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Beste Seeigel-Rezepte

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Am besten bewertete Seeigel-Rezepte

Lust auf etwas Exotisches? Suchen Sie nicht weiter als dieses dekadente Risotto mit Seeigel und geräuchertem Kaviar. Diese Geschmackskombination ist einfach unvergesslich und Ihre Gäste werden begeistert sein.Alle Reisrezepte ansehen.

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Wie man mit Seeigel kocht

Seeigel sind unverwechselbare Unterwasserkreaturen, die mit Stacheln bedeckt sind – Sie werden es wissen, wenn Sie einen sehen, und Sie werden es wissen, wenn Sie auch darauf treten! Sie variieren in Farbe und Größe. Einige Seeigel sind zarte, tischtennisballgroße Kreaturen, während einige Sorten Melonengröße haben können, mit Stacheln, die mehrere Zoll lang sind. Am häufigsten in britischen Restaurants zu finden ist der violette Seeigel, der in Pacific Waters wächst, oder der norwegische Grüne – beide sind nur etwas kleiner als Tennisbälle.

Seeigel haben in der europäischen Küche eine lange Tradition – angeblich wurden sie bei Herkules Hochzeit mit Hebe, der griechischen Göttin der Jugend, serviert. Es überrascht nicht, dass sie in Küstenregionen von Nordnorwegen bis Südspanien am beliebtesten sind. Seeigel sind auch eine große Delikatesse in der japanischen Küche, wo sie als "Uni" bekannt sind und oft in Sushi verwendet oder auf Sashimi-Art serviert werden.

Nur ein kleiner Teil des Seeigels wird gefressen – die „Gonaden“ oder Geschlechtsorgane, die im Inneren der Schale verlaufen. Der Geschmack ist zart und moschusartig. Süß, mit Meersalzaromen, ist Seeigel eine Zutat, die die Meinungen spaltet und sowohl für die glatte Textur als auch für seinen Geschmack und sein Aroma geschätzt wird.

Es ist erwähnenswert, dass die essbaren Gonaden oft fälschlicherweise als "Rogen" bezeichnet werden. Sie haben ein dunkelgelb-gebranntes orangefarbenes Aussehen mit einer holprigen, zungenartigen Textur. Die Seeigel-Gonaden können gekocht werden und werden manchmal zu einer samtigen Sauce püriert, aber meistens werden sie roh serviert.

Es ist nicht ganz einfach, Seeigel zu ergattern. In den 1970er Jahren waren die nationalen Bestände fast vernichtet. Aber jetzt entstehen nachhaltige Seeigelsysteme, bei denen Seeigel in einer Brutstätte gezüchtet und dann in Felsenbecken gebracht werden. Sie sind auch in gut angebundenen Fisch- und Feinkostfachgeschäften erhältlich.


Essen Sie Ihren Seeigel so frisch wie möglich

Entsprechend Reisefresser, es gibt alle möglichen leckeren Seeigelgerichte, aber da der Eigengeschmack der Heldenzutat unglaublich komplex und subtil ist, sollte sie im Allgemeinen mit Dingen serviert werden, die an sich ziemlich neutral sind.

Daher ist es wohl der beste Weg, einen Seeigel zu erleben, wenn er roh und so frisch wie möglich gegessen wird. Die fünf leuchtend orangefarbenen Uni-Stücke sollten sorgfältig vom Inneren der Seeigelschale getrennt werden, ohne die Flüssigkeit und die schwarzen Teile, die nicht essbar sind. Interessanterweise ist das, was Sie gleich probieren werden, nicht das, was Sie probieren werden alle Seeigel schmecken. Es gibt 18 essbare Arten von Seeigeln auf der ganzen Welt, die sich alle in Geschmack, Textur und sogar Farbe der Uni . unterscheiden. Eines haben sie jedoch alle gemeinsam: Wenn Ihre Delikatesse fischig statt ozeanisch schmeckt, ist sie vielleicht verpufft und Sie sollten Ihre Mahlzeit besser nicht beenden.

Wenn Sie Ihren Seeigel nicht alleine essen oder ihn einfach mit anderen Zutaten ergänzen möchten, sind Zitronensaft und Butter beides nette Ergänzungen. Pasta funktioniert auch und wird im Mittelmeerraum mit Seeigel serviert. Die offensichtlichste Idee für ein Seeigelessen, Sushi, sollte jedoch wahrscheinlich am besten ungeordnet bleiben – einfach weil es möglicherweise nicht den frischesten Seeigel enthält.


11 luxuriöse Meeresfrüchte-Gerichte für Silvester

Fällt es Ihnen schwer, sich für ein Silvestermenü zu entscheiden? Mit frischen, makellosen Meeresfrüchten wie rohen Austern, Butterlachs und süßen, prallen Jakobsmuscheln können Sie etwas falsch machen.

Hier 11 extra-elegante, Champagner-würdige Fischgerichte, mit denen Sie das neue Jahr einläuten.

1. Austern auf der Halbschale mit Ceviche Topping
Anstelle der typischen Mignonette-Sauce werden diese rohen Austern mit einer knusprig-würzigen Mischung aus Gurken-, Chili- und Birnenwürfeln belegt.

2. Würziges Uni-Lardo Sushi in Salatbechern
Diese Salatbecher sind mit überraschenden und kräftig gewürzten Zutaten gefüllt.

3. Geräucherter Lachs Involtini mit Artischockenherzen
Diese einfache Vorspeise ist einfach und lecker und erfordert nur vier Zutaten.

4. Jakobsmuschel Crudo mit Zitrone und Piment d𠆞spelette
Dieses erstaunlich einfache und elegante Rezept von Küchenchef Eric Ripert besteht aus dünnen Scheiben roher Jakobsmuscheln, die mit einem Schuss nativem Olivenöl extra, frischem Zitronensaft und einer Prise mild-würziger roter Paprika belegt sind.

5. Pochierter Thunfisch mit Kumquats und Jalapeño
Dieses unglaublich schnelle Gericht von Chefkoch Donald Link aus New Orleans bietet Thunfischsteaks, die bis zur Rarität pochiert wurden, in einer hellen, butterartigen Sauce, die mit spritzigen Limetten und Kumquats, würzigen Jalapeños und frischer Minze angereichert ist.

6. Lachs-Zitrus-Salat mit Mohn-Dressing (Oben)
Würzige Grapefruit und cremige Avocado passen hervorragend zu Lachs.

7. Foie Gras-gedämpfte Muscheln
Küchenchef Jonathon Sawyer verwendet ein wenig Foie Gras, um eine köstliche Sauce für Muscheln zu kreieren. "Es ist ein so einfaches Rezept", sagt er. "Ich fülle einfach die Muscheln, die Gänseleber und den Essig in einen Topf und lasse sie sich kurz kennenlernen."


Rezept der Woche: Seeigel Carbonara

Wer liebt eine Carbonara nicht – die Kombination aus Pasta mit Ei, Käse, Schweinefleisch und einer kräftigen Portion schwarzem Pfeffer ist einfach traumhaft. Alle Texturen und Aromen verschmelzen zu einem der köstlichsten Gerichte, die jemals aus Rom herausgekommen sind. Technisch muss es eine perfekte Balance der Zutaten sein, etwas zu viel von einem bringt das ganze Gericht aus dem Gleichgewicht. Nachdem er sich mehr mit der japanischen Küche beschäftigt und seine Liebe zum italienischen Essen erlebt hatte, dämmerte es dem Chefkoch, dass es einen Weg geben musste, rein japanische Zutaten mit einem klassischen italienischen Gericht zu verschmelzen, und Sea Urchin Carbonara war geboren.

Uni (Seeigel) hat von Haus aus die gleiche Textur wie ein Vanillepudding. Wenn ein Klecks Uni auf einen Teller mit frisch gekochten Nudeln gelegt wird, schmilzt sie, tropft, könnte man sagen. Was man jedoch von der Uni in diesem Gericht erwartet, ist, dass es seinen Geschmack behält, sodass es eine leichte Funkiness hinzufügt, die man normalerweise vom Pecorino Romano im klassischen Rezept bekommt. Es wäre ein Sakrileg, Käse hinzuzufügen. Dann kommt die Kunstfertigkeit ins Spiel. Das Engelshaar wird al dente gekocht und dann mit der reichhaltigen cremigen Butterbrühe gemischt mit Santa Barbara Seeigel überzogen. Die Uni kommt aus Santa Barbara, die einen stärkeren Geschmack hat als die Uni, die aus Japan oder Maine kommt. Anstelle von Schweinefleisch wird Meersalat verwendet, der der ganzen Cremigkeit entgegenwirkt und eine knackige Textur verleiht. Seeigel und Eigelb passen perfekt zusammen, die samtige Textur des zart gerührten Eigelbs mit der Soße ist pure Dekadenz, gegen die al dente Pasta passt alles wirklich gut zusammen.

1,5 Unzen Engelshaarnudeln
4,5 Unzen Butter
½ oz Sojasauce
½ oz Limettensaft
1 Ei
½ oz gemischter Meersalat
¼ Schnittlauch, in 5 cm lange Stücke geschnitten
1¼ oz Santa Barbara Seeigelzungen
Limettenschale nach Geschmack

Bringen Sie Wasser in einem 6-Liter-Topf mit 2 EL Salz zum Kochen. In einem mittelgroßen Topf Butter auf kleiner Flamme erhitzen. Wenn die Butter fast geschmolzen ist, Sojasauce, Limettensaft und Ei hinzufügen. Aufschäumen. Fügen Sie al dente Engelshaarpasta hinzu. Seeigel, Meersalat, Schnittlauch und Limettenschale zugeben. Mischen, bis köchelnde Blasen erscheinen.

Vielen Dank an Chefkoch/Besitzer Marco Morier von 15 East @ Tocqueville, New York, USA, für das Rezept.

Wenn Sie ein Rezept haben, das Sie mit den Lesern von A Luxury Travel Blog teilen möchten, kontaktieren Sie uns bitte.


Wie man nach Seeigel taucht

Wenn Sie frischen Seeigel probieren möchten, ohne Restaurantpreise zu zahlen, können Sie selbst tauchen!

Sie sind am häufigsten in felsigen Küstengebieten zu finden und haben kleine Röhrenfüße, die es ihnen ermöglichen, sich an Felsen festzuhalten. Bringen Sie neben der grundlegenden Tauchausrüstung ein Messer oder ein Paar Handschuhe mit, damit Sie einen aus dem Felsen hebeln können. [clickToTweet tweet=”Seeigel essen? Vermeiden Sie diejenigen, die eine pechschwarze Farbe haben. Suchen Sie stattdessen immer nach denen, die Grün-, Violett- und Rottöne aufweisen. #howtoeat” quote=”Seeigel essen? Vermeiden Sie diejenigen, die eine pechschwarze Farbe haben. Suchen Sie stattdessen immer nach denen, die Grün-, Violett- und Rottöne aufweisen.”]

Sie sollten Seeigel vermeiden, die eine pechschwarze Farbe haben. Suchen Sie stattdessen immer nach denen, die einen Hauch von Grün, Violett und/oder Rot aufweisen. Schwarze Seeigel erscheinen oft auf Fotos, dies dient jedoch eher dekorativen Zwecken oder aufgrund von schlechter Beleuchtung.


Sizilianische Rezepte

Umgeben vom Meer haben Sizilien und seine Kultur im Laufe der Jahrhunderte einen großen Teil des Einflusses von außen erfahren. Griechen, Spanier, Araber und Franzosen gehören zu den Völkern, die die Geschichte der Region und insbesondere ihre Küche nachhaltig geprägt haben.

Spanier brachten Waren der Neuen Welt wie Kakao, Tomaten und Mais. Griechen kamen mit Olivenöl, Gemüse und nahöstlichen Pistazien. Inzwischen führten die Araber Früchte wie Aprikosen, Zitrusfrüchte und Melonen, Gewürze aus Safran, Zimt, Muskatnuss und Nelke sowie Süßigkeiten wie Marzipan und sogar Zuckerrohr ein. All diese historischen kulinarischen Einflüsse – von Pistazien bis hin zu Produkten wie Orangen – bilden nach wie vor einen sehr prominenten Bestandteil der aktuellen sizilianischen Gastronomie.

Weiterlesen über die sizilianische Küche

Sie haben sich in beliebte Teller eingearbeitet, wie z caponata und Pasta alla Norma, beide verwenden die beliebte regionale vegetarische Aubergine zusammen mit anderen hoffrischen Zutaten. Dann sind Meeresfrüchte natürlich ein offensichtliches Standbein in der von Wasser umgebenen Region, mit beliebten pesce Gerichte mit allem von Sardinen bis Seeigel.

Gemüse und Fisch werden auch mit sizilianischen Spezialnudeln kombiniert, darunter beschäftige mit seinen spiralförmigen Strähnen, sowie seinem weniger lockigen Cousin casarecce. Und keine Liste der sizilianischen Küche wäre vollständig, ohne zu erwähnen arancini, riesige gebratene Reisbällchen, die je nach Region oft großzügig mit Käse, Erbsen und anderen Leckereien gefüllt sind.

Weine aus Sizilien

Was trinken Sie zu all diesen vielfältigen lokalen Gerichten? Natürlich der lokale Wein. Geografisch zu den unterschiedlichsten Regionen Italiens gehört, hat Sizilien im letzten Vierteljahrhundert eine echte Revolution erlebt, die es zu einem der wichtigsten Weinanbaugebiete Europas gemacht hat. Obwohl es besonders beliebt ist für Rotweine wie Cerasuolo di Vittoria, der wahre Botschafter des sizilianischen Weins ist der oft vollmundige, erdige und würzige Nero d’Avola.

Aber um den Vulkan Ätna herum werden heutzutage einige der wahren Wein-Schlagzeilen gemacht. Dort verleihen alte Trauben Weißweine, die sich durch ein fruchtiges und mineralisches Profil auszeichnen, und Rotweine, die reich an floralen Noten, roten Früchten und Gewürzen sind und im Mund voll und trocken sind.

In westlicher Richtung entpuppt sich die Gegend von Trapani als einer der berühmtesten Likörweine, ein Verwandter von Sherry namens Marsala – ein großartiger Wein zum Abschluss einer Mahlzeit und eine großartige Möglichkeit, auf Sizilien anzustoßen, wenn wir diese südliche kulinarische Reise beginnen.

Sizilianische Küche

Umgeben vom Meer haben Sizilien und seine Kultur im Laufe der Jahrhunderte einen großen Teil des Einflusses von außen erfahren. Griechen, Spanier, Araber und Franzosen gehören zu den Völkern, die die Geschichte der Region und insbesondere ihre Küche nachhaltig geprägt haben.

Spanier brachten Waren der Neuen Welt wie Kakao, Tomaten und Mais. Griechen kamen mit Olivenöl, Gemüse und nahöstlichen Pistazien. Inzwischen führten die Araber Früchte wie Aprikosen, Zitrusfrüchte und Melonen, Gewürze aus Safran, Zimt, Muskatnuss und Nelke sowie Süßigkeiten wie Marzipan und sogar Zuckerrohr ein. All diese historischen kulinarischen Einflüsse – von Pistazien bis hin zu Produkten wie Orangen – bilden nach wie vor einen sehr prominenten Bestandteil der aktuellen sizilianischen Gastronomie.

Sie haben sich in beliebte Teller eingearbeitet, wie z caponata und Pasta alla Norma, beide verwenden die beliebte regionale vegetarische Aubergine zusammen mit anderen hoffrischen Zutaten. Dann sind Meeresfrüchte natürlich ein offensichtliches Standbein in der von Wasser umgebenen Region, mit beliebten pesce Gerichte mit allem von Sardinen bis Seeigel.

Gemüse und Fisch werden auch mit sizilianischen Spezialnudeln kombiniert, darunter beschäftige mit seinen spiralförmigen Strähnen, sowie seinem weniger lockigen Cousin casarecce. Und keine Liste der sizilianischen Küche wäre vollständig, ohne zu erwähnen arancini, riesige gebratene Reisbällchen, die je nach Region oft großzügig mit Käse, Erbsen und anderen Leckereien gefüllt sind.

Weine aus Sizilien

Was trinken Sie zu all diesen vielfältigen lokalen Gerichten? Natürlich der lokale Wein. Geografisch zu den unterschiedlichsten Regionen Italiens gehört, hat Sizilien im letzten Vierteljahrhundert eine echte Revolution erlebt, die es zu einem der wichtigsten Weinanbaugebiete Europas gemacht hat. Obwohl es besonders beliebt ist für Rotweine wie Cerasuolo di Vittoria, der wahre Botschafter des sizilianischen Weins ist der oft vollmundige, erdige und würzige Nero d’Avola.

Aber um den Vulkan Ätna herum werden heutzutage einige der wahren Wein-Schlagzeilen gemacht. Dort verleihen alte Trauben Weißweine, die sich durch ein fruchtiges und mineralisches Profil auszeichnen, und Rotweine, die reich an floralen Noten, roten Früchten und Gewürzen sind und im Mund voll und trocken sind.

In westlicher Richtung entpuppt sich die Gegend von Trapani als einer der berühmtesten Likörweine, ein Verwandter von Sherry namens Marsala – ein großartiger Wein zum Abschluss einer Mahlzeit und eine großartige Möglichkeit, auf Sizilien anzustoßen, wenn wir diese südliche kulinarische Reise beginnen.


Ultimatives Meeresfrüchtekochen

Es ist offiziell die Cousins ​​​​der Fischbratensaison !! Sie wissen, was das bedeutet, oder?! Es ist ein MUSS, dass Ihr Rezept zum Kochen von Meeresfrüchten auf den Punkt gebracht wird! Ich möchte auch nicht, dass ihr alle da draußen dieses abgefüllte Zeug benutzt! Ich werde Ihnen zeigen, wie Sie Ihre Meeresfrüchte kochen, OHNE das im Laden gekaufte Meeresfrüchte-Gewürz zu verwenden - UND es wird noch besser schmecken!

Wenn Sie mir also schon eine Weile folgen, wissen Sie, dass ich vor ein paar Jahren ein Rezept zum Kochen von Meeresfrüchten geteilt habe. Ich habe jedoch mein Spiel verbessert, also möchte ich, dass Sie alle mit meinem Ultimate Seafood Boil-Rezept auch Ihr Spiel verbessern.

Genau wie bei meinem vorherigen Rezept zum Kochen von Meeresfrüchten werde ich diese Köstlichkeit NICHT draußen zubereiten. Ich werde es auf meinem Herd machen! Im Gegensatz zu meinem vorherigen Rezept werde ich mehr Meeresfrüchte verwenden. Natürlich werde ich immer noch Krabben und Garnelen verwenden, aber ich werde auch einige Hummerschwänze hineinwerfen!

Sobald unser ultimatives Meeresfrüchtekochen fertig ist, werden wir Krabben, Kartoffeln, Mais, Hummer, Garnelen und Andouille-Wurst mit einer köstlichen kreolischen Knoblauchsauce beträufeln.


Beste Seeigel-Rezepte - Rezepte


Das englische Wort Seeigel bezog sich ursprünglich auf den Igel, und das sizilianische (und mittelalterliche italienische) Riccio tut es immer noch. Früher wurden die "Stacheln" des Seeigels mit denen des stachelschweinähnlichen Lebewesens verglichen. Da kaum noch jemand Igel isst (in Sizilien ist er noch immer eine geschützte Art), liegt es nahe, dass es sich bei Ricci, die mit Nudeln serviert werden, um Seeigel handelt, die seit den ältesten Zeiten im Mittelmeerraum konsumiert werden.

Seeigel sind eher kleine, stachelige Kreaturen mit einer harten, kugelförmigen Schale, die normalerweise weniger als zehn Zentimeter im Durchmesser hat. Sie leben in allen Weltmeeren und im Mittelmeer. Während Seeigel in Größe und Farbe variieren, haben die Seeigel im Mittelmeer normalerweise einen dunklen, violetten Farbton, fast schwarz, wobei der Test einen durchschnittlichen Durchmesser von etwas mehr als sechs Zentimetern (fast drei Zoll) hat und die Stacheln um weitere Zentimeter hinzukommen. Mit Sanddollars bilden sie die Klasse Echinoidea im Stamm der Stachelhäuter. Im weiteren Sinne umfasst der Stamm auch Crinoiden, Seesterne und Seegurken. "Echinodermate" bedeutet wörtlich "stachelige Haut" im klassischen Griechisch.

Seeigel benutzen ihre Stacheln, die eigentlich "Füße" sind, um sich sehr langsam zu bewegen, normalerweise auf dem Meeresboden, aber oft in relativ flachen Gewässern, und ernähren sich von Algen. Aale und bestimmte andere abenteuerlustige Meeresbewohner, wie gelegentlich der Tintenfisch, fressen Seeigel, obwohl viele Fische - aus Angst vor den scharfen Stacheln - sie meiden. (Manche Fische sind schlauer als sie aussehen.)

Seeigel gelten heute als Delikatesse und werden roh gegessen und sind in den Küchen der meisten mediterranen Kulturen zu finden. Es wurden Anstrengungen unternommen, um eine übermäßige Ernte zu verhindern. Im Gegensatz zu Muscheln werden Seeigel nicht auf Farmen gezüchtet, obwohl sich dies ändern kann, wenn sie in freier Wildbahn knapper werden.

Das Maul des Seeigels befindet sich in seiner unteren Hälfte, und die Schale ist tatsächlich in fünf Teile geteilt. Nichts davon ist für das ungeübte Auge sehr offensichtlich. Es wird angenommen, dass die Stacheln einiger Seeigel giftig sind, aber die im zentralen Mittelmeerraum sind nur schmerzhaft, wenn sie in der Hand stecken bleiben. Schwere Handschuhe sind beim Ernten und Aufbrechen frischer Seeigel (mit einem Hammer oder Fleischerbeil) unverzichtbar.

Und frisch sollte man sie nur essen. Es mag wie ein kulinarisches Klischee erscheinen, aber Seeigel in Dosen haben keinen Geschmack. Der Punkt ist, dass frische Seeigel keinen "fischigen" Geruch oder Geschmack haben. Wie Trüffel, die einen einzigartigen Geschmack haben, ist ihr Geschmack schwer zu beschreiben, da keine anderen Meeresfrüchte so schmecken wie Seeigel. Ihr Geschmack ist dem von frischen Muscheln vage ähnlich, aber der Vergleich ist schwach. Das ist nicht dasselbe wie die Feststellung, dass zum Beispiel Tintenfisch, Oktopus und Tintenfisch alle einen ähnlichen Geschmack haben.

Italienische Fischer verwenden oft weiches Weißbrot, um das fleischige Zentrum des Seeigels herauszuschaufeln, während sie versuchen, zu vermeiden, dass beim Hacken ein Stück Schale oder Wirbelsäule zurückbleibt und im Inneren landet. Offensichtlich ist es ideal, Seeigel in klarem, sauberem Wasser zu ernten. Leider sind die Küstengewässer Siziliens nicht mehr so ​​sauber wie früher, ein Faktor, der die Zahl der essbaren Algen - und damit auch der Seeigel - in den letzten Jahren reduziert hat. Dann gibt es das Problem der übereifrigen (und illegalen) Ernte.

Seeigel gelten als Kaltwetternahrung. Hier auf Sizilien werden sie normalerweise Mitte November verkauft, und Ende April ist die "urchin-Saison" vorbei.

Es gibt verschiedene Rezepte für Seeigelsoße. Die meisten enthalten sautierten Knoblauch oder Zwiebeln (nie beides), das Fruchtfleisch einiger frischer, gehackter, geschälter Tomaten (aber nicht zu viel, da dies keine Tomatensauce ist), ein Hauch frischer Petersilie oder Minze (vielleicht sogar ein Schuss von beidem) , Salz, frisch gemahlener Pfeffer und natives (und ungefiltertes) Olivenöl extra. Vielleicht ein bisschen Butter. Ein Leitsatz ist, dass nichts den Geschmack des Seeigels überwiegen darf. Die Nudeln sollten Fadennudeln, Spaghetti oder (idealerweise) dünne Linguine sein - auf jeden Fall eine lange Pasta - von bester Qualität, die frische Pasta durch nichts ersetzen kann.

Über die Autorin: Roberta Gangi hat zahlreiche Artikel und ein Buch geschrieben, die sich mit der italienischen Kultur- und Kochgeschichte befassen, sowie eine Reihe von Artikeln über Speisen und Weine für das Best of Sicily Magazine.


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Gebratene Jakobsmuscheln mit Senf-Kapern-Sauce

Jakobsmuscheln sind perfekt für schnelle (aber total elegante) Abendessen unter der Woche, da sie in kürzester Zeit perfekt zubereitet werden. Tatsächlich ist dieses ideale Abendessen für zwei Personen in 30 Minuten auf Ihrem Tisch fertig. Die Kapern in diesem Rezept liefern einen köstlichen Schuss salzigen Salzgehalts, den wir absolut lieben, gepaart mit frischen Schalentieren. Der Dijon-Vollkorn-Senf verleiht der Sauce eine zarte Textur und die Zitronenschale sorgt für einen zusätzlichen Hauch von Helligkeit. Das Einrühren der Butter ganz am Ende des Garvorgangs erzeugt einen Hauch von samtiger Fülle, wie es nur Butter kann. Servieren Sie dieses Gericht auf einem Bett aus Blattgemüse, Kartoffelpüree oder Reis. Tauschen Sie gerne Basilikum oder Koriander gegen die gehackte frische Petersilie, die wir hier verlangen.


Nordkaliforniens Hunger nach Seeigeln

Gegen Sonnenuntergang an einem Samstag Ende November machten sich die Surfer auf den Weg in die Point Arena Cove vor der Küste von Mendocino County, als der Taucher Alan Lawson von der Chilly Willy gerade seine Ernte zitternder roter Seeigel ablud. Die Dünung kam auf und die Bedingungen waren für das Tauchen nicht mehr förderlich.

&bdquoDu&rsquoarbeite dort unten hart&rdquo, sagte Lawson, der überraschend warm und trocken aussah für jemanden, der gerade stundenlang Dutzende von Fuß tief im Pazifik verbracht hatte, mit einer langen Wasserpfeife oder einem Atemschlauch an das Boot angebunden. Er und ein Kollege sammelten jeden der stacheligen Seeigel von Hand ein und entfernten sie mit einem kleinen Rechen vom Meeresboden, bevor sie sie in Netzbeutel stapelten.

&bdquoDer Haken ist nur eine Verlängerung meines Armes&ldquo, sagte er.

Die Seeigelindustrie in Nordkalifornien, die hauptsächlich in Fort Bragg angesiedelt ist, begann in den 1970er Jahren als Zulieferer für Japan. Heutzutage, da immer mehr Einheimische zu dem frischen Geschmack und der cremigen Textur von dem, was die Japaner Uni nennen, konvertiert sind, bleibt die Mehrheit der Mendocino-Seeigel in der Bay Area.

Aber so wie Seeigel immer beliebter geworden sind, haben die Umweltbedingungen ihn knapp und teuer gemacht. Während die wirbellosen Tiere noch nicht von Domoinsäure betroffen waren, was die Dungeness-Krabbe tabu machte, begrenzten die warmen Meerestemperaturen dieses Jahr das Wachstum von Seetang, dem Hauptnahrungsmittel der Seeigel, und reduzierten die lokale Versorgung.

&bdquoEs&rsquo ist eine luxuriöse lokale Zutat&rdquo, sagte Jason Fox im Speisesaal von Oro in San Francisco. Er setzt Seeigel auf die Speisekarte, wann immer er kann, obwohl er in den letzten sechs Jahren einen Preisanstieg von 60 Prozent festgestellt hat. &bdquoWir haben keinen Kaviar oder Hummer aus unserem Garten. Die meiste Uni kommt aus Kalifornien, und ich denke, wir sollten sie nutzen.&rdquo

Mehr Aufenthalte als nach Japan geschickt werden

1 von 3 Betrachten Sie den Zuckerzusatz eines Jahres durch den Verzehr von Instant-Haferflocken. Liz Hafalia/The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 3 Betrachten Sie den jährlichen Verbrauch von zugesetztem Zucker beim Verzehr von Instant-Haferflocken. Liz Hafalia/The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

3 von 3 Wenn Sie ein Jahr lang einmal pro Woche einen Starbucks Frappuccino trinken, erhalten Sie so viel Zucker. Liz Hafalia/The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

Fox verwendet es auf eine Art und Weise, die ein Sushi-Gäste erkennen würde, wie z. B. das Hinzufügen eines Lappens zu einem Bissen Rührei und geröstetem Brot. Es ist derzeit schwer, ein modernes italienisches Restaurant zu finden, das Seeigel mit Pasta kombiniert, und es zeigt sich sogar in einem Riff auf Tamales im neuen Restaurant Cala, wo es mit Chili-infundierter Masa in seiner stacheligen Schale serviert wird. Uni hat sich seinen Platz im Mainstream als echte nordkalifornische Delikatesse verdient.

&bdquoWir verkaufen jetzt viel mehr im Inland, als wir nach Japan schicken“, sagte Brandon Juntz, Manager bei einem von zwei Fort Bragg-Seeigelverarbeitern, Ocean Fresh Seafoods, der von Chilly Willy und insgesamt etwa 15 bis 20 Tauchern an der Nordküste kauft. &bdquoDie gute Qualität bleibt in der Regel in San Francisco.&rdquo

Als Ken Tominaga aus Tokio 1990 das japanische Restaurant Hana im Rohnert Park eröffnete, waren nur wenige Gäste mit der Uni vertraut. Er war einer der wenigen lokalen Köche, die den Nordküsten-Seeigel bestellten, der nach Übersee exportiert wurde. Heute macht er fast dreimal so viel durch wie früher.

&bdquoJetzt haben wir viele einheimische Seeigel-Fans, vor allem in Sonoma County&ldquo, sagte Tominaga, der auch Küchenchef im Pabu in San Francisco ist.

Hana eröffnete kurz nach dem Höhepunkt der nordkalifornischen Seeigelernte, die 1988 rund 30 Millionen Pfund betrug. Mitte der 1980er Jahre schwärmten Taucher die nordkalifornische Küste aus, als die Nachricht von ihrem &ldquourgin Forest&rdquo von Seeigeln bekannt wurde, sagte Bob Juntz. der 1984 Ocean Fresh Seafoods mitbegründete.

&bdquoAls ich anfing, galten die Seeigel als Schädlinge&ldquo, sagte er. Die Tiere fressen Seetang und lassen anderen Meerestieren nichts zu fressen. &ldquoDie Biologen sagten: &lsquoJe mehr du nimmst, desto besser.&rsquo&rdquo

Aufgewachsen in Hayward, war Juntz sowohl in der Monterey- als auch in der Bodega-Bucht zum Spaß getaucht und hatte immer bemerkt, wie viel mehr Abalone und Seeigel es in Bodega gab, weil Seeotter, die wichtigsten Räuber der Schalentiere, fehlten. Es stellte sich heraus, dass Otter Anfang des 19. Jahrhunderts von russischen Pelzhändlern ausgerottet wurden.

Die kalifornische Seeigelindustrie konzentriert sich immer noch auf Santa Barbara und Fort Bragg, wobei eine sehr kleine Ernte aus Half Moon Bay und San Francisco kommt. Nach dem, was Taucher den Goldrausch der 1980er Jahre nennen, gibt es nicht mehr so ​​viele Seeigel zu fangen, und die Ernte an der Nordküste 2013 betrug knapp über 4 Millionen Pfund.

Aber das war ein Anstieg von 62 Prozent seit 2008, nicht unbedingt, weil der Mendocino-Seeigel trendiger wurde, sagte Juntz, sondern weil es in den vergangenen Jahren eine Phase geringeren Seetangwachstums gab. Das bedeutete weniger Seeigel in den Gewässern und viele Taucher hörten auf, in der Branche zu arbeiten, sagte er.

Lawson vom Chilly Willy ist einer der Überlebenden. Er zieht einen halben Zoll dicken Neoprenanzug an, um Wassertemperaturen zu widerstehen, die normalerweise um die 50 Grad liegen, und begibt sich in die Gezeitenzonen zwischen Sea Ranch und Elk. Normalerweise taucht er aus Sicherheitsgründen tiefer als 60 Fuß und definitiv nicht mehr als 85 Fuß.

Wie Taucher Qualität bestimmen

Taucher wie Lawson knacken einen Seeigel unter Wasser, um zu überprüfen, wie fleischig er ist, was dazu beiträgt, die Qualität anderer in diesem Bereich zu bestimmen. Dies ist eine wichtige Fähigkeit, da der Ertrag variiert und Taucher normalerweise erst nach der Verarbeitung bezahlt werden.

Es gibt keine kommerzielle Grenze, aber Seeigel müssen an der Nordküste mindestens 3½ Zoll breit sein, die Größe, die sie im Alter von 6 bis 8 Jahren erreichen. Juntz sagte, dass die meisten Taucher an einem durchschnittlichen Tag zwischen 800 und 1.500 Pfund ernten.

Kommerzielle Seeigel haben auch saisonale Einschränkungen, aber das Wasser muss klar sein, so dass Winterstürme Taucher oft fernhalten. Im Frühjahr gibt es weitere Engpässe, wenn der Wind den Seetang zerkleinert. Die windigen Bedingungen sorgen aber auch für Auftrieb, der zu neuem Seetangwachstum anregt und die Uni wieder mästet.

Die Seeigel kommen lebend in das Werk in Fort Bragg, wo Arbeiter die Schalen aufbrechen, die Eingeweide entfernen und dann vorsichtig die zungenförmigen Lappen der Uni herausschöpfen. Im Japanischen bezieht sich uni auf den essbaren Teil, bei dem es sich um die Gonaden oder Fortpflanzungsorgane des Tieres handelt.

Die Arbeiter waschen die Uni schonend in einer Salzwasserlösung, verpacken sie in Schalen und schicken sie dann per LKW an den Großhandel am Pier 45 in San Francisco.

California Uni gibt es in drei Hauptqualitäten, und das hochwertigste Zeug ist golden und süß und relativ fest. Wie eine Auster auf der Halbschale ist ein Bissen Uni mehr als die Summe seiner Aromen und Geschmacksrichtungen.


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