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Rotweine aus Südfrankreich

Rotweine aus Südfrankreich


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Rote Pays d’Oc-Sorten zu Schnäppchenpreisen

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Weine aus Südfrankreich profitieren von gelockerten Regeln

In Frankreich sind die Herkunftsbezeichnung eines Weins und die Regeln für seine Herstellung für den Verbraucher genauso wichtig wie die Rebsorte für den amerikanischen Verbraucher.

Dies ist ein Grund, warum Produzenten, die Pay-d’Oc-IGP-Weine herstellen, den amerikanischen Markt im Visier haben. Von Regulierungen befreit, dürfen die Winzer Weine nach Belieben herstellen, oft zu günstigeren Preisen. Zufälligerweise sind die meisten dieser Weine Rebsorten.

Hier sind fünf beliebte rote Rebsorten des Pays d’Oc.

Gerard Bertrand Reserve Speciale Pinot Noir Pays d’Oc 2012 (12 $). Der Wein hat klassische Pinotaromen von dunklen Kirschen mit mittlerem Körper und einem knackigen Abgang.

Luc Pirlet Reservat Syrah-Mourvèdre pays d’Oc 2012 (11 $). Ein sehr fruchtbetonter Wein von moderatem Körper, mit hellen Kirscharomen umrahmt von ausgleichenden Bitternoten.

Le Jaja de Jau Syrah zahlt d’Oc 2012 ($8). Ein schöner Alltagswein mit geradlinigen Brombeer- und Schokoladenaromen und einem herzhaften Abgang.

Laroche Cabernet Sauvignon zahlt d’Oc 2012 (12 $). Kirschfruchtaromen mit vielen Kirschstielen und dunkler Schokolade im Abgang, diese Flasche veranschaulicht die herzhafte Seite von Cab Sauvignon.

B&G Reserve Cabernet Sauvignon Pays d’Oc 2012 ($9). Gutes frisches Obst, aber es wirkt eher wie ein fröhlicher Merlot als ein herzhaftes Taxi.


Rotweine aus Südfrankreich - Rezepte

Mit Südwestfrankreich sind eigentlich alle Weinbaugebiete im Südwesten des Landes gemeint, mit Ausnahme des wichtigsten Bordeaux und der unmittelbar nördlich davon liegenden Cognac-Region, die einen gesonderten Status genießen. Dieses Sammelsurium lässt sich grob in solche einteilen, die Bordeaux, seine Rebsorten und seine Weinstile flussaufwärts der Bordeaux-Region effektiv fortführen, und diejenigen weiter südlich und östlich, die ihre eigene unverwechselbare Identität haben. Alle von ihnen sind jedoch eher vom Atlantik als vom Mittelmeer beeinflusst und neigen dazu, die gleiche Art von Körperbau (leicht bis mittelschwer) wie Bordeaux zu haben.

In die erste, Bordeaux Fringes, Kategorie fallen Bergerac (und seine Unterappellationen Montravel, Rosette, Saussignac, Pécharmant und Monbazillac), Buzet, Cahors, Côtes de Duras und Côtes du Marmandais.

Bergerac wird weiterhin daran arbeiten, eine wirklich unabhängige Identität von einem großen, kommerziell scharfsinnigen Bruder direkt an der Dordogne zu etablieren (die Stadt Bergerac liegt kaum 50 km östlich von Bordeauxs St-Émilion). Eine Handvoll Produzenten wie Luc de Conti von Château Tours des Gendres und Gérard Cuisset von Château les Miaudoux produzieren jetzt jedoch ehrgeizige Weine, die mit einigen der intelligentesten Angebote von Bordeaux konkurrieren können. Weine verkauft als Côtes de Bergerac sind normalerweise konzentrierter als reine Bergerac, aber viele der lokalen Abfüllungen sind im Grunde genau das, was die Karte vermuten lässt, ländliche Cousins ​​​​von rotem und trockenem weißem Bordeaux. Mit Ausnahme von Monbazillac, werden die Unterbezeichnungen der Region außerhalb Frankreichs selten gesehen. In sehr sonnigen Jahren wie 1990 und 2000 kann Monbazillac einige wirklich preiswerte süße Weißweine liefern, die dem Image von Sauternes nachempfunden sind, aber mit viel mehr Muscadelle und einer Hinwendung zu den etwas offensichtlicheren Aromen von Gerstenzucker anstelle von Crème Brûlée. Immer mehr Monbazillac-Produzenten sind bereit, in außergewöhnlichen Jahren auf die Entwicklung von Botrytis (Edelfäule) zu warten, und einige der daraus resultierenden Weine können Schnäppchen sein. Domaine de l'Ancienne Cure, Châteaux La Jaubertie, de Panisseau, du Priorat und Tirecul la Gravière haben alle unverwechselbare Weine mit dem aufstrebenden Clos d'Yvigne in Saussignac hervorgebracht.

Unmittelbar südlich von Bergerac ist Côtes de Duras, welches mit Côtes du Marmandais zentriert auf der Stadt Marmande, umrundet Bordeaux weiter im Uhrzeigersinn. Es ist mehr die Geschichte als die Geographie, die diese Weinberge vom gemütlichen Dach der Appellation Bordeaux ausschließt, und ich ziehe meinen Hut vor jedem blinden Verkoster, der zielsicher zwischen den Appellationen Bordeaux, Bergerac, Côtes de Duras und Côtes du Marmandais unterscheiden kann.

Buzet produziert ähnliche Weine, aber mit etwas mehr Fülle und zusammenhängender Ausrichtung, da die Region weitgehend von einer besonders ehrgeizigen lokalen Genossenschaft regiert wird, die seit vielen Jahren zu den besseren Kunden der französischen Küfer zählt.

Cahors ist eine ganz andere Sache. Tatsächlich wären viele Cahors-Produzenten am Fluss Lot beleidigt, als Schatten von Bordeaux kategorisiert zu werden, da die Weine ihre ganz eigene Persönlichkeit eingeprägt haben – vor allem, weil die verheerenden Winterfröste von 1956 die Reben von Cahors besonders hart getroffen haben und eine dramatische Neubepflanzung vorgenommen wurde Programm wurde praktisch von Grund auf neu durchgeführt. Anstatt sich auf das Standardrezept von Bordeaux zu verlassen, bei dem die Proportionen von Merlot mit den beiden Cabernets variiert werden, hängt Cahors hauptsächlich von einer Sorte ab, die in Bordeaux als relativ gering angesehen wird, Malbec (in Cahors Auxerrois und Côt in der Loire genannt), die normalerweise mit mehr oder weniger Merlot und/oder Tannat. (So ​​weit im Landesinneren würde Cabernet Sauvignon nicht zuverlässig reifen.) Das Ergebnis ist ein praller, vollmundiger, aber manchmal auch etwas grober Landrot, obwohl die Trauben aus den weniger fruchtbaren Hochebenen deutlich länger halten als die Produkte des Unterlandes. Cahors hat eine Reihe gut betuchter Außenseiter angezogen, sei es aus Paris oder New York, und seine modernere Inkarnation steht im Kontrast zu seinem historischen Ruf als tiefdunkler Wein, der sich mit dem faden Wein flussabwärts in Bordeaux vermischt. Inspiration kam von Malbecs samtigem Auftritt in Argentinien. Châteaux du Cèdre, Lagrezette und Triguedina sowie Domaines des Savarines und Cosse-Maisonneuve geben sich mehr Mühe als die meisten.

Fast östlich der Stadt Bordeaux und doch hoch oben in Frankreichs flachem, wildem Landesinneren, dem Massif Central, dem Marcillac, Eintritte und Estaing Appellationen mit duftenden, pfeffrigen, unverwechselbaren Weinen, die viel der lokalen Fer Servadou-Rebe verdanken, der Sorte, die Rebsorten-Detektiven wie mir einen Schauer über den Rücken jagt. Die lokale Genossenschaft ist ein wichtiger Produzent, ebenso wie Le Vieux Porche.

Gaillac hat eine Identität und Geschichte, die sich zweifellos von Bordeaux unterscheidet. Auf dem hügeligen Ackerland rund um die historische Stadt Albi wurden mit ziemlicher Sicherheit Weinreben gepflanzt, lange bevor sie in der Region Bordeaux bekannt wurden, und sie wurden lange Zeit verwendet, um die hellen Rotweine flussabwärts zu verstärken. All dies verleiht den Einheimischen eine gewisse inhärente Überlegenheit, aber die Wahrheit ist, dass Gaillac auf dem modernen Markt noch viel Aufsehen erregen muss. Hier werden so viele Rebsorten und Weinstile angebaut, dass Gaillac eher ein Lokalmatador als ein internationaler Superstar ist. Die aufregendsten lokalen roten Sorten sind Duras (keine Beziehung zu Côtes de Duras) und der Fer von Marcillac (lokal als Braucol bekannt), aber sie werden normalerweise mit Gamay und Syrah (Importe aus Beaujolais bzw. der Rhône) und manchmal den Cabernets verschnitten und Merlot von Bordeaux. Mauzac ist die charakteristische weiße Sorte von Gaillac und verleiht seinen Weißen, die in allen Süß- und Sprudelgraden erhältlich sind, eine gewisse Apfelschale. Weit verbreitet sind auch die weißen Bordeaux-Sorten Sauvignon, Sémillon und Muscadelle, zusammen mit den lokalen Spezialitäten Len de l'El und Ondenc. Ist es verwunderlich, dass Gaillacs Image verwirrt ist? Die Appellation wird von Genossenschaften dominiert, aber Robert Plageoles ist der Medienstar der Appellation und gibt Antworten auf Champagner und Sherry.

Fronton ist eine kleine, aber interessante Rot- und Rosé-Appellation nördlich von Toulouse, wo die körnige lokale Rebsorte Négrette erhalten bleibt und Produzenten wie Châteaux Bellevue-La-Forêt und Montauriol durchaus moderne, fast „internationale“ Weine herstellen.

Aber die wirklich charaktervollen Weine des Südwestens kommen aus der Gascogne (Armagnac-Land) und dem Baskenland ganz im Süden des atlantischen Hinterlandes.

Madiran ist der gehaltvollste Wein dieser Region, ein tief gefärbter, im Fass gereifter "männlicher" Rotwein, der vor allem wegen der lokalen Tannat-Sorte (deren Name vermutlich von ihrem mundzerreißenden Tanningehalt abgeleitet ist) für die Ewigkeit gemacht wird. Es ist dieser Tanningehalt, der Madiran in den letzten Jahren ins weinige Rampenlicht gerückt hat, da es mit bestimmten gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht wird. Es gibt hier einige aufregende Winzer wie Alain Brumont von Châteaux Bouscassé und Montus, die es anscheinend gemeistert haben, aus der Sorte, die normalerweise mit den Cabernets und etwas Fer (lokal als Pinenc bekannt) verschnitten wird, Subtilität und Geschmeidigkeit herauszuholen. Andere bemerkenswerte Produzenten sind Château d'Aydie und Domaine Laffitte-Teston. Patrick Ducornau war auch einflussreich bei der bahnbrechenden Mikrooxygenierung, einer Technik, die heute weit verbreitet ist, um Weine runder zu machen. Jeder, der sich ernsthaft für Wein interessiert, sollte die Entwicklungen in diesem oft unterschätzten, stolzen Außenposten der Gascon-Weinherstellung genau im Auge behalten.

Die Gruppe lokaler Genossenschaften, die gemeinsam als Plaimont bekannt sind, hat eine wichtige Rolle bei der Wiederbelebung der Weinbautraditionen der Region gespielt und ist der wichtigste Produzent des preisgünstigen Weines Saint-Mont sowie von Gascognes echtem Schnäppchen, fruchtiger trockener weißer IGP-Wein, der aus Trauben hergestellt wird, die den Anforderungen der Armagnac-Brenner entsprechen und als Côtes de Gascogne. Ein Pendant aus dem Cognac-Land im Norden, bekannt als Charentais, ist jetzt auch verfügbar.

Der Weißwein, der im Bezirk Madiran in relativ kleinen Mengen, trocken und süß, hergestellt wird, ist Pacherenc du Vic-Bilh, das selbst ein oft etwas blasserer Schatten des großen Weiß dieser Ecke Frankreichs ist, Jurançon, in den grünen Ausläufern der westlichen Pyrenäen rund um die Stadt Pau, nicht weit von Lourdes. Für Pacherenc ist eine Palette lokaler Rebsorten verantwortlich, aber der grün-goldene Jurançon hängt von seinen eigenen Rebspezialitäten, Gros und Petit Manseng, ab. Der kleinbeerige Petit Manseng ist der Schlüssel zur Herstellung von Jurançon Moelleux, das seine Süße nicht der Edelfäule, sondern dem Schrumpfen oder Rosinieren der Rebe verdankt. Jurançon kommt trocken (sec) oder süß (moelleux). Domaine Cauhapé stellt einige der besten Weine her (der trockene kann ein großartiger Aperitif sein), aber auch von Bru-Baché, Château Jolys und Charles Hours in Clos Uroulat sind großartige Flaschen gekommen.

Die kleine Appellation Tursan wird wiederbelebt, mit raffinierten Weißweinen im Eichenholz, insbesondere von Michel Guérard unter dem Label Baron de Bachen, und den leichten Weinen von Béarn (von der berühmten Sauce Béarnaise) werden auch in verschiedenen Teilen dieser Gegend hergestellt.

Aber die wahre Neugier kommt aus dem Baskenland, wo fast gefährlich steile, hohe Weinberge direkt in den Pyrenäen selbst Weiß, Rosa und Hellrot hervorbringen Irouléguy, hauptsächlich aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat und Gros und Petit Manseng. Die Genossenschaft stellt interessante leichte, aber feste Weine her und Ex-Pétrus-Winzer Berrouet stellt dort nun seine Herri Mina her.


Lammpansen aus Marseille

Die Lammfüße und Kutteln nach Marseille-Art werden in Südfrankreich gemeinhin Pieds et Paquets oder Pieds-Paquets genannt. Diese "Lammtraben und Kutteln" sind zu einem traditionellen Element der Gastronomie der Provence-Alpes-Côte d'Azur geworden, das von Liebhabern von Innereien sehr geschätzt wird.

Das typische Pieds-Paquets Lammgericht aus der Provence-Alpes-Côte d'Azur stammt aus dem ausgehenden Mittelalter und ist in dieser Region Frankreichs noch immer sehr erfolgreich. Das authentische Marseiller Rezept für Lammkutteln ist ziemlich präzise und erfordert das renommierte Know-how der provenzalischen Köche. Das ist einer der Gründe, warum Pieds et Paquets ist in Südfrankreich traditionell für Dorftreffen und Familientreffen reserviert.

Bestehend aus Lammmagen und mit Schweinebauch zubereiteten Füßen, liegt die Popularität dieser Spezialität Südfrankreichs in den leckeren "Päckchen" oder "Päckchen" aus Lampenpansen, gefüllt mit Speck oder Schinken und Persillade (typische französische Sauce mit Petersilie), dann gerollt und mit einer Schnur zusammengebunden. Diese Marseiller Lamm pakete wurde schnell zu einer beliebten Spezialität der Provence-Alpes-Côte d'Azur Gastronomie.

Das Marseiller Innereiengericht kann entweder mit Schaf oder Lamm zubereitet werden, aber das traditionelle französische Rezept sieht vor, dass sowohl die Päckchen als auch die Füße mindestens 8 Stunden lang mit durchwachsenem Speck, Tomaten, Weißwein und feinen Kräutern der Provence gedünstet werden müssen.

Top Tipp! Liebhaber der provenzalischen Küche werden von diesem traditionellen Lammgericht aus Marseille begeistert sein, das oft mit gedämpften Kartoffeln mit gehackter Petersilie ergänzt wird. Menschen aus der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur begleiten die Pieds-Paquets mit einem leckeren Rotwein aus Bandol, Vaqueras oder Cairane.

Und für einen weiteren Hauch Provence probieren Sie das köstliche Calissons d'Aix - süße Spezialität aus Aix en Provence - zum Abschluss Ihres Abendessens!

Lokal Pieds-Paquets sind ein gastronomisches Kleinod für die Köche Südfrankreichs: Nachdem Sie die Lammkutteln gekocht, den Auflauf mit den Hufen zubereitet haben, können Sie das Gericht schließlich anbraten und die Marseille-Kutteln kurz vor dem Servieren gratinieren. Das Ergebnis lässt einfach das Wasser im Mund zusammenlaufen!


Ein Anfängerleitfaden für französischen Wein

Die Idee, Frankreich in Angriff zu nehmen – die Akzente und die Anbauregionen und die verschiedenen Jahrgänge – kann sich für jeden, der etwas über Wein lernen möchte, wie eine riesige, unüberschaubare Aufgabe anfühlen. Aber selbst die erfahrensten Weinprofis sprechen manchmal Wörter falsch aus, also sollten Sie sich keine Sorgen machen. Der heutige Leitfaden wird Ihnen helfen, sich in der französischen Abteilung Ihres örtlichen Weingeschäfts etwas wohler zu fühlen.

Französische Weine können verwirrend sein, da sie selten den Namen der Traube auf die Flasche bringen. Stattdessen setzten sie einen kontrollierten Ortsnamen ein, der auf dem Etikett als "Appellation d'Origine Contrôlée." Dies wird oft als AOC oder, um der EU-Terminologie zu entsprechen, AOP abgekürzt angezeigt. Die Regeln für die Weinbereitung und den Traubenanbau in jeder Appellation sind aus der langen Geschichte jeder Region gewachsen.

Warum die Stelle auf dem Etikett statt des Namens der Traube? Viele Leute würden sagen, dass es an der Vorstellung liegt, terroir. Terroir ist im Wesentlichen der Ausdruck des Ortes, von dem er stammt. Wenn Winzer über Terroir sprechen, meinen sie eine Vielzahl von Faktoren, die die Rebe beeinflussen, darunter die Art des Bodens, auf dem sie wächst, die Neigung und Höhe des Weinbergs sowie das Klima und das Wetter.

Obwohl es schwierig ist, allgemeine Verallgemeinerungen anzustellen, stellen Sie möglicherweise fest, dass französische Weine sich weniger auf Fruchtaromen konzentrieren als Weine aus neueren Anbaugebieten in der Neuen Welt. Französische Weine können als erdig oder mineralisch beschrieben werden – was bedeutet, dass sie ein wenig nach Schmutz, Kreide oder Pilzen schmecken.

Heute werden wir einige der wichtigsten Regionen behandeln, die Sie kennen sollten.

Burgund

Wenn jemand "Roter Burgunder" sagt, spricht er von Pinot Noir. Und wenn sie "weißer Burgunder" sagen, meinen sie Chardonnay. Aber wie bei den meisten französischen Weinen sieht man diese Trauben nicht auf dem Etikett, daher lohnt es sich, die berühmten Weinbaugebiete Burgunds kennenzulernen: im Norden liegt Chablis, die Cote d'Or zwischen Dijon und Lyon, Côte Chalonnaise, Mâcon und Beaujolais.

Die meisten Weine aus Burgund werden in vier große Qualitätsstufen eingeteilt. Regionale Weine (die nur mit Bourgogne Rouge, Bourgogne Blanc oder Cremant de Bourgogne gekennzeichnet sind) sind die Basis, die aus Trauben hergestellt werden, die überall in Burgund bezogen werden. Wenn das Prestige steigt, erhalten Sie Trauben aus einem immer spezifischeren Gebiet. Als nächstes folgen regionale Weine, die spezifisch für ein Dorf sind, dann Weine aus Premier-Cru-Weinen und schließlich die Spitzenklassifizierung für Weine aus den prestigeträchtigsten Lagen, den Grand-Cru-Weinbergen.

Die Appellationen in Burgund sind dem Grundstück beigefügt, unabhängig davon, wer den Wein herstellt. Einige Landstücke können Dutzende von Erzeugern haben, wobei jedes Weingut ein paar Reihen von Weinreben besitzt. Wie kam Burgund zu diesem System? Nun, es dreht sich alles um die Geschichte. Mönche bewirtschaften dieses Land seit Jahrhunderten und haben festgestellt, welche Orte für den Weinanbau am besten geeignet sind. Die Weinberge wurden im Laufe der Generationen auf mehrere Besitzer aufgeteilt, da der napoleonische Kodex vorschrieb, dass die Weinberge einer Familie unter ihren Kindern aufgeteilt und nicht alle zusammen vererbt wurden.

Chablis, der nördlichste Teil von Burgund, ist berühmt für Weißweine aus Chardonnay. Wenn auf dem Etikett Appellation Chablis Contrôlée steht, ist der Wein im Allgemeinen frisch mit einer kalkigen, austernschalenartigen Mineralität – viele dieser Weine werden nicht in Eichenfässern ausgebaut.

Die Cote d'Or besteht aus zwei Hauptregionen, der Cote de Nuits im Norden und der Cote de Beaune im Süden. Die Cote de Nuits ist eher für ihren Pinot Noir bekannt und die Cote de Beaune für ihren Chardonnay.

Im Süden finden Sie zwei Regionen, die als ausgezeichnete (und oft günstigere) Einführung in die Weine des Burgunds dienen: die Côte Chalonnaise und die Mâcon. Hier finden Sie tolle Angebote für Pinot Noir ab Givry oder Mercurey. Suchen Sie für Chardonnay nach Pouilly-Fuissé, St-Véran oder Rully.

Beim Rotwein handelt es sich in Burgund hauptsächlich um Pinot Noir, aber es gibt eine Ausnahme: Beaujolais. In dieser Gegend werden aus der Gamay-Traube köstliche Rotweine hergestellt. Hinter diesen Weinen steckt viel mehr als der schnell produzierte Beaujolais Nouveau, der für Erntefeste gedacht ist, die billigen Weine repräsentieren wirklich nicht die Qualität der Region im Allgemeinen. Weine aus den zehn Crus des Beaujolais sind bei Wein-Nerds beliebt und oft ein Schnäppchen. Es gibt zehn Crus, aber einige der Crus, die Sie am häufigsten sehen werden, sind Morgon, Fleurie oder Moulin-A-Vent.

Bordeaux

Weine aus Bordeaux sind fast immer eine Mischung aus verschiedenen Trauben. Wenn Sie Rotwein kaufen, kann es sich um Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Franc und/oder Petit Verdot handeln. Was ist die dominierende Traube in der Mischung? Es kommt darauf an, woher die Flasche stammt.

Die Region Bordeaux wird oft in das linke und das rechte Ufer unterteilt. Das Gebiet wird durch den Fluss Gironde geteilt, der von zwei kleineren Flüssen, der Garonne und der Dordogne, gespeist wird (stellen Sie sich ein auf dem Kopf stehendes "Y" vor.)

Das linke Ufer auf der Westseite umfasst das Medoc und das Haut Medoc (nördlich der Stadt Bordeaux) und Graves (südlich der Stadt). Die berühmten Dörfer St. Estephe, Pauillac, St. Julien und Margaux liegen alle im Haut Medoc. Die Region Graves im Süden der Stadt umfasst Pessac-Leognan, Heimat des berühmten Chateau Haut-Brion.

Die Blends für Weine aus dem Left Bank werden im Allgemeinen von Cabernet Sauvignon dominiert, während Blends aus dem Right Bank – der Ostseite, zu der St. Emilion und Pomerol gehören – eher auf Merlot ausgerichtet sind.

Zwischen den beiden Flussarmen der Y-Form liegt eine Region namens Entre Deux Mers, die für ihre Weißweine aus Sauvignon Blanc, Semillon und Muscadelle bekannt ist.

Vielleicht haben Sie die Begriffe „erster Wuchs“ oder „zweiter Wuchs“ im Zusammenhang mit edlen Weinen aus Bordeaux gehört. Diese Klassifizierungen stammen aus einem Ranking-System aus dem Jahr 1855, als die Weingüter der Region nach ihrer Qualität vom „ersten Wachstum“ bis zum „fünften Wachstum“ geordnet wurden. 160 Jahre später sind einige der Spitzenweine immer noch wahrhaftig überwältigend. und teuer. Anders als in Burgund richtet sich die Klassifizierung in Bordeaux nach dem Erzeuger, nicht nach dem spezifischen Stück Land, auf dem die Trauben angebaut werden.

Loire

Die Weinregionen in der Nähe der Loire lassen sich in vier Abschnitte einteilen: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine und die Central Vineyards.

Fangen wir am Meer an, ja? Das Pays Nantais (benannt nach Nantes, der größten Stadt der Region) liegt dem Atlantik am nächsten und ist berühmt für Muscadet, einen austernliebenden Weißwein aus der Melon de Bourgogne-Traube. Sie werden wahrscheinlich sehen 'Sur lüge' auf einer guten Flasche Muscadet – das bedeutet, dass der Wein nach der Gärung mit den abgestorbenen Hefezellen oder Trub belassen wurde. Dies verleiht dem frischen, salzigen Geschmack des Weines eine cremige Textur. (Eines sei klar: Muscadet unterscheidet sich definitiv von Muscat, einer aromatischen Traube, die oft als halbtrockener Wein hergestellt wird.)

Wenn wir vom Pays Nantais nach Osten fahren, kommen wir zum Anjou-Saumur und zur Touraine. Am häufigsten sind hier die weiße Rebsorte Chenin Blanc und der rote Cabernet Franc. Wir lieben die trockenen Chenin Blancs von Savennières sowie die trockenen und süßeren Exemplare der in Vouvray hergestellten Traube. Wenn Sie auf der Suche nach Cabernet Franc sind, suchen Sie nach Rotweinen aus Chinon und Bourgueil. Obwohl Cabernet Franc auch in der Bordeaux-Mischung zu finden ist, drückt er sich mit Schwarzkirsche, krautigem grünem Gemüse und viel Blumenerde aus. In Anjou und Touraine finden Sie auch pfeffrig, würzig und leuchtend Pineau d'Aunis.

Die Central Vineyards sind vor allem für ihren Sauvignon Blanc bekannt. Die Appellation Sancerre ist die bekannteste und oft auch die teuerste. Seine Nachbarn können einen großartigen Einstiegspunkt mit dem gleichen herben, manchmal grasigen Ausdruck bieten. Suchen Sie nach Weinen aus den benachbarten Appellationen Menetou-Salon und Pouilly-Fumè oder den nahegelegenen Reuilly und Quincy.

Champagner

Sie haben vielleicht schon einmal gehört, dass man nicht jeden Sekt Champagner nennen soll. Es ist nur Champagner, wenn es aus dem Region von Champagner. (Und sie stellen dort auch einige stille, nicht sprudelnde Weine her, obwohl diese auch nicht Champagner heißen.)

Was macht Champagner über die Region hinaus, in der die Trauben angebaut werden, besonders? Die methode champenoise, auch als traditionelle Methode bekannt. Die Grundidee dieses arbeitsintensiven Prozesses ist wie folgt. Etwas unterreife Trauben werden zuerst vergoren, um einen normalen Stillwein mit ziemlich niedrigem Alkoholgehalt zu erhalten. Dieser Wein wird in Flaschen abgefüllt und durchläuft dann eine zweite Gärung in derselben Flasche, die Sie aus dem Laden mit nach Hause nehmen. Jeder Weinflasche wird etwas Hefe und Zucker zugesetzt, um eine zweite Gärung zu starten. Die Flasche wird normalerweise mit einem Kronkorken (wie ein Bierdeckel) verschlossen. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um, und da die Flasche verschlossen ist, wird die natürlich entstehende Kohlensäure aufgefangen und verbleibt als Bläschen im Wein.

Nach dieser zweiten Gärung müssen Champagnerflaschen einen mühsamen Prozess durchlaufen, der als Rütteln bezeichnet wird. Über mehrere Wochen werden die Flaschen langsam, nach und nach gedreht und abgesenkt, bis sie auf den Kopf gestellt werden. Das Ziel ist es, die gesamte tote Hefe in den Flaschenhals zu bekommen, damit sie entfernt werden kann. Sehen Sie ein Muster mit dieser übrig gebliebenen Hefe? Hefe trägt viel zum resultierenden Wein bei und Champagner müssen mindestens ein Jahr mit der Hefe reifen, bevor sie den nächsten Schritt machen.

Wenn sie fertig sind, werden die Flaschenhälse gefroren und in einem Moment des organisierten Chaos, der als Degorgieren bezeichnet wird, wird der Kronkorken der Flasche geöffnet und der Druck, der sich im Wein aufgebaut hat, drückt die gefrorene Hefe heraus Anzahlung. Die Flasche wird mit etwas Wein und manchmal Zucker (der Dosierung) aufgefüllt, bevor sie verkorkt und mit einem Drahtkäfig verschlossen wird.

Da die Trauben in der kühlen, nördlichen Umgebung oft Mühe haben, jedes Jahr vollständig zu reifen, sind Weine aus der Champagne oft Non-Vintage (NV), was bedeutet, dass die Flasche eine Mischung aus Weinen aus verschiedenen Jahren enthält. Champagner kann auch aus einem einzigen Jahrgang stammen, was im Allgemeinen ein sehr gutes Jahr ist.

All diese harte Arbeit bedeutet, dass Champagner definitiv teuer ist – oft ab etwa 40 US-Dollar. Sie können auch in anderen Regionen Frankreichs nach Weinen suchen, die nach der traditionellen Methode hergestellt werden, oft für etwa 20 US-Dollar. Eine leicht zu erkennende Art ist alles, was als "Cremant" bezeichnet wird. Diese Weine werden aus anderen Gebieten Frankreichs kommen, wie Burgund, Elsass oder der Loire.

Auf Champagnerflaschen werden Sie „Premier Cru“ und „Grand Cru“ sehen – dieses Etikett gilt für das gesamte Dorf, aus dem die Traube stammt, und nicht für einzelne Weinberge.

Elsass

Das Elsass liegt direkt an der deutschen Grenze zu Frankreich. In den letzten hundert Jahren haben Frankreich und Deutschland das Gebiet abwechselnd besessen und eine einzigartige Mischung aus dem Weinerbe jedes Landes ist erhalten geblieben. Anders als in den meisten französischen Regionen werden Weine aus dem Elsass am häufigsten tun haben die Traube des Etiketts. Die erhabensten Rebsorten der Region, die sogenannten Edeltrauben, sind Riesling, Grauburgunder, Gewürztraminer und Muskat. Im Elsass sind diese Weine ungewöhnlich intensiv und mineralisch, nicht die frisch-fruchtigen Weine, die man von diesen Trauben erwarten würde.

Wenn Sie „Gentil“ auf einem Etikett eines elsässischen Weines sehen, bedeutet dies, dass die Flasche eine Mischung aus edlen Trauben enthält (sowie bis zu 50% Wein aus anderen Trauben). Diese Mischungen können einen besonders guten Wert aufweisen. Auch elsässische Exemplare von Weißburgunder und Sylvaner sind köstlich und in der Regel viel günstiger als Weine aus den edlen Trauben.

Während die meisten im Elsass angebauten Trauben weiß sind, kommt Pinot Noir auch allein als Rotwein und in sprudelnden Cremant d'Alsace vor.

Rhone

Vielleicht haben Sie schon von Châteauneuf-du-Pape oder Hermitage gehört: Diese Appellationen liegen in der Rhône. Die Rhône entspringt in den Alpen und fließt durch Valence und Avignon hinunter und endet in der Nähe von Marseille im Mittelmeer. Das Gebiet ist im Allgemeinen in zwei Hauptteile unterteilt: die nördliche Rhône und die südliche Rhône.

Wenn Sie an Nordrhône denken, denken Sie an Syrah. Die Traube findet ihren pfeffrigsten und fleischigsten Ausdruck an den steilen Hängen, die den Fluss säumen. Ein guter Weg, um in diese Weine zu kommen, ist St. Joseph oder Crozes-Hermitage zu probieren, aber auch diese können etwas teuer sein. Einige talentierte Produzenten stellen Weine unter dem bescheidenen Vin de Pays Collines Rhodaniennes her, und diese können köstlich und äußerst erschwinglich sein. In dieser Gegend werden Sie auch Weißweine aus Viognier-Trauben sehen.

Bei der sonnigen südlichen Rhone dreht sich alles um die Mischung, wobei Grenache an der Spitze steht. Sie sind normalerweise "GSM", eine Abkürzung für Grenache, Syrah und Mourvèdre. Auch andere Rebsorten wie Cinsault und Counoise tauchen auf, und tatsächlich sind dreizehn verschiedene Trauben in der Cuvée für Châteauneuf-du-Pape erlaubt. Die Weißweine sind oft Mischungen aus Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne und Viognier, obwohl auch einige andere Trauben erlaubt sind.

Die Rhône-Weine, die Sie am häufigsten in einem Weinladen oder auf einer Weinkarte sehen, werden auf dem Etikett Côtes-du-Rhône sagen. Auch bei diesen handelt es sich wahrscheinlich um GSM-Mischungen, zu denen manchmal Cinsault, Carignane und Counoise gehören. Wenn Sie sich von den Basisweinen der Côtes-du-Rhône abheben möchten, suchen Sie nach einem der 18 Dörfer, die ihren Namen auf dem Etikett hinzufügen dürfen. (Sie werden oft Visan, Sablet und Cairanne sehen.) Gigondas, Vacqueyras, Beaumes-de-Venise und Vinsobres bieten oft etwas mehr Qualität als früher unter dem Namen Côtes-du-Rhone, wurden aber erhöht und stehen jetzt für sich allein als Appellationen.

Languedoc und Roussillon

Languedoc und Roussillon sind zwei große Regionen, die an der Mittelmeerküste liegen. Rot- und Roséweine aus diesen Gebieten sind im Allgemeinen eine Mischung aus Carignan, Cinsault, Grenache, Syrah, Mourvèdre, wobei andere einheimische und internationale Sorten auftauchen. Weißweine sind weniger verbreitet, aber wenn man sie sieht, handelt es sich normalerweise auch um Verschnitte, die Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Muscat und manchmal andere Trauben enthalten.

Wenn Sie die warmen Klimaweine Kaliforniens oder Australiens lieben, sind diese Regionen eine wunderbare Möglichkeit, sich Frankreich vorzustellen. Die Sonne verleiht den Rotweinen aus den AOCs Côtes du Roussillon, St. Chinian, Minervois und Languedoc viel Fruchtaroma und Körper (Languedoc ist die allgemeine Bezeichnung für die Region und eine spezifische AOC, bist du noch dabei?). Rousillon ist auch für seinen angereicherten Süßwein bekannt, der in Orten wie Rivesaltes, Maury und Banyuls aus einer Grenache-Mischung hergestellt wird.

Vielleicht sehen Sie „Vin De Pays d'Oc“ auf einem Weinetikett aus dieser Region – es ist eine Landweinklassifizierung, die dem Tafelwein eine Stufe überlegen ist, aber ohne so viele Einschränkungen wie Weine der Appellation Contrôlée. Guter Wert Warnung!

Provence

Wenn wir an Provence denken, denken wir zuerst an Rosé. Sie machen hier viel daraus, normalerweise eine Mischung aus Grenache, Syrah, Cinsault und Mourvèdre, die perfekt zu Sonne und Sonnenschirmen passt. Aber die Provence hat mehr zu bieten als nur diese schönen, trockenen Roséweine: Wenn Sie auf der Suche nach Rotweinen sind, schauen Sie nach Bandol. Diese Region liegt an der Küste und produziert hauptsächlich Rotweine aus einer von Mourvèdre dominierten Mischung. Produzenten in Bandol neigen auch dazu, außergewöhnliche Roséweine aus jüngeren Reben herzustellen, die noch nicht ganz reif für die Verwendung in Rotwein sind.

Es gibt mehr!

Es gibt mehr Rebsorten und Regionen in Frankreich, als Sie in Ihrer Mittagspause wahrscheinlich Zeit zum Lesen haben, aber wir hoffen, wir haben Ihnen ein paar praktische Grundlagen gegeben. Haben Sie Fragen zu den Weinen Frankreichs oder einer der von uns genannten Regionen? Bitte teilen Sie sie in den Kommentaren unten!


Entdecken Sie French Rosé — plus ein authentisches Paella-Rezept aus Südfrankreich!

Wenn ein Wein nicht ganz rot ist, ist er Rose. Dieses rosafarbene Getränk wird aus roten Trauben hergestellt, jedoch mit einem anderen Verfahren als bei der Herstellung von Rotweinen.

Die gebräuchlichste Technik zur Herstellung trockener (nicht süßer) Roséweine ist die begrenzte Mazeration. Die roten Trauben werden nur so lange gepresst, bis der Saft die gewünschte Farbe hat. Sobald diese Farbe erreicht ist, hört der Winzer auf zu pressen und trennt den Saft von den Schalen und dem Fruchtfleisch und leitet den Saft zur Gärung in einen anderen Tank.

Andere Rosés werden mit dem Saignée [ausgesprochen sahn-yay] oder “Bleeding”-Prozess, bei dem der Saft gewonnen wird, indem die roten Trauben in einem Tank gestapelt und das Gewicht der Trauben zerkleinert wird. Der leicht gefärbte Saft wird herausgezogen und vergoren.

Für den Rosé können viele verschiedene rote Trauben verwendet werden: Grenache, Cinsault, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir. Wenn es sich um eine rote Traube handelt, wurde sie wahrscheinlich irgendwann zur Herstellung eines Rosés verwendet.

Das Zentrum der Roséweinwelt liegt in Frankreich, insbesondere Südfrankreich. Dort, entlang des prickelnden Mittelmeers, werden Sorten wie Grenache, Syrah und Carignan zu köstlichen und erdbeerigen trockenen Rosés verschnitten.

Andere Regionen in Frankreich, die schmackhaften Rosé produzieren, sind Bordeaux (aus Cabernet Sauvignon, Merlot oder Cabernet Franc) und das Loiretal (typischerweise aus Cabernet Franc).

Einer unserer beliebtesten Roséproduzenten ist Michel Gassier in Costières de Nîmes, im Herzen der Provence. Unser Team besuchte kürzlich die Besitzer Michel und Tina Gassier, wo sie uns eine unglaubliche Auswahl an Paella mit reichlich frischem und köstlichem Rosé verwöhnten. Werfen Sie hier einen Blick auf ein vergangenes Spotlight auf Michel und Tina.

We loved the paella so much that we asked for the recipe, and Tina was kind enough to share it with us.

Tina emphasizes that home cooks should not be overwhelmed by the seemingly complicated recipe. “The special part of cooking the paella outdoors around a fire is that everyone gets involved,” Tina says. “There are always plenty of helping hands and like many favorite home-cooked meals, it’s a one-pot affair. No side dishes. While the paella is cooking, dishes of Picholine olives and almonds are passed about.”

An authentic paella is often prepared over an open fire. When we do our paella, we grill it over hot coals from grape vines in a paellera (a special shallow pan that allows the rice to cook evenly) – but it can be done on a barbecue with great results.

Keep in mind before beginning:

The key to a paella is the rice – it should always be a short-grain rice. The Spanish version is called Bomba, but Italian Arborio rice is a good substitute.

Whenever using saffron threads, it’s best to first crush the threads, then soak them in a small amount of hot broth for 15 minutes.

Red peppers and peas are never cooked in the paella, but grilled red peppers and steamed peas can be added once it is cooked.

Ingredients for 8 people

  • Olivenöl
  • 18 large shrimp
  • 8 chicken legs (thighs and drumsticks separated)
  • 2 Spanish chorizo sausages (casings removed, cut into 1-inch slices)
  • 3 dozen mussels (scrubbed and beards removed)
  • 2 dozen small hard-shelled clams (scrubbed)
  • Broth from the prepared mussels, clams and shrimp
  • 1 Tasse Weißwein
  • 6 cups clam juice
  • 1/2 teaspoon crushed Spanish saffron threads
  • Salz nach Geschmack
  • 2 tablespoons flat leaf parsley
  • 8 cloves garlic
  • 2 tablespoon fresh thyme
  • 1 tablespoon Spanish smoked paprika
  • 1 large Vidalia onion
  • 1 grüne Paprika
  • 2 firm tomatoes
  • 3 cups Spanish Bomba or other short-grained rice (e.g. Arborio)
  • Grilled red peppers, cut into strips, optional
  • Peas, cooked, optional
  • 3 lemons, cut into wedges

The day before

Shell and devein the shrimp. Cover and refrigerate the shrimp and save the shells.

For the next few steps use the same skillet without cleaning it – each flavor adds to the next.

  1. In a large skillet, heat 2 tablespoons of oil and sauté the chicken thighs and drumsticks, turning once, until golden brown (about eight minutes). Remove the chicken from the skillet.
  2. Add the chorizo and sauté for 2 minutes. Remove the chorizo.
  3. Add the shrimp shells and sauté the shells until they turn pink, this contributes lots of shrimp flavor. Discard shells.
  4. Add half of the mussels in the skillet along with 1/2 cup water. Bring to a boil while stirring constantly. Remove the mussels as they open and set aside.
  5. Now add half of the clams and proceed the same way. Remove the clams as they open and set aside.
  6. While the broth is still hot, soak the saffron threads in a small amount of the broth for 15 minutes and then add it to the rest of the broth. Let cool, then refrigerate.

Once the shellfish has cooled, reserve the meat from the mussels and clams, cover and refrigerate, and discard their shells.

The day of the paella

In the morning, bring all of the ingredients to room temperature.

Mince the garlic, parsley, thyme, paprika and a pinch of salt together in a food processor.

Slice the onion thinly, cube the green pepper and skin and finely chop the tomatoes.

Combine the broth, the clam juice and the white wine, add salt if necessary, and bring to a simmering heat.

Set up your outside grill. When the coals are good and hot, heat 2 tablespoons of the oil in a skillet or shallow casserole you can put directly on the grill and quickly sauté the shrimp for 1 minute. Remove the shrimp and keep close to hand.

Add 6 tablespoons of oil to the skillet. When hot, mix in the onion, green pepper and tomatoes as well as the garlic mixture and stir well and cook over the grill until the vegetables are slightly softened.

Stir in the rice and coat well with oil and vegetables. Add enough hot broth to just barely cover the rice. Stir the rice. Add the chicken, chorizo, the meat from the opened mussels and clams, stir well and add enough broth to cover. Continue to boil, stirring occasionally, until the rice is no longer soupy but sufficient liquid remains to continue cooking the rice. Add more broth if necessary.

Arrange the shrimp and the remaining uncooked mussels and clams “hinge up” over the rice. Cook uncovered for about 20 minutes – the rice should be almost but not quite done. You can now decorate with strips of grilled red peppers and peas, if you like. Remove the pan from the fire and cover with foil. Let sit 5-10 minutes until the rice is cooked to taste. Garnish with lemon wedges and serve.


Hearty Red Wines of Corbières and Minervois Paired with Cassoulet

It’s winter. It’s cold. Now is the time for big hearty red wines from the Southern French region of Corbières and Minervois part of Occitanie, formerly known as Languedoc-Roussillon. Cassoulet, the regional signature dish is a classic pairing with the wines of Occitanie. I made a cassoulet for the first time, I was snowbound, and it couldn’t have been more timely. Need a wine and dish to chase the cold away? Look no further than Corbières, Minervois and, cassoulet.

The French Winophiles are starting off our 2018 calendar focusing on the Southern French appellations of Corbières and Minervois. Join our conversation on red wines and food from this region, Saturday, January 20 at 11:00 am ET on Twitter using the hashtag #winophiles.

Disclosure: I received two bottles of wine courtesy of Wines of Languedoc.

Map of the Region

Map via Wine Folly by Bentoit France

Corbières AOC is Occitanie’s largest AOC located in the Pyrenean foothills. Because of its size the terrain, soil types, and microclimates vary vastly. The climate influenced by the Mediterranean resulting in dry, hot, sunny conditions. Winds that blow year-round from the North-West prevent the need for spraying in the vineyards. Corbières was promoted to AOC status in 1985, under the 1985 decree, the permitted red grape varieties are Syrah, Mourvedre, Carignan, Grenache Noir, Lladoner Pelut, Picquepoul noir, Cinsault, and Terret noir. One of the most noted terroirs in the Corbières AOC is a sub-appellation, Corbières Boutenac in the hills south of Lézignan. The soils in this sub-appellation lay on a base of limestone, known as Corbières’ “golden triangle.”

Minervois AOC is located north of Corbières AOC. Minervois is less rocky and rustic in terrain as compared to Corbières. The soil types in Minervois are also considered diverse. The climate is influenced by the Mediterranean, gets a cool air stream from the Black Mountain, and experiences greater rainfall. Minervois was also granted AOC status in 1985. The allowed red grape varieties include Carignan (making up no more than 40% of the final blend), Grenache, Mourvèdre, Lladoner Pelut, and Syrah. Minervois red wines tend to be fruitier with fewer tannins than red wines from Corbières.

The Wines & Tasting Notes

2015 Domaine de Fontsainte, Corbières
13.5% abv | $12.99 SRP (sample)

The wine is a blend of 60% Carignan, 30% Grenache Noir, and 10% Syrah. It is from the Corbières Boutenac appellation grapes were hand harvested, the Grenache and Syrah were destemmed by hand. The Carignan went through carbonic maceration. The wine was fermented in temperature controlled vats for 14 days, racked into barrels after six months, and aged in French oak barrels for six months.

Tasting Notes: Ruby in color with a magenta hue at the rim. Medium bodied with balanced acidity and tannins. Notes of black fruit, cherries and a hint of licorice on the finish.

2011 Hecht and Bannier, Minervois
14% abv | $19.99 SRP (sample)

The wine is a blend of 70% Syrah, 20% Grenache, and 10% Carignan. Most of the grapes come from the dry areas of Les Mourels and Les Coteaux, grown on slopes of sandstone. The Syrah is sourced from vineyards around the village of Caunes, influenced by the ocean and grown in soils of limestone and clay. The wine was aged 30% in tanks, 20% new and one-year-old wood, 20% barrels of 225L new and one-year-old wood, and 30% barrels of 400L one and two-year-old wood.

Tasting Notes: Dark ruby in color. Medium + body with medium tannins. Concentrated notes of black fruit with spice, hints of chocolate, anise, and graphite. On the finish dried figs.

The Pairing

The classic cassoulet dish originating in Southwest France is basically a dish of white beans (Haricot Tarbais) and meat, lots of meat! As I mentioned, I made this French masterpiece recently for the first time to pair with the two wines from Corbières and Minervois. The pairing is a classic in the sense cassoulet originates from the region where these wines grow. But the wine varieties Syrah, Carignan, and Grenache Noir compliment this dish in their similar rustic, bold styles. The cassoulet with its rich fat and proteins is balanced with the tannin and acidity found in the wines.

Cassoulet is a project and depending on how “authentic” you want to make it, tracking down/ordering ingredients takes planning. A snowy cold winter day is the perfect day to schedule making this classic French dish. I adapted Mimi Thorisson’s cassoulet from “French Country Cooking.” It was delicious, and serves an Army so invite some friends and don’t forget the wine!


Red Wines from the South of France - Recipes

B y the time I finally worked my way up to saucier, in the mid-1970s, sauces were on the wane. Die saucier was the most senior line cook, often doubling as sous chef, and the common perception was that it was the saucier’s handiwork in great part that elevated cooking to an art. Thanks to Jean Lafont, a San Francisco chef, eventually I became a good sauce cook. (Born near Nîmes, he was a proud descendant of Charles Durand, author of Le Cuisinier Durand, published in 1830 and considered the first French cookbook on regional cooking — Provençal.) He had worked at the Savoy in London in the mid-60s, when it remained a classical bastion there he was in charge of fish with a dozen people under him, and he knew his sauces. The idea was that the “mother” sauces — demi-glace, velouté, béchamel, hollandaise, and tomato — and other basic preparations could be quickly combined with a few ingredients to make most of the particular sauces that filled page after page of the Répertoire de la Cuisine, the classical cook’s vade mecum. I memorized as many as I could — uselessly, for already the number of sauces in North American restaurants had dwindled to a dismal few.

The grease that kept the wheels of French and Continental restaurants turning was sauce béarnaise, perhaps because it added elegance and a few dollars to what otherwise would have been just a big piece of beef. (The sauce is named for the region of Béarn, in southwest France, with which it has little or nothing to do sauce names, like dish names, often represent a lot of literary license.) Pepper steak, coated with peppercorns, was flambéed at the table and a brown sauce covered it sole fillets came with one of the variations on white-wine sauces and roast duck was covered with orange sauce (lazy versions depending heavily on marmalade). I understood why sauces had fallen out of favor. Bad execution, particularly overthickening with flour, was part of the problem, and too many of the dishes they accompanied (tournedos Rossini, beef Wellington, veal Orloff) were themselves fatally ill conceived.

This couldn’t last and it didn’t. In France, the chefs of Nouvelle Cuisine sought freedom from the tyranny of classical cuisine, and soon New American Cuisine shared its ingredient-driven approach. Both questioned the role of sauces. The main ingredient had too often been a backdrop for an overpowering sauce. Nouvelle Cuisine’s jus — ostensibly simple pan juices — were designed to make duck taste like duck.

Yet, even now, in the most meticulous great restaurants there is no such thing as simple pan juices, because deglazing with water or wine is rarely enough. Most meats and fish don’t have enough substance to provide their own jus. Instead, a full-flavored brown jus is based on rich stock. Whenever they are available, small pieces of bones and trimmings are browned in the oven or on the top of the stove with a vegetable garnish, then an appropriate white stock (made without browning the ingredients) is added along with veal glaze, and the whole is slowly reduced, and some of that is added to the jus aus der Pfanne. Modernists like Thomas Keller and Pierre Gagnaire still do that, and it has filtered down to Parisian bistronomistes, such as Gagnaire alumnus Guillaume Delage of Jadis. Made right and used in proper amounts, veal glaze adds a rich, round meatiness without interfering with the main ingredient, and home cooks who don’t have it cannot hope to achieve grande cuisine Ergebnisse. (The related veal demi-glace can be bought at some stores and online but is still inferior to what you make yourself.)

Rather than a full-fledged sauce, much of the time I opt for such a glaze-enriched jus, especially to underscore the delicate flavors of a lamb or veal roast. But what of sauces? Even the best jus, used everywhere, becomes just more of the same. There are times when it’s better to seek contrast than harmony: a creamy white-wine sauce lends richness to a lean white fish, a piquant sauce sets off a fatty meat almost like a condiment. Seen that way rather than as museumlike recreations of tired classics, sauces are underused.

Finding the right combination is paramount. Eggs Benedict — which puts rich, eggy hollandaise on top of a poached egg whose runny yolk is sauce enough — is simply a bad idea, but asparagus as a course on its own, not a side dish, can use the richness of hollandaise, or better yet, its cousin, the blood orange–flavored sauce maltaise. Sauce mousseline, which is hollandaise lightened with unsweetened whipped cream, seems like a good idea, but in the end the flavors are too diluted and the clammy temperature it must be served at is off-putting. Béchamel is too often thrown together in minutes and tastes of starch, but the smooth silkiness of a long-simmered one is a foil for the aqueous vegetable in a gratin of endives wrapped in ham (be sure to put the grated Comté on top, not in the sauce, which would turn it into the dreaded, gummy, elastic sauce Mornay). The beef is much too clear a winner in the traditional pairing of roasted beef filet and sauce périgueux (think of it as a concentrated veal jus plus Madeira and chopped truffles — tiny pieces of rehydrated wild mushrooms sweated in butter are a great substitute), but the sauce works wonderfully with the mildness of sweetbreads, dipped in flour and sautéed in butter until golden. Béarnaise with steak has always seemed to me a stand-off, yet it goes well with a grilled meaty fish. What steak really benefits from is the fruity, acidic, and slightly bitter sauce marchand de vin, a red wine–shallot reduction it’s the old cloying garnish of poached marrow that gets in the way, especially with a well-marbled New York cut. Rare even in the past was the fish version of red-wine sauce, called sauce génevoise, which was derived from matelotes and other red-wine fish stews traditional along the wine rivers of France. A red-wine sauce marries wonderfully with salmon, but it must be made with plenty of wine and enough veal glaze to counter the slightly metallic fishy flavors, coming from the tannin in the wine combined with, perhaps, imperfectly fresh fish. So be sure the wine in the sauce (and glass) is fruity and low in tannin — a Pinot Noir, Beaujolais, one of the light Loire reds.

The clunkers in classical cuisine’s system of mother sauces are velouté und sauce tomate. The classic tomato sauce contained veal stock and was flour-thickened, and on the one or two occasions I encountered it it reminded me of canned tomato soup. Velouté was meant to be the white-sauce counterpart to brown sauce’s demi-glace (literally “half-glaze”), which is partly reduced and lightly thickened veal stock, or its replacement in modern kitchens, which is unthickened but completely reduced glace de veau (veal glaze). But it was just a white stock made so thick with flour that it could only be considered filler, and its absence improves classic poultry and fish preparations. White-wine sauces for fish have many possible uses, as long as they’re thickened by reduction and cream and served with firm, flavorful fish, such as halibut, rather than bland, mushy North American varieties of sole and flounder. Other white-wine fish sauces, such as Dugléré, which adds tomatoes, are bound with butter. Beurre blanc, rather than being classical, comes from Loire regional cuisine it adds butter to a stockless shallot, white wine, and vinegar reduction to form an emulsion that goes well with grilled salmon. A creamy lobster or crayfish coulis goes with quenelles, and as a base for seafood dishes like Fernand Point’s crayfish tail gratin it never fails to please.

Cold sauces deserve renewed attention. Any homemade mayonnaise these days is more likely to be served with french fries than with its old ally cold lobster. Classic tartar sauce — mayonnaise combined with onion, hard-cooked egg yolks, and chopped chives — works well with shrimp on canapés, as long as it has an edgy bite from lemon juice or vinegar. Sauce ravigote — a vinaigrette made with capers, tarragon, onion, and parsley, and served with warm tête de veau or sheep’s trotters — has reappeared on Paris bistro menus, and I’ve always found that sauce gribiche — like ravigote but thickened with hard-cooked egg yolks and having a julienne of the whites added at the end — does great things for pickled veal tongue. Related sauces are traditional in Italy, as Salsa Verde oder bagnèt verd, and in other European countries under other names. All of them recall the original saupiquet for roast hare, a sauce based on fat, onions, and vinegar, and other tart, highly seasoned preparations of medieval French cuisine.

I could go on. Inexpensive, flavorful cuts of beef, such as hanger steak, are suitable for the 1960s and 70s pepper-steak treatment, but put the pepper in the sauce, not on the steak, where it burns and turns bitter. Der Klassiker sauce poivrade and its relative sauce Grand Veneur, with their vinegary game-marinade flavors, too strong in this application, are worth a revisit for game dishes. And why has no one thought to make sauce bigarade — the classic orange duck sauce — with the requisite bitter oranges, such as Seville? All of a sudden the addition of the caramel and vinegar gastrique, which is overkill with sweet oranges, makes complete sense.

I’ve wondered at times whether the reason chefs use so few sauces is that they have been avoiding French influences, so intent are they upon inventing their own dishes. But with few sauces being made, there has to be room for more — blame cooks for bad execution, not the sauces themselves. The repertory is so varied and suited to individual interpretation that cooks can easily make the sauces their own. ●


Red Wines from the South of France - Recipes

The best way to make sense of French red wines is to simply start tasting them. France offers the perfect red wine for every occasion—from steak frites on Monday, to boeuf bourgignon with the in-laws on Sunday, and everything between.

Many of France’s best red wines are labeled with the name of the wine appellation, rarely by grape variety.

If you’ve ever felt completely overwhelmed while browsing an French wine section, knowing just a few key wine names will help keep your shopping trip focused and ensure that you have the perfect wine to drink at a moment’s notice.

Two French red wines to buy for special occasions

1. Bordeaux

Bordeaux is one of the best french red wine for special occasion. An excellent candidate for ageing, it’s the perfect choice for birth-year gifts, holiday meals and all of life’s milestones. Cabernet and Merlot meet their ideal soil matches in this area of France. Whether you choose the big and bold Cabernet-based wines of left bank or the elegant, polished Merlot of the right bank, these are serious red wines for the serious wine lover.

2. Bourgogne Pinot Noir

France’s Burgundy region offers the world’s finest wines made from Pinot Noir. This winegrowing area is so well-suited to this grape that very few other varieties are even grown here. The reds of Burgundy age exceptionally well, so each bottle is as special as the occasion being celebrated—for years to come. Look for bottles bearing the words “Grand Cru” or “Premier Cru” on the label. These indicate that the wines were made from grapes grown in Burgundy’s best vineyards.

Three French red wines to buy for next year

The communal or village-level wines of both Bordeaux and Burgundy offer solid examples of what each region has to offer at often very affordable prices. Exploring these fantastic red wines are a great way to learn about the regional differences that make them so distinctive. However, Bordeaux and Burgundy are not the only French regions that produce red wines built for ageing.

3. Bandol

Though Provence is better known for rosé wines, the Bandol appellation crafts delicious, structured red wines from the Mourvèdre grape variety. These are dark wines with dark-fruit flavors that are particularly well-suited to pair with braised-meat dishes.

4 & 5. Côte Rôtie and St Joseph

The Rhône Valley is yet another source of high-quality, ageable wines and some of the best French red wines. The Syrah variety hails from the northern sector, and by many accounts, the appellations here produce the world’s greatest wines from this popular red variety. The Côte Rôtie, Cornas and Hermitage appellations are particularly treasured by those in the know, while the St Joseph and Croze Hermitage growing areas often offer tremendous value. The warmer southern Rhône has a larger pool of allowed red varieties and most of the area’s wines are blends. Grenache dominates here and is often blended with Syrah and Mourvèdre, among others. These are ripe, rich wines full of flavor and personality. Stars of the Southern Rhône include Châteauneuf du Pape and Gigondas.

Three French red wines to open in a couple of months

6 & 7. Chinon and Bourgueil

Often over-looked for red wines, parts of the Loire Valley are committed to the Cabernet Franc grape variety. Wines from appellations such as Chinon and Bourgueil are considered to be the benchmark for this distinctive red grape. Savory and earthy, Cabernet Franc is less tannic than its offspring (Cabernet Sauvignon) and is quite versatile when it comes to wine and food pairing.

8. Cahors

Malbec is the star of France’s Cahors appellation. South of Bordeaux, Cahors is the birthplace of Merlot. The wines of Cahors are surprisingly different from popular Argentinian versions. Deeply pigmented and full of flavor with polished tannins, these wines are perfect for cold weather fare.

Two French red wines to buy for tonight

9. Beaujolais

Beaujolais is one of France’s most under-rated wine regions. Overshadowed by the immensely quaffable Beaujolais Nouveau, the “crus” of this region make seriously delicious wines from Gamay, the principal red grape of the area. Top crus include Moulin-à-Vent, Morgon and Fleurie.

10. France’s Languedoc region

France’s Languedoc region is a great source for delightful wines ready to enjoy at a moment’s notice. The Languedoc AOC covers both the Languedoc and Roussillon winegrowing areas and offers producers great flexibility in allowed grape varieties. The primary red grapes of the appellation include Grenache, Syrah and Carignan.

Your favorite red grape varieties are easy to find in France’s wine landscape, you just have to know where to look. Don’t worry if you forget which French region grows Grenache, good wine stores are staffed with knowledgeable people, ask them questions!


Traditional French foods and Popular French Foods of the South of France

Traditional French foods and famous French food of the South of France include olive oil, tomato, onion, garlic, and herb de Provence (thyme, rosemary, savory, sage and basil) in almost all dishes.

fresh olive oil available by the gallon

Visit the chic French Riviera beaches. Sit outside at a café and eat all the wonderful local fish dishes.

French menus in the South of France feature these regional traditional French foods:

The French appetizer in the South of France include:

Canapés spread with tampeande (anchovy and black olive spread)

Pizza-like tarts made with goat cheese

The French wine regions include the South of France.

Provence is a popular French wine region.

In France, wine is not only served with meals but also as an aperitif (before meals). A custom of French food culture is to consume a wine product like a port before meals as opposed to hard alcohol like whisky. In French food culture it is thought that consuming hard liquor deadens the taste buds. I was happy when our French family served champagne before dinner. In the US it is rare to have it as an aperitif.

rose wine in the south of France

Beef cooked in sauces like Boeuf en daube (beef stew with red wine)

Pieds et paquets marseillais (sheep feet with tripe) poulet sauté au tomates (chicken sautéed with tomatoes)

Gemüse and pasta

Pistou (vegetable soup with basil and garlic)

Tomatoes provençal (with garlic)

Fried eggplant, baked chard, or cardons in sauce (in the artichoke family) stuffed courgettes (zuccini)

Ratatouille (tomatoes, green peppers and eggplant)

Common regional traditional French foods include:

Pissaladière (a tart of anchovy, onion, tomato and olive)

Try the pan bagna (oil-sprinkled giant sandwich with tomatoes, anchovies, olives and more)

Regional Traditional French Foods

Native Provençale cooking features Fisch (the Provence coastline is the Mediterranean):

Anchoïade (anchovies pounded with garlic and oil)

Rouget au romarin (red snapper with rosemary)

Le loup au fenouil (sea bass with fennel)

Daurade a la provençale (sea bream with tomatoes and garlic)

Bouillabaisse (fish and shellfish stew). One of the more popular French foods outside of France.

Oursinade (sea urchin soup)

Fresh water fish or frog’s legs with garlic parsley butter

French goat cheese

Lokal Ziegenkäse or sheep’s milk like Tomme de Banon or strong flavored Banon au poivre d’âne

Languedoc-Roussillon abounds in delicious fruit. It’s a big supplier of fruit to the rest of France. Apricots, cherries, apples, and grapes.

We enjoyed this delicious fruit on our picnics

Provence is one of the most famous places in France for figs. Plus, peaches, cherries, apples and pears .

From all this fruit comes delicious jams and preserves. You’ll see them at your breakfast table along with the traditional croissant, brioche or baguette.

Sweets and Famous French Desserts:

Fougassettes, echaudes, oranges slices, pralines flowers of Grasse, calissons (marzipan), navettes (little boats) traditional cookies of Marseille.


Provençal Recipes That Will Give You a Taste of the South of France

We left the buzzing city of Aix-en-Provence and drove just 15 minutes to reach the rocky mountain Sainte Victoire, which Cezanne memorialized in several paintings. The afternoon was slipping away and now it was the golden hour, so we pulled our car to the side of the road to enjoy the famous light. When we stepped out among the grass and flowering shrubs, the herbaceous fragrance of Provence wafted all around us. We pinched a few stems of thyme between our fingers to bring back in our suitcases.

It may seem like a cliché, but much of Provence really is just as we imagine it: fields of lavender and sunflowers, stone houses with faded blue shutters, men playing petanques under plane trees, their glasses of Pastis always within reach.

We Americans have fallen in love with Provençal style and it's no wonder why: It is irresistible. More than anything, we are attracted to the delicious culinary language of this region of southern France. We love it for its insistence on freshness its outdoor markets its olive oil, melons, and chevre. Provençal cuisine is mostly associated with summertime, and we dream about rustic feasts en plein air. Yes, there is winter in the south of France, and the stone houses get cold when the wind known as le Mistral blows. Then, there will be daube du boeuf or roast lamb, and baked vegetable dishes such as

. But the foods of the warmer months are our favorites even the most beloved soups, bouillabaisse and soupe au Pistou, lend themselves to summer eating thanks to their connections to the sea and the garden.

An abundance of flavor, seasonal and honest, is the hallmark of Provençal food, which is always served with a touch of restraint that is very French. Und toujours, there is chilled rosé.


Sauce Bordelaise

Here is another popular red wine sauce that you may have heard of. Serve it with red meat

Zutaten

  • 3 shallots, chopped
  • 1 Karotte, gehackt
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 4 Esslöffel Butter
  • 1 tablespoon flour
  • 1 cup red wine
  • 1/2 cup beef bouillon
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
  • Salz und Pfeffer

Richtungen

Cook the vegetables in the butter just until softened (do not brown). With a wooden spoon, stir in the flour and brown for five minutes while stirring.

Stir in the wine, bouillon and thyme. Bring to a boil, then reduce heat and simmer for 15 minutes. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Schau das Video: Cesta kolem vinic - 5. díl Francie (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Ashwyn

    Darin ist etwas. Danke für die Hilfe bei dieser Frage, auch ich bin der Meinung, je einfacher desto besser ...

  2. Akram

    Dabei habe ich keinen Zweifel.

  3. Birj

    Ich meine, du hast nicht Recht. Treten Sie ein, wir diskutieren. Schreib mir per PN.

  4. Mavrick

    Ich stimme dem oben Gesagten zu. Wir können zu diesem Thema kommunizieren.

  5. Dung

    Ich habe mich speziell im Forum registriert, um mich für Ihre Unterstützung zu bedanken. Wie kann ich Ihnen danken?

  6. Vitaxe

    Ich kann vorschlagen, auf eine Website zu kommen, auf der es viele Artikel zu einem für Sie interessanten Thema gibt.



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