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Rezept für Steak Pommes

Rezept für Steak Pommes


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Meine Mutter hat jeden Samstag Steak Pommes zum Mittagessen gemacht. Wenn Sie Bintje nicht finden können, sind King Edward, Maris Piper und Desirée alle großartig für Chips. Ich verwende auch ein mit Fenchelsamen aromatisiertes Salz, das passt sehr gut zu den Chips.

5 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 4

  • Öl zum braten
  • 8 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in dünne Chips geschnitten
  • 1 Steak pro Person
  • 1 Esslöffel gesalzene Butter
  • 2 EL Muscadet (oder trockener Weißwein)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

MethodeVorbereitung:10min ›Kochen:20min ›Fertig in:30min

  1. Öl in der Fritteuse auf 190 °C erhitzen.
  2. Wischen Sie die Chips mit einem sauberen Küchentuch ab. Die Chips in die Fritteuse geben und 13 bis 14 Minuten garen. Die Chips herausnehmen und das Öl wieder auf 180 °C bringen. Die Chips wieder in die Fritteuse geben und weitere 4 Minuten garen.
  3. Nehmen Sie die Chips aus der Fritteuse. Gut abtropfen lassen, die Chips auf einen großen Teller mit Küchenpapier gießen, trocken tupfen, um das Öl zu entfernen. Mit Salz.
  4. Die Butter bei starker Hitze in eine Pfanne geben. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks in die Pfanne geben. 3 Minuten auf jeder Seite kochen (wenn Sie Ihr Steak selten mögen).
  5. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und die Pfanne mit dem Muscadet ablöschen.
  6. Mit den Chips und der Muscadet-Sauce servieren.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(5)


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Kopf schwarzer Knoblauch (siehe Hinweis), geschält
  • 1/4 Tasse ungesalzene Butter, weich
  • 1 Teelöffel Brandy
  • 2 1/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt, plus mehr zum Bestreuen
  • 2 Pfund rostrote Kartoffeln, spiralisiert in 1/4 Zoll dicke Stränge
  • 1 EL Erdnuss- oder Traubenkernöl, plus mehr zum Frittieren
  • 1 1/2 Pfund getrimmte Charolais-Hängersteaks oder andere mit Gras gefütterte Hängersteaks (2 bis 3 Steaks)
  • 1 Teelöffel gebrochener schwarzer Pfeffer
  • Fein gehackte frische glatte Petersilie zum Garnieren (optional)

Schwarzen Knoblauch in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer glatten Paste zerdrücken. Fügen Sie Butter, Brandy und 1/4 Teelöffel Salzbrei hinzu, bis sich alles gründlich vermischt hat. Die Knoblauchmischung auf ein Blatt Pergamentpapier oder Plastikfolie geben und zu einem 3 Zoll langen Baumstamm rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Spiralisierte Kartoffeln auf einem großen mikrowellengeeigneten Teller oder in einer Glastortenplatte mit nassen Papiertüchern bedecken. Mikrowelle auf hoher Stufe, bis sie weich ist, 4 bis 6 Minuten. Auf einem Backblech mit Rand gleichmäßig verteilen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Gießen Sie Erdnussöl bis zu einer Tiefe von 1 1/2 Zoll in einen großen, tiefen holländischen Ofen bei mittlerer Hitze bis 375°F. (Das heiße Öl steigt auf, wenn Kartoffeln hinzugefügt werden.)

In der Zwischenzeit 1 Esslöffel Erdnussöl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Pfeffer bestreuen und die restlichen 2 Teelöffel Salz geben. Steaks in die Pfanne geben und braten, alle 3 Minuten wenden, um alle Seiten gleichmäßig zu bräunen, bis zum gewünschten Gargrad, etwa 12 Minuten für mittel-selten. Steaks auf ein Tranchierbrett legen und 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln in 2 bis 3 Portionen in heißem Öl braten, dabei oft mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel umrühren, bis die Pommes goldbraun und knusprig sind, 4 bis 6 Minuten. (Stellen Sie die Hitze zwischen den Chargen nach Bedarf ein, um die Öltemperatur von 375°F zu halten.) Übertragen Sie die Pommes Frites auf eine Metzgerpapier- und -gefütterte Platte. Mit Salz bestreuen.

Steaks gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Schneiden Sie schwarze Knoblauchbutter in 1/2-Zoll-dicke Runden. Das Steak mit schwarzer Knoblauchbutter und, falls gewünscht, Petersilie belegen. Sofort mit Pommes servieren.


Dish Hack: Bouchons Steak Frites mit karamellisierten Schalotten und Kräuterbutter

Sie möchten zu Hause bleiben, aber essen, als wären Sie auswärts? Hier teilt Köchin und Autorin Heather Platt Rezepte, die von den heißesten Restaurantgerichten von L.A. inspiriert sind. Wir sagen „inspiriert von“, da diese Kreationen Platts eigene sind und für den Heimkoch angepasst wurden, wobei leicht zugängliche Zutaten und Techniken verwendet werden, die Sie in fast jeder Küche verwenden können – ja, sogar in Ihrer.

Das echte Ding: Wenn Sie der Meinung sind, dass die klassische französische Bistro-Kombination aus Steak und Pommes nicht hack-würdig ist, dann haben Sie noch nie die Version gehabt, die Chefkoch Thomas Keller im Bouchon macht. Das 9 oz Glätteisen wird in der Pfanne angebraten und mit Butter und ihren Säften begossen, mit Schalotten belegt, die in derselben Pfanne karamellisiert wurden, und mit einer dicken Scheibe Oberkellner'Hotel Butter (Kräuterbutter), die in das ganze Paket schmilzt. Das gesamte Steak wird so weich und saftig wie die Butter darauf. Und natürlich schmiegt es sich an einen Haufen knuspriger Pommes.

Der Hack: Trotz der scheinbar unkomplizierten Natur des Gerichts sind Steak Pommes kein Grundnahrungsmittel unter der Woche. Ich gebe der Fritteuse die Schuld – Hobbyköche haben sie entweder nicht oder wollen sich damit anlegen. Mit dieser Version können Sie also Ihre Pommes im Ofen braten. Es ist fast schockierend, wie wenig Textur und kein Geschmack geopfert wird, wenn die Fritteuse weggelassen wird. Sie werden anfangen wollen, mit allem „Pommes“ zu machen. Für das Steak die Schalotten vorher karamellisieren (statt in der Pfanne mit den Steaks) und nach Kellers Anleitung Ihre Steaks mit ihrem Saft begießen. Bei diesem Gericht dreht sich alles um diese schöne Münze aus kalter Kräuterbutter, die auf die langsam gekochten Schalotten gelegt wird. Beim Essen unbedingt mit einem Steakmesser servieren und gegen die Faser schneiden.

Steak Frites mit karamellisierten Schalotten und Kräuterbutter
-Inspiriert von Thomas Kellers Version in Bouchon Beverly Hills
Gesamtzeit: 1 Stunde 45 Minuten
(dient 2)

Zutaten:
1 Pfund Yukon Goldkartoffeln, geschält und der Länge nach in 1/2 Zoll breite Stäbchen geschnitten
1/4 Tasse Olivenöl, geteilt
2 8oz Glätteisensteaks
4 große Schalotten, fein gewürfelt
1/2 Tasse (1 Stück) ungesalzene Butter, geteilt
1 Esslöffel Rotweinessig
1/4 Tasse frische Petersilienblätter
Saft von 1/2 Zitrone
2 Esslöffel Thymianblätter, plus eine Handvoll Zweige
Koscheres Salz
Frisch geknackter schwarzer Pfeffer

Vorbereitung:

Die geschnittenen Kartoffelsticks in ein großes Glas geben, mit kaltem Wasser auffüllen und 1 Stunde kalt stellen.

Backofen auf 400 Grad F . vorheizen

In einem Mixer die Petersilienblätter hacken. Fügen Sie 4 Esslöffel Butter, Zitronensaft 1/2 Teelöffel Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Legen Sie ein großes Stück Plastikfolie aus und übertragen Sie die Buttermischung in die Mitte. Wickeln Sie die Plastikfolie um und rollen Sie sie vorsichtig aus, um einen kurzen Butterzylinder zu bilden. Fixieren Sie die Enden, indem Sie beide Seiten verdrehen und in den Kühlschrank stellen, bis sie fest sind.

Während die Kartoffeln und die Butter abkühlen, die karamellisierten Schalotten zubereiten. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Butter schmelzen. Die Schalotten dazugeben und 5 Minuten kochen, bis sie anfangen weich zu werden. Fügen Sie den Essig zusammen mit einer Prise Salz und gemahlenem Pfeffer hinzu. 30 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Schalotten dunkelviolett und sehr zart sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Boden einer großen gusseisernen Pfanne mit 2 EL Olivenöl bestreichen. Legen Sie die Kartoffelstäbchen flach in die Pfanne. Mit einem weiteren Esslöffel Olivenöl beträufeln und mit 1 Esslöffel Thymianblättern und einigen Zweigen bestreuen. Im Ofen 30 Minuten backen und alle 10 Minuten überprüfen, ob die Kartoffeln umgedreht werden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig braun werden.

Während die Pommes braten, die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Pommes Frites aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf zwei Servierplatten verteilen, dabei Platz für das Steak lassen. Lassen Sie den Ofen an.

Entfernen Sie alle restlichen Thymianzweige und wischen Sie alle verbrannten Stücke aus der Pfanne und erhitzen Sie sie 1 Minute lang bei starker Hitze. Das restliche Olivenöl hinzufügen. Die Steaks und 1 Esslöffel Butter hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Hitze und wenden Sie die Steaks nach etwa einer Minute oder bis sie auf der ersten Seite gebräunt sind. Die Pfanne kippen und die Steaks mit einem großen Löffel mit dem Pfannensaft beträufeln, während sie auf der zweiten Seite weitere 2 Minuten garen. Dann die karamellisierten Schalotten ordentlich auf jedes Steak legen und die Pfanne für ca. 4 Minuten in den Ofen stellen, bis die Steaks medium-rare sind.

Nehmen Sie das Butterklotz aus dem Kühlschrank und schneiden Sie es in 1/2-Zoll-Münzen. Legen Sie jedes Steak auf die Teller neben den Pommes und legen Sie die Buttermünzen ordentlich auf die Steaks mit Schalotten. Servieren Sie mit Steakmessern – obwohl Sie sie möglicherweise nicht einmal benötigen.


Steak Pommes Zutaten

Für dieses einfache Abendessen-Rezept benötigen Sie eine Handvoll Zutaten. Setzen Sie die folgenden Zutaten auf Ihre Einkaufsliste:


Bevor du gehst.

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Le Bistrot Paul Bert Steak Frites Rezept, “Best In Paris”

Auf meiner Reise nach Paris im letzten Mai wurde ich Bertrand Auboyneau vorgestellt, dem Besitzer des Le Bistro Paul Bert, dessen unglaublicher Teller mit Steak Pommes mir immer noch in Erinnerung geblieben ist.

Interieur Le Bistrot Paul Bert

Er verwendet eine wesentliche Zutat in der Sahnesauce für seine Steak Pommes, was das Gericht übertrieben schickt, und die Kunden nennen es “Best in Paris.” Ich sagte, es sei der „Sarawak“-Pfeffer von der Insel Borneo in Malaysia. kombiniert mit bestem Rindfleisch, Sahne, Butter und Cognac, das immer wieder Kunden gewinnt.

Außenansicht Le Bistrot Paul Bert

Wenn Sie dieses beliebte Pariser Bistrot besuchen können, fragen Sie unbedingt nach einer zusätzlichen Soße an der Seite, da Sie damit Ihre knusprigen goldenen Pommes tauchen möchten, und fragen Sie nicht nach dem durchgebratenen Fleisch, sonst werden Sie vielleicht einfach rausgeworfen!

Hinweis: Bestellen Sie das Paris-Brest zum Nachtisch, es ist unglaublich!

Schnitzel und Pommes

Vier 1/4 Pfund dicke Rinderfilets

1/2 Tasse hochwertiger Cognac

1 2/3 Tassen schwere oder doppelte Sahne

VORBEREITUNG

Die Pfefferkörner mit einem Stößel und Mörser zerdrücken und die Filets in dem zerstoßenen Pfeffer wälzen, um sie zu beschichten.

Die Butter bei starker Hitze in eine Pfanne geben und wenn sie anfängt zu schäumen, die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz.

Mit Cognac ablöschen und den Inhalt der Pfanne flambieren.

Gießen Sie die Sahne in die Pfanne und kochen Sie das Fleisch weiter, bis es selten ist. Kochen an der seltenen Vergangenheit ruiniert die Erfahrung.

Entfernen Sie es und lassen Sie es ruhen, während die Sahne kocht, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Die Sauce über das Steak gießen und mit heißen Pommes Frites und einem frischen grünen Salat servieren.

Wir genossen dieses French Red mit den Steak Pommes… …und einige tolle Gespräche und Lachen mit Besitzer Bertrand Auboyneau Liebesaffäre mit diesem Gericht!


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Für seltene Steaks: zwei Minuten grillen, wenden und weitere zwei Minuten garen, dann vom Grill nehmen und vor dem Servieren drei Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen.

Für mittlere Steaks: 4 Minuten von jeder Seite grillen und 4 Minuten ruhen lassen.

Für ein durchgebratenes Steak: sechs Minuten von jeder Seite grillen und sechs Minuten ruhen lassen.

Chris Bonellos Tipp: Wagyu muss nicht geölt werden, aber wenn Ihr Steak nicht marmoriert ist, verwenden Sie natives Olivenöl extra und würzen Sie es gut. Oder für noch mehr Geschmack auf Gänse- oder Rinderfett.

Pommes Pont-Neuf

Zutaten

4 große Sebago-Kartoffeln, geschält
4 Tassen Baumwoll- oder Traubenkernöl (hoher Rauchpunkt ist wichtig)
1 Esslöffel Murray River Salzflocken

1. Schneiden Sie die Kartoffeln in große rechteckige Chips – ungefähr vier pro Kartoffel.

2. Spülen Sie die Chips unter fließendem kaltem Wasser ab, um überschüssige Stärke zu entfernen.

3. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen, fügen Sie die Chips hinzu und kochen Sie sie vier Minuten lang oder bis sie weich sind.

4. Abseihen, in eine Schale umfüllen und 30 Minuten einfrieren. Dies verhindert, dass die Chips beim Braten brechen.

5. Öl in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die Chips hineingeben und 8-10 Minuten kochen.

6. Späne aus dem Öl entfernen und ausruhen.

7. Kurz vor dem Servieren die Öltemperatur wieder auf 180 °C bringen. Die Chips wieder hineingeben und weitere fünf Minuten kochen oder bis sie knusprig und golden sind.

8. Mit Salzflocken würzen und servieren. Erlauben Sie vier Pommes Pont-Neuf pro Person.

Pommes Frites (dünn geschnittene Pommes)

Zutaten

4 große Yukon Gold oder Sebago Kartoffeln
4 Tassen Baumwoll- oder Traubenkernöl
1 Esslöffel Murray River Salzflocken

1. Waschen Sie die Kartoffeln, aber lassen Sie die Haut für maximalen Geschmack.

2. Kartoffeln durch eine Kartoffelstanze verarbeiten oder einfach in 1,5 cm dicke Chips schneiden.

3. Öl in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Die Chips hineingeben und sieben Minuten braten.

4. Späne aus dem Öl entfernen und abkühlen.

5. Kurz vor dem Servieren das Öl auf 180 °C erhitzen und die Chips erneut zwei Minuten braten, bis sie knusprig und goldbraun sind.

6. Mit Salzflocken würzen und servieren.

Chris Bonellos Tipp: Für einen sensationellen Geschmack in Entenfett frittieren.

Butterschmalz (für Bearnaise)

Du musst vorher deine eigene geklärte Butter herstellen, bevor du Bearnaise-Sauce zubereitest, und sie im Kühlschrank aufbewahren. Es hält bis zu sieben Tage.

Butter klären

Ergibt 500ml (je nach Qualität der Butter)

Zutaten

1kg Lescure oder Pepe Saya ungesalzene Butter (wenn nicht verfügbar dänische Butter verwenden)

1. Butter in einen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze geben und zum Kochen bringen.

2. Wenn die Butter kocht, bildet sich oben ein Abschaum von Verunreinigungen. Mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle abschöpfen.

3. Sobald keine Verunreinigungen mehr an die Oberfläche steigen, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, aber bewahren Sie sie an einem warmen Ort auf.

4. Die geschmolzene Butter trennt sich, die geklärte Butter steigt nach oben und die Milchfeststoffe sinken.

5. Entfernen Sie das Butterschmalz mit einer Schöpfkelle und verwerfen Sie die Milchfeststoffe. Im Kühlschrank aufbewahren.

Butterschmalz ist im Kühlschrank 7 Tage haltbar.

Bearnaise

Bereiten Sie Bearnaise immer frisch zu und verwenden Sie Eier bei Raumtemperatur.

Zutaten

3 Eigelb aus Freilandhaltung
50ml Le Jardin des Epices Apfelessig oder Chardonnay-Essig
400ml Butterschmalz, geschmolzen und noch warm
Saft von 1/4 Zitrone
1/2 Esslöffel frischer französischer Estragon, fein gehackt
Murray River Salzflocken
Frisch geknackter Pfeffer

1. Eigelb in eine Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser geben.

2. Fügen Sie Essig hinzu und schlagen Sie, bis das Eigelb blass und flaumig ist. Die Temperatur der Mischung sollte 62 ° C erreichen.

3. Vom Herd nehmen. Durch ein mit Musselintuch ausgelegtes Sieb in eine Rührschüssel streichen. Fügen Sie die Butter langsam in einem sanften Strahl hinzu und rühren Sie kontinuierlich, bis die Konsistenz dicker wird.

4. Zitronensaft und Estragon hinzufügen und abschmecken.

5. Bis zum Servieren abgedeckt an einem warmen Ort aufbewahren.

Tipps von Chris Bonello:

Wenn die Mischung zu dick wird und aussieht, als würde sie gleich platzen, mit etwas Wasser verdünnen und weiterrühren.


Richtungen

ROTWEINBUTTER: In einem kleinen Topf bei starker Hitze die Schalotten und den Rotwein mischen. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, etwa 10 Minuten.

Die Butterstücke in eine Schüssel geben und die Schalotten darüber gießen. Salz und Pfeffer hinzufügen und verquirlen, bis keine Klumpen mehr übrig sind. Abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung die Konsistenz von Butter hat, etwa 1 Stunde.

POMMES FRITES: Die Kartoffeln schälen und der Länge nach 1/4 Zoll dick in Scheiben schneiden. Dann jede Scheibe der Länge nach in 1/4 Zoll breite Streifen schneiden. Füllen Sie eine Schüssel zu drei Vierteln mit Wasser und fügen Sie die Kartoffelstreifen hinzu. 15-20 Minuten stehen lassen, dann abtropfen lassen, abspülen und wieder abtropfen lassen. Wiederholen Sie den Einweichvorgang noch einmal.

In einer Fritteuse oder einem großen Topf mit schwerem Boden Erdnussöl bis zu einer Tiefe von 3 Zoll einfüllen. Auf einem Frittierthermometer auf 350 Grad erhitzen oder bis eine Brotkruste innerhalb weniger Augenblicke nach dem Eintauchen in das Öl goldgelb wird.

Kartoffeln abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn das Öl heiß ist, in 2 oder 3 Portionen arbeiten, die Kartoffeln in das Öl geben und 5-7 Minuten braten, bis sie leicht gekocht und weich sind.

Mit einem geschlitzten Spatel die Kartoffeln zum Abtropfen auf Küchenpapier geben. Vollständig abkühlen lassen, 15-20 Minuten.

Bringen Sie das Öl wieder auf 350 Grad F. Wenn es fertig ist, arbeiten Sie wieder in 2 oder 3 Chargen, gleiten Sie die Kartoffeln in das Öl und braten Sie sie unter gelegentlichem Wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind, etwa 6 Minuten. Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen. Halten Sie sich warm, während Sie die restlichen Kartoffeln kochen.

Während die letzte Portion Kartoffeln gebraten wird, bereiten Sie die Steaks vor. Reiben Sie beide Seiten jedes Steaks mit Salz und Pfeffer nach Geschmack ein. In einer großen Bratpfanne bei starker Hitze das Olivenöl erwärmen. Wenn die Pfanne heiß ist, fügen Sie die Steaks hinzu und kochen Sie sie einmal um, bis sie nach Belieben fertig sind, 1 1/2-2 Minuten auf jeder Seite für mittel-selten.

Übertragen Sie die Steaks auf vorgewärmte Einzelteller. 1-2 Esslöffel Butter auf jedes Steak geben. Die Pommes Frites nach Geschmack mit Salz und Pfeffer bestreuen und einen Hügel der heißen Pommes neben jedes Steak legen. Sofort servieren.


Schnitzel und Pommes

In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, 1 Teelöffel Petersilie und Knoblauch verrühren. Bis zum Servieren abdecken und kühl stellen. In einer separaten kleinen Schüssel 3 Esslöffel Butter, den restlichen 1 Teelöffel Petersilie, den Senf und je eine Prise Salz und Pfeffer vermischen.

Schneiden Sie die Kartoffeln mit einem Handschneider oder Kochmesser der Länge nach 1/4 Zoll dick. Trocken tupfen, dann in 1/4 Zoll dicke Stäbchen schneiden. Vollständig trocken tupfen und mit einem Küchentuch abdecken.

Füllen Sie einen tiefen Topf mit genug Öl, um eine Tiefe von 5 cm zu erreichen, und stellen Sie ihn auf hohe Hitze, bis ein Frittieren-Thermometer 325 Grad anzeigt. Legen Sie ein Backblech mit Papiertüchern aus. In 5 Portionen arbeiten und das Öl zwischendurch wieder erhitzen lassen, die Kartoffeln leicht goldbraun braten, etwa 5 Minuten auf das Backblech geben, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen. In einer gusseisernen Pfanne 1 1/2 Teelöffel Öl und die restlichen 1 1/2 Teelöffel Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es, indem Sie es einmal wenden, bis es gebräunt ist, etwa 8 Minuten für mittel-selten. Auf ein Schneidebrett legen, locker mit Folie zelten und 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie quer zur Faser dünn geschnitten werden. Mit der Kräuterbutter bestreichen. Mit den Pommes Frites und Knoblauch-Petersilien-Mayonnaise zum Dippen servieren.


Für das Steak:

Den Backofen auf 400 °C vorheizen. Einen Grill oder eine Bratpfanne auf mittlerer bis hoher Flamme erhitzen.

Das Steak großzügig mit Salz würzen. In der Pfanne etwa 3-5 Minuten pro Seite braten. Legen Sie das Steak auf ein mit einem Rost versehenes Backblech und stellen Sie es in den Ofen, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat, etwa 4-6 Minuten.

Für die Pommes:

Kartoffeln in Pommes frites schneiden, sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Erhitze einen großen Topf mit Rapsöl auf 250 ° F. Die Kartoffeln etwa 5 Minuten braten oder bis sie gerade noch zart sind. Aus der Fritteuse nehmen und auf ein Gitter über einem Blech legen. Kühlen Sie auf Raumtemperatur ab und frieren Sie die gekochten Kartoffeln dann 12 Stunden lang oder bis sie vollständig gefroren sind.

Erhitze einen großen Topf mit Rapsöl auf 350 ° F. Die Kartoffeln portionsweise braten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl nehmen und sofort mit Salz würzen. Aufschlag.

Für die Au-poivre-Sauce:

Die obere Runde in einem Topf mit Rapsöl anbraten, bis sie von allen Seiten karamellisiert ist. Butter, Schalotten, Knoblauch, Champignons, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben und köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.

Wasser zudecken, zum Kochen bringen und auf köcheln lassen. Lassen Sie die Brühe 4-6 Stunden kochen oder bis die Flüssigkeit reduziert und sehr aromatisch ist. Abseihen, Vorrat reservieren.

In einem sauberen Topf die Kalbsjus und die reservierte Brühe verrühren und aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sahne und beide Pfefferkörner dazugeben und bei Bedarf abschmecken.

Für die Bordelaise-Sauce:

Die obere Runde in einem Topf mit Rapsöl anbraten, bis sie von allen Seiten karamellisiert ist. Schalotten, Knoblauch und Champignons zugeben und köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.

Wein und Portwein dazugeben und auf 1/2 reduzieren. Kalbsfond zugeben und kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken zum Würzen und Abseihen.

Das Mark in einer sehr heißen Pfanne schnell anbraten. Das Mark sofort in die Rotweinsauce geben und umrühren. Sofort servieren.

Für die Sauce Béarnaise:

Wein, Essig, Schalotten, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian in einen Topf geben und aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Abseihen und auf Eis abkühlen lassen.

Das Eigelb in einem Mixer schaumig schlagen und leicht blass schlagen. Fügen Sie 1/4 Tasse der abgekühlten Béarnaise-Reduktion hinzu und verarbeiten Sie sie zum Kombinieren. Langsam die geschmolzene Butter einträufeln. (Wenn die Béarnaise sehr dickflüssig erscheint und sich nicht leicht mischen lässt, fügen Sie nach Bedarf einen Esslöffel Wasser hinzu.) Wenn alles eingearbeitet ist, fügen Sie einen Schuss scharfe Sauce hinzu und schmecken Sie zum Würzen, nach Bedarf anpassen.