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Wer hat die tollsten Restaurants? Frankreich kann nicht aufholen

Wer hat die tollsten Restaurants? Frankreich kann nicht aufholen


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Es ist nicht die Überraschung, die es sein sollte, als der Guide Michelin an diesem Montag, dem 18. Februar, seine neuen Restaurantbewertungen für 2013 ankündigte (der eigentliche Guide geht am 1. Webseite Le Point fünf Tage früher. Wir alle wussten also, dass Frankreich die 26 Drei-Sterne-Restaurants beibehalten hatte, die es im Führer von 2012 hatte. Genauer gesagt, wir erfuhren auch, dass Michelin ein neues Drei-Sterne-Restaurant gesalbt hatte – La Vague d'Or (Die Goldene Welle), den Speisesaal der Résidence de la Pinède, einem Luxushotel am Strand in Saint-Tropez. Leider überholt Japan bei den Michelin-Gewinnspielen immer noch Frankreich mit 31 Drei-Sternen – verständlicherweise ein Schlag für den französischen gastronomischen Stolz.

Der junge Koch von La Vague d'Ors (er ist 35), Arnaud Donckele, lernte in Tempeln der Haute Cuisine wie Michel Guérard in Eugénie-les-Bains und Alain Ducasses Louis XV in Monte Carlo und Plaza Athénée in Paris, alle mit langjähriger Erfahrung drei eigene Sterne, bevor er vor acht Jahren hierher kam. Zu seinen Kreationen zählen Sorbet aus schwarzen Krimtomaten, getrüffelte Gänseleberpastete mit Bergparmigiano und Veilchenartischocken, gebratener Steinbutt mit sechs Zitrusfrüchten und wildem Rucola, Kaninchenrücken mit karamellisierten Schalotten und Girolles in Kastanienhonig und ein "sinnlicher Kompromiss der Extreme" dunkle Schokolade mit Himbeeren." (Aber noch nicht gleich nach Saint-Tropez eilen, das Restaurant öffnet erst Mitte April wieder für die Saison.)

Neben der neuen Drei-Sterne-Bewertung haben fünf neue Betriebe eine Zwei-Sterne-Bewertung erhalten: Auberge du Pont d'Acigné in Noyal-sur-Vilaine (Bretagne), La Marine in Noirmoutier (eine Insel vor der Loire-Küste), La Table du Kilimandjaro im alpinen Skigebiet Courchevel, William Frachot in Dijon und Yoann Conte (Nachfolger von Marc Veyrat) in Veyrier-du-Lac. Etwa 39 Restaurants wurden mit jeweils einem Stern in das Michelin-Pantheon aufgenommen (in Frankreich gibt es mittlerweile 487 so bewertete Orte), während drei Restaurants von zwei auf einen Stern herabgestuft wurden (das bekannteste war das einst prominente Le Saint-James in Bordeaux).

Eine andere Website zum Thema Essen hat die "schlechte Nachricht" berichtet, dass die legendäre Alain-Kapelle in Mionnay und L'Espadon in Paris ihre jeweiligen Zwei-Sterne-Bewertungen im diesjährigen Guide Michelin verloren haben. Das sollte keine Neuigkeit sein. Chapel rutscht langsam bergab, seit der geliebte Mann 1990 selbst gestorben ist und seine Familie Anfang letzten Jahres angekündigt hat, den Ort endgültig zu schließen. Und L'Espadon ist sternenlos, weil es der formelle Speisesaal des Hôtel Ritz ist, das im vergangenen Sommer selbst für eine zweijährige Renovierung geschlossen wurde.


Der neue Mangel: Ketchup kann nicht aufholen

Heather Haddon

Annie Gasparro

Lieferkettenprobleme reichen bis in einen äußersten Winkel des Geschäftsuniversums: Ketchup-Pakete.

Nach einem Jahr voller Schließungen, Sicherheitsängsten der Mitarbeiter und Start-Stopp-Öffnungen sehen sich viele amerikanische Restaurants nun einem landesweiten Ketchup-Mangel gegenüber. Restaurants versuchen, die Grundnahrungsmittel der Tischplatte zu sichern, nachdem Covid-19 die Weltordnung der Gewürze auf den Kopf gestellt hat. Manager verwenden generische Versionen, schütten Ketchup in einzelne Tassen aus und suchen nach Ersatz in den Gängen von Costco.

„Wir haben hoch und tief gejagt“, sagte Chris Fuselier, Besitzer der in Denver ansässigen Blake Street Tavern, der die meiste Zeit dieses Jahres Schwierigkeiten hatte, Ketchup auf Lager zu halten.

Die Pandemie hat viele Sitzrestaurants zu Imbissspezialisten gemacht, was einzelne Ketchup-Pakete zur primären Gewürzwährung sowohl für nationale Ketten als auch für Tante-Emma-Restaurants machte. Die Paketpreise sind seit Januar 2020 um 13 % gestiegen, und ihr Marktanteil ist laut der Restaurant-Business-Plattform Plate IQ zu Lasten der Tischflaschen explodiert.

Sogar Fast-Food-Giganten plädieren für Päckchen. Long John Silver’s LLC, eine Kette mit fast 700 Einheiten, musste Ketchup wegen des Nachfrageansturms von Zweitlieferanten beziehen. Die pandemische Umstellung der Branche auf Pakete hat die Preise in die Höhe getrieben und das Unternehmen mit Sitz in Louisville, Kentucky, eine zusätzliche halbe Million Dollar gekostet, sagten Führungskräfte, da Einzelportionen teurer sind als Massenware.


'Top Chef's' Tanya Holland auf diesem angespannten Richtertisch

Die legendäre Oakland-Köchin Tanya Holland wurde in einer angespannten Episode von gebeten, ihre Messer zu packen Spitzenkoch Das führte dazu, dass sie versuchte, die unmögliche Balance zwischen dem Eintreten für sich selbst als Koch, der Verantwortung für Ihre Fehler und der Widerlegung des Versuchs eines Teamkollegen zu finden, Sie zu untergraben. Ihre Weigerung, auf die Behauptungen ihres Teamkollegen einzugehen, überraschte die Richter und Mitbewerber, und sie wurde geschickt zu Küche der letzten Chance in einer umstrittenen Entscheidung. Vor der Ankunft in Spitzenkoch Tanya war bereits eine Ikone in der Food-Welt, insbesondere als prominente schwarze Köchin, deren Brunch-Hotspot Brown Sugar Kitchen in Oakland kürzlich mit einem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet wurde. Ihr kreolisches Erbe hat ihre moderne Interpretation von Soul Food geprägt, die durch die Arbeit für Michel Sarran und Jean-Michel Bouvier in Frankreich und die jahrelange Arbeit bei Mesa Grill verfeinert wurde. Holland hat uns eine E-Mail über ihre Zeit geschickt Spitzenkoch und einige der einzigartigen Kämpfe, mit denen eine schwarze Frau sowohl im Wettbewerb als auch in der Kochwelt insgesamt konfrontiert ist.

Essen & Wein: Du schienst ziemlich “over it”, als du deine Messer eingepackt hast. Kannst du uns ein wenig darüber erzählen, was mit Claudette während der Eliminationsherausforderung passiert ist?

Tanja Holland: Ich war darüber hinweg, als die Teams ausgewählt wurden. Für mich begannen die Dinge nicht am Judges Table. Es begann, als die Teams gebildet wurden und die drei Bären alle in einem Team waren. Es ist die Fortsetzung der Bro-Kultur. Meiner Erfahrung nach haben weiße Jungs in dieser Welt gerade einen Vorteil. In ihrer Ausbildung haben sie Zugang und Werkzeuge erhalten, die ich nicht habe. Weiße Männer stehen hintereinander und stärken sich. Äh! Schauen Sie sich unseren Präsidenten an. Aber ich jammere nicht und bin kein Opfer. Ich stehe jeden Tag auf und greife die Welt mit dem Gesicht und dem breiten Lächeln zuerst an, aber viele können damit nicht umgehen.

Claudette war überhaupt kein Teamplayer. Sie ist aufdringlich und ich habe sie am Richtertisch so ins Gesicht gerufen. Sie bat um meine Unterstützung, die ich ihr gewährte, weigerte sich aber, mir welche zu geben. Und leider war Chris überhaupt nicht von Nutzen.

F&W: Welches Gericht hättest du für die Speed-Challenge zubereitet, wenn dir dieses zugewiesen worden wäre?

NS: Ich hätte wahrscheinlich eine kreolische Garnele und Grütze gemacht.

F&W: Sie haben ein paar Mal den Stress erwähnt, die Egos der anderen Köche zu verwalten, was waren einige der Probleme im Haushalt, die wir nicht sehen?

NS: Es gab viel Aufblähen in der Brust und Namensverlust. Ich habe immer geglaubt, dass ein wenig Demut viel bewirkt. Ich könnte ihnen jeden einflussreichen kulinarischen Kontakt, den ich habe, über die Kurzwahl erzählen und alles, was ich erreicht habe…Tanya Holland Day…Key to the City� Koch des Jahres𠉫la, bla, bla, aber was ist der Sinn?

F&W: Wie haben Sie Ihren Kochstil für den Wettbewerb angepasst?

NS: Die größte Herausforderung für mich ist, dass ich viel Zeit mit meinen Proteinen in meinem Restaurant verbringe, marinieren, räuchern, schmoren usw. und dafür keine Zeit habe Spitzenkoch.

F&W: Was hat dich dazu inspiriert, an Wettkämpfen teilzunehmen? Spitzenkoch?

NS: Ich habe die Mission, die Branche für farbige Frauen zu inspirieren und zu beeinflussen. Ich hatte keine Mentoren des gleichen Geschlechts/der gleichen Rasse und daher fühle ich es meine Pflicht, dieses Beispiel zu sein. Ich habe meine Beiträge bezahlt und brauche Leute, die hinter mir stehen, die das erkennen und auch bereit sind, ihre Beiträge zu zahlen. Aber ich habe meinen Beitrag als schwarze Frau bezahlt. #doppelt so lang

F&W: Hatten Sie eine Strategie für die Show?

NS: Nö. Ich war einfach mein authentisches Selbst. Und es war nicht so, als würde ich mir in der Zeit zwischen meiner Besetzung und meinem Wettkampf neue Fähigkeiten aneignen.

F&W: Was waren einige unerwartete Dinge, mit denen Sie als erfahrener Koch zu kämpfen hatten?

NS: Manchmal war die Speisekammer nicht so gefüllt, wie ich es wollte, mit Basics. Auch von meinen Kollegen habe ich eine solche Unreife nicht erwartet.

F&W: Was war dein Lieblingsgericht, das du in der Show zubereitet hast?

NS: Ich mochte mein Hühnchen und Waffeln wirklich �r Geschmack war nicht angekündigt, aber es waren Cheddar-Chili und der Sirup war Blaubeere𠉮s war eine tolle herzhafte und süße Kombination mit dem Brathähnchen.

F&W: Für wen streben Sie an, um den Wettbewerb zu gewinnen?

NS: Ich mag beide Joes sehr und denke, sie sind beide talentiert. Und sie sind nette Jungs und bescheiden. Ich bin auch für Adrienne verwurzelt, muss meine Schwester Women of Color unterstützen.

F&W: Was war deine Lieblingsherausforderung beim Wettbewerb?

NS: Ich mochte es, mit den kleinen Geräten für die Kinder zu kochen. Das hat mich durchgeknallt und die Herausforderung auf eine alberne Art und Weise Spaß gemacht. Auch wenn ich keine eigenen Kinder habe, genieße ich sie in kleinen Dosen. Hehehe.

F&W: Was hättest du den Juroren gerne gezeigt, aber du hattest keine Chance dazu?

NS: Ich wünschte immer, ich hätte mehr Zeit mit den Proteinen. Ich weiß, dass ich wirklich gut darin bin, mit der Zeit Aromen zu entwickeln und sie sauber und lecker zu halten. Ich habe ein großes Repertoire, aber mit dieser Zeit …

F&W: Fühlen Sie sich verdient, nach Hause zu gehen? Wenn nicht, wer?

NS: Natürlich nicht. Ich weiß, dass Claudette nicht alles auf den Teller bekommen hat, also hat sie die Herausforderung auch nicht wirklich gemeistert und es war unfair, dass meine Teamkollegen nicht als Team auftraten.

F&W: Würden Sie jemals für eine weitere Saison wiederkommen? Wenn ja, was würden Sie, wenn überhaupt, anders machen?

NS: Wahrscheinlich nicht. Es ist nicht meine Art, mit Essen zu interagieren, und ich mag es nicht, den ganzen Tag mit Köchen zu verbringen.

F&W: Hast du eine Strategie Küche der letzten Chance?


Der widerliche Grund, warum ein Kunde gerade eine Klage gegen McDonald's eingereicht hat

Huch. Fast-Food-Giganten wie McDonald's gehören zu den am wenigsten von der Pandemie betroffenen Einrichtungen … aber ein neuer Bericht legt nahe, dass es selbst in einer Zeit, in der der sichere Umgang mit Lebensmitteln mehr denn je unter der Lupe steht, nach grobem Back-of-House-Verhalten klingt immer noch in einigen Restaurantküchen passiert. Hier ist der wirklich widerliche Grund, warum eine Familie aus New Jersey eine ernsthafte Klage gegen ihren lokalen McDonald's eingereicht hat.

NJ.com berichtete am Donnerstag, dass eine Frau eine Klage gegen ein McDonald's-Restaurant in Millville, New Jersey, eingereicht hat. Sie behauptet, dass sie und ihre kleine Tochter am 13. Januar bei McDonald's bestellt und ihr Essen mit nach Hause genommen haben, um herauszufinden – nun, wir lassen unsere Quelle erklären, was als nächstes passierte:

„Nachdem das (Kind) ein paar Pommes aus der McDonald's-Tüte gegessen hatte, griff es in die Tüte und nahm den Burger heraus (und) bemerkte eine braune Substanz auf der gesamten Verpackung“, heißt es in dem Anzug.

Zur gleichen Zeit [die Mutter] "bemerkte und roch einen schrecklichen Gestank von der Substanz auf dem Burger", heißt es in der Klage.

"Zu ihrem Unglauben und Schock erkannten die Kläger, dass das, was sie gerade eingenommen hatten, menschlicher Kot war, der ihre Pommes Frites in derselben Tüte berührte und der sich überall auf der Hand des Kindes und auf der Verpackung des Burgers befand", heißt es in der Klage.

In dem Bericht heißt es, die Tochter der Frau habe sofort mit Erbrechen reagiert. Als die Mutter diesen McDonald's-Standort anrief, bekam die Frau keine Antwort. Zu diesem Zeitpunkt kontaktierte sie die örtliche Polizei, die offenbar ausreichende Gründe für den antwortenden Beamten fand, die Angelegenheit weiterzuverfolgen.

Der Bericht besagt, dass er zu McDonald's ging und mit zwei Managern sprach, und zwei Tage später kamen Beamte des Gesundheitsamts des Landkreises zu einer Inspektion. Dem Bericht zufolge wurde McDonald's wegen mehrerer Verstöße gegen das Händewaschen zitiert.

In der Klage der Frau heißt es, dass sie und ihre Tochter sich nach dem Ereignis medizinisch behandeln ließen. Infolge des Vorfalls fordert sie Berichten zufolge Schadensersatz gegen den Eigentümer des Franchise-Standorts und 10 Mitarbeiter wegen „körperlicher und psychischer Schäden, einschließlich emotionaler Belastung, Appetitlosigkeit, erhöhter Angst und Bauchschmerzen“.

Der Eigentümer dieses McDonald's-Standorts bestreitet jegliches Fehlverhalten und wurde mit einem Kommentar zitiert: "Das Servieren von sicheren, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln hat immer oberste Priorität ... Wir haben geeignete Schritte unternommen, um dies zu untersuchen, und konnten diese Behauptung nicht belegen."

Fast Food ist vielleicht eine einfache Wahl, wenn das Leben hektisch wird … aber das macht Lust, diese Woche zu Hause zu essen, nicht wahr? Holen Sie sich geniale Meal-Prep-Tricks für einfachere Wochentage.


Warum wir keine Froschschenkel essen sollten

I m höhlenartigen Gemeindesaal des Vogesen-Kurortes Vittel sitzen ein großer und düsterer Mann, seine kleine, überraschend quirlige Frau und 450 weitere Menschen zum Abendessen. Es ist ziemlich laut. „Keine Ahnung, warum wir das wirklich tun“, ruft der Mann, der Jacky heißt. »Schmecken sie doch von nichts, oder? Weiß. Faul. Ohne die Soße wäre es, als würde man eine weiche Sorte Gummi essen. Genau die Art von Essen, die eigentlich ein Engländer mögen sollte. "

Draußen sind die Straßen voller Nachtschwärmer. Eine Kirmes läuft auf Hochtouren. Die Restaurants entlang der Hauptstraße sind voll, und vor den Ständen der örtlichen Fußball-, Tennis-, Basketball-, Rugby- und Jugendclubs haben sich Schlangen gebildet.

Alle bieten dasselbe: Cuisses de Grenouille à la Provencale (mit Knoblauch und Petersilie), Cuisses de Grenouille à la Poulette (Ei und Sahne). Sieben Euro oder so ungefähr für einen Pappteller mit Pommes. Neun mit einem Bier oder einem Glas nicht ganz gekühlten Riesling. Die Mutigeren bieten cuisses de grenouilles à la vosgienne, à l'andalouse, à l'ailloli an. Es gibt Pizza Grenouille, Quiche Grenouille, Tourte Grenouille. Omelett de grenouilles aux fines herbes. Souffle, Cassolette und Gratin de Grenouilles.

Überall knabbern Menschen fettig an einem Grenouille, lecken sich die Finger, spucken kleine Gräten aus. "Ist es nicht einfach großartig?" schreit Jackys winzige Frau Frederique. "Jedes Jahr machen wir das. Es ist unsere Tradition. Unsere Hommage an den edlen Frosch."

Dies ist Vittels 37. jährliche Foire aux Grenouilles. Laut Roland Boeuf, dem 70-jährigen Präsidenten der Confrererie de Taste-Cuisses de Grenouilles de Vittel oder (ungefähr) der Vittel Brotherhood of Frog Thigh Tasters, die die Veranstaltung seit ihrer Gründung organisiert, zieht die Messe regelmäßig nach oben von 20.000 Gourmet-Froschliebhabern in die Stadt für zwei Tage voller Amphibien-inspirierter Fröhlichkeit. Zusammen verzehren sie bis zu sieben Tonnen Froschschenkel.

Aber es gibt ein Problem. Als die Messe begann, konnte ihr Gründer René Clément, Widerstandsheld, Gastronom und letzter der großen lothringischen Froschzüchter, alle notwendigen Amphibien aus seinen etwa 20 Meilen entfernten Seen versorgen. Heutzutage ist keiner der Frösche sogar Franzosen.

Laut Boeuf zog Clément, der mit bürgerlichem Namen Hofstetter hieß, in den frühen 1950er Jahren in die Gegend, um Langusten in der Saone zu züchten, das Wasser erwies sich als zu brackig und er wandte sich stattdessen Fröschen zu. Ein echter Franzose, sein Schlagwort, das in diesen Gegenden oft zitiert wird, war, dass Frösche "wie Frauen sind. Die Beine sind das Beste".

Hofstetter/Clément würden, sagt Gisèle Robinet, "150kg, 200kg für jede Kirmes bereitstellen, alles aus seinen Seen und alles von ihm gefangen". Robinet betreibt mit ihrem Mann Patrick die Konditorei Au Pêché Mignon (tourte aux grenouilles für sechs, 18 € Schokoladenfrösche 13 € das Dutzend) auf der Place de Gaulle, gegenüber dem von Clément betriebenen Restaurant Le Grand Cerf. Heute als Le Galoubet bekannt, erinnert draußen eine Gedenktafel an den großen Froschmann. "Ich erinnere mich noch gut daran, wie er als Kind vor dem Restaurant seine Frösche zerlegt und zubereitet und geputzt hat", sagt Robinet, der das ganze Jahr über Frosch-Törtchen an Gourmet-Vitellois verkauft, sich aber besonders mit Quiches und Croustillants zur Messezeit bemüht. „Das ist eine große Aufgabe, weißt du. Sehr fummelig. Aber wir waren alle Froschfänger, als ich ein Kind war.

Boeuf erinnert sich an so manche gewinnbringende Froschjagd-Expedition in den Bächen und Teichen rund um Vittel. „Eine Sorte, la savatte, konnte man mit bloßen Händen fangen", sagt er. "Die beste Zeit war im Frühjahr, wenn sie ihre Eier legten. Sie würden sich zu Tausenden versammeln, große, sich windende grüne Kugeln. Ich habe gesehen, wie ganze Bäche von einem Berg von Fröschen komplett blockiert wurden."

Andere, Regenschirme, wäre zur Erntezeit überall. Oder man holt sich ein rotes Stoffquadrat und legt es vorsichtig neben ein Seerosenblatt, auf dem zufällig ein Frosch war, aufs Wasser, "und sie hüpfte einfach sofort auf das Tuch", sagt Boeuf. "Sie lieben Rot."

Pierette Gillet, das älteste Mitglied der Bruderschaft und mit 81 Jahren immer noch eine rüstige und engagierte Froschzüchterin, erinnert sich daran, dass sie nachts mit einer Fackel auf die Suche nach sogenannten stummen Fröschen ging, die schwerer zu fangen sind, weil sie keinen Kehlkopf haben und daher kein Krächzen von sich geben. "Sie würden vom Licht geblendet, und man könnte ihnen über den Kopf schlagen", sagt sie.

Aber diese Tage sind längst vorbei. Wie überall auf der Welt ist der Lebensraum der Amphibien in Frankreich – wo Froschschenkel seit fast 1.000 Jahren ein anerkannter und vielbeachteter Bestandteil der nationalen Ernährung sind – zunehmend durch Umweltverschmutzung, Pestizide und andere gefährdet menschengemachtes Übel. Teiche wurden trockengelegt und durch Getreide und Viehtröge ersetzt. Krankheiten haben ihren Tribut gefordert und auch die Insekten, von denen Frösche ernähren, verschwinden. Alarmiert durch einen rapiden und dramatischen Rückgang der Froschzahlen, begann das französische Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei 1976, Maßnahmen zum Schutz der Arten des Landes zu ergreifen, bis 1980 wurde die kommerzielle Froschernte verboten.

Heutzutage erlauben einige regionale Behörden in Frankreich immer noch den Fang einer begrenzten Anzahl von Fröschen, ausschließlich für den persönlichen Verzehr und vorausgesetzt, sie werden gegrillt, gebraten oder gegrillt und vor Ort verzehrt (eine Ketzerei, zu der nicht einmal Boeuf bereit ist). Es gibt Wilderer, die sich dem Verbot widersetzen. Vor zwei Jahren verurteilte ein Gericht in Vesoul in der Haute-Saone vier Männer, die Unmengen von Fröschen aus dem Mille-Etangs- oder Tausend-Seen-Gebiet der Vogesen geerntet haben. Der Rädelsführer gab zu, persönlich mindestens 10.000 gefangen zu haben, die er für 32 Cent pro Stück an Restaurants verkaufte.

Im Großen und Ganzen scheinen jedoch Frankreichs strenge Schutzgesetze, die mit Geldstrafen von bis zu 10.000 € (8.500 £) und sofortiger Beschlagnahme von Fahrzeugen und Ausrüstung durchsetzbar sind, zu funktionieren. Als Ergebnis wurden alle sieben Tonnen (offiziell mindestens) Froschschenkel, die auf der diesjährigen Vittel-Messe verzehrt wurden, aus Indonesien importiert, vorbereitet, tiefgefroren und in Kartons verpackt.

Das gefällt patriotischen gallischen Froschliebhabern natürlich nicht sehr. "Wir würden es natürlich vorziehen, dass unsere Frösche Franzosen sind", beklagt Gillet. "Besonders hier in den Vogesen. Das ist wirklich das Herz des Froschlandes."

Ein Vittel-Gastronom, der aus offensichtlichen Gründen Anonymität fordert, schlägt vor, dass es immer noch "Mittel und Wege" gibt, um zumindest eine halbzuverlässige Versorgung mit französischen Fröschen für diejenigen zu gewährleisten, die eine echte produit du terroir, "aber es ist wirklich nicht ganz einfach, und niemand hier wird dir etwas darüber erzählen. Wir würden gerne lokal beschaffen, aber das Gesetz ist das Gesetz."

Aber die Tatsache, dass die Foire aux Grenouilles – ganz zu schweigen vom Rest Frankreichs und anderen großen froschfressenden Nationen wie Belgien und den Vereinigten Staaten – mittlerweile fast alle ihre Froschschenkel importiert, hat Konsequenzen, die tiefer gehen als ein bloßes Einbeulen von nationaler gastronomischer Stolz. Denn Wissenschaftler glauben heute, dass wir, wie bei vielen Fischarten, auf dem besten Weg sind, die Frösche der Welt bis zum Aussterben zu fressen. Basierend auf einer Analyse von UN-Handelsdaten gehen Forscher davon aus, dass wir jetzt jedes Jahr bis zu 1 Milliarde wild lebende Frösche verbrauchen. Für bereits geschwächte Froschpopulationen ist das in der Tat eine sehr schlechte Nachricht.

Wissenschaftlern ist seit langem bewusst, dass Amphibien anscheinend viel stärker leiden als jede andere Tiergruppe, während menschliche Aktivitäten einen stetigen Verlust der biologischen Vielfalt der Welt verursachen. Es wird angenommen, dass ihr zweistufiger Lebenszyklus, aquatisch und terrestrisch, sie doppelt so anfällig für Umwelt- und Klimawandel macht und ihre durchlässige Haut möglicherweise anfälliger für Giftstoffe ist als andere Tiere. In den letzten Jahren hat eine verheerende Pilzerkrankung, die Chytridiomykose, zu katastrophalen Bevölkerungsrückgängen in Australien und Amerika geführt.

"Amphibien sind die am stärksten bedrohte Tiergruppe, etwa ein Drittel aller Amphibienarten wird jetzt als bedroht eingestuft, gegenüber 23% der Säugetiere und 12% der Vögel", sagt Corey Bradshaw, außerordentlicher Professor am Environment Institute der University of Adelaide und ein Mitglied des Teams, das die Forschung zum menschlichen Froschkonsum durchführte, die Anfang dieses Jahres in der Zeitschrift Conservation Biology veröffentlicht wurde. „Wir haben immer angenommen, dass die Hauptursachen für das Aussterben der Verlust von Lebensräumen und Krankheiten waren. Die menschliche Ernte, dachten wir, sei gering. Dann fingen wir an zu graben und uns wurde klar, dass es diesen massiven globalen Handel gibt, von dem niemand wirklich viel weiß. Es ist atemberaubend. Also zerstören wir nicht nur, wo sie leben, sondern essen sie jetzt auch zu Tode."

Frankreich ist der Hauptschuldige: Während die Franzosen nach Angaben der Regierung noch immer jährlich 70 Tonnen im Inland gesammelte Beine verbrauchen, verschiffen sie seit 1995 bis zu 4.000 Tonnen pro Jahr. Neben beliebten, hauptsächlich lokalen Veranstaltungen wie dem Foire aux Grenouilles, Froschschenkel sind meistens eine Delikatesse, die Restaurants mit gastronomischem Anspruch vorbehalten ist und spießen und braten sie in allem von Sahne bis Äpfeln.

Barack Obama isst Froschschenkel. Foto: Saul Loeb/AFP/Getty Images

Belgien und Luxemburg sind ebenfalls bekannte Kenner, aber vielleicht überraschenderweise sind die USA das Land, das Frankreich am nächsten bei den Froschimporten steht. Besonders beliebt sind Froschschenkel in der ehemaligen französischen Kolonie Louisiana, wo sich die Stadt Rayne gerne Froschhauptstadt der Welt nennt, aber auch in Arkansas und Texas werden sie gerne verzehrt, wo sie meist paniert und frittiert serviert werden . Bradshaw hat in seinem Blog ein Bild von Präsident Barack Obama, der mit offensichtlicher Begeisterung in einen Teller mit Froschschenkeln steckt.

Die eifrigsten Froschfresser der Welt befinden sich jedoch mit ziemlicher Sicherheit in Asien, in Ländern wie Indonesien, China, Thailand und Vietnam. Auch Südamerika ist ein großer Markt. "Die Leute mögen denken, dass Froschschenkel eine Art lukullische Delikatesse sind, die von einer Handvoll französischer Feinschmecker konsumiert werden, aber in vielen Entwicklungsländern sind sie ein Grundnahrungsmittel", sagt Bradshaw.

Indonesien ist heute mit mehr als 5.000 Tonnen jährlich der mit Abstand größte Exporteur von Fröschen. Einige davon können gezüchtet werden, aber nicht viele. Kommerzielle Froschzucht wurde sowohl in den USA als auch in Europa versucht, jedoch mit geringem Erfolg: Aus einer Reihe von Gründen, einschließlich der Leichtigkeit, mit der Frösche Krankheiten zum Opfer fallen können, Fütterungsproblemen und grundlegender Froschbiologie, ist sie bekanntermaßen riskant und unwirtschaftliches Geschäft. Frösche werden in Asien gezüchtet, aber selten im industriellen Maßstab sind die meisten kleine Handwerksbetriebe, mit denen ländliche Familien versuchen, ihr Einkommen aufzubessern.

Die überwiegende Mehrheit der Frösche, die auf einem Teller landen, werden in freier Wildbahn geerntet. Bradshaw und seine Kollegen schätzen, dass Indonesien, um nur ein Exportland zu nehmen, wahrscheinlich zwei- bis siebenmal so viele Frösche konsumiert, wie es ins Ausland schickt. "Wir haben die rechtlich erfassten internationalen Handelszahlen, aber nichts von den lokalen Geschäften wird erfasst", sagt Bradshaw. "Es ist eine Arbeit, die hinter einem Umschlag steckt. Das ist das Besorgniserregende."

Die größte Sorge der Wissenschaftler sei, dass aufgrund des fast vollständigen Mangels an Daten niemand weiß, in welchem ​​Verhältnis verschiedene Froscharten genommen werden. Wenn, wie sie vermuten, zu einem bestimmten Zeitpunkt etwa 15 oder 20 Froscharten den größten Teil des weltweiten Bedarfs decken, könnten die Folgen katastrophal sein. Denn während die Überfischung für den menschlichen Verzehr allein nicht ausreicht, um eine Froschart zum Aussterben zu bringen, kann dies in Kombination mit all den anderen Bedrohungen, denen Frösche ausgesetzt sind, sicherlich sein.

"Die Sache ist die, es ist kein allmählicher Prozess", warnt Bradshaw. „Es gibt eine Schwelle, du überschreitest sie, und das Ganze stürzt ab, weil du gerade die Zusammensetzung der gesamten Gemeinschaft komplett verändert hast. Es gibt einen Wendepunkt. Genau so ist es mit der Überfischung von Kabeljau im Nordatlantik passiert. Und mit Fröschen“ , es gibt keine Daten, keine Verfolgung, kein Bestandsmanagement. Wir hätten unsere Lektion mit Fischen wirklich lernen sollen, aber anscheinend haben wir es nicht getan. Dies ist ein Weckruf."

Zurück in Vittel sagt Boeuf, er hätte keine Ahnung gehabt, dass Frösche in solchen Schwierigkeiten steckten. "Sie sind hier eine vom Aussterben bedrohte Art, ich weiß", sagt er. „Deshalb müssen wir aufpassen, und das sind wir auch. Aber wenn wir sie in solchen Mengen aus Indonesien kaufen können, dann muss es doch in Ordnung sein. Leider scheinen sie es nicht zu sein. Und das alles für ein paar fettige Fetzen schlaffen, faden Fleisches.

Die Leute sagen, Frösche schmecken wie eine Mischung aus Fisch und Huhn. Tatsächlich schmecken sie nach Frosch: mit anderen Worten, kostbare kleine Tafeln in der Sauce, in der sie serviert werden.


Wesentliche Zutaten einer Bouillabaisse

Die Basis jeder Bouillabaisse sind Fisch und Meeresfrüchte, insbesondere solche, die von den felsigen Klippen (bekannt als Calanques) an der Küste von Marseille. Die hier gefangenen Fische sind typischerweise klein und leben in Felsbecken. Traditionalisten behaupten, dass die echte Bouillabaisse Drachenköpfe enthalten muss (rassasse), die wichtigste Zutat überhaupt und die dem Gericht seine charakteristische rote Farbe verleiht. Aber dieser stachelige orangefarbene Fisch ist nicht immer verfügbar (und teuer), so dass ein entspannterer Ansatz andere Fische wie Muränen, Meerbarben, John Dory und Steinmännchen erlaubt. Viele Restaurants in Marseille servieren ihre Version mit Muscheln, Krabben oder, am teuersten, Hummer.

Weitere wesentliche Zutaten sind Kartoffeln, Zwiebeln, Fenchel und Safran sowie ein Schuss Pastis, der französische Likör mit Lakritzgeschmack. Einige Köche fügen auch Karotten, Tomaten und Erbsen hinzu.

Bouillabaisse wird mit Croutons serviert, die normalerweise mit Knoblauch angereichert sind, und rouille, eine traditionelle provenzalische Sauce. Dies wird mit Knoblauch, Paniermehl und Olivenöl hergestellt und hat eine ähnliche Konsistenz wie Aioli-Sauce.


Wie das Coronavirus die Ungleichheit verschlimmert

Wenn die Ungleichheit hoch ist, steigen die Lebenshaltungskosten tendenziell, was mehr Familien mit geringerem Einkommen dazu zwingt, von Gehaltsscheck zu Gehaltsscheck zu leben. Gleichzeitig bedeutet der Rückgang der Gewerkschaften und die Zunahme der Teilzeitarbeit, dass Arbeitnehmer mit niedrigem Einkommen weniger Schutz genießen.

Infolgedessen können Krisen wie das Coronavirus die Kluft zwischen den Besitzenden und den Besitzlosen vertiefen.

Lara Fulciniti, eine Kellnerin in einem Vorort von Mailand, deckte vor der Epidemie kaum ihre Hypotheken- und Autozahlungen. Als die stündliche Arbeit verpufft, ist sie ins Hintertreffen geraten.

„Ich schäme mich nicht zu sagen, dass ich diesen Monat meine Rechnungen nicht bezahlt habe“, sagte sie. "Ich musste mich zwischen denen und den Lebensmitteln entscheiden." Sie befürchtet, noch mehr als die Ansteckung mit dem Coronavirus, dass die Schule ihres Sohnes wiedereröffnet wird, bevor sie Arbeit bekommt und Benzin- und Schulmittagessenrechnungen mitbringt, die sie sich nicht leisten kann.

Der ungleiche Zugang zur Gesundheitsversorgung in jedem Land macht es für die Armen besonders teuer, krank zu werden.

In den Vereinigten Staaten haben 90 Prozent der Menschen, deren Einkommen im oberen Viertel liegt, bezahlten Krankenstand am Arbeitsplatz, während nur 47 Prozent der Menschen im unteren Viertel dies tun.

Im vergangenen Jahr haben 26 Prozent der Amerikaner die Gesundheitsversorgung verschoben, weil sie sich diese nicht leisten konnten, ergab eine Gallup-Umfrage. In einer anderen Umfrage gab jeder Vierte an, dass jemand in seiner Familie einen vom Arzt empfohlenen Test übersprungen hatte, den er sich nicht leisten konnte, und jeder Sechste gab an, dass jemand in seiner Familie verschriebene Medikamente ausgelassen hatte.

Gesundheitsexperten befürchten, dass diese Kosten Ausbrüche beschleunigen werden, insbesondere da Geschichten über vierstellige Rechnungen für Coronavirus-Tests oder -Behandlungen im Umlauf sind.

Dies kann jeden betreffen. Eine Studie in den USA ergab, dass staatlich vorgeschriebene Krankentageregelungen die Ausbreitung einer Influenza-Epidemie um bis zu 40 Prozent reduzieren. Die meisten Staaten haben keine solche Politik und könnten dadurch weit mehr Infektionen sehen.

Arbeitsungleichheit und schlechter Arbeitsplatzschutz können die Ausbreitung des Norovirus, einer hoch ansteckenden Magen-Darm-Infektion, verschärfen. Untersuchungen der Centers for Disease Control and Prevention ergaben, dass jeder fünfte Mitarbeiter der Gastronomie zur Arbeit ging, während er mit Erbrechen oder Durchfall krank war, aus Angst, seinen Arbeitsplatz zu verlieren, wenn er zu Hause blieb, was Restaurants zu Überträgern für Norovirus-Ausbrüche machte.

Solche Bedingungen könnten die H1N1-Epidemie in den Vereinigten Staaten, die 2009 und 2010 12.469 Amerikaner tötete, laut einer Studie des Institute for Women’s Policy Research stark verlängert haben.

Obwohl Beamte des öffentlichen Gesundheitswesens auf soziale Distanzierung – auch ein Eckpfeiler der Coronavirus-Prävention – gedrängt hatten, führten der fleckige Zugang zur Gesundheitsversorgung und die Wirtschaftlichkeit der Teilzeitbeschäftigung drei von zehn Arbeitnehmern mit H1N1-Symptomen dazu, weiter zur Arbeit zu gehen, wie die Studie ergab. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass dieses Verhalten erstaunliche 27 Prozent aller Infektionen verursachte.


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Dieser Rindfleisch-Gemüse-Eintopf ist das ultimative französische Wintergericht. Es wird Ihnen schwer fallen, etwas Herzerwärmenderes und Beruhigenderes zu finden (außer Cassoulet).

Was zu trinken: Ein Rotwein, wie ein Cabernet Franc.

Zum Dessert: Ein Far Breton, ein Pflaumenkuchen aus der Bretagne. Das Rezept finden Sie hier.


MITARBEITER

Hillary Dixler Canavan ist die Restaurantredakteurin von Eater. Sie ist gerade von San Francisco nach Los Angeles gezogen.

Cathy Chaplin (@gastronomyblog) ist der Autor von Reiseführer für Feinschmecker nach Los Angeles. Ihr Schreiben und Fotografieren erschienen in Saveur, das Los Angeles Zeiten, und Guten Appetit.

Carl Chu ist der Autor von Chinesischer Essensfinder: Los Angeles, Chinesischer Essensfinder: New York, und Chinesisches Essen in Los Angeles finden.

Farley Elliott ist leitender Redakteur von Eater LA und Autor von Street Food in Los Angeles: Eine Geschichte von Tamaleros bis Taco Trucks.

Bill Esparza ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Autor und Autor von LA Mexicano. Er schreibt für Eater LA und CNN’s Teile unbekannt, und ist ein häufiger Gast im Essens- und Reisefernsehen.

Meghan McCarron ist Eaters Sonderkorrespondent. Sie lebt in Los Angeles.

Greg Morabito ist der Popkultur-Redakteur von Eater. Er lebt in Berkeley, Kalifornien.

Stephen Satterfield ist Food-Autor, Multimedia-Produzent, reisender Weltreisender und Herausgeber von Wetzstein Zeitschrift.

Stephanie Stiavetti ist Eaters Sacramento-Mitwirkender. Sie ist Food-Autorin, Kochlehrerin und ehemalige Konditorin.

Candice Woo ist der Gründungsredakteur von Eater San Diego und ein ehemaliger Mitarbeiter der San Diego Union-Tribüne, San Diego CityBeat, San Diego Magazin, und Essbares San Diego.

Bill Addison ist Eaters nationaler Kritiker, der das Land durchstreift und die wichtigsten Restaurants Amerikas aufdeckt. Read all his columns inthe archive.
Copy edited by Rachel P. Kreiter

Correction: A previous version of this story indicated that Pho 79 founder Lieu Tran had passed way she merely retired, and the story has been updated to reflect that fact. Eater regrets the error.