sesamöl
1 Packung Gyoza-Wrapper (10-12 oz.)
1/4 Tasse Pflanzenöl

Für die Dip-Sauce:

Sojasauce
gewürzter Reisessig (wenn ungewürzt, fügen Sie Salz und Zucker nach Geschmack hinzu)
Sesamöl
Agavennektar
Japanische Chili-Pfeffer-Mischung (Nanami Togarashi)
Wasser zum verdünnen

  • Den Kohl mit den gehackten Frühlingszwiebeln und dem Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. 10 Minuten stehen lassen oder bis der Kohl sehr verwelkt ist. In einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Drücken Sie den Kohl und die Frühlingszwiebeln eine Handvoll nach der anderen aus, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren.
  • Kohl und Frühlingszwiebeln in eine Rührschüssel geben. Hackfleisch, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Sake und Sesamöl hinzufügen. Fügen Sie eine kleine Prise Salz hinzu, aber nicht zu viel, da der Kohl bereits gesalzen ist. Alles vorsichtig, aber gründlich mischen.
  • Füllen Sie eine kleine Schüssel mit Wasser. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Maisstärke bestäuben. 1-2 Teelöffel der Schweinefleisch-Kohl-Füllung in die Mitte eines Gyoza-Wraps geben. Tauchen Sie Ihren Finger in das Wasser und befeuchten Sie die Ränder der Verpackung. Bringen Sie eine Kante der Verpackung über die Füllung, um die andere Kante zu treffen. Drücken Sie die Kanten fest zusammen. Legen Sie die Gyoza auf den Pergamentpfeffer und prallen Sie die Unterseite der Gyoza so auf, dass sie mit dem zusammengedrückten Teil nach oben steht. Wiederholen Sie mit der restlichen Füllung und Wrappern. Bis zum Garen abdecken und in den Kühlschrank stellen (kann bis zu 4 Stunden im Voraus zubereitet werden).
  • Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2 EL erhitzen. des Öls in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze, bis das Öl sehr heiß ist, aber nicht brutzelt. Legen Sie die Hälfte der Gyoza in die Pfanne, zusammengedrückten Teil nach oben, lassen Sie die Gyoza sich berühren (traditionell werden sie aneinander befestigt serviert, aber es ist in Ordnung, wenn sie es nicht tun!) Lassen Sie einige Minuten kochen. 2/3 Tasse Wasser in die Pfanne geben und fest abdecken. 5 Minuten kochen lassen und mehr Wasser hinzufügen, wenn es verdunstet ist, bevor die 5 Minuten abgelaufen sind. Kochen, bis das Wasser verdampft ist und die Gyoza am Boden schön gebräunt sind, insgesamt etwa 7 Minuten. Die Gyoza auf eine Platte stürzen und in den Ofen stellen, damit sie warm bleibt. Wiederholen Sie mit den restlichen 2 TBS. von Öl und Gyoza. Abhängig von der Größe deiner Pfanne musst du möglicherweise eine dritte Charge machen und etwas zusätzliches Öl hinzufügen.
  • Für die Dip-Sauce Sojasauce und Reisessig zu gleichen Teilen in einer kleinen Schüssel vermischen. Fügen Sie einen kleinen Spritzer Sesamöl, eine Prise japanische Chili-Pfeffer-Mischung und ein wenig Agavennektar für die Süße hinzu. Rühren Sie zusammen. Fügen Sie Wasser hinzu, um die Sauce leicht zu verdünnen. Probiere und passe die Menge an Wasser oder Zutaten an, bis es dir richtig schmeckt. Es sollte eine schöne Balance zwischen salzig, süß und sauer sein, mit ein wenig Würze.
  • Servieren Sie die Gyoza mit einer Schüssel gedünsteten Reis und der Dip-Sauce an der Seite. Fügen Sie einen Salat mit Sesamdressing hinzu und Sie haben ein beruhigendes japanisches Abendessen!


Sonntag

Probieren Sie für ein sonntägliches Meeresfrüchte-Festmahl Heilbutt und Muscheln in einer mit Fenchel, Weißwein, Dill und Sellerie gewürzten Brühe. Klingt aufwendig, oder? Aber in der Küche dauert es nur 30 Minuten. Auch nachdem Sie unsere super-einfachen Erdbeer-Shortcakes zum Nachtisch zusammengestellt haben, haben Sie wahrscheinlich noch etwas mehr Zeit.


Jeffery Deaver

Diese Rezepte sind einige der Favoriten von Jacob Swann, dem messerschwingenden Bösewicht aus meinem Lincoln Rhyme-Roman Der Tötungsraum. Wie Hannibal Lecter findet Swann Trost abseits der Welt von Mord und Chaos, indem er seine Kochkünste übt. Seine Zutaten stammen jedoch von etwas niedrigeren in der Nahrungskette als die des guten Arztes.

Für die folgenden Gerichte verwendet Mr. Swann am liebsten Meersalz, wie keltisch, hawaiianisch oder grau. Pfeffer sollte frisch gemahlen sein. Das Öl sollte natives Olivenöl extra sein. Kräuter sollten frisch, nicht getrocknet und fein zerkleinert oder gehackt sein. In Bezug auf Aktien ist es natürlich am besten, Ihre eigenen zu machen. Aber das ist ziemlich zeitaufwändig, besonders wenn die Polizei hinter Ihnen her ist. Eine akzeptable Alternative ist daher die Verwendung von Dosenbrühe, in der Sie die Knochen mehrere Stunden geköchelt haben: gespaltene Haxen- und Haxenknochen bei Rind- und Kalbfleisch und – für Huhn – ganze Kadaver oder Bein- und Halsknochen. Vor Gebrauch immer abseihen.

Die Rezepte sind, sofern nicht anders vermerkt, für vier Personen gedacht, auch wenn im Fall von Herrn Swann nicht jeder Gast damit gerechnet werden kann, den Dessertgang zu überstehen.

Alle Rezepte:

Dies war eine der Desserts, die in der Nacht vor ihrem Untergang auf der erstklassigen Speisekarte der Titanic serviert wurden. Der Geschmack des Likörs Chartreuse ist erlernt, wie Aquavit oder Grappa, aber Jacob Swann genießt gelegentlich ein Gericht, das herausfordert.

Zutaten:

2 große klebrige Pfirsiche, reif
2 Tassen Kristallzucker
1/4 Tasse Zitronensaft
1 Zimtstange
3 ganze Nelken
5 Teelöffel Gelatinepulver, nicht aromatisiert
1/3 Tasse weißer Zucker
1 Tasse Chartreuse
Wasser nach Bedarf
Weizen- oder Gerstengraszweige zum Garnieren

1. Lösen Sie die Gelatine in 1 Tasse Wasser auf. Bringen Sie eine weitere Tasse Wasser zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie den Zucker in das kochende Wasser und rühren Sie, bis er sich aufgelöst hat. Aus der Hitze. Fügen Sie die Chartreuse und die Gelatine-Mischung hinzu und rühren Sie um. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Backform aus Glas geben. Lassen Sie die Gelatine vollständig aushärten. Dies dauert zwischen einer und zwei Stunden.

2. Kombinieren Sie 2 Tassen Wasser und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze kochen und ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Kochen bringen und kochen, bis der Sirup klar ist, etwa ein oder zwei Minuten. Zitronensaft, Zimtstange und Nelken hinzufügen.

3. Die Pfirsiche schälen und in Scheiben schneiden und in die Siruppfanne geben. Pochieren, bis sie weich sind, etwa 5-6 Minuten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, in der Flüssigkeit bleiben.

4. Heben Sie die Folie mit der Gelatine aus der Backform und schneiden Sie sie in kleine Quadrate.

5. Zum Servieren Pfirsichscheiben in ein großes Martiniglas geben, mit Gelatinewürfeln bedecken und mit Zweigen des essbaren Grases garnieren.

Jacob Swann hat dieses Rezept ausgerechnet von meiner Großmutter, einer noch besseren Köchin als er.

ichZutaten, Kuchen:

2 Eier
1 Esslöffel Butter
1/2 Tasse Milch
1 Tasse Mehl
1 Teelöffel Vanille
1 Tasse Zucker
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Salz

Zutaten, Glasur:

5 Esslöffel brauner Zucker
3 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel Sahne

1. Backofen auf 350 Grad F vorheizen.

2. Eier schlagen, bis sie dick und zitronenfarben sind, vier Minuten. Nicht betrügen, schlagen.

3. Fügen Sie Zucker und Vanille hinzu. Schlagen Sie weitere vier Minuten weiter. Vergessen Sie nicht den Teil, in dem es darum geht, nicht zu betrügen.

4. Mehl und Backpulver zusammensieben, salzen. Langsam zur Zucker-Butter-Ei-Mischung geben, auf niedrigem Mixer schlagen.

5. Die Milch verbrühen und Butter hinzufügen. Cool bis zum Anfassen.

6. Milch-Butter und Mehl-Ei vermischen.

7. Gießen Sie in gefettete und bemehlte 9-Zoll-Pfanne.

8. Backen, bis ein in den Kuchen gesteckter Zahnstocher sozusagen sauber ist, ca. 25 Minuten.

9. Erhitze die Zutaten für die Glasur bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis sie dickflüssig sind. Auf warmen Kuchen verteilen. Legen Sie den Kuchen unter den Grill, bis er sprudelt, und beobachten Sie wie ein klischeehafter Falke, um sicherzustellen, dass er nicht anbrennt.

Zutaten:

4 Hähnchenbrust ohne Knochen, ohne Haut, ohne Filets
2 Tassen ungewürzte Panko-Krümel
½ Tasse geriebener Parmesankäse
3 Eier
½ Tasse Allzweckmehl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Olivenöl nach Bedarf
Butter nach Bedarf
2 Tassen Sahne
1 Esslöffel Dijon-Senf
1/4 Tasse frischer Zitronensaft
1/4 cup chicken stock
Nutmeg
Wasser
Pfeffer
Salz
Fresh dill sprigs for garnish

2. Place chicken between sheets of wax paper and pound to ¼-inch thickness (use the non-murder-weapon hammer or hatchet).

3. In a mixing bowl combine flour, nutmeg, salt and pepper. In second bowl whisk eggs. In another bowl, combine breadcrumbs and cheese.

4. Heat about 2 tablespoons each oil and butter over medium heat in a skillet.

5. Dredge chicken in flour, then coat in egg mixture and finally in the bread crumbs. Make sure there’s no naked chicken use your fingers (this gets rather gluey Mr. Swann wears gloves).

6. Sauté the chicken in the pan for about three minutes on each side, until they middle is no longer pink and outside is crispy and brown. Don’t overcook it (dry chicken is a travesty). Remember: Small batches!

7. Remove sautéed chicken from pan and warm in oven.

8. Add more oil-butter mixture and cook the garlic until golden. Remember: garlic burns to cinders faster than the careers of most reality show contestants. Be vigilant.

9. Add cream, up the heat and boil while whisking until reduced by one-half and thickened.

10. Lower heat. Add mustard, lemon juice and chicken stock. Simmer for three or four minutes, then adjust seasonings.

11. Pour sauce on a serving platter, place chicken atop the sauce and garnish with dill sprigs.

This serves six to eight—but Mr. Swann would recommend being antisocial and inviting only four people to dinner. Because the dish is even better the next day, save a good portion for yourself.

Remember to start the recipe the night before. You’ll see why below.

And by the way, the word “venison” technically refers to irgendein game, not just deer (it’s from the Latin for “hunting”). It’s fun to drop this factoid at a dinner party, though probably not one at which vegans are present.

Zutaten:

3 Esslöffel Olivenöl
1 quart of buttermilk
3 pounds venison loin, with fat and silverskin removed, cut into 1 ½ inch cubes
3 large yellow onions, chopped
2 cups baby carrots
2 large Idaho potatoes, peeled and cut in 1 ½ inch cubes
2 Esslöffel gehackter Knoblauch
3 bottles of stout, like Guinness (12-ounce bottles)
5 cups beef stock
3 tablespoons dark brown sugar
1 teaspoon Worcestershire sauce
2 Lorbeerblätter
2 tablespoons fresh thyme, chopped fine
Olive oil
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer
Butter as needed
All-purpose flour as needed

1. The night before serving, pierce the cubes of venison with a fork, place in a glass bowl and add the buttermilk, cover with plastic wrap. Soak until you’re ready to start cooking the next day. This removes some of the gaminess of the venison.

2. When ready to cook, remove the venison and discard the buttermilk. Pat dry the meat, season with salt and pepper.

3. Heat the oil to sizzling in a Dutch oven.

4. Dredge the venison in flour then sear on all sides for several minutes until brown. (Small batches again!) Remove the meat and set aside.

5. Reduce the heat to medium and sauté the onions, stirring constantly. Cook until they’re translucent, about ten minutes.

6. Add the garlic, cook until golden, about 3-5 minutes.

7. Pour in the Guinness and the beef stock. Add the bay leaf, brown sugar, cayenne and Worcestershire sauce

8. Up the heat, bring to a boil. Lower heat to simmer.

9. Add the meat and simmer, covered, for two hours.

10. Add the carrots and potatoes and continue simmering for another 45 minutes, or until the vegetables are fork tender.

11. If the sauce is too thin, make some butter manié—lazy-man’s thickening agent. Mix 3 tablespoons room-temperature butter and 3 tablespoons flour together in a bowl to make a smooth paste. Ladle a cup or so of the stock into the bowl slowly and whisk together. Then slowly add ½ of the resulting liquid back to the stew pot, stirring and letting the manié cook. If the stew sauce is still too thin, repeat.

12. Serve in bowls, with plenty of crusty French bread and butter (Mr. Swann does not approve of margarine).

I know I said the recipes serve four. This one könnten serve four as an appetizer, or it could serve one: me, for instance, I’m home alone with a nice salad, a cold Chimay beer and a new episode of Veep oder Kartenhaus or a John Gilstrap novel to enjoy.

Zutaten:

1 clove of garlic, crushed
¾ cup dry white wine
½ teaspoon Worcestershire sauce
1 Tasse Allzweckmehl
½ Teelöffel Cayennepfeffer
½ Teelöffel Salz
¾ teaspoon ground black pepper
25 chicken wings
¾ cup melted butter—salted or unsalted your call
½ cup hot sauce of your choosing

1. Combine marinade in plastic bag and add wings. Über Nacht kühl stellen.

2. Remove wings from marinade (discard marinade) and pat wings dry. Place wings, flour, cayenne pepper, salt and black pepper in plastic bag. Shake to thoroughly mix.

3. Place the wings on oiled baking sheet. Refrigerate for one hour.

4. Preheat oven to 400 degrees F.

5. Combine melted butter and hot sauce in a small bowl, whisk. Brush generously on wings, top and bottom.

6. Bake for twenty minutes, turn wings over and bake for another 20-30 minutes until done (internal temperature of 180 degrees F).

Zutaten:

4 pounds beef short ribs, cut crosswise into 2″-3″ pieces
3 Esslöffel Olivenöl
2 medium onions, chopped
2 Esslöffel Allzweckmehl
1 tablespoon tomato paste
2 ¼ cups dry red wine
1 teaspoon each crushed thyme, rosemary, oregano and sage
1 Lorbeerblatt
2 cloves of garlic, crushed
3 cups beef stock
Salz und Pfeffer
Sprigs of some herb for garnish. You pick. Mr. Swann can’t do all the work.

1. Preheat oven to 350 degrees.

3. Heat oil in a Dutch oven and brown ribs slowly in batches so that they’re thoroughly browned. Set ribs aside.

4. Drain off most of the oil and drippings, leaving about 3 tablespoons in the Dutch oven.

5. Brown onions. Add flour and tomato paste and cook this mixture, while stirring constantly for several minutes until uniform in texture.

6. Return ribs (and any juice from plate) to the Dutch oven. Add wine. Bring to a boil then lower the heat to simmer.

7. When liquid is reduced to about half, add the herbs and garlic.

8. Add stock and bring to boil, then cover and transfer to the oven.

9. Bake until ribs are very tender, about 2 ½ hours.

10. Transfer to serving platter. Add garnish. Skim fat from the liquid and boil to thicken on stove top, then strain into serving bowl.

Zutaten:

2 Esslöffel Olivenöl
4 thick pork chops, with bone in
3 cups French bread, cubed and toasted
½ stick of unsalted butter
¼ cup chicken stock
4 tablespoons chopped dried cherries
4 tablespoons chopped raisins
¼ teaspoon each, sage and rosemary, crushed
2 tablespoons finely chopped onion
Pinch of salt and pepper
1/3 cup kirsch
Additional melted butter
Additional chicken stock
Whole dried cherries and raisins for garnish

1. Preheat oven to 350 degrees F.

2. Slice slits into the pork chops to the bone.

3. In a sauce pan, heat butter over low to medium heat (it burns easily!) and slowly cook the onions, cherries and raisins until soft.

4. Off the heat. Add to the pan the bread cubes, chicken broth, spices and salt and pepper, and mix.

5. Stuff mixture into the slits in the pork chops, secure with toothpicks.

6. In an ovenproof cast-iron skillet, heat the oil and brown the pork chops.

7. Add to baking dish and brush with additional butter.

8. Bake uncovered for 30-40 minutes until done (internal temperature 160 degrees F).

9. Remove chops to serving plate.

10. Deglaze skillet over low heat with kirsch (careful, it can catch fire!) and chicken stock. Pour over the chops, garnish with additional cherries and raisins.

Zutaten:

1 Tasse Allzweckmehl
1 Esslöffel Kreuzkümmelpulver
3 tablespoons crushed sage
2 pounds boneless, skinless chicken thighs
Olive oil as needed
1 cup Vidalia or sweet onion, diced
1 cup green pepper, diced
2 cups sweet potatoes or yams, cut in 1 inch cubes.
2 tablespoons fresh Cilantro, chopped
Cholula hot sauce
15-ounce can of coconut milk, opened (Ha—just seeing if you’re awake)
2 cups chicken stock
2 tablespoons cornstarch, dissolved in 2 tablespoons light rum (it should be cold)
Salz
Pfeffer

1. Combine the flour, cumin powder, sage, salt and pepper in a bowl.

2. Dredge chicken in flour mixture.

3. Heat about 2 tablespoons oil in a large Dutch oven. Add chicken thighs two or three at a time and brown thoroughly—about ten minutes per side. Remove chicken.

4. Add more oil and sauté the onion and bell pepper until tender.

5. Return chicken to pan, add coconut milk, chicken stock and sweet potatoes. Add hot sauce, salt and pepper to taste.

6. Cook covered for 35-45 minutes, until the chicken and sweet potatoes are fork tender.

7. To thicken sauce, if necessary, add 1 tablespoon of the corn starch-rum mixture and cook, stirring constantly. Repeat if necessary.

There are three required accompaniments for this dish: Rice, rice and rice.

The purple variety of asparagus is sweeter and more tender than green or white. You don’t need to trim much of the base, perhaps just ¼ inch or so. Make the sauce first because the asparagus should cook very quickly.

Zutaten:

16 stalks purple asparagus
½ cup white vermouth
4 egg yolks
1 tablespoon freshly squeezed lemon juice
1 stick unsalted butter, melted
Cayennepfeffer
Salz

Instructions for Hollandaise:

1. Whisk egg yolks and lemon juice together in the top pan of a double boiler or a stainless steel bowl and until the mixture is thickened and roughly double the volume.

2. Place the pan on the double boiler or, if using the stainless bowl, atop a saucepan smaller, containing water, smaller than the bowl the water should not touch the pan it’s the steam that does the cooking.

3. Turn heat to low and whisk rapidly as the eggs cook. If they get too hot, they’re scramble and while that would make a good snack, you’d have to start all over again. So, remember: low heat, constant whisking.

4. Slowly drizzle in the butter and continue whisking until the sauce is thickened and doubled in volume. Remove from heat, add a pinch of cayenne and pinch of salt.

Instructions for Asparagus

1. Add the vermouth and water in the bottom of a vegetable steamer.

2. Bring the liquid to a boil.

4. Steam for 3-5 minutes until cooked but still crispy.

5. Place on serving platter, sprinkle with salt and pepper and add a small amount of hollandaise .

Zutaten:

4 veal cutlets
1 Tasse Allzweckmehl
Butter as needed
Olive oil as needed
2 tablespoons shallots, sliced thin
1 clove of garlic, minced
12 ounces beef or veal stock
1/2 cup sherry
1/2 Tasse Sahne
8 ounces white seedless grapes
4 sprigs fresh parsley
Salz
Pfeffer

1. Dredge the cutlets in the flour then season with salt and pepper. Sauté in two tablespoons each of butter and oil. Cook until crispy, just a few minutes. Remember the small-batch rule. Set aside in a warming oven.

2. In the same pan in which you’ve sautéed the cutlets, combine one tablespoon each of butter and oil and cook, over low heat, the shallots and garlic until translucent. Add the stock and sherry and bring to a boil, scraping the pan. Reduce the liquid by half.

3. Whisk in the cream and bring to boil again. Lower heat and cook until thick.

4. Cut the grapes in half and in a separate sauté pan cook them in over medium heat in one tablespoon each butter and oil until soft.

5. Place cutlets on plate, top with grapes and pour sauce over the top. Garnish with the parsley.

This dish actually does have historical French roots. It dates to Napoleon III’s era and was created by Adolphe Dugléré, at one time the chef de cuisine for the Rothschild family and later the owner of the famous Café Anglais in Paris. No one is quite sure which Anna the dish was named after, but Jacob Swann’s money is on the 19 th -century Parisian courtesan Anna Deslions because if you’ve seen her picture, as he has, you’d vote for her too.

M. Dugléré might not approve of Jacob Swann’s finishing addition, but it enhances the flavors quite well. And, of course, it’s a very risky idea to criticize Mr. Swann.

Zutaten:

6 tablespoons unsalted butter
2 pounds russet potatoes, peeled and sliced as thinly as you can (go for 1/8 inch)
Salz
Pfeffer
Allspice
¾ cup crème fraîche
2 tablespoons maple syrup

1. Preheat oven to 350 degrees F.

3. Melt butter in saucepan.

4. Generously brush a 10-inch cast-iron skillet with butter from the top layers of the saucepan, avoiding the butter solids.

5. Cover the bottom of the skillet with an overlapping layer of potato slices.

6. Brush this layer with more butter. Sprinkle with salt, pepper and a small pinch of allspice. Build another layer of potatoes and sprinkle with the seasonings. Repeat until you’ve used all the potatoes. Pour any remaining butter-oil on the top.

7. Cook over low heat until potatoes are golden on the bottom and crisp around the outside, about 20 to 25 minutes. Shake occasionally to keep the potatoes from sticking or dislodge with a spatula.

8. Place a plate or lid over the potatoes and carefully invert, so that they drop from the skillet.

9. Brush skillet with more butter and slid the potatoes, now inverted, back into it.

10. Bake until crisp, about 20-25 minutes.

11. Whisk together the crème fraîche and maple syrup in a small bowl.

12. When they’re done, slide the potatoes onto a cutting board and slice into wedges. Place on each guest’s plate and, just before serving, add a dollop of the crème fraîche, whatever a dollop is.

The elegant name (meaning “blue ribbon”) suggests a dish that might have been served to Charles d’Albret, leader of the French army, the night before his defeat by Henry V at Agincourt in 1415. Nor is it unreasonable to speculate that this was Marie Antoinette’s last meal. However, the truth: chicken cordon bleu is an American creation from the flower-child era, first appearing in the late 1960s. Far out.

It’s traditionally served with a white wine cream or a cheese sauce. Mr. Swann likes it simpler, however, moistened only with a little demi-glaze. He’s okay with your making that from a prepared mix.

Zutaten:

4 boneless, skinned chicken breasts, with the tenderloins removed
4 slices of thinly sliced black forest ham, a little smaller than the size of the chicken breasts when pounded flat
4 thin slices Emmenthal cheese, ditto the size
½ cup all-purpose flour
1 Teelöffel Paprika
Butter as needed
Oil as needed
Salz
Pfeffer
1 cup chicken demi-glaze made from a prepared package like that sold by More Than Gourmet
Sprigs of fresh cilantro

1. Preheat oven to 350 degrees F.

2. Place chicken between sheets of wax paper and pound to ¼-inch thickness (Mr. Swann uses the side of a hammer or hatchet—one reserved exclusively for cooking, by the way).

3. Place a slice of ham on the chicken and then a slice of cheese over the ham. Roll up the chicken breast with the cheese and ham on the inside and secure with toothpicks. Get as tight a seal as you can—escaping cheese is a sign of careless preparation.

4. Mix the flour, paprika, salt and pepper in a small bowl. Coat the chicken breasts on all sides with the resulting mixture.

5. Heat about three tablespoons each of oil and butter in a skillet over medium high heat. If the pan isn’t large enough for all four breasts, work in batches. (Remember this for all of Mr. Swann’s recipes involving sautéing the small batch rule is quite important in his culinary world, lest you end up steaming. Very bad.) Cook the breasts until browned on all sides.

6. Place the browned chicken in a buttered baking disk.

7. Bake for about 10 minutes, until the flesh of the chicken is no longer pink—but don’t overcook. The rule is 165 degrees F, tops, for the internal temperature.

8. While the dish is baking, prepare demi-glaze according to instructions.

9. Place on serving platter, remove toothpicks, especially if you have litigious guests, and drizzle on a bit of demi-glaze. Garnish with cilantro. Serve with whatever else you want. It’s your dinner party, after all.

Zutaten:

Four pieces New York Strip steak, four ounces each, trimmed of side fat, pounded so thin you can nearly read through it
1 cup olive oil
2 tablespoons balsamic vinegar (use the stuff from Modena, but there’s no need to buy at the Ferrari level a $15 bottle will do nicely)
1/4 cup Calvados apple brandy
1 teaspoon thyme
Juice of one lemon
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 tablespoon capers
2 cups mixed salad greens
1 cup arugula
Salz
Pfeffer

1. Combine oil, vinegar, Calvados, salt, pepper, thyme, lemon juice and garlic in a glass bowl. Whisk energetically to mix. Pour into large, flat baking dish.

2. Add beef to the dish and smush it around to coat. Cover with plastic wrap. Marinate for 5 hours, turning occasionally.

3. To serve, set one portion of beef on a serving plate and cover half of the slice with some of the greens and arugula and the dot the other half with capers. Strain the marinade and pour a small amount of the strained liquid on the salad.

Mr. Swann was inspired by the famous James Beard in creating this recipe.

Zutaten:

Four six-ounce filet mignons, two inches thick
Oil as needed
Butter
1/2 cup beef stock
Dry red wine like cabernet, chianti or Barbaresco
Salz
Pfeffer
Italian parsley

1. Sprinkle the salt into a cast-iron skillet, place the skillet over high heat for five minutes. Go for it. We’re talking red hot if your range is up to the task. (N.B.: you might want to disable smoke detectors temporarily.)

2. Cook the filets one at a time. Holding a filet with tongs, sear all four edges. Remove and sprinkle more salt onto the pan. Place the filet flat side down in the pan until seared then turn over and sear the other side, until the desired level of doneness is reached. The maximum temperatures in each range are 125-degrees F for rare, 135 for medium rare, 145 for medium, 155 for medium well, 160 and up for well done. (Opinionated about food otherwise, Mr. Swann is not a snob when it comes to cooking meat. If you enjoy it blue or enjoy it burnt, that’s what’s important. A favorite Latin expression of his: De gustibus non est disputandum).

3. Remove filet to serving platter. Repeat with each filet.

4. Lower the heat and deglaze the pan with wine, beef stock. Up the heat until the liquid is reduced. Add one tablespoon of butter. Pour jus over the filets. Garnish platter with parsley.


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Bemerkungen:

  1. Tadeo

    Schade, dass ich mich jetzt nicht äußern kann - wird sehr mitgenommen. Ich komme wieder - ich werde auf jeden Fall die Meinung äußern.

  2. Janus

    sehr wertvolles Stück

  3. Bralabar

    Und was kann ich dann sagen?

  4. Talus

    Bravo, brillante Idee und ist ordnungsgemäß

  5. Jerrick

    This gorgeous phrase will come in handy.

  6. Zulutaur

    Diese einfach bemerkenswerte Nachricht



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