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Gefüllte Masa-Taschen mit grünem Chile und Käse

Gefüllte Masa-Taschen mit grünem Chile und Käse


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Zutaten

FÜLLUNG:

  • 12 Unzen Poblano-Chilis (ca. 4 mittelgroß)
  • 1 14,5 bis 16 Unzen Dose ganze Tomaten in Saft, abgetropft
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • zerbröckelter Queso-Fresco oder Feta-Käse (ca. 8 Unzen)

TEIG:

  • 2 Tassen frisch gemahlener Mais-Massa-Teig für Tortillas (ca. 17 Unzen) oder machen Sie Masa-Teig mit 1 3/4 Tassen Masa Harina (Mais-Tortilla-Mischung; etwa 8 1/2 Unzen) gemischt mit 1 Tasse plus 2 Esslöffel warmem Wasser
  • 1/3 Tasse Allzweckmehl
  • Pflanzenöl (zum Braten)

Rezeptvorbereitung

FÜLLUNG:

  • Char Poblano Chilis direkt über der Gasflamme oder im Grill, bis sie von allen Seiten geschwärzt sind. 10 Minuten in Papiertüte legen. Chilis schälen, entkernen und in 1/4-Zoll-Streifen schneiden.

  • Tomaten in den Prozessor geben; grob hacken. Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Tomaten hinzufügen und 3 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Chilis hinzufügen; kochen, bis die Mischung eindickt, dabei oft umrühren, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen; Käse untermischen. Mit Salz.

TEIG:

  • Kombinieren Sie frische Masa- oder Masa-Harina-Mischung, Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel. Gut durchkneten und nach Bedarf esslöffelweise warmes Wasser hinzufügen, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist. Teilen Sie den Teig in 10 gleiche Portionen; jeweils zu Kugeln rollen. Kugeln auf Alufolie legen. Teigbällchen mit Plastikfolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

  • Schneiden Sie zwei 8-Zoll-Runden aus einer wiederverschließbaren Hochleistungs-Plastiktüte. 1 Runde auf die untere Hälfte der Tortillapresse legen. 1 Teigkugel in die Mitte legen; oben mit zweiter Plastikrunde. Schließen Sie die Tortillapresse und drücken Sie den Teig vorsichtig auf 4 Zoll rund um etwa 1/4 Zoll dick. Oberes Plastik abziehen. Heben Sie die untere Plastik an und schälen Sie den Teig rundherum. Auf ein Blatt Wachspapier legen. Die restlichen 9 Kugeln zu 4-Zoll-Runden formen.

  • Backblech mit Alufolie auslegen. Erhitzen Sie eine schwere große Bratpfanne oder Pfanne bei mittlerer Hitze. Legen Sie zwei 4-Zoll-Runden gleichzeitig auf Grillplatte oder Pfanne. Kochen, bis sie nur hellbraun sind, etwa 2 Minuten pro Seite. Übertragen Sie Gorditas auf das vorbereitete Backblech. DO AHEAD: Füllung und Gorditas können 2 Stunden im Voraus gemacht werden. Locker abdecken; bei Zimmertemperatur stehen lassen.

  • Gießen Sie genug Öl in eine schwere große Pfanne, um eine Tiefe von 1/2 Zoll zu erreichen. Frittierthermometer anbringen. Öl bei mittlerer Hitze auf 325 °F bis 350 °F erhitzen. Braten Sie 2 oder 3 Gorditas gleichzeitig, bis sie knusprig und leicht aufgebläht sind, 30 Sekunden pro Seite. Zum Abtropfen auf Küchenpapier übertragen.

  • Schneiden Sie die Kante jeder Gordita zur Hälfte ein, um eine Öffnung zu machen. Drücken Sie die Seiten vorsichtig zusammen, um die Schale zu öffnen. Löffel etwa 1/4 Tasse Füllung in jede Öffnung. Gorditas auf einer Platte anrichten; warm servieren.

Abschnitt mit Bewertungen

Rezeptzusammenfassung

  • 4 mittelgroße frische Poblano-Paprika
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Pfund mageres Rinderhackfleisch
  • 1 Esslöffel Chilipulver
  • 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 4 dünne Scheiben geriebener Cheddarkäse
  • in Scheiben geschnittenen Monterey-Jack-Käse
  • 1 (15 Unzen) Dose Enchilada-Sauce (wie Hatch®)
  • Aluminiumfolie
  • ¼ Tasse geriebener Cheddar-Käse

Drehen Sie den Brenner eines Gasherds auf hoch. Halten Sie die Poblano-Paprikaschoten mit einer Zange direkt auf die Flamme und drehen Sie sie, bis die Haut verkohlt ist. Paprika abkühlen lassen. Lassen Sie die Paprika so nah wie möglich ganz und entfernen Sie Häute, Samen, Membranen und Stiele.

Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel und Knoblauch einrühren. Kochen und rühren, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie Rinderhackfleisch hinzu und rühren Sie das Rindfleisch in der heißen Pfanne, bis es gebräunt und krümelig ist, 5 bis 7 Minuten. Chilischote, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen.

Den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen.

Paprika in eine antihaftbeschichtete Auflaufform geben. In jede Paprika eine Scheibe Cheddar-Käse und eine Scheibe Monterey-Jack-Käse geben. In jede Paprika etwas Hackfleischmischung geben. Das restliche Rindfleisch auf die Paprika legen und mit Enchilada-Sauce bedecken. Mit Alufolie abdecken.

Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Entfernen Sie die Folie und streuen Sie geriebenen Cheddar-Käse über die Paprika. Backen, bis die Paprikaschoten sprudelnd und duftend sind, weitere 45 Minuten.


Die Steaks waagerecht aufschneiden, um eine Tasche zu bilden. Schneiden Sie das Steak nicht ganz durch. In jede der Taschen eine grüne Chili geben. Um jedes Steak waagerecht einen Streifen Speck wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

Die Pfefferkörner in ein Handtuch geben und mit einem Hammer oder Mörser grob zerstoßen. Drücken Sie den Pfeffer in jede Seite des Steaks.

Kombinieren Sie die Habanero-Sauce, Worcestershire-Sauce, Sojasauce, Essig und Knoblauch. Legen Sie die Steaks in eine nichtmetallische Pfanne, gießen Sie die Marinade über das Fleisch und marinieren Sie sie einige Stunden im Kühlschrank. Bringen Sie die Steaks vor dem Grillen auf Raumtemperatur.

Grillen Sie die Steaks über einem mittelheißen Feuer etwa 12 bis 16 Minuten lang, wenden Sie sie oft für selten und 8 bis 10 Minuten für mittel selten. Für mittel-seltene Steaks sollte die Innentemperatur 150 Grad F betragen. Fühlen Sie sich frei, es in Scheiben zu schneiden, um den Gargrad zu überprüfen.

Variation: Wer keine Lust auf Pfefferkörner hat, die Steaks weglassen und in gepfefferten Speck einwickeln.


12 Masa Harina Gorditas Rezepte

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Wie man Maistortillas selbst rollt

Schritt 3: Masa-Teig für Tamales

Normalerweise mache ich meine Masa mit Masa Harina, einem feinen Maismehl. Verwenden Sie mein Masa Dough for Tamales Rezept, hergestellt mit Maseca.

Dies ist das Rezept, das ich für alle meine herzhaften Tamales verwende. Das einzige, was ich von Tamale zu Tamale ändere, wäre, die Sauce zum Würzen hinzuzufügen.

Wenn Sie Zugang zu frisch gemahlenem Masa haben, probieren Sie dieses Rezept für Masa Dough from Ground Masa von Yvette of Muy Bueno.


Frischer Masa-Teig oder vorgefertigte Tortilla, Ihre Quesadilla kann besser sein

Wer braucht ein Rezept für eine Quesadilla? Nehmen Sie eine Mehl-Tortilla, stapeln Sie geriebenen Käse darauf und erhitzen Sie ihn in einer Pfanne, bis der Käse schmilzt. Dort habe ich etwa 75 Prozent der Quesadilla-Rezepte zusammengefasst, und Sie mussten nur einen Satz lesen. Natürlich könnten Sie etwas Hühnchen hinzufügen, das weitere 10 Prozent der Rezepte ausmachen würde, aber das überschreitet die Grenze des Quesadilla-Verständnisses der meisten Leute.

An dieser Art von Quesadilla ist absolut nichts auszusetzen. Klebriger, geschmolzener Käse auf einer Tortilla ist fast immer eine feine und gute Sache, aber es ist nicht die einzige Quesadilla, die es gibt. Tatsächlich ist es hilfreich, sich Quesadillas in zwei große Kategorien vorzustellen: solche mit vorgefertigten Tortillas und solche mit frischer Masa.

Vor allem letztere sind weniger Vehikel für den reinen Käsekonsum, sondern eher Empanadas oder Umsätze. In "Authentic Mexican" beschreibt Rick Bayless sie als "köstlich gefüllte Taschen mit mexikanischem Geschmack, Träger von gut gewürztem Gemüse, Fleisch und Käse, Transporter von scharfer Chilisauce oder glatter Guacamole", was es gut zusammenfasst. Beachten Sie, dass Käse nicht die einzige Zutat ist?

Tatsächlich gibt es zahlreiche Rezepte für Quesadillas mit frischer Masa, in denen Käse eine begrenzte oder in seltenen Fällen völlig nicht vorhandene Rolle spielt. In "My Mexico" bietet Diana Kennedy eine Reihe von Quesadilla-Rezepten an, bei denen der einzige Käse ein zerbröckeltes Queso-Fresko ist, das darüber gestreut wird. Dudley Nieto und Bruce Kraigs "Cuisines of Hidden Mexico" enthält ein Rezept für Quesadillas de Huitlacoche (den begehrten schwarzen Maispilz) ganz ohne Käse.

Wie kann eine Quesadilla ohne Käse existieren? Ehrlich gesagt, es wäre Ihnen vergeben, wenn Sie diese als eine Art Empanada betrachten. Es besteht jedoch die Möglichkeit, dass wir zu viel darüber nachdenken. Juan Carlos Mena und Deborah Holtz befassen sich in ihrem ungestümen unterhaltsamen „Tacopedia“ mit dem Paradox der „käselosen Quesadillas“. Guter Punkt.

Unabhängig davon, ob sie Käse haben oder nicht, werden diese Quesadillas meistens mit frischer Masa hergestellt, dem gleichen Maisteig, der für die Herstellung von Maistortillas verwendet wird. Gelegentlich werden der Masa andere Zutaten wie Schmalz, Weizenmehl und Backpulver hinzugefügt, aber nicht immer. Der Masa-Teig wird mit einer Tortillapresse zu einem Kreis plattgedrückt, eine kleine Menge der Füllung in die Mitte gegeben und dann wird die Masa halbmondförmig gefaltet. Dieser wird gegrillt oder schonend gebraten, bis er eine goldbraune Kruste entwickelt, die ganz leicht knusprig ist, ohne knusprig zu sein.

Es gibt eine verwirrende Sammlung von Variationen für diese Art von Quesadilla. Obwohl Rajas (verkohlte Poblanostreifen) und Huitlacoche (ein schwarzer Maispilz) sehr verbreitet sind, kann im Wesentlichen jede Füllung, die Sie in einem Taco haben könnten, zu Quesadilla werden. Die einzige Regel ist Mäßigung. Fügen Sie zu viel Käse oder Füllung hinzu, und der Teig wird knacken und die Innereien in der gesamten Pfanne freisetzen. Bestimmte Zusätze ändern auch den Namen. Die Sincronizada enthält oft Schinken in der Mischung, während Gringas nach Pastorenfleisch verlangen. Diese würden beide immer noch als Quesadilla-Variationen gelten.

Es ist verlockend, Quesadillas mit frischer Masa als Höhepunkt der Quesadilla-Herstellung zu krönen. Wenn Sie sie noch nicht erlebt haben, würde ich vorschlagen, dass Sie sie ausprobieren. Aber es ist wichtig zu wissen, dass es keine Schande ist, vorgefertigte Tortillas für Quesadillas zu verwenden, solange Sie sie mit der geringsten Sorgfalt behandeln.

Im Gegensatz zu Quesadillas aus frischer Masa benötigen umgeklappte Quesadillas grundsätzlich Käse. Vergessen Sie, wenn möglich, für immer den vorgeschredderten "mexikanischen Käse", den Sie im Supermarkt finden. Was Sie wollen, ist etwas Würziges, das leicht schmilzt. Dies kann so einfach sein wie ein hochwertiger Monterrey Jack, oder, wenn Sie in der Nähe eines gut sortierten mexikanischen Lebensmittelgeschäfts sind, Chihuahua- oder Oaxaca-Käse.

Während im Laden gekaufte Maistortillas feine Quesadillas ergeben, vor allem, wenn Sie beim Knuspern etwas Fett in die Pfanne geben, bevorzuge ich hier die Flockigkeit von Mehltortillas. In etwas Fett gegart entwickeln die Mehltortillas eine wunderschöne gesprenkelte Bräunung und halten die Füllungen ohne zu knacken.

Die zusätzliche Stärke der Mehltortillas ermöglicht es uns auch, bei der Füllmenge etwas großzügiger zu sein. Das bedeutet, dass Sie mehrere Komponenten hinzufügen können, solange Sie sich damit auskennen. Lassen Sie uns die am häufigsten mit Fleisch gefüllte Variante in Angriff nehmen: die Hühnchen-Quesadilla.

Das Problem bei den meisten Hühnchen-Quesadillas ist, dass Fleisch und Käse nie zusammenkommen. Stattdessen fällt das Fleisch meist nach ein paar Bissen ab. Der Schlüssel, um dies zu beheben, besteht darin, zerkleinertes Hühnerfleisch anstelle von massigen gegrillten Scheiben zu verwenden. Reste von Brathähnchen sind hier großartig.

Ich füge auch gerne etwas Säure hinzu, um die Schwere zu überwinden. Das kann so einfach sein wie das Hinzufügen von eingelegten Jalapeno-Scheiben aus der Dose, aber wenn Sie eine Stunde Zeit haben, können Sie schnell eingelegte Jalapenos und rote Zwiebeln zubereiten, die jedem Bissen eine ansprechende Frische verleihen.

Das einzige Verbrechen hier ist ungeschmolzener Käse. Bei zu hoher Hitze braten und die Außenseite der Tortilla brennt, bevor der Käse schmelzen kann. Stellen Sie also sicher, dass Sie bei einer gleichmäßigen Hitze kochen und die Quesadilla gelegentlich wenden, um zu verhindern, dass die Tortilla anbrennt.

Haben Sie keine Angst, kreativ zu werden. Quesadillas leben von Innovation. Haben Sie schon einmal Kimchi-Quesadillas probiert, die vom Koch Roy Choi aus Los Angeles und seinem Kogi-Truck populär gemacht wurden? Klingt verrückt, aber die würzige eingelegte Schärfe des fermentierten Kohls wirkt hervorragend gegen einen Haufen klebrigen Käses. Ehrlich gesagt, meine Familie hat oft Quesadilla-Nacht, wenn wir Reste aufbrauchen müssen. Nichts geht über Sparsamkeit, um Sie in unerwartet köstliche Richtungen zu führen.

Quesadillas mit frischer Maismasa

Vorbereitung: 35 Minuten

Kochen: 20 Minuten

Macht: 8 Quesadillas

Suchen Sie in Tortillafabriken oder mexikanischen Lebensmittelgeschäften nach frischem Masa-Teig oder verwenden Sie Masa-Mehl für Tortillas und befolgen Sie die Anweisungen auf der Packung, um den Teig zuzubereiten.

2 Esslöffel Rapsöl, geteilt

1 große weiße Zwiebel, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten

1/2 Tasse gehackter frischer Epazote (falls verfügbar) oder frischer Koriander

12 Unzen frischer Masa-Teig

1/2 Pfund zerkleinerter Monterey Jack oder Queso Chihuahua

1 Bei Verwendung eines Gasherds: Poblano-Chilis auf den Rost über einem Brenner legen. Stelle die Hitze hoch. Kochen, bis sie auf der Unterseite geschwärzt sind. Verwenden Sie eine Zange, um die Chilis zu drehen, bis sie überall geschwärzt sind. Chilis zum Dämpfen in eine Papiertüte geben, 15 Minuten. Schwarze Haut abziehen, Stiele und Kerne entfernen. Poblanos in 1/4 Zoll dicke Scheiben schneiden.

2 Wenn Sie einen Grill verwenden: Stellen Sie den Backofenrost nach oben und heizen Sie den Grill auf hohe Stufe. Die Chilis auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen und das Blech unter den Grill schieben. 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie oben schwarz sind. Wenden und kochen, bis sie auf der anderen Seite geschwärzt sind, weitere 3 bis 4 Minuten. Gib die Chilis in eine Plastiktüte, um sie 15 Minuten lang zu dämpfen. Schwarze Haut abziehen, Stiele und Kerne entfernen. Poblanos in 1/4 Zoll dicke Streifen schneiden.

3 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Poblano dazugeben und Zwiebelscheiben mit Salz würzen. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind, 8 bis 10 Minuten. Fügen Sie Knoblauch und Epazote (oder Koriander) hinzu und rühren Sie gut um. Kochen, bis Knoblauch duftet, etwa 30 Sekunden. Hitze ausschalten. Die Chili-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben, bis sie abgekühlt ist. Reinigen Sie die Pfanne.

4 Restliche Esslöffel Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

5 Teilen Sie Masa in 1 1/2-Unzen-Kugeln (etwa die Größe eines Pingpong-Balls). Legen Sie eine runde 8-Zoll-Plastikplatte (dünne Einkaufstüten funktionieren sehr gut) auf die Bodenplatte einer Tortillapresse. Legen Sie eine Masa-Kugel auf den Kunststoff und legen Sie eine zweite runde 8-Zoll-Plastikplatte darauf. Drücken Sie die Masa vorsichtig mit der Tortilla-Presse flach, bis sie einen Kreis von etwa 10 cm und eine Dicke von etwa 1/16 Zoll hat. Möglicherweise müssen Sie für eine gleichmäßige Quesadilla mehr als einmal drücken und die Scheibe zwischen jedem Drücken um 90 Grad drehen.

6 Entfernen Sie vorsichtig die obere Plastikfolie. Eine Unze Käse und ein paar Streifen Poblano und Zwiebel auf die Hälfte des Masa-Kreises legen. Mit der unteren Plastikfolie die Quesadilla halbieren, um eine Halbmondform zu bilden. Die Ränder zusammendrücken, damit keine Füllung austreten kann. Rollen Sie die Quesadilla vorsichtig auf Ihre Hand und geben Sie sie direkt in die Pfanne. Kochen Sie die Quesadilla etwa jede Minute oder wenden Sie sie, bis die Außenseite schön gebräunt ist, 6 bis 8 Minuten. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Masa-Kugeln. Mit Guacamole servieren.

Nährwertangaben pro Quesadilla: 293 Kalorien, 14 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 25 mg Cholesterin, 33 g Kohlenhydrate, 1 g Zucker, 12 g Protein, 317 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe

Hühnchen-Quesadillas mit eingelegten roten Zwiebeln und Jalapenos

Vorbereitung: 25 Minuten

Kochen: 4-6 Minuten pro Charge

Macht: 4 Quesadillas

1 Tasse Apfelessig

1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

2 Jalapenos, in dünne Scheiben geschnitten

8 Unzen zerkleinerter Monterey Jack oder Queso Chihuahua

4 Unzen gekochte, zerkleinerte Hähnchenbrust

1 Gießen Sie Apfelessig in eine mittelgroße Schüssel. Fügen Sie Salz und Zucker hinzu, rühren Sie, bis sich aufgelöst hat. Rote Zwiebel und Jalapenos hinzufügen. Eine Stunde beiseite stellen. Vor Gebrauch abtropfen lassen.

2 Ein Viertel des geriebenen Käses und des geriebenen Hühnchens auf die Hälfte einer Tortilla legen. Nach Geschmack eingelegte rote Zwiebeln und Jalapenoscheiben hinzufügen. Zur Hälfte falten. Mit den restlichen Tortillas wiederholen.

3 Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwei der Quesadillas in die Pfanne geben. Kochen, 2 Minuten pro Seite. Wiederholen Sie mit den anderen zwei Quesadillas. In Dreiecke schneiden und mit Guacamole servieren.

Nährwertangaben pro Quesadilla: 450 Kalorien, 27 g Fett, 13 g gesättigtes Fett, 74 mg Cholesterin, 28 g Kohlenhydrate, 3 g Zucker, 25 g Protein, 1.048 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe


Empanadas: Taschen der Möglichkeiten

Von Karen Hursh Graber, schreibt aus Mexiko

Vor über 500 Jahren begann die spanische Eroberung, kulinarische Spuren zu hinterlassen, die bis heute in der lateinamerikanischen Küche sichtbar sind. Moderne Köche kreieren nach altehrwürdigen Rezepten Variationen, die den aktuellen Foodtrends und der Verfügbarkeit regionaler Zutaten angepasst sind.

In Mexiko und Südamerika bedeutet dies, dass ein Grundgericht wie die Empanada so zubereitet wird, dass es die Geschmäcker und Lebensmittel einzelner Länder widerspiegelt, darunter unter anderem Chile, Argentinien, Peru und Ecuador.

Ein Fest der Füllungen

Die Empanada ist ein Teig auf Mehl- und Fettbasis, der mit süßen oder herzhaften Zutaten gefüllt und gebacken oder gebraten wird. Die unendliche Auswahl an Füllungen sowie die zwei deutlich unterschiedlichen Garmethoden machen Empanadas zu einem der vielseitigsten Restaurantangebote.

Der Name Empanada auf einer Speisekarte weist sofort auf ein Gericht spanischer oder lateinamerikanischer Herkunft hin, aber wenn es einmal mit einer Gabel oder einem Bissen geöffnet wird, kann es unverwechselbare und einfallsreiche lokale Interpretationen enthüllen.

Am Ende der spanischen Kolonialzeit aus Galicien nach Amerika gebracht, waren Empanadas seit der maurischen Invasion des 13. empanar, was bedeutet, in Brot zu wickeln oder zu beschichten. Es wird angenommen, dass Empanadas sowie italienische Calzones Adaptionen der arabischen mit Fleisch gefüllten Pasteten sind, die Samosas genannt werden.

Die heutigen Empanadas sind jedoch mit einer Vielzahl anderer Zutaten als Fleisch gefüllt. An vielen Stellen ist die abwehren, oder Falte, die die Füllung im Gebäck hält, ist ein Mittel, um zu erkennen, was drin ist. Je nach Region oder Gastronomie signalisieren unterschiedliche Falten (u. a. gekräuselte und geflochtene Kanten) Fleisch, Käse, Meeresfrüchte, Gemüse und Süßigkeiten.

In Mexiko variiert auch der Empanada-Teig regional, vom Mais-Teig gefüllt mit lokalem Fisch in Tabasco bis zum Wegerich-Teig von Veracruz, gefüllt mit Oliven- und Rosinen-Picadillo. Auch in Veracruz wird aus einem Blätterteigteig Empanadas namens volovanes (eine Adaption des Französischen vol-au-vent) gefüllt mit Ananas, Thunfisch oder Schinken und Käse.

In Chiapas nennt man Empanadas chiapacorcenwie werden mit gewürztem Schweinefleisch gefüllt, und in Zentralmexiko ist eine Kürbis-Pilz-Füllung beliebt. Zu den Spezialitäten des Solo Empanadas in Mexiko-Stadt gehören Empanadas italienisch mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella und empanadas humitas gefüllt mit einer traditionellen mexikanischen Maisfüllung. Zu den süßen Empanadas gehören hier Apfel- und Ananasversionen.

In Escarapela Condesa, ebenfalls im Federal District, enthalten Empanada-Füllungen Spinat mit weißer Soße, und in Delicias sind die Empanadas mexikanische Interpretationen der kornischen Pasteten, die von walisischen Bergleuten ins Land gebracht wurden. Diese sind mit rotem Maulwurf, grünem Maulwurf, Tinga und Poblano-Chilis mit Sahne gefüllt. Eine Dessertversion ist gefüllt mit arroz con leche.

In Chile, wo die Empanada als nationale Institution gilt, findet man sie an Orten von Restaurants bis zu Supermärkten, bereit für Frühstück, Mittagessen, Snacks und Partys, auf denen Cocktail-Versionen serviert werden.

Bei Empanadas Zunino in Santiago, das seit 1930 in Betrieb ist, ist die Spezialität der pino, das eine saftige Rindfleisch-Zwiebel-Füllung aufweist. Bei Empanadas Paula A, ebenfalls in Santiago, pino Empanadas können mit oder ohne bestellt werden merquén, ein chilenisches Gewürz aus getrocknetem, geräuchertem Chili und Koriander. Neben den üblichen Fleisch- und Käsefüllungen bietet das Restaurant auch Empanadas mit Garnelen, Austern, Muscheln und gemischten Meeresfrüchten.

Und in Chiles Hafenstadt Valparaiso bietet Delicias Express über 80 verschiedene Empanadas an, darunter auch solche mit Ziegenkäse oder Gouda, allein oder in Kombination mit Pilzen, Garnelen, Schwertmuscheln, Schnittlauch, Thunfisch, Tomate, Mais, Spinat, Chorizo, Salami , Oliven oder Hühnchen. Die klassische lateinamerikanische Kombination aus Käse und Quitte ist ebenso vertreten wie Lachs und Kapern, Palmherzen, Rucola und Spargel.

In Argentinien mit seiner starken Tradition italienisch beeinflusster Küche serviert das El Sanjuanino in Buenos Aires Empanada Caprese gefüllt mit den Zutaten eines italienischen Caprese-Salats. Das Restaurant bietet auch Rahmmais-Empanadas sowie mit Roquefort gefüllte Empanadas.

Roquefort ist auch in einer Füllung von Cumen-Cumen Empanadas Caseras in Buenos Aires, in Kombination mit Sellerie und Walnüssen. Darüber hinaus bereitet dieses Lokal Empanadas mit Mozzarella und Pancetta oder Chorizo ​​mit ajich Chile. Und das Restaurant La Morada, ebenfalls in der argentinischen Hauptstadt, serviert Empanadas pascualinas, uruguayischen Ursprungs, mit einer Füllung aus Spinat, Käse und Schinkenpastete.

Regionale Sorten argentinischer Empanadas sind die salzennein, benannt nach der Provinz Salta und gefüllt mit Rindfleisch, Eiern und Paprika, die Kutteln Empanadas der Provinz Tucuman und die Picadillo- und Ei-Version in Mendoza. Kaninchen ist auch auf dem Land eine übliche Füllung, und für einen süßen Leckerbissen werden Empanadas gefüllt mit dulce de leche Milch Karamell.

In Peru werden Empanadas (neben Fleisch-Käse-Kombinationen sowie der Anden-Quinoa) oft mit traditionellen Gerichten gefüllt, die als Teigfüllungen verwendet werden. Lomo Saltado, ein Rinderfilet und Paprikapfannkuchen, ist eine übliche Füllung, ebenso wie ajich de gallina, ein Hühnereintopf mit Gelb ajich Chilis, und anticuchos, ein Straßensnack aus Rinderherzen.

Diese sind in Empanadas auf der Speisekarte von Empanadas Paulistas in Lima enthalten. Das Restaurant bietet den Gästen eine Auswahl an verschiedenen hausgemachten Salsas, wie eine Kräuter-Chili-Kombination, eine Guacamole oder eine Mayonnaise-Rocoto-Chili-Mischung, um die Empanadas zu begleiten.

In Ecuador, wo Empanadas oft ein Straßensnack sind, ist das unverwechselbare Empanadas de Viento, oder „Luft-Empanadas“, sind gebratene Käse-Empanadas, leicht, knusprig und meistens mit einer Prise Zucker belegt. Und Empanadas La Fiera in Cuenca bietet eine Variante des Teigs selbst, mit Gemüsepürees, die in die masa. Karotten, Rüben, verschiedenfarbige Paprika und Kräuter färben den Teig in leuchtende Farbtöne, die auf die Füllung im Inneren hinweisen.

Empanadas zu Ihrem Menü hinzufügen

Köche, die nach neuen Ideen für die Speisekarte ihres Restaurants suchen, können sich von den erstaunlichen Möglichkeiten der Empanadas inspirieren lassen. Ob Backen oder Frittieren ist die erste Entscheidung – danach sind die Grenzen dessen, was ein Koch kreieren kann, frei!

Die Füllungen: Bei altbewährten Fleisch- und Käsesorten zu bleiben, ist eine einfache Möglichkeit. Oder folgen Sie dem Beispiel mexikanischer und peruanischer Köche, indem Sie Empanadas mit beliebten Hauptgerichten wie mexikanische Mole und Tinga oder peruanisches . füllen Lomo Saltado oder ajich de gallina. Wenn Ihre Kunden diese Hauptgerichte mögen, sollten sie sie auch als Empanadas mögen.

Und jede Taco-Füllung, von Carnitas bis rajas con crema, kann für die Verwendung in Empanadas angepasst werden. Bieten Sie Salsas zu verschiedenen Sorten an, wie z carne asada Empanadas serviert mit Chimichurri oder Chorizo ​​Empanadas mit Guacamole.

Die Vorbereitung: Wenn Sie diese Gerichte als Empanada-Füllung verwenden, denken Sie daran, feiner als üblich zu hacken. Die für Fajitas zubereiteten Steak-, Paprika- und Zwiebelstreifen müssen für Empanadas kleiner geschnitten werden. Guisados und andere Eintöpfe müssen etwas eingekocht werden, damit sie als Füllung nicht zu flüssig werden. Gleiches gilt für Desserts, wie z arroz con leche, die in Empanadas doppelte Pflicht erfüllen.

Versuchen Sie, verschiedene Falten zu verwenden, um Füllungen anzuzeigen: Unterscheiden Sie Fleisch von vegetarischen, schneiden Sie eine Initiale in die Oberseite des Teigs, wie es beim Tortenboden gemacht wird, oder experimentieren Sie mit Gemüsepürees oder Farbe, um Unterschiede in der Füllung anzuzeigen.

Lagerung: Die Empanadas auf einem Blech auslegen, sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenfrieren. Nach dem Einfrieren können sie in Gefrierbeuteln aufbewahrt werden. Ungebackene Empanadas können direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen geschoben werden. Zuvor gebackene sollten in einem niedrigen Ofen wieder aufgewärmt werden. Vollständig gekochte Empanadas sollten für eine optimale Lebensmittelsicherheit eine Innentemperatur von 165°F erreichen.

Gebackene Empanadas können fest verschlossen bis zu drei Monate eingefroren werden. Am besten frieren Sie sie ungebacken ein, da durchgebackene etwas von ihrer zarten, flockigen Qualität verlieren. Jede Größe, von großen Scheiben bis hin zu kleineren Vorspeisen oder Hors d’oeuvre Empanadas, kann eingefroren und wieder aufgewärmt werden, und fast jede Füllung ist möglich. Die gebratenen Varianten sind frisch gebraten besser, können aber gut vom Frittierfett abgetropft im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Die Verwendung des Vorhandenen, zusammen mit einer Portion Kreativität, ist der Schlüssel, um Empanadas in beliebte und gewinnbringende Menüpunkte zu verwandeln.


Wie man von Grund auf perfekte Ravioli macht

Niki Achitoff-Gray, Chefredakteurin bei Serious Eats und Absolventin des Instituts für Kochpädagogik. Sie steht ziemlich auf Austern, Innereien und die meisten essbaren Dinge.

Soweit ich mich erinnern kann, war mein Gefrierschrank immer mit Ravioli gefüllt. Wie Instant-Ramen, Easy Mac und Dosensuppe ist es eine perfekte Last-Minute-Mahlzeit für die Abende, an denen Sie einfach zu müde, faul oder pleite sind, um in den Supermarkt zu gehen und frische Zutaten zu holen. Aber der Unterschied zwischen vorverpackten Ravioli und den zarten, dünnhäutigen hausgemachten Sachen ist ungefähr so ​​drastisch wie der zwischen Instant-Ramen und echten Tonkotsu-Ramen Easy Mac und der besten Mac-Käse-Dosen-Pilzcreme und einem reichhaltigen Komplex Schüssel hausgemachte Pfifferlingssuppe. Manchmal reichen die im Laden gekauften Sachen. Und manchmal reicht nur der echte Deal.

Glücklicherweise lassen sich frische hausgemachte Ravioli auch leicht einfrieren (vorausgesetzt, man isst im Gegensatz zu mir nicht alles), also gibt es keinen Grund, warum man sie nicht auch an den faulsten Abenden genießen sollte. Es ist auch unglaublich einfach zuzubereiten, besonders wenn Sie einen praktischen (und billigen!) Ravioli-Maker oder Ravioli-Schneider haben, um den Prozess zu rationalisieren (weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden zu den besten Werkzeugen für hausgemachte Pasta).

Wenn Sie noch nie mit Pasta arbeiten, können Sie hier eine Pause einlegen und unseren vollständigen Leitfaden zur Herstellung frischer Pasta kurz besuchen. Ansonsten solltest du wissen, dass die einzigen Zutaten, die du benötigst, um deine eigenen Ravioli zuzubereiten, die Füllung deiner Wahl sind (dazu gleich mehr), zusammen mit Allzweckmehl, Eiern und Salz. Es ist auch praktisch, ein Nudelholz und einen handgekurbelten Nudelmacher- oder Standmixeraufsatz zu haben. Beides kann eine kleine Investition sein, aber wenn Sie es regelmäßig verwenden, sparen Sie auf lange Sicht viel Geld.

Ravioli zuzubereiten ist zwar relativ einfach, aber es ist auch eine Technik, die Sie mit der Zeit verfeinern und entwickeln können. Werden Sie kreativ mit Füllungen und Saucen, probieren Sie verschiedene Formen aus (es gibt Stempel in allen Formen und Größen) oder probieren Sie das geschätzte, mit Eigelb gefüllte Uovo da raviolo aus.

Ich habe zwei relativ traditionelle Rezepte hinzugefügt, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern. Eine ist für einen süßen und funky Butternut-Kürbis und mit Blauschimmelkäse gefüllte Ravioli, serviert in einer braunen Buttersauce mit gekräuseltem Salbei. Die andere ist für eine klassische Ricotta-Ravioli, die von Parmesankäse, einem herben Spritzer Zitronensaft und einem dezenten Schuss Muskatnuss etwas Würze bekommt. Du könntest auch ganz einfach die Pilzfüllung verwenden, die ich für meine Tortellini gemacht habe. Aber egal, für welche Kombination aus Füllung und Sauce Sie sich entscheiden, bei der Zubereitung von Ravioli gibt es einige Faustregeln zu beachten.

  • Der Teig ist genauso wichtig wie die Füllung: Die meisten im Laden gekauften Ravioli leiden unter dicker, gummiartiger Haut, der die zarte, durchscheinende Elastizität ihrer handgemachten Brüder fehlt.
  • Vermeiden Sie wässrige Füllungen: Füllungen mit zu viel Sahne, Butter, Öl oder Brühe werden wässrig und locker und können deinen Teig zu klebrig machen.
  • Machen Sie Ihre Füllung würzig und verwenden Sie viel davon: Die Herstellung Ihrer eigenen köstlichen Füllung ist einer der Hauptvorteile bei der Herstellung von Grund auf – Ihre Füllung sollte gut genug schmecken, um sie allein mit einem Löffel zu essen. Und wenn Sie die perfekte Füllung haben, halten Sie sich nicht zurück! Sie möchten, dass der Teig gefüllt wird, bis er ziemlich fest gedehnt ist, um die richtige Balance zwischen Füllung und Pasta zu erhalten.
  • Achten Sie auf Luftblasen, aber akzeptieren Sie auch, dass ein wenig Luft unvermeidlich ist: Stellen Sie sicher, dass Sie so viel Luft wie möglich herausdrücken, unabhängig von der Methode, die Sie verwenden. Aber wissen Sie auch, dass Sie vor allem zu Beginn wahrscheinlich mit einigen Blasen enden werden. Und rate was? Ihre Ravioli werden überleben.

Okay, Sie kennen also die Grundlagen. Lasst die Party beginnen.

Die Vorbereitung

Das Wichtigste zuerst: Mischen Sie Ihren Teig und wickeln Sie ihn zum Ruhen fest in Plastik ein. Währenddessen können Sie Ihre Füllung vorbereiten. Sie sollten für jede Ravioli etwa einen Esslöffel Füllung verwenden, wenn Sie die Menge bequem im Auge behalten möchten. Sie können einen Spritzbeutel (oder einen Druckverschlussbeutel mit einer abgeschnittenen Ecke) verwenden, da es etwas schneller und sauberer ist. Ansonsten nimm einfach einen Messlöffel und halte ihn bereit.

Schließlich, wenn Sie nicht einen Ravioli-Maker haben, sollten Sie einen Backpinsel und eine kleine Schüssel mit Wasser aufbewahren, um den Teig weiter unten zu versiegeln. Manche Leute verwenden Eiweiß anstelle von Wasser, und wenn Sie zusätzliches herumliegen haben, ist das in Ordnung, es ist einfach nicht notwendig. wenn du tun eine Ravioliform haben, dann reicht nur ein Nudelholz (oder eine Flasche Wein mit Nudelholz).

Sobald alle Ihre Werkzeuge in Reichweite sind, ist es an der Zeit, den Teig zu rollen. Damit er nicht austrocknet, arbeite mit jeweils nur einem Viertel deines Teigs und bewahre den Rest unter Plastik oder einem Küchentuch auf. Rollen Sie es nur dünner als 1/16 Zoll aus – normalerweise die vorletzte Einstellung Ihrer Nudelmaschine. (Sie könnten versucht sein, ihn noch dünner auszurollen. Tun Sie das nicht – Sie erhalten am Ende ein weniger ausgewogenes Verhältnis von Füllung zu Teig und nach dem Kochen eine viel weniger ästhetisch ansprechende Platte.) Im Idealfall sollte der Teig fast die volle Breite der Nudelrolle, zwischen vier und fünf Zoll im Durchmesser. Dann den Teig auf einer großen, flachen, leicht mit Mehl bestäubten Fläche (Grießmehl ist ideal, da der Teig beim Befeuchten nicht gummiartig wird, aber universell einsetzbar ist) auslegen und halbieren. Jedes Viertel Teig ergibt ungefähr zwölf Ravioli.

Von hier an unterscheiden sich die Schritte je nachdem, ob Sie einen Ravioli-Maker verwenden oder von Hand arbeiten (wenn Sie einen Stempel haben, folgen Sie auch den Anweisungen von Hand).

Wenn Sie einen Ravioli Maker verwenden.

Legen Sie den Metallboden des Ravioli-Makers vor sich hin und legen Sie Ihre erste Teigplatte darauf.

Nehmen Sie dann die Plastikform und drücken Sie sie vorsichtig nach unten, um Vertiefungen im Teig zu bilden. Sie möchten relativ schnell arbeiten, damit Ihr Teig keine Möglichkeit hat auszutrocknen und brüchig zu werden. Wenn Sie zu stark drücken und der Teig reißt, einfach wieder zusammenballen und erneut durch die Maschine rollen.

Wenn der Teig gleichmäßige Vertiefungen hat, geben Sie in jede Vertiefung etwa einen Esslöffel Füllung. Versuchen Sie zu vermeiden, dass die Füllung außerhalb der Vertiefung kommt, da unser zweiter Teig an dem flachen Umfang haftet. Bei Bedarf können Sie überschüssiges Material vorsichtig mit dem Finger oder einem kleinen Handtuch abwischen.

Klopfen Sie die Form vorsichtig auf den Tisch, um Luftblasen zu entfernen.

Als nächstes legen Sie die andere Hälfte Ihres Teigblattes über die Oberfläche der Form und drücken Sie mit der flachen Hand, um zusätzliche Luft herauszudrücken. Nehmen Sie dann ein Nudelholz und fahren Sie damit über die Teigoberfläche, bis die darunter liegenden Rippen sichtbar werden. An diesem Punkt können Sie die Form umdrehen und vorsichtig abziehen.

Wenn Sie feststellen, dass einige Ravioli an der Form kleben, versuchen Sie, eine Kante gegen den Tisch zu klopfen – alle restlichen Nudeln sollten sich lösen. An diesem Punkt können Sie die Ravioli auf ein Blech legen, in Plastik einwickeln und für den späteren Gebrauch einfrieren. Andernfalls, wenn der Teig ausreichend perforiert ist, um sich auseinander zu ziehen, fahren Sie fort und tun Sie dies. Es ist jedoch möglich, dass Sie einen Raviolischneider verwenden müssen, um sie in einzelne Stücke zu schneiden.

Decken Sie Ihre Ravioli mit einem Handtuch ab, damit sie nicht austrocknen, und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Teigstücken.

Wenn Sie von Hand arbeiten.

Auch hier sollten Sie ein Viertel Ihres Teigs ausrollen und halbieren, so dass Sie zwei Teigstücke mit einer Länge von etwa 15 Zoll und einem Durchmesser von fünf Zoll haben. Cover one sheet with a towel to keep it from drying out.

Fold the first sheet along its midline to make a light crease and then re-open it. Working so that your filling is approximately one-and-a-half inches in diameter and half an inch apart, place six even heaping tablespoons along the lower half of the dough. (Note that the photos below picture smaller amounts of filling spaced more widely apart than the instructions indicate. You're actually going for something that looks more like the spacing on the mold, pictured in the previous section.)

Moisten the dough lightly with your water and pastry brush.

And then fold it over along the crease, pressing from the folded point outward to remove excess air.

Gently pat the dough down around each lump of filling to create a seal.

And finally, use the fluted side of the ravioli cutter or a stamp to slice your ravioli into even squares.

Cooking Your Ravioli

Now, all that remains is tossing your ravioli into a pot of water at a low boil, and cooking for approximately three minutes, or until slicing into one reveals no starchy line in the center.

Serve your ravioli in the sauce of your choice—I personally find that a great filling often requires little more than a drizzle of olive oil and perhaps some chopped herbs. Tahdah!


Veg-Centric Cuisine

As the trend has been covered extensively in these pages over the last three years, it was of particular interest that vegetable centricity was a significant callout of the conference. Not only was one of the event’s decorative banners adorning the main entrance for the event emblazoned with the words “Veg-Centric,” a significant portion of the World Marketplace tasting room was devoted to chefs serving dishes that reflect the principles of vegetable centricity.

The defining aspect of veg-centric cuisine is the judicious incorporation of meat and seafood proteins in produce-based dishes, the goal being to increase the richness and flavor complexity of the dish beyond what could be achieved simply with plant-based ingredients.

The number of umami-rich protein “adds” in these dishes continues to expand as more chefs adapt this style of cooking, and include boldly flavored sausages such as Portuguese linguiça and Chinese lap cheong, cured hams including Ibérico, prosciutto and American country hams, meat ragouts and broths, anchovy, bonito flakes and fish roe.

This practice results in dishes that are not vegetarian or vegan, and are not targeted at those niche groups, but rather the vast number of omnivorous consumers. And while a few of the dishes featured in the Veg-Centric tasting area were meatless, craveable plant-based dishes featuring creative protein additions were an easy find.

Highlights included John McConnell’s Roasted Beet Tartare Crostini topped with sturgeon caviar Jonathan Wu’s Fava Bean Curd Terrine with bacon and chile oil, Katianna Hong’s (Meadowood, St. Helena, Calif.) Tartine of Green Garlic, Spring Peas and Lardo and Michelle Minori’s (Barzotto, San Francisco) Belgian Endive with Pasta Pearls, Tuna Conserva and Bottarga.

Culinary Institute of America

José Chesa of Chesa in Portland, Ore. seasons asparagus


Frequently asked Questions

  • Frage: What can I use instead of lard in tamales?
    Antworten:Lard Substitute The best substitute for lard is butter. Unless your recipe says otherwise, you’ll want to use unsalted butter as a substitute in most recipes that call for the lard. There are other alternatives as well. If you prefer, you can use shortening or oils like coconut, vegetable, or olive.
  • Frage: How do you make vegetarian tamales from scratch?
    Antworten:Ingredients1 package dried cornhusks.3 cups masa harina cornmeal.Pinch of salt.1 to 2 cups vegetable stock.12 tablespoons vegetable shortening (or 6 tablespoons vegetable shortening and 6 tablespoons butter)2 tablespoons vegetable oil.1 large tomato (chopped)5 green onions (chopped, white and green parts)More items…•Aug 8, 2019
  • Frage: What are vegan tamales made of?
    Antworten:Masa is traditionally mixed with lard and many of the most popular tamales in Mexico are filled with either meat or cheese. You can make vegan tamales by using vegetable shortening or oil instead of lard—you may even be able to find pre-made vegan masa dough at Mexican grocery stores—and using a plant-based filling.
  • Frage: What are Cuban tamales made of?
    Antworten:Cuban tamales are all made with corn, most with pork, but exact recipes vary according to region.
  • Frage: What is Cuba’s main dish?
    Antworten:One of the most popular entrees in Cuban cuisine is ropa vieja. This stewed shredded beef dish is slow cooked in fresh tomatoes, onions, peppers, garlic and wine to create a mouthwatering meal. And following its origins, the dish is accompanied by white rice, black beans and sweet plantains.
  • Frage: What country makes the best tamales?
    Antworten:Mexiko

List of related literature:

Most Mexican cookbooks include recipes for tamales, with variations on the meat filling, and advice on how to cook them if cornhusks cannot be found (using parchment paper instead).

Tamales have a reputation for being can find as many meat or vegetable fillings tricky and time-consuming.

Tamales are pockets of soft corn dough (masa), treated with slaked lime, that are filled with shredded pork or chicken, beans, onions, and chilies.

Tamales are pieces of cornmeal dough that are stuffed with meat, cheese, or vegetables, wrapped in corn husks (or banana leaves), and steamed.

Tamales are prepared by spreading corn dough inside a corn husk, adding chile-pepper sauce, chicken or pork, and sometimes beans.