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Eric Ripert plant Expansion von Le Bernardin

Eric Ripert plant Expansion von Le Bernardin


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Die New York Post berichtet, dass der Koch eine Weinbar und einen privaten Speisesaal plant

Eric Ripert eröffnet zwar keine Restaurants mehr, aber er hat eine Erweiterung seines Meeresfrüchte-Mekkas geplant Le Bernardin.

Die New York Post berichtet, dass Chefkoch Ripert und sein Partner Maguy Le Coze über zwei Etagen eingenommen im Equitable Center, wo heute Le Bernardin residiert.

Der Plan: Eine Weinbar im Erdgeschoss namens Aldo Sohm Wine Bar und ein Private Dining Room im zweiten Stock namens Bernardin Privé. Beide sollen Anfang nächsten Jahres eröffnet werden. Dies ist die erste Erweiterung des Le Bernardin seit seiner Eröffnung vor 27 Jahren, obwohl es erst 2011 den Hauptspeisesaal neu gestaltet und einen Loungebereich hinzugefügt hat.

Die Aldo Sohm Wine Bar wird von ihrem gleichnamigen Sommelier geführt (er wird jedoch weiterhin auf dem Boden im Hauptspeisesaal sein). Es wird nur eine 200-Flaschen-Weinkarte (im Vergleich zur 900-Flaschen-Karte des Hauptraums) sowie eine leichte Speisekarte und eine begrenzte Auswahl an Bier und Spirituosen haben, die laut Ripert "angemessene Preise" haben werden.

Bernardin Privé wird in der Zwischenzeit ein privater Essbereich mit Platz für 200 Gäste sein, während der vorherige private Raum des Le Bernardin nur 80 Gäste beherbergen konnte. „Wir haben das Gefühl, dass wir bei Banketten einen Vorteil haben werden, weil wir à la minute kochen können“, sagte Ripert Die New York Times.

Diese beiden Projekte übernehmen Räume, die ursprünglich Palio und Piano Due waren; die 11.500 zusätzlichen Quadratmeter könnten die einzige Erweiterung seit einiger Zeit sein. „Wir sehen dieses Projekt als Abschluss von Le Bernardin“, sagte Ripert der Times.


Kann man Bolognese ohne Fleisch machen? Eric Ripert denkt so

Der berühmte Koch von New Yorks legendärem Le Bernardin verwendet Maitake und Champignons für eine Variante des italienischen Klassikers.

Anna Archibald

Nigel Parry

Küchenchef Eric Ripert ist berühmt für die eleganten Fischgerichte, die in seinem preisgekrönten New Yorker Restaurant Le Bernardin serviert werden. Aber Meeresfrüchte standen nicht immer im Mittelpunkt seines kulinarischen Lebens. Eines seiner liebsten kulinarischen Erlebnisse, als er in Frankreich aufwuchs, war der Genuss herzhafter Schüsseln mit klassischer Pasta Bolognese, die von seiner italienischen Großmutter zubereitet wurde.

„[Bolognese] hat dieses magische Gefühl, zu Hause zu sein“, sagt Ripert. „Es ist lustig, denn wenn ich auf Reisen den Zimmerservice bestelle, weil ich zu müde bin und in meinem Hotel bleibe, bestelle ich Bolognese. Und ich fühle mich sofort wohl.“

Obwohl die traditionelle Fleisch-Tomaten-Sauce immer noch ein Favorit ist, gibt er zu, dass sie ihm manchmal etwas zu schwer ist. So entwickelte er vor etwa fünf Jahren für seine Familie eine Bolognese, die das Fleisch durch Maitake und Champignons ersetzt.

„Ich dachte, ich könnte vielleicht Pilze verwenden und sie hacken und fast genau wie eine Bolognese kochen“, sagt er. "Also habe ich es versucht und war sehr angenehm überrascht, weil es viele der Aromen der Bolognese hat, aber offensichtlich viel leichter ist."

Es wurde schnell "einer der Favoriten für die Familie", den er jetzt regelmäßig macht. Es ist auch eines der Rezepte, von denen er wusste, dass er sie in sein neuestes Kochbuch aufnehmen musste. Gemüse einfach, die gerade veröffentlicht wurde. In den letzten Jahren hat er „mehr Gemüse als je zuvor“ gegessen und zu den Traditionen seiner Kindheit zurückgekehrt, als viele der Mahlzeiten auf Gemüse basieren. Das ist mit Ausnahme von Fisch am Freitag und der Bolognese am Sonntag.


Le Bernardin setzt historische Expansion

Das Vier-Sterne-Fischrestaurant Le Bernardin expandiert zum ersten Mal in seiner 27-jährigen Geschichte, hat die Post erfahren.

Chef-Eigentümer Eric Ripert und Partner Maguy Le Coze planen, Anfang nächsten Jahres zwei neue Veranstaltungsorte in der Equitable Center-Arkade um die Ecke zu eröffnen: eine stilvolle Weinbar und eine riesige private Speiseebene.

Es ist das erste Mal, dass Le Bernardin von seinem Ursprung in der 155 W. 51st St., einem Teil des Wolkenkratzers an der 787 Seventh Avenue, das als AXA Equitable Center bekannt ist, wächst.

Ripert sagte, die neuen Räume werden 11.500 Quadratmeter auf zwei Ebenen umfassen, auf denen zuvor italienische Restaurants untergebracht waren, ursprünglich Palio und neuerdings Piano Due, das vor zwei Jahren geschlossen wurde.

Das Erdgeschoss – Heimat der Palio-Bar mit einem umlaufenden Wandbild des berühmten Siena-Pferderennens – wird zur Aldo Sohm Wine Bar, die von Le Bernardins hochgeehrtem Sommelier geleitet wird. Das Wandbild, das dem Vermieter AXA gehört, wird jedoch voraussichtlich nicht erhalten bleiben.

Ripert versprach, dass Sohm „immer noch im Le Bernardin auf der Etage sein wird“, zusätzlich zu einer 200-Flaschen-Weinkarte in der Passage, verglichen mit dem 900-Flaschen-Keller des Hauptrestaurants. Es wird auch eine leichte Speisekarte sowie eine begrenzte Auswahl an Bier und Spirituosen geben.

Die zweite Etage wird Bernardin Privé beherbergen, eine Private-Dining-Etage mit Platz für 200 Gäste. „Wir hatten schon immer eine enorme Nachfrage nach Privatzimmern“, sagte Ripert.

Der derzeitige private Raum des Le Bernardin über dem Restaurant bietet nur Platz für 80 Gäste.

Die neuen Veranstaltungsorte werden vom Architekturbüro Bentel & Bentel entworfen, dem vor zwei Jahren das schillernde Remake von Le Bernardin zugeschrieben wird.

Das Le Bernardin hat seit seiner Eröffnung durchweg vier Sterne von lokalen Kritikern erhalten. Es genießt auch drei Michelin-Sterne und wird in der Zagat-Umfrage als „beliebtest“ sowie als Nr. 1 für Lebensmittel eingestuft.


ON THE LINE + STRATEGISCHE PLANUNG

Der geschätzte Küchenchef Eric Ripert von Le Bernardin, einem von sechs Michelin-Drei-Sterne-Restaurants in New York (es gibt nur 14 in Amerika) hat eine unglaublich meditative Einstellung zum Leben und Geschäft – angemessen für einen praktizierenden Buddhisten, aber ungewöhnlich für einen High-Powered Koch. Als junger Koch führte sein heißes Temperament zu einer starken Personalfluktuation und er empfand ein Ungleichgewicht in seinem täglichen Leben. Riperts Essen, seine Vision, sein Ruf – das waren die Dinge, die seine Gedanken beschäftigten. Mit der Zeit, Reflexion und Meditation hat er seine Arbeitsweise in der Küche verändert. Heute versteht er sich eher als Lehrer, der die Mitarbeiter durch eine exzellente Ausbildung mit Fokus auf Teamarbeit führt.

All dies und mehr ist in seinem wunderschönen Buch zu sehen, Auf der Strecke: In der Welt von Le Bernardin, geschrieben mit Christine Mühlke. An der Leitung ist ein detaillierter Bericht über einen Tag im Leben von Le Bernardin und bietet einen Blick hinter die Kulissen der präzisen Arbeitsweise von Ripert und seinem Geschäftspartner Maguy Le Coze. Es besteht teils Biografie, teils Kochbuch und besteht aus fünf Abschnitten: Die Geschichte, In der Küche, Das kulinarische Erlebnis, Das Geschäft und Die Rezepte. Jeder Teil ist umfassend und beschreibt fast jedes Element von der Vorderseite des Hauses bis zu den Kellerbüros. Die Leser lernen einen ziemlich typischen Tagesablauf, Speisekarten, die Hierarchie des Personals und die Pflichten jedes Einzelnen, den Zeitplan eines Gerichts – von der Bestellung bis zum Service – und Zahlen, Zahlen, Zahlen. Jede Woche werden 500 Pfund Schwarzbarsch serviert, täglich 1300 Gläser von Hand gewaschen, 14.000 Flaschen Wein in ihrem Keller und 12.000 US-Dollar pro Monat für Blumen ausgegeben. Außerdem können Sie Le Cozes 129 Kardinalsünden für ihre Mitarbeiter vor Ort lesen.

Jedes Jahr im Januar erstellen wir unseren unternehmensweiten strategischen Jahresplan. Als wir uns der diesjährigen Agenda näherten, schauten wir uns noch einmal an An der Leitung zur Inspiration, die uns hilft, unseren Fokus einzugrenzen und jedes Ziel genau zu bestimmen – sei es ein neues Budget, die Priorisierung von Bedürfnissen, Umsatzsteigerungen, Kostensenkungen oder die Entwicklung neuer Systeme.

Obwohl ein Tag im Leben in Alabama Chanin etwas anders aussehen mag als einer im Le Bernardin, treffen einige ihrer Systeme und ihr Fokus auf die Liebe zum Detail auf unsere eigene Vorgehensweise zu. Wir haben eine Hierarchie von Systemen, die wir verwenden, um Entscheidungen zu treffen, wobei Qualität an erster Stelle steht. Wir konzentrieren uns jedes Jahr mehr auf die Sicherheit, überwachen jede unserer Maschinen genau und bieten sogar HLW-Kurse für unsere Mitarbeiter an. Wir haben auch Zeitpläne und strenge Standards für die Herstellung jedes Produkts. Die Küche von Eric Ripert verlangt von allen 120 Mitarbeitern die bestmögliche Leistung, um einen exzellenten Service bei Alabama Chanin zu gewährleisten. Wir haben noch keine 120 Mitarbeiter, aber jeder erledigt wesentliche Aufgaben und muss darauf zählen, dass er qualitativ hochwertige Produkte produziert auf konsequenter Basis.

Ähnlich wie Ripert und Le Coze im Le Bernardin möchten wir, dass unsere Leidenschaft für Exzellenz bei unseren Mitarbeitern und Handwerkern ansteckt. Bei keinem Kleidungsstück oder Essen in unserem Café geht es nur um das fertige Produkt. Es ist uns auch wichtig, dass sich unsere Kunden mit den Details unserer Prozesse von der Grundkonstruktion bis zur Auftragslieferung verbunden fühlen. Das bedeutet viel Training, Meetings, Arbeit und Engagement unserer Mitarbeiter auf der ganzen Linie. Es bedeutet auch, den zusätzlichen Aufwand zu betreiben, um die besten und nachhaltigsten Materialien auf einer konsistenten Basis zu beziehen. Wie bei einem präzisen Gericht ist auch bei unseren Produkten die Konsistenz entscheidend.

Wenn Sie nach Inspiration suchen, um Ihre eigenen Zeitpläne zu erstellen oder Ihr eigenes Leben oder Geschäft zu organisieren, empfehlen wir eine Beratung An der Leitung und Le Bernardins Standards für Exzellenz. Ihre Führung, ihre Systeme, ihre Produkte und ihr Ruf inspirieren uns. Auf ein tolles Jahr 2017.


Chefkoch Eric Ripert teilt sein Lieblingsrezept von Mama

Der französische Küchenchef hinter Le Bernardin spricht über das Aufwachsen in der Küche, das Essen einer Apfeltorte am Tag und die vietnamesischen Frühlingsrollen, von denen er an diesem Muttertag träumt. Scrollen Sie nach unten für das Rezept.

Harpers Basar: Du hast uns das Rezept deiner Mutter für Les Nems, auch bekannt als vietnamesische Frühlingsrollen, gegeben. Wann hat sie sie für dich gemacht?

Eric Ripert: Als ich jung war, lebten wir in St. Tropez, und damals, nach dem Krieg, gab es viele vietnamesische Flüchtlinge in Frankreich. Meine Mutter hatte viele vietnamesische Freunde, die viel Spaß hatten, und ihr wurde beigebracht, wie man diese Frühlingsrolle macht. Sie würde sie die ganze Zeit machen. Sobald ich sie sehe, weckt es Erinnerungen. Ich würde Dutzende davon essen. Ich war nicht aufzuhalten. Bis heute kann ich 12 davon essen, kein Problem. Mein Sohn folgt meinem Weg. Er kann acht oder neun haben.

HB: Hat Ihr Sohn Feinschmeckerambitionen?

ER: Bisher beim Kochen nein. Nur essen. Das ist ihm ganz klar. Er hat nicht die Absicht zu kochen oder zu putzen, er will nur essen. Aber wir sind uns sehr ähnlich und genau wie ich, er kann nonstop essen.

HB: Was ist Ihre früheste Kocherinnerung?

ER: Ich war vielleicht drei oder vier. Es ist seltsam&ndashIch habe sehr lebhafte Erinnerungen daran, ein kleines Kind zu sein. Meine Mutter bereitete das Abendessen wie für uns zu, und wenn sie backte, hinterließ sie mir etwas Teig. Ich rollte den Teig in kleine Stäbchen, während sie die Apfeltorte von was auch immer kochte. Ich schaute durch das Ofenfenster und schaltete das Licht aus, und dann kam mein Brot heraus, und es war natürlich ungenießbar. Aber ich fand es lecker. Ich habe mehr Essenserinnerungen als Kocherinnerungen und viele Erinnerungen daran, in der Küche zu sein&mdashIch fühlte mich immer von der Küche angezogen&mdash, aber niemand wollte jemals, dass ich etwas anfasse.

HB: Welche anderen Gerichte erinnern Sie an Ihre Kindheit?

ER: Apfelkuchen, weil es damals mein Favorit war. Meine Mutter und meine Großmutter machten eine Apfeltorte auf verschiedene Arten, und ich hatte eine pro Tag. Jeden Tag würde ich eine volle Apfeltorte essen.

HB: Waren Sie als Kind aktiv?

ER: Ja, das war ich, weil ich sehr schelmisch war und deshalb um mein Leben rennen musste!

HB: Und jetzt?

ER: Wenn ich nur in der Küche spazieren gehe (und wir haben drei Küchen im Le Bernardin), mache ich ziemlich viel Sport. Ich laufe auch jeden Tag 50 Minuten im Central Park von meinem Haus nach Le Bernardin, Regen, Sonnenschein, Schnee.

HB: Wann wurde Ihnen klar, dass Sie beruflich Koch werden wollen?

ER: Ich hatte eine Leidenschaft für das Kochen und war ein sehr schlechter Schüler. Mit 15 musste ich mich für eine Berufsschule entscheiden und freute mich natürlich auf die Kochschule. Aber das Erlernen der Grundlagen war nicht so aufregend wie der Koch, der ich heute bin. Als ich anfing, in Paris in der gehobenen Gastronomie zu arbeiten, kam die Leidenschaft richtig zum Tragen und ich wusste, dass ich für den Rest meines Lebens nichts anderes machen würde.

HB: Erzählen Sie mir von dem Rezept, das zu dem Titel Ihrer Memoiren geführt hat, 32 Eigelb.

ER: Es war mein erster Arbeitstag im Tour d'Argent, einem berühmten Restaurant in Paris, im Jahr 1982, und sie feierten ihr 400-jähriges Bestehen. Ich bin in der Fischstation und nach vielen Fehlern, einschließlich meiner Schnitte nach 30 Sekunden in dieser Küche, sagte der Koch: "Mache eine Sauce Hollandaise mit 32 Eigelb." Ich brauche ewig, um das Eigelb vom Weißen zu trennen, und ich gebe sie in eine Schüssel und versuche, nahe an den Herd zu gehen, aber der Herd ist mir viel zu heiß. (Ich denke, im Nachhinein hat er mir vielleicht einen Streich gespielt.) Dann versuche ich im Grunde einen Sauvignon zu machen, das ist ein Schaum aus dem Eigelb, aber mein Arm ist nicht stark genug. Die Masse des Eigelbs ist zu schwer, der Herd ist zu heiß. Anstatt diesen leichten Sauvignon zu machen, mache ich im Grunde wie trockenes Rührei. Da wurde mir klar: "Hm, ich bin gar nicht so gut. Ich werde Wochen, vielleicht Monate brauchen, um die 32 Eigelb zu meistern." Als ich das tat, war es ein Wendepunkt in meiner Karriere.

HB: Kochst du am Wochenende ein besonderes Muttertagsgericht für deine Frau?

ER: Jawohl. Du musst für Mama kochen. Ich gehe auf den Markt und mache je nach Gemüse, das ich finde, entweder ein gefülltes Hähnchen mit Favabohnen und Spargel oder einen Lammeintopf namens Navarin Printanier.

HB: Kocht deine Mutter noch für dich?

ER: Ja, eigentlich möchte sie wirklich, dass ich ihr Essen esse, besonders Apfelkuchen.

HB: Kochen Sie schon mal zusammen?

ER: Nicht wirklich. Entweder sie oder ich. Ich hörte, wie sie sich in der Kochschule beschwerte, dass ich sehr unordentlich sei. Wenn ich sie besuche (sie lebt in der Nähe von Barcelona), schubst sie mich immer noch aus der Küche. Als sie hierher kommt, denke ich: "Das ist meine Küche!"

HB: Was kochst du am liebsten selbst?

ER: Ich liebe Eier. Wenn Trüffelsaison ist, Rührei mit Trüffel, und ich bin glücklich. Ich lächle so.

HB: Außer Le Bernardin natürlich, wo gehen Sie essen?

ER: Neu entdeckt wurde La Sirena, das neue Restaurant von Mario Batali. Und es ist passiert, dass ich letzte Woche zu Del Posto, das ist wieder Mario, gegangen bin.

HB: Was sind einige Ihrer Non-Food-Interessen, die die Leute überraschen könnten?

ER: Ich bin ein Audiophiler. Es ist fast wie ein Virus. Ich bin total verrückt nach der Klangqualität. Es ist interessant und schmerzhaft zugleich muss man wirklich viel Geld für die Ausrüstung ausgeben.

HB: Was hören Sie beim Kochen?

ER: Viel Techno. In New York gab es früher einige sehr gute Clubs mit tollen Soundsystemen. Techno war ein Teil des Prozesses. Heute höre ich Jazz, weil ich meinen Rücken schonen will.

HB: Bemerken Sie die Klangqualität in Clubs?

ER: Ach, sofort. Ich bin sehr sensibel. Wenn ich in einen Nachtclub gehe, selbst wenn die Musik gut ist, das Soundsystem nicht, bleibe ich nicht.

HB: Tanzen Sie gerne?

ER: Ja! Ich bin sehr schlecht, aber ich tanze gerne. Ich war vor zwei Wochen im Tao, im Nachtclub, und bin bei Provocateur gelandet.

HB: Partytier!

ER: Nicht wirklich, es war vor zwei Wochen, und ich werde sechs Monate brauchen, um zurückzukehren. Weißt du, ich versuche nur cool zu sein.


Eric Ripert gibt Expansion von Le Bernardin in NYC bekannt

Große Neuigkeiten für Manhattan: Le Bernardin Koch Eric Ripert und Miteigentümer Maguy Le Coze haben Expansionspläne angekündigt, Die New Yorker Post berichtet. Le Bernardin, das Drei-Sterne-Michelin-Restaurant in der Innenstadt von New York City, steht derzeit auf Platz 19 der Liste der 50 besten Restaurants von San Pellegrino World und wurde in seiner 27-jährigen Geschichte nie erweitert. Im exklusiven, Post Kritiker Steve Cuozzo erklärt die Erweiterung eine neue Weinbar und ein privater Speisesaal. Die neuen Standorte umfassen zwei Etagen und 11.500 Quadratmeter im Wolkenkratzer, in dem Le Bernardin beheimatet ist.

Die Weinbar wird gerufen Aldo Sohm Weinbar, benannt nach und geleitet von Le Bernardins Sommelier Aldo Sohm. Die Bar wird eine von Sohm kuratierte 200-Flaschen-Liste enthalten, und Flo Fab berichtet unter Die New York Times dass Mittag- und Abendessen serviert werden, wobei das Mittagessen "ein plat du jour mit einem Glas Wein" beinhaltet. Die Aldo Sohm Wine Bar wird das Erdgeschoss des Raums einnehmen.

Der private Essbereich wird heißen Le Bernardin Privé. Der private Raum nimmt die gesamte zweite Etage des Raums ein und bietet Platz für 200 Personen. (Derzeit kann Le Bernardin 80 privat im Les Salons speisen). Ripert erklärt Cuozzo die Entscheidung: "Wir hatten schon immer eine enorme Nachfrage nach Privatzimmern."

Es wurden keine genauen Daten angegeben, aber Cuozzo schreibt, dass Ripert und Le Coze planen, "Anfang nächsten Jahres" zu eröffnen. Ripert wird in der zitiert Mal Sprichwort, "Wir sehen dieses Projekt als Abschluss von Le Bernardin."


Eric Ripert’s 2-Zutaten-Pilzbrühe-Rezept

Eric Ripert ist vor allem für seine Rolle als Koch und Mitinhaber des New Yorker Le Bernardin bekannt, einem auf Meeresfrüchte ausgerichteten Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Was bedeutet, dass es eine Überraschung sein könnte, dass er ein rein pflanzliches Kochbuch mit dem Titel . geschrieben hat Gemüse einfach, die gestern veröffentlicht wurde.

Voller Rezepte, die von einfachen Zubereitungen, kurzen Zutaten und Riperts Kindheit inspiriert sind, mag dieses über 200 Seiten starke vegetarische Kochbuch von einem so auf Meeresfrüchte fokussierten Koch etwas unerwartet erscheinen. Aber in der Tat ist es ein Projekt, das jahrelang in der Entwicklung ist: “Im Le Bernardin haben wir das Mantra: ‘Der Fisch ist der Star auf dem Teller'” Ripert sagte zu mindbodygreen. “Auch wenn das so bleibt, vor ungefähr drei Jahren wurde ich sehr neugierig auf Gemüse und begann zu erforschen, warum wir es nicht wie Proteine ​​​​hervorheben.”

Ripert ist mit dieser Faszination für Gemüse nicht allein, Restaurants von Fast Food bis Fine Dining haben den Aufschwung vegetarischer und veganer Esser mit Begeisterung angenommen – aber hier bei mindbodygreen waren wir schon immer von der Kraft der pflanzlichen Ernährung fasziniert. (Tatsächlich ist Riperts Buch-Widmung “ dem Wohlergehen aller’ nicht allzu weit von unserer zentralen Sichtweise entfernt.)

Dieses Consommé-Rezept ist ein Hinweis auf die Art der Küche, die das Buch hervorhebt: einfach, sauber und rein auf Gemüse ausgerichtet. Consommé ist eine Art Brühe, die mit einer Technik hergestellt wird, um die Mischung frei von Sedimenten zu halten. Während es normalerweise mit tierischem Protein beginnt, verwendet diese vegane Version Pilze. “Diese Consommé serviere ich gerne zu Beginn einer Mahlzeit,”, schreibt Ripert, “Die Leichtigkeit täuscht und überrascht meine Gäste mit ihrem reichen, intensiven Geschmack.”

Die meisten Champignons werden zwar vor dem Servieren herausgenommen, aber das heißt nicht, dass sie zu Abfall werden müssen: “Sie können die passierten Champignons wieder verwenden, indem Sie sie in ein anderes Gericht einarbeiten oder sie einfach in Olivenöl mariniert und mit einem Spritzer genießen Essig, gewürzt mit Salz und Pfeffer,&8221 bietet er als Vorschläge an.


    1. 1. Töten Sie die Hummer und pochieren Sie sie gemäß den Anweisungen in Hummer pochieren (das Schwanzfleisch nicht schälen). Das Krallenfleisch schälen und der Länge nach in 1/4 Zoll breite Streifen schneiden. Schneiden Sie mit einer schweren Küchenschere die Beine und die dünne Schale, die die Unterseite des Schwanzfleisches bedeckt, weg. Schneiden Sie die Schwänze, wobei das Fleisch noch an der Schale haftet, diagonal in 1/2 Zoll breite Scheiben. Das Hummerfleisch kühl stellen.
    2. 2. Den Hummerfond in einen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und köcheln lassen, gelegentlich abschöpfen, bis die Brühe auf 1/3 Tasse reduziert ist, etwa 10 Minuten. Die Sauce in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Unter ständigem Rühren die Vinaigrette langsam einträufeln. (Das Rezept kann bis zu diesem Punkt bis zu mehreren Stunden im Voraus zubereitet werden, die Soße kühlen).
    3. 3. Zum Servieren den Backofen auf 550 Grad vorheizen. Den Hummer in einer Schicht auf einem Backblech verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1/4 Tasse der Sauce über den Hummer geben. Den Rest in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze leicht erwärmen. Legen Sie den Hummer in den Ofen, bis er durchgewärmt ist, etwa 1 Minute.
    4. 4. Das Mesclun in eine Schüssel geben und mit Schalotte, Estragon und Zitronensaft vermischen. Mit 6 Esslöffeln der Sauce vermischen. Den Salat in die Mitte von 4 Tellern häufen. Ordnen Sie die Hummerschwanzscheiben kreisförmig um den Salat an, wobei die halbmondförmige Rückseite der Schalen zum Tellerrand zeigt. Das Krallenfleisch über den Salat streuen.
    5. 5. Die restliche Sauce über die Schwanzscheiben löffeln und mit je einem kleinen Zweig Kerbel belegen. Auf jeden Salat einen großen Zweig Kerbel geben und sofort servieren.

    Nachdruck mit freundlicher Genehmigung der Le Bernardin Kochbuch von Maguy Le Coze und Eric Ripert, © 1998 Doubleday, A Division of Bantam Doubleday Dell Publishing Group, Inc.


    Eric Ripert über Fine Dining und kein Idiot zu sein

    In den tiefen Winkeln von Midtown Manhattan, unter einem neu gestalteten Esszimmer und einer Küche, die an meinem Besuchstag noch mit dem Rest des Mittagessens beschäftigt war, befindet sich der Konferenzraum von Le Bernardin. Sie fühlen sich ein wenig hilflos, wenn Sie dorthin gelangen, geführt durch verwinkelte Gänge, die endlos erscheinen, in denen sich die Mitarbeiter des Restaurants – und anderer Unternehmen, die im selben Gebäude untergebracht sind – mischen und schuften. Aber dort angekommen, finden Sie ein einladendes Regal mit Kochbüchern, alles von Myhrvold bis Girardet, sowie zwei Whiteboards für die Menüplanung und passenderweise ein paar unscheinbare Bürostühle.

    Hier traf mich letzte Woche der Vier-Sterne-Koch Eric Ripert zum Interview. Wir sprachen über die Entwicklung des Le Bernardin, sowohl in Bezug auf seine Küche als auch auf seinen Service, den Zustand der gehobenen Küche und den besonderen Führungsstil von Ripert.

    Es wurde viel über die Renovierung des Raums geschrieben – die Bar und die Lounge, das aktualisierte Aussehen, die Meeresmalerei. Aber hat sich das Kochen überhaupt verändert?
    Nicht wirklich. Die Speisekarte hat sich vom 6. September bis jetzt, dem Herbst, um 90 Prozent geändert. Es ist meistens saisonal. Wir haben hier ein Mantra, das den Stil unserer Küche bestimmt, und dass der Fisch der Star auf dem Teller ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob wir molekulare Techniken anwenden oder klassisch bleiben. Letztlich geht es darum, die Qualität des Fisches zu verbessern. Davon abgesehen hat sich unser Essen von 1986, als Le Bernardin eröffnet wurde, und 1991, als ich ankam, bis heute weiterentwickelt.

    Wie?
    Ich habe mich von New York City inspirieren lassen, also all seinen Kulturen und Ethnien. Ich konnte reisen und bin gereift. Als ich 1991 hierher kam, habe ich mich stark auf mediterrane Einflüsse verlassen, weil ich dort aufgewachsen bin. Ich hatte eine Großmutter aus Italien und eine aus der Provence. Ich bin in Andorra aufgewachsen, das ist im Grunde Spanien.

    Sie werden mich in Andorra töten, weil ich das sage. Besser gesagt: "Ich bin in Andorra aufgewachsen, das ist in Andorra."

    Jetzt war ich in Asien und Südamerika und habe neue Zutaten gesehen, die wir vor zwanzig Jahren noch nicht hatten, und wir wurden mit neuen Techniken vertraut gemacht, sodass sich das Kochen weiterentwickelt hat.

    Und den Service stelle ich mir auch vor.
    Jawohl. Als Le Bernardin 1986 eröffnet wurde, war es sehr formell.

    Französische Art?
    Jawohl. Aber langsam, langsam, langsam wurde es freundlicher. Wir wollten keinen Servicestil haben, der so extrem ist wie "Hallo, ich bin Joe. Ich werde heute Abend Ihr Kellner sein." Es besteht kein Zweifel, dass das, was wir haben, immer mehr sein wird retenu. Wir haben es jedoch interaktiver gestaltet. Die Kellner gießen Saucen ein, stellen die Gerichte am Tisch fertig und können den Gästen die Zubereitung erklären. Die Leute können sich gerne engagieren, wenn sie möchten. Wenn nicht, werden wir sie auch nicht stören.

    Warum haben Sie es riskiert, einige Kunden zu entfremden, indem Sie es aktualisieren?
    Weil wir keine Kirche oder ein Tempel von irgendetwas sind. Wir sind ein Restaurant, in das Menschen kommen, um eine Erfahrung zu machen. Das Erlebnis kann für gutes Essen, für eine Feier, für ein Geschäft oder für ein romantisches Date sein. Alles geht. Ich möchte nicht das Wort "Roboter" verwenden, aber der Service war früher etwas formelhaft. Es würde für alle gleich sein, egal was an einem Tisch vor sich ging. Jetzt ist es etwas maßgeschneiderter und anpassungsfähiger an jede Situation. Es ist interessanter.

    Bemerken Sie solche Veränderungen in der gehobenen Küche, ob in New York oder auf der ganzen Welt?
    Sie haben immer noch einige Restaurants, die altmodisch sind, und das nicht schlecht. Sie tragen eine gewisse Tradition. Und das gilt weltweit: in Japan, in Frankreich und sogar in Amerika. Aber Sie haben auch eine Entwicklung mit einigen Restaurants, die auf das eingehen, was die Leute wollen. Ich denke, wir richten uns an ein junges Publikum. Natürlich sind unsere Kunden nicht alle zwanzig Jahre alt, aber wir haben einen relativ großen Anteil junger Leute, die hierher kommen. Also haben sich Service und Essen entwickelt, um ihnen gerecht zu werden. Aber was die Jackenpflicht angeht, denke ich, dass sich die Leute gerne verkleiden und einen Anlass genießen. Wir haben Leute, die hierher kommen, die gespart haben, um zu feiern, und sie mögen es, nett auszusehen. Daher ist die ganze "Jacke erforderlich ist aus der Mode"-Kritik totaler Quatsch.

    Die Einrichtung stammt aus dem Jahr 1986 und war das Letzte, was wir ändern mussten, um dieses Erlebnis zu bieten. 1986 war die Beleuchtung nicht wichtig, aber jetzt gibt es kein Restaurant, in dem das nicht studiert wird. Im Jahr 1986 spielte es keine Rolle, ob Sie eine Bar oder eine Lounge für Ihre Kunden hatten, um etwas zu trinken und zu warten.

    Oder ein Ort, an dem die Leute Ihr Essen probieren können, ohne so viel auszugeben.
    Aber wir rabattieren hier nicht. Wenn wir rabattieren, können wir die Standards nicht einhalten. Hier sind die Dinge sehr günstig und die Margen recht gering. Sie können nicht in die Lounge kommen und haben ein günstigeres Angebot als im Speisesaal. Es ist eine andere Erfahrung. Das lag nicht daran, dass wir den Leuten ein Schnäppchen machen wollten.

    Aber wie reagieren Sie auf Gegenreaktionen gegen die gehobene Küche in einem Klima, in dem so viele Leute zwanglose Restaurants zu feiern scheinen?
    Es ist ein Paradox, das ich nicht erklären kann, weil ich kein Ökonom bin. Die Rezession ist passiert, und wir haben es im Restaurant nicht gespürt. Sie können mit Daniel, Jean-Georges, Thomas sprechen. Der Mittelstand ist zerquetscht, aber wir leiden nicht. Ich denke, wir haben hier immer noch einen sehr guten Wert. Wir sind kein rationales Geschäft. Wir kreieren kein Gericht, weil wir einen Preis oder Gewinn im Sinn haben. Wir schaffen es, weil wir es wollen. Das Porzellan, das wir kaufen, wenn jemand während des Servierens ein Gericht zerbricht, ist das im Grunde die Kosten für das Mittagessen.

    Ich beziehe mich mehr auf die Wahrnehmung von Fine Dining und die Idee, dass man nicht den ganzen Schnickschnack braucht.
    Die Presse hat über viele geöffnete Restaurants geschrieben, die kleine Bistros sind oder in Bezug auf die Preise günstig sind. Am Ende des Tages unterscheidet sich das, was sie liefern, stark von dem, was wir liefern. Angeblich gibt es jetzt eine Revolution, wo ein Koch in Paris einen Platz aufmacht, allein in einer winzigen Küche ist und es pro Tag eine Speisekarte gibt. Wie bei Frenchie. Wenn man darüber nachdenkt, ist es ähnlich wie bei Maguy und Gilbert, als sie zum ersten Mal in Paris mit 20 Plätzen eröffneten. Aber sie haben sich weiterentwickelt und erweitert, um den Kunden mehr Auswahlmöglichkeiten zu bieten und sich zu verbessern und konsistent zu sein.

    Was die Presse dokumentiert, dass zwanglose Restaurants erfolgreich sind, während gehobene Restaurants weniger erfolgreich oder attraktiv sind, ist falsch. Im Januar 2009 stoppte das Land. Alle hatten Todesangst. Also habe ich ein Experiment ausprobiert, da es uns gut ging und wir uns um die 1,8 Millionen Hungernden in New York kümmerten. Wir gaben City Harvest einen Dollar von jedem Kunden, der in diesem Jahr gekommen war. Es waren ungefähr 100.000 Dollar. Ein luxuriöses Restaurant hat in diesem Jahr so ​​viele Leute besucht, und das ist kein Zeichen von Schwäche. Es ist ein Zeichen von Dynamik und Lebendigkeit. Ich bin fest davon überzeugt, dass wir Handwerker sind, die hohe Qualität liefern.

    Es gibt diese Idee – man könnte es einen „Mythos“ nennen – dass ein Koch oft in der Küche sein muss, damit das Restaurant an der Spitze steht. Für einen Koch mit so viel Beifall wie Sie scheinen Sie sich entschieden zu haben, viel hier zu sein, anstatt sich so weit zu erweitern oder zu brandmarken, wie Sie es wahrscheinlich könnten. Wieso den?
    Ich bin oft hier, weil ich hier sein möchte. Um die Dinge ins rechte Licht zu rücken, unsere Saucier begann, bevor ich überhaupt hier war. Mein Küchenchef ist seit 18 Jahren hier. Küchenchef? 18 Jahre. Ich kann weiter und weiter und weiter gehen. Wenn sie meine Vision nach 18 Jahren nicht verstanden haben, haben wir ein ernstes Problem. Entweder bin ich dumm und kommuniziere nicht gut, oder sie sind dumm und verstehen es nicht. Ich glaube nicht, dass ich rund um die Uhr in der Küche gebraucht werde, aber macht es einen Unterschied, oft im Restaurant zu sein, verglichen mit jemandem, der einmal im Jahr einen Ort besucht? Natürlich, weil man Dinge sieht. Koche ich gleichzeitig jedes einzelne Gericht für jede einzelne Person? Ich würde keine 40 Leute bezahlen, wenn ich das könnte.

    Ich könnte woanders sein. Ich könnte 20 Restaurants eröffnen. Am Ende des Tages geht es darum, im Leben glücklich zu sein. Ich denke, dass Jean-Georges und Daniel, wenn sie ich wären, sich selbst erschießen würden. Zu Tode gelangweilt. Aber das ist meine Persönlichkeit. Ich bin gerne klein. Ich habe Zeit für meine Familie, Zeit für mich und Zeit für meine Arbeit.

    Das Letzte, was ich besprechen wollte, ist Ihr Führungsstil. Es gibt eine Folge von Avec Eric in dem Sie mit David Chang über die Unterschiede im Umgang mit Druck sprechen. Sie als Buddhist scheinen sich für Geduld und Frieden zu entscheiden, wenn natürlich viele Küchen für Schreien, Körperlichkeit und Testosteron bekannt sind. Können Sie erklären, warum Sie sich für diesen Weg entschieden haben, und beurteilen, wie es für Sie geklappt hat?
    Früher war ich ein sehr autoritärer Koch – ein junger, gewalttätiger Diktator an der Grenze. Sehr intolerant, beleidigt meine Köche, schreit in der Küche, zerbricht Porzellan. Aber ich war nicht glücklich und mein Team war nicht glücklich. Im Jahr 2000 begann ich darüber nachzudenken, was in meiner Karriere passiert war. Ich verlor viele Mitarbeiter und war verwirrt. Also beschloss ich, die Art und Weise, wie wir Menschen führen, zu ändern. Mir wurde klar, dass man nicht glücklich sein kann, wenn man Wut hat. Es ist ein ganz einfacher Gedanke. Aber es hat mir geholfen, mich zu entscheiden, nicht mehr missbräuchlich zu sein. Wir beschlossen, uns zu ändern.

    Aber wie haben Sie es geschafft, das Ihren Mitarbeitern zu vermitteln?
    Ich habe lange gebraucht, um das an meine Köche weiterzugeben – da war eine Menge Belastbarkeit. Ich konnte niemanden fürs Schreien anschreien, also musste ich sehr geduldig sein und erklären, dass Schreien nicht gut ist. Zunächst einmal bist du nicht glücklich. Zweitens hat der Koch, den Sie gerade angeschrien haben, Angst. Drittens ist das Team nicht glücklich. Und es schafft ein Ambiente in der Küche, das nicht produktiv ist. Ich möchte eine friedliche Umgebung. Es hat eine Weile gedauert, aber heute haben wir eine gewisse Führungsebene erreicht, auf der das Team gerne zusammen ist und zusammenarbeitet, und das bleibt auch in unseren arbeitsreichsten Zeiten so. Die Köche schreien und schreien nicht, und es gibt kein Drama.

    Manchmal haben wir Fehler. Es ist nicht so, dass jeder Tag Freude macht. Aber wenn wir einen schlechten Tag haben, erkennen wir ihn und versuchen, den Fehler auszugleichen und weiterzumachen. Manchmal dreht sich ein Typ um.

    Drehst du manchmal?
    Neulich sagte ich etwas Gemeines zu einem Souschef. Ich habe nicht wirklich geschrien, aber ich wusste, dass ich ihn erwischt hatte. Ich habe es bereut, mich entschuldigt, und das war's.

    Aber ich merke den Erfolg im Umsatz. Die Leute werden drei Jahre bleiben, sogar Line-Köche. Sie fühlen sich als Teil des Experiments und erkennen, dass man unter Druck gutes Essen zubereiten kann, ohne ein Arschloch zu sein.


    Bevor das Coronavirus New York traf, bot eines der weltweit führenden Fischrestaurants Le Bernardin Degustationsmenüs an, darunter gestreiftes Barsch-Trüffel-Tartar und gegrillter Hummer-Mi-Cuit.

    Heute werden Hunderte von Plastikschalen mit Brathähnchen, Reis und Kohl serviert, um das medizinische Personal der Stadt zu ernähren.

    Eric Ripert, a three-star chef originally from France, reopened one of his Manhattan kitchens on Wednesday for the first time since March 13 -- where from Monday to Friday four of his 180 currently unemployed staff will prepare some 400 daily meals.

    Balanced menus including pasta bolognese with broccoli, meatloaf, couscous or tajine are set for delivery to health workers sheltering in the central neighborhood's hotels, who descended on the embattled city en masse to reinforce hospitals overwhelmed with patients.

    "For now it's important to help out the overall community, specifically doctors and nurses," Ripert, donning a mask and gloves, told AFP.

    The goal, said the renowned chef, is to assist "people who take enormous risks, see horrible things during the day -- when they return to their hotel, they can relax and eat something tasty."

    Even if the pandemic has slowed its once relentless pace in New York, the city remains the nation's coronavirus epicenter, with more than 19,000 confirmed or probable deaths linked to COVID-19.

    The 55-year-old Ripert's project to deliver meals is in collaboration with the Jose Andres-founded World Central Kitchen aid organization.

    Authorities have not yet projected a date to begin relaxing confinement measures. Ripert hopes he might be able to re-open Le Bernardin in September.

    Though that dream date seems far off and isn't fixed, he can't help but consider the famous restaurant post-pandemic.

    He doesn't plan to offer elegant dishes to go, as some Michelin-starred chefs have done the world round -- but "it definitely won't be the same Bernardin it was before the closure," he said in a slight accent hailing from France's south, still audible despite 31 years in the United States.

    Still, "Le Bernardin is a fancy restaurant with three Michelin stars -- we will try to continue to be able to create this experience for our diners," he said.

    There will have to be more space between the tables and less capacity, said Ripert: currently, without counting two reception lounges, the restaurant can host 120 people.

    Staff will need to work wearing masks and gloves while using plenty of disinfectant, Ripert emphasized.

    But the economic equation remains in question for the restaurant co-owner, who is used to seeing his establishment full for both lunch and dinner.

    Ripert, who since the pandemic began has posted simple, affordable recipes for his nearly 600,000 Instagram followers, declined to offer insight into his accounting.

    But he expects he will need to reduce his staff from 180 pre-crisis down to 40 or 50 employees.

    And international clientele, some 30 to 40 percent of his business, will likely drop off until foreign travel is once again in full swing.

    But will he keep his stars?

    "We will do everything we can to work for our diners to have a quality time at Le Bernardin, and keep our employees able to work," the chef said.

    "Then the stars will come -- or not come.

    "Today it's not really what's important, when we think of the global crisis we are living," he added.

    Ripert doesn't doubt his adopted home's ability to bounce back.

    "We're not going to overnight -- to be as full of energy as we were takes time," he said.

    "But New York will always be New York, and New York will return to the level it was," said Ripert, complete with the "creativity and energy" the city embodies.


    Lunch at Le Bernardin

    Le Bernardin is Eric Ripert’s world famous, three Michelin star restaurant in Midtown where the dinner tasting menu will run you $187 per person, $282 if you include a wine pairing. A meal here may seem inaccessible, but one trick to getting around the prices is to eat in the Lounge, where you can order off of the a la carte menu or enjoy the $57 3 course City Harvest prix-fixe, which is offered exclusively in the Lounge.

    The Lounge takes walk-ins, but because Le Bernardin is so sought after, you’ll find that most of the seats will be occupied during prime dining hours. Get there early, or take your chances and wait for a seat to open up while having a glass of wine at neighboring Aldo Sohm, which is the wine bar run by Le Bernardin’s master sommelier. I was nearly denied a seat when I dropped by Le Bernardin on a weekday at around 12 pm, expecting the Lounge to be 70% full only to discover that it was at capacity. Luckily two seats at the bar opened up right when I was about to walk out.

    sea scallop with shaved fennel and a citrus vinaigrette carrot soup with maine lobster and yuzu foam

    What I like about the City Harvest prix-fixe is that it is a very edited menu that showcases Le Bernardin’s strengths in seafood. For our first course, we had the option of sea scallop or carrot soup with maine lobster. Eating carrots often sounds like a chore, but this velvety and creamy soup was such a pleasure. Even better was that they were generous with the lobster. You can’t go wrong with the sea scallops either, which were served cold and raw in a slightly sweet sauce with a little heat, but ultimately it’s the carrot soup that I still remember.

    baked striped bass with a sweet potato sofrito sauce sauteed merluza with pea shoots in a shiitake mushroom broth

    For the second course, it was between two fish, a merluza and a sea bass, and the merluza was the clear winner by a comfortable margin. Merluza, as an fyi, is also known as hake, a flaky whitefish that is similar to cod. The fillet was cooked with crispy and golden edges all around and was placed on top of some pea shoots and immersed in a tranquil dashi broth. I’ve noticed that Le Bernardin’s Asian inspired dishes are particularly strong. While the sea bass, on the other hand, was prepared with some Latin flavors, reminding me of something Tex Mex that Bobby Flay would make at his former Mesa Grill restaurant.

    banana s’more – caramelized banana with warm chocolate cake and a smoked meringue coquito sauce selection of ice creams and sorbet – tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear shortbread cookies

    I actually preferred the very basic dessert of the selection of ice creams to the intricate banana s’more. The s’more was a little too complicated, an impressive architectural marvel, for sure, but it didn’t quite capture the gooey, messy essence of this childhood treat. Scoops of ice cream and sorbet might seem boring by comparison, but the flavor selection–Tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear–was quite tantalizing.

    bread basket

    Even with the three course prix-fixe, we still enjoyed unlimited servings from the bread basket (would highly recommend the baguette and the cranberry walnut) and also some sweet treats at the end. It’s a relative bargain compared to what a full tasting would cost you, yet it still captures the essence of the cooking at Le Bernardin in a very efficient way. Michelin meals, especially three star ones, don’t come cheap, so this City Harvest prix-fixe is one of my favorite deals in the city.


    Le Bernardin
    155 W 51st St (between 7th and 6th Ave)
    New York, NY 10019
    (212) 554-1515
    Reservations for main dining room Hier. Lounge takes walk-ins.


    Schau das Video: Supermodel Chrissy Teigen u0026 Chef Eric Ripert Cook Thai. On The Table Ep. 7 Full. Reserve Channel (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Brocleah

    Es ist konform, es sind unterhaltsame Informationen

  2. Saeger

    Trotz der Art des Jobs

  3. Dwyer

    Erinnerte sich ... genau das stimmt.

  4. Schuyler

    Bemerkenswert, diese sehr wertvolle Meinung

  5. Montel

    Ich glaube, Sie wurden getäuscht.

  6. Manasses

    Es tut mir leid, das hat sich eingegriffen ... diese Situation ist mir bekannt. Lass uns diskutieren.



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