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Sous Vide Lachs mit Zitrone und Dill

Sous Vide Lachs mit Zitrone und Dill


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Zutaten

  • 1 1 Pfund hautloses Lachsfilet ohne Knochen
  • 1 Esslöffel grob gehackter Dill
  • 1 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • ½ Teelöffel zerdrückte Paprikaflocken
  • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra

Spezialausrüstung

  • Eine Sous-Vide-Maschine; ein vakuumverschließbarer oder wiederverschließbarer 1-Gallonen-Plastikbeutel

Rezeptvorbereitung

  • Befestigen (oder stellen) Sie die Sous-Vide-Maschine an einen hohen, großen Topf. Füllen Sie den Topf gemäß den Anweisungen des Herstellers bis zur Höhe mit warmem Wasser (denken Sie daran, dass beim Hinzufügen von Fisch Wasser aufsteigt).

  • Lachs mit Salz würzen. Dill, Zitronenschale und rote Paprikaflocken in einer kleinen Schüssel vermischen und dann den ganzen Fisch damit einreiben. Lachs und abfallende Gewürze in einen Beutel geben und Öl einfüllen.

  • Den wiederverschließbaren Beutel vakuumieren oder teilweise verschließen, dabei so viel Luft wie möglich herauslassen, damit der Beutel nicht aufschwimmt, und in ein Wasserbad legen. Wenn Sie einen wiederverschließbaren Plastikbeutel verwenden, drücken Sie ihn zum Eintauchen ins Wasser (dadurch wird mehr Luft aus dem Beutel gedrückt) und schließen Sie ihn vollständig. Um ein einwandfreies Garen zu gewährleisten, muss der Inhalt des Beutels vollständig in Wasser eingetaucht werden. Maschine einschalten und Wasser auf 125° erhitzen.

  • Befestigen Sie den oberen Rand des wiederverschließbaren Beutels mit einem kleinen Clip am Topfrand und positionieren Sie ihn gegenüber dem Wasserauslass der Maschine; Wenn das Wasser zirkuliert, hilft es, den Beutel unter Wasser zu halten. Wenn Sie einen vakuumversiegelten Beutel verwenden, müssen Sie möglicherweise einen kleinen Teller darauf legen, um ein Aufschwimmen zu verhindern. Lachs kochen, Wasserbad bei 125° halten, 1½ Stunden. Beutel aus dem Wasserbad nehmen. Lachs aus der Tüte nehmen und nach Belieben servieren.

  • Voraus tun: Lachs kann 4 Tage vorher im Wasserbad gekocht werden. Im Beutel verschlossen aufbewahren und kühlen oder bis zu 1 Monat einfrieren. Kalt genießen oder mit einer Sous-Vide-Maschine bei 100° etwa 1 Stunde vor dem Servieren aufwärmen, bis sie durchgewärmt ist.

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Abschnitt mit Bewertungen

Sous Vide Lachsrezept mit Kapernsauce

Die zusätzliche Zeit, die dieses Sous-Vide-Lachsrezept zum Kochen benötigt, ist es wert. Es ist garantiert perfekt zubereitet mit einer zitronig-würzigen Kapernsauce, um das Ganze abzurunden.

Wenn Sie noch nie Sous-Vide-Lachs gegessen haben, werden Sie von den Ergebnissen begeistert sein.

Für mich braucht Lachs normalerweise etwa 20 Minuten, um auf den Tisch zu kommen. Daher war ich skeptisch gegenüber dieser Kochmethode. Würde es wirklich einen großen Unterschied machen? Der Sous-Vide-Prozess dauert mindestens die doppelte Zeit, das Erhitzen des Wassers und das Pökeln des Lachses nicht eingerechnet. Also definitiv länger als Braten oder Grillen.

Nun, ich bin überzeugt. Ich mache mir nicht jedes Mal die Mühe, Lachs Sous Vide zu kochen, aber ich habe diese Garmethode sicherlich immer wieder verwendet.


Was ist Sous-Vide-Garen?

Das Sous-Vide-Garen gibt es schon seit einiger Zeit. Laut Wikipedia wurde es erstmals 1799 von Sir Benjamin Thompson erwähnt. Doch erst in den letzten Jahren hat es begonnen, sich in den Mainstream und in die Heimküche zu etablieren. Dies alles ist der sogenannten „modernistischen“ Kochbewegung zu verdanken. Während der Name ‘sous vide’ ziemlich ausgefallen klingt, ist er in der Praxis wirklich einfach. Einfacher, als sich die meisten Leute vorstellen würden.

Diese Garmethode dauert zwar etwas länger als herkömmliche Methoden, liefert aber Ergebnisse, die sonst praktisch nicht zu erreichen sind. Es ermöglicht das Garen von Speisen bei einer viel niedrigeren und genau kontrollierten Temperatur. Viele Leute finden, dass dies Fleisch zarter und Gemüse besser schmeckt. Dies liegt daran, dass das Essen gleichmäßig gegart wird und die Säfte und das Aroma im Inneren bleiben.

Einfach ausgedrückt, ist Sous Vide eine Garmethode, bei der Fleisch oder Gemüse fest in einer Plastiktüte versiegelt und in ein Wasserbad gelegt wird, das eine bestimmte Temperatur aufrechterhält. Bei dieser Methode werden die Lebensmittel keinen hohen Temperaturen ausgesetzt, wodurch ein Überkochen und Austrocknen vermieden wird. Dies macht die Sous-Vide-Methode sehr nützlich zum Garen von Fisch, der mit traditionellen Methoden sehr leicht zu verkochen ist.

Abhängig von den Speisen, die Sie zubereiten, benötigen Sie möglicherweise spezielle Geräte wie einen Sous-Vide-Thermostat. Unterschiedliche Lebensmittel erfordern unterschiedliche Genauigkeit und Konstanz der Gartemperatur. Lachsfilets brauchen in der Regel je nach Größe und Dicke etwa 40 bis 60 Minuten. Als solches reichen ein gewöhnlicher Kochtopf und ein sofort ablesbares Thermometer mit etwas Pflege aus.


Sous Vide Lachs mit Zitrone und Dill - Rezepte

Lachs
1, 1-1,5 Pfund (0,45-,68 kg) Lachsfilet
1,5 TL (1 g) koscheres Salz
½ TL (.5 g) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronen-Dill-Sauce
1 TL (5 ml) Olivenöl
3 EL (30 g) gehackte Schalotten (ca. 1 Schalotte)
½ Tasse (120 ml) trockener Weißwein
2 EL (30 g) Zitronensaft
¼ Tasse (½ Stick oder 2 Unzen) kalte Butter
2 EL (8 g) gehackter frischer Dill
Zusätzliche Dillzweige (zum Garnieren)

  1. Wasserbad auf 115 Grad F (46 Grad C) für Rare, 120 Grad F (49 Grad C) für Medium-Rare, 125 Grad F (52 Grad C) für Medium-Well und 130 Grad F (54 Grad C) vorheizen für gut. Wir empfehlen mittel-selten.
  2. Das Lachsfilet großzügig mit koscherem Salz und Pfeffer würzen.
  3. In einen vakuumverschließbaren Beutel geben und verschließen. Ins Wasserbad geben und 45 Minuten - 1 Stunde kochen.
  4. Während der Lachs kocht, bereiten Sie die Sauce vor. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie duften (2-3 Minuten). Weißwein und Zitronensaft dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren 1-2 Minuten köcheln lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und fügen Sie die Butter jeweils 1 EL hinzu, rühren Sie um, um die Butter zu schmelzen und die Sauce einzudicken. Sobald sie vollständig eingearbeitet ist, vom Herd nehmen und den gehackten Dill einrühren.
  5. Nach dem Garen aus dem vakuumversiegelten Beutel nehmen und auf eine Platte legen.
  6. Sauce über das Lachsfilet träufeln. Nach Belieben mit Dillzweigen garnieren und servieren.

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Was ist Sous-Vide?

In den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt, ist Sous Vide eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel vakuumiert und in einem Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart werden. Das Sous-Vide-Garen ist ideal für Familien mit einem vollen Terminkalender und einem gesundheitsbewussten Lebensstil und bietet einfache Mahlzeitenlösungen, die das Abendessen praktisch kinderleicht machen.

Es ist so einfach wie 1, 2, 3: Einfach würzen und vakuumieren Ihre Lebensmittel in Ihren Sous-Vide-Garer stecken und vergessen. Das ist es. Und wenn Sie bereit sind, servieren Sie Perfektion.


Welche Temperatur haben Sie Sous Vide Kabeljau?

Ich mache jede Woche Sous Vide Fisch und habe verschiedene Temperaturen ausprobiert. 132°F (55,6°C) ist mein Favorit, der die perfekte Textur ergibt, die meine Familie liebt.

  • Wenn Sie eine festere Textur bevorzugen, erhöhen Sie die Temperatur auf 140°F (60°C). Der bei dieser Temperatur gekochte Kabeljau kann leicht zäh sein und leicht auseinanderfallen.
  • Wenn Sie eine zartere Textur mögen, stellen Sie die Temperatur auf 54°C (130°F) ein. Dies ergibt den zartesten Kabeljau, schmeckt mir aber leicht roh.

Soll ich Sole?

Viele Rezepte für Sous-Vide-Lachs empfehlen, den Fisch vor dem Garen in Salzwasser einzuweichen, um ihn tiefer zu würzen und ihm eine dichtere, festere Textur zu verleihen. Ich habe versucht, ein paar Lachsstücke nebeneinander zu kochen: ein einfaches, ein in flüssiger Salz- und Zuckerlake getränktes, eines in einer einfachen Salzlake getränktes, eines mit Salz und Zucker eingeriebenes (trocken gepökeltes) und eines eingerieben allein mit Salz. Für den gesalzenen und trocken gesalzenen Lachs habe ich verschiedene Salzzeiten getestet, die von 15 Minuten bis über Nacht reichen. Ich kochte jede Lachsprobe 30 Minuten lang bei zwei verschiedenen Temperaturen – 115 ° F und 130 ° F – und probierte sie dann.

Der Unterschied ist ziemlich auffällig, da sowohl der Lachs, der mit Wasser gesalzen wurde, als auch der trocken gesalzene Lachs ein festeres, angenehmeres Fleisch hat. Ohne Salzlake kann bei niedrigeren Temperaturen gekochter Lachs bei höheren Temperaturen matschig und wässrig schmecken, er wird trocken und kalkig schmecken. Mit Salzlake hat Lachs bei niedrigen Temperaturen eine glatte, butterartige Textur und bei höheren Temperaturen behält er mehr Feuchtigkeit.

Ich fand, dass Zucker in der Salzlake ablenkte, aber wenn Sie die zusätzliche Süße mögen, kann es nicht schaden. Der Einfachheit halber bevorzuge ich das Trockensalzen gegenüber dem Wasserbaden: Alles, was Sie tun müssen, ist Ihren Lachs zu salzen, in einem Beutel zu verschließen und vor dem Kochen ruhen zu lassen. Eine halbe Stunde scheint die magische Zahl zu sein – Sie erhalten einen starken Salzeffekt, halten aber trotzdem pünktlich zum Abendessen in Bewegung.


Beitrag von Chris Holland

Unser Chefkoch Chris Holland arbeitete als Küchenchef im renommierten Alderley Edge Hotel, bevor er zu uns kam. Er hat eine Leidenschaft für die Verwendung der besten Produkte und macht keine Kompromisse bei der Qualität. Chris ist Autor unseres Bestsellers Sous Vide The Art of Precision Cooking und ein Experte für die Sous-Vide-Technik. Während meiner späteren Schulzeit an der Wardle High School Rochdale wollte ich immer Koch werden. Ich wusste von Anfang an, dass mein Arbeitsweg nie akademisch, sondern immer praktisch und praktisch sein würde.

Als kleiner Junge wurde ich dazu inspiriert, mit meiner Oma zu kochen, die für mich immer noch eine Inspiration war und ist. Ich erinnere mich daran, wie ich dabei half, die Kuchen zu backen, die sie immer für Besucher und ihre Familie gemacht hatte. Sie hat die tollsten Kuchen gemacht und ich liebte nichts mehr, als den süßen rohen Kuchenteig direkt aus der Schüssel zu essen. Wir stritten uns darum, wer die Schüssel / den Löffel lecken durfte, nachdem die Kuchen gebacken waren. Die Philosophie meiner Oma für das Kochen auch mit schmalem Budget bestand immer darin, frische und saisonale Zutaten zu verwenden, die entweder selbst angebaut oder vom Markt gekauft wurden.

Die Schule war für mich etwas nervig, da ich unbedingt lernen wollte, Koch zu werden.

Ich begann am Hopwood Hall College als Koch und verliebte mich sofort in es. Für mich war es das einzige Mal, dass ich in etwas überragend war und das inspirierte mich, wirklich meinen Kopf zu senken und die harte Arbeit zu leisten. Das College war das erste Mal, dass ich in etwas wirklich überragend war und mir die Gelegenheit gab, über die Lehrer zu lachen, die sagten, ich würde nie etwas aus meinem Leben machen.

Während der drei Jahre auf dem College nahm ich auch eine Teilzeitstelle in einem lokalen Hotel an und arbeitete zuerst in der Bar und im Restaurant und dann in der Küche. Das waren tolle Tage und gaben mir die Möglichkeit zu sehen, wie die Branche tickt. Ich habe aus diesen Tagen viel gelernt, sowohl im Guten als auch im Schlechten !! Aber ich muss sagen, es hat mich gereizt, nur in der Küche zu arbeiten, aber es war ein guter Einblick in die Welt der Gastronomie.

Nachdem ich das College abgeschlossen hatte, zog ich von Rochdale weg, um eine Vollzeitstelle in einem der am meisten diskutierten Hotelrestaurants von Cheshire, dem Stanneylands Hotel, zu absolvieren. Dies war die Schule der harten Schläge für mich, da ich schnell erkannte, dass es in „The Real World“ nichts bedeutete, auf dem College zu übertreffen.

Ich habe jede Minute des 18-Stunden-Tages 6 Tage die Woche mit Mindestlohn geliebt. Obwohl es schwierig ist, habe ich das Gefühl, dass ich ohne diese Erdung nicht das erreicht hätte, was ich heute habe. Nach 18 Monaten harter Arbeit verließ ich Stanneylands und ging mit dem Küchenchef, um ein gehobenes Restaurant im Mere Golf and Country Club zu eröffnen. Die Gelegenheit, mit Matthew Barrett zusammenzuarbeiten, war zu gut, um sie abzulehnen. Ich habe so viel von dem ehemaligen Ritz-Koch gelernt und die Arbeit in einer viel langsameren Rolle hat mir geholfen, ein viel besseres Verständnis dafür zu entwickeln, wie man eine Küche organisiert und führt. Wir waren ein sehr kleines Team und Teamwork war und ist für mich der einzige Weg.

Nach 2 Jahren bei Mere bekam ich die Gelegenheit, als Junior Souschef in das Alderley Edge Hotel zu gehen. In den frühen Tagen im Edge ging es darum, neue Küchenstile zu erlernen, die in jeder Rolle als Koch von unschätzbarem Wert sind. Ich hatte die Möglichkeit zu wachsen und alle Aspekte jedes Bereichs zu lernen, was inspirierend war. Im Alter von 29 Jahren (2004) wurde mir die Möglichkeit geboten, die Rolle des Küchenchefs zu übernehmen. Für mich war das der Zeitpunkt, an dem ich wirklich angefangen habe, meinen eigenen Ernährungsstil zu entwickeln.

Nach 9 Jahren im Top-Gewinner-Restaurant des Jahres in Cheshire, Koch des Jahres und Auftritten auf GBM unter vielen Highlights, darunter das Kochen für viele Prominente und berühmte Leute, beschloss ich, mit Sousvidetools in die Entwicklung einzusteigen.

Die Hauptinspiration dafür war, Menschen auszubilden und zu erziehen. Ich hatte schon immer eine große Leidenschaft für Bildung, konnte mich aber nie wirklich an einem College sehen. Der Job ist super bereichernd und ich bin stolz sagen zu können, dass wir die führende Firma in der Sous-vide-Bildung in Großbritannien geworden sind. Darauf bin ich sehr stolz. Essen ist meine größte Leidenschaft und das ist es, was mich am meisten interessiert. Ich liebe es zu reisen und die Küchen anderer Länder auszuprobieren. Ich bin ständig inspiriert von Zutaten und dem Streben, das Beste aus ihnen herauszuholen, ohne ihren natürlichen Geschmack zu zerstören. Es ist mir sehr wichtig, weiterhin zu versuchen und an der Spitze der Food-Szene zu stehen fahre weiter vorwärts.

Technologie ist mittlerweile in der Branche weit verbreitet und ich bin sehr stolz, sagen zu können, dass wir einen großen Teil dazu beigetragen haben, diese Botschaft zu verbreiten.

Ich habe das große Glück, in der Position zu sein, in der ich bin, und in dem Bestreben, unsere Ausbildung ständig zu verbessern und den Kontakt zur nächsten Generation junger angehender Hotelköche zu verbessern.

TI hat das Gefühl, dass meine Erfahrung der letzten 25 Jahre es mir wirklich ermöglicht, nah dran zu sein und die „nächste Generation“ von Köchen auszubilden.

Die Branche, die ich liebe, tut sich wirklich schwer, neue Mitarbeiter zu finden, und wenn ich diesen Prozess unterstützen kann, bin ich sehr stolz.

Das Essen in Großbritannien hat sich in den letzten zehn Jahren dramatisch verbessert und ich denke, dies wird mit der richtigen Ausbildung weitergehen. Was als nächstes passiert, wird uns nur das Schicksal sagen.


Sous Vide Lachsfilet, Spargel und Kartoffel Abendessen

Zutaten:

  • 1 25 Unzen ganzes Wildfang-Sockeye-Lachsfilet
  • 10-12 Fingerlingkartoffeln, halbiert
  • 1 Bund Spargelstangen (auf der dünnen Seite)
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Rosmarinzweige
  • Olivenöl oder Butter
  • ¼ Tasse koscheres Salz
  • Salz & Pfeffer zum Würzen

Anweisungen:

  1. Zuerst (dies ist völlig optional) legen Sie Ihren Lachs in Salzwasser, um ihn zu würzen und zu verhindern, dass er überkocht. Dies verhindert auch, dass Eiweiß (das weiße Zeug) aus dem Lachs sprudelt. ¼ Tasse koscheres Salz mit einem Liter Eiswasser verquirlen, bis es aufgelöst ist. Den Lachs hinzufügen und 30 Minuten (oder bis zu einer Stunde) in den Kühlschrank stellen.


Lachs mit Dillsauce

Dieses unkomplizierte Gericht ist eine Anspielung auf die einfache, aber köstliche Küche Skandinaviens, in der Lachs mit Dill eine klassische Kombination ist. Die Dillsauce besteht aus nur vier Zutaten und ist im Handumdrehen zusammengefügt – der Großteil der Arbeit besteht nur darin, Dill zu hacken. Die cremige, kräuterige Sauce passt perfekt zu Lachs sowie Babykartoffeln und Spargel. Wir denken, dass dieses Essen hell, frisch und sättigend ist – perfekt für jede Nacht der Woche!

Lachs mit Dillsauce

  • Portionen: 4
  • Zeit: 10 Minuten
  • Schwierigkeit: 1 Stunde und 25 Minuten

Zutaten

  • 1 Pfund Lachs, ohne Haut
  • 2 EL Olivenöl, geteilt
  • 1 Pfund Fingerling oder Babykartoffeln
  • 8 Unzen Spargel, Enden abgeschnitten
  • ¼ Tasse Mayo
  • ¼ Tasse saure Sahne oder griechischer Vollfettjoghurt
  • ¼ Tasse frischer Dill, gehackt, plus zusätzliche Blätter zum Garnieren
  • 1 Zitrone, abgerieben und entsaftet

Richtungen

Lachs mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Salz vakuumieren. Legen Sie den Lachs in eine Suvie-Pfanne, bedecken Sie ihn mit Wasser und legen Sie ihn in die obere rechte Zone Ihres Suvie.

Fingerling-Kartoffeln in eine Stärkepfanne geben und in Suvie einlegen.

Legen Sie den Spargel in eine Suvie-Pfanne und fügen Sie ihn in die obere linke Zone Ihres Suvie ein.

My Cook > Multi-Zonen-Einstellungen

Protein: 120°F für 30 Minuten

Gemüse: 10 Minuten

Stärke: 35 Minuten

Während der Lachs kocht, Mayo, Sauerrahm, Dill, Zitronensaft und Schale in einer kleinen Schüssel verrühren.

Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Nachdem der Lachs fertig gegart ist, aus dem Vakuumbeutel nehmen und trocken tupfen.

Das restliche Wasser des Spargels aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fingerling-Kartoffeln in eine große Schüssel geben, restliches Olivenöl über die Kartoffeln träufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs, Spargel und Kartoffeln auf Teller verteilen und mit reservierter Zitronen-Dill-Sauce beträufeln. Mit Dillblättern garnieren.

Ernährung

Nährwertangaben pro Portion (4 Portionen pro Rezept): Kalorien 490, Gesamtfett 32g, Gesamtkohlenhydrate 23g, Gesamtnatrium 170mg, Gesamtprotein 27g



Bemerkungen:

  1. Meztik

    Ich denke, dass du nicht Recht hast. Lassen Sie uns darüber diskutieren. Schreiben Sie mir in PM.

  2. Zushicage

    Ich empfehle Ihnen, auf die Website zu gehen, auf der viele Informationen zu dem Thema sind, das Sie interessiert. Sie werden es nicht bereuen.

  3. Rygeland

    Ich denke, Fehler werden gemacht. Ich kann es beweisen. Schreiben Sie mir in PM, es spricht mit Ihnen.

  4. Tule

    Du könntest nichts falsch machen?



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