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Sauté mit weißem Spargel und Morcheln

Sauté mit weißem Spargel und Morcheln


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Zutaten

  • 1 1/2 Pfund weißer Spargel, getrimmt, geschält, diagonal in 3-Zoll-Längen geschnitten
  • 6 Esslöffel (3/4 Stange) Butter, geteilt
  • 6 Unzen frische Morcheln, gereinigt, halbiert, wenn groß
  • 2 Teelöffel frische Thymianblätter
  • 3/4 Tasse dünn geschnittener Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile)
  • 2 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie

Rezeptvorbereitung

  • Spargel in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis er gerade weich ist, etwa 4 Minuten. Abgießen und abkühlen lassen.

  • 4 Esslöffel Butter in einer schweren großen Pfanne bei starker Hitze schmelzen. Morcheln zugeben und 3 Minuten anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. 6 Minuten anbraten, bis die Morcheln weich sind. Fügen Sie restliche 2 Esslöffel Butter zur Pfanne hinzu, fügen Sie dann Spargel hinzu; zu beschichten werfen. 2 Minuten anbraten. Lauch hinzufügen; 2 Minuten anbraten. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Abschnitt mit Bewertungen

Gebratener und in Scheiben geschnittener Hummer mit Spargel und Morcheln

Die Hummer in mit Salz, getrocknetem Fenchel und schwarzem Pfeffer gewürztem Wasser kochen.

Lassen Sie 3 Minuten Garzeit für die Schwänze und 6 Minuten für die Krallen, dann schälen Sie letztere und achten Sie darauf, den gesamten Knorpel zu entfernen. Den Rogen und die cremigen Teile im Hummer für das Ragout aufbewahren.

Schritt 2: Hummerragout

Jeden Hummerschwanz in 5 Medaillons schneiden und entdarmen.

Die Medaillons mit der Schale nach unten in einer heißen Pfanne mit der Hummerbutter anbraten. Nach dem Garen beiseite stellen und den grob gehackten Rogen von den Hummern hinzufügen. Mit einer Gabel zerdrücken, bis sie fein zerdrückt sind.

Mit einem Schuss Cognac ablöschen und etwas einreduzieren.

Den Hummerfond hinzugeben und etwas reduzieren. Die Hummermedaillons wieder in die Pfanne geben und kurz mit etwas Trüffelsaft und dem zerdrückten Basilikumblatt aufgießen. Mit etwas Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Dieses Rezept wurde ursprünglich in der "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse) veröffentlicht. Alle Credits ansehen

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Wie man es macht

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Wenn Sie getrocknete Morcheln verwenden, geben Sie sie in eine kleine Schüssel, bedecken Sie sie mit 1 Tasse kochendem Wasser und lassen Sie sie 10 Minuten stehen. Herausheben und trocken tupfen.

In der Zwischenzeit das restliche kochende Wasser großzügig salzen. Füllen Sie eine große Schüssel mit Eis und kaltem Wasser und stellen Sie sie neben den Herd. Spargel in kochendes Wasser geben und ca. 4 Minuten kochen, bis er knusprig-zart ist. Aus dem Wasser nehmen und sofort in ein Eisbad tauchen, um das Kochen zu stoppen. Vorgang mit Frühlingszwiebeln wiederholen. Spargel und Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann die Spargelstangen halbieren.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Morcheln, Spargel und Zwiebeln hinzufügen und 1 Minute kochen lassen, dabei vorsichtig schwenken, um sie mit Butter zu überziehen. Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Weiter kochen, bis es durchgeheizt ist, 4 Minuten länger. In eine Servierschüssel umfüllen.


Garden Plate: Herzhafte Rezepte, die die Spargelsaison feiern

Spargel! Der Mai steht mitten im so genannten Spargelfest – wörtlich „Spargelfest“. In Anlehnung an „über den großen Teich“ feiern wir diesen Monat die Rückkehr der längeren Tage, des wärmeren Wetters und des luxuriöse Rezepte mit diesem zarten Gemüse.

Diese eins, zwei, drei, einfach zuzubereitende Vorspeise ist immer ein Favorit. Der Prosciutto kann gegen einen Lieblingskäse ausgetauscht werden, um eine vegetarische Note zu verleihen.

Kräuter-Prosciutto-Spargel-Pakete. Foto mit freundlicher Genehmigung von Getty Images

KRÄUTER-PROSCIUTTO-SPARGELBÜNDEL

1 Päckchen Blätterteig, über Nacht im Kühlschrank aufgetaut

1 großer Bund mittelgroßer grüner Spargel, harte Enden abgeschnitten

¼ Tasse gehackte frische Kräuter (jede Mischung funktioniert gut, wie Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Basilikum usw.)

Auf einem großen Schneidebrett den gekühlten Teig leicht ausrollen, um die Falten auszugleichen. (Hinweis: Halten Sie dies wirklich kalt und stellen Sie es zwischen den Schritten bei Bedarf wieder in den Kühlschrank.) Zurück in den Kühlschrank. Spargel in 8 Mini-Bündel teilen. Die Mitte jedes Spargelbündels mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der kurzen Kante des Rechtecks ​​als Führung in 8 Streifen schneiden. Wickeln Sie jeden Teigstreifen um jeden Spargelstreifen. Legen Sie jedes Bündel auf ein umrandetes Backblech, gleichmäßig und auseinander. Jedes mit etwas geschlagenem Ei bestreichen und mit frischen Kräutern bestreuen. In der Mitte des Ofens 8-10 Minuten goldbraun backen. Sofort servieren.

Spargel-Pilz-Saute. Foto mit freundlicher Genehmigung von Getty Images

Dieses Gericht ist erstaunlich einfach und schnell, aber gleichzeitig dekadent. Servieren Sie dies zusammen mit einem Salat und knusprigem Brot für ein üppiges Mittagessen oder ein leichtes Abendessen.

WEISSER UND GRÜNER SPARGEL UND PILZSAUTÉ

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

3 Tassen frische oder rehydrierte Morcheln, halbiert

1 Zweig frisches, glattes Petersilienblatt

1 Bund weißer Spargel, getrimmt und schräg in 2 Zoll große Stücke geschnitten

1 Bund grüner Spargel, getrimmt und schräg in 2 Zoll große Stücke geschnitten

2 Teelöffel Trüffelöl (weiß oder schwarz)

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl und Knoblauch erhitzen, bis sie duften. Champignons hinzufügen und anbraten, bis sie an den Rändern leicht gebräunt sind. Kräuter und weißen Spargel hinzufügen und etwa 1 Minute anbraten. Grünen Spargel dazugeben und weitere 3 Minuten anbraten, bis er leicht knusprig und zart ist. Mit Trüffelöl abschließen und abschmecken.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Getty Images

Spargelspitzen"

Um Spargel zu schneiden, halten Sie einfach einen Stängel hoch und schnappen Sie ihn etwa ein Drittel des Weges von unten, um den Stängel mit den Fingern zu brechen. Der Spargelstängel bricht auf natürliche Weise direkt über dem holzigsten Punkt. Verwenden Sie dies nun als Richtlinie, um den Rest des Bündels zu schneiden.

Schälen oder nicht schälen? Dünner Spargel muss nicht geschält werden. Je dicker der Stiel, desto faseriger ist die äußere Schicht, daher ist es nur eine persönliche Wahl für die dickeren. Wenn Sie sich zum Schälen entscheiden, halten Sie einen Stiel fest auf einem Schneidebrett und positionieren Sie ihn horizontal. Verwenden Sie einen Gemüseschäler und wischen Sie direkt unter der Spitze ohne zu viel Druck auszuüben, drehen Sie den Stiel und setzen Sie diesen Vorgang fort, bis er rundum geschält ist.


  • 1 1/2 Pfund dünne Spargelstangen, harte Enden entfernt
  • 1/4 Pfund frische Morchelpilze
  • 4 EL. (1/2 Stange) ungesalzene Butter
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 1 EL. gehackter frischer Estragon
  • Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Legen Sie den Spargel auf ein Backblech mit Rand, das groß genug ist, um sie in einer einzigen Schicht zu halten. Bürsten Sie die Morcheln sauber. Wenn sich viel Splitt oder anderer Schmutz auf ihrer wabenförmigen Oberfläche befindet, musst du sie möglicherweise kurz in kaltes Wasser tauchen, um sie zu befreien, und dann mit Papiertüchern trocken tupfen. Wenn die Morcheln groß sind, schneiden Sie sie quer in 1/4 Zoll breite Ringe. Kleine ganz lassen. Die Champignons auf das Backblech mit dem Spargel geben.

In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze die Butter schmelzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie 1 Minute lang an, um ihr Aroma freizusetzen. Die Schalottenbutter gleichmäßig über den Spargel und die Morcheln träufeln. Den Estragon darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel und Morcheln mit den Händen in Butter und Estragon schwenken, bis sie gleichmäßig bedeckt sind, und dann wieder in einer einzigen Schicht verteilen.

Braten, bis der Spargel leicht gebräunt, aber noch knusprig und die Morcheln dunkelbraun sind, ca. 10 Minuten. Spargel und Morcheln auf eine Servierplatte geben und den Pfannensaft darüber träufeln. Sofort servieren. Dient 6.

Angepasst von Williams-Sonoma, Unterhaltsam, Herausgegeben von Chuck Williams (Oxmoor House, 2004).


Gefüllte Morcheln

Hier beginnen wir die Reihe von Morchelrezepten, die verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen kunstvoll vereinen:

  • Heizen Sie Ihren Backofen auf 325 Grad vor.
  • Weichen Sie 10-12 große getrocknete Morcheln in 3/4 Tasse Sahne und 1 EL. Trockener Sherry.
  • Braten Sie eine große Knoblauchzehe, eine große gehackte Schalotte und 1/2 Tasse fein gehackte Pekannüsse in 3 EL an. echte Butter.
  • Sobald sie gekocht haben, schalten Sie die Hitze aus und mischen Sie 4 Unzen unter. Ziegenkäse und etwas frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer und füllen Sie die eingeweichten Morcheln.
  • Bei 325 Grad 20 Minuten backen und über frischen Penne-Nudeln servieren.

Genießen Sie diesen köstlichen Genuss!


Wie man Morcheln anschwitzt

Dieser Artikel wurde von unserem geschulten Team von Redakteuren und Forschern mitverfasst, die ihn auf Genauigkeit und Vollständigkeit überprüft haben. Das Content-Management-Team von wikiHow überwacht die Arbeit unserer Redaktion sorgfältig, um sicherzustellen, dass jeder Artikel durch vertrauenswürdige Recherchen gestützt wird und unseren hohen Qualitätsstandards entspricht.

In diesem Artikel werden 28 Referenzen zitiert, die am Ende der Seite zu finden sind.

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Morcheln haben ihren eigenen besonderen Geschmack, der als „nussig“ oder „erdig“ beschrieben wird. Diese Pilze sind eine Delikatesse, haben eine kurze Vegetationsperiode und sind nicht leicht frisch zu beschaffen. Aufgrund dieser Faktoren ziehen Sie es vielleicht vor, sie nur in Butter und Mehl zu braten, damit Sie ihren seltenen und einzigartigen Geschmack genießen können, der von anderen Aromen überdeckt werden kann. Wenn Sie sie lieber mit einer Sauce zubereiten möchten, sind Schalotten und Knoblauch in einer Brühe ein leckerer Begleiter für Morcheln. Sautierte Morchelpilze sind eine Beilage, sodass Sie sie zu jeder Mahlzeit kombinieren können.


Morcheln

Pasta mit Morcheln, Rampen, Spargel & Ziegenkäse

¼ Tasse frisch gewürfelte To-Table-Rampen, gewaschen und getrimmt, nur der weiße Teil
2 EL ungesalzene Butter
½ Tasse trockener Weißwein
½ Tasse Hühnerbrühe
½ Pfund frische To-Table Morchel-Pilze, gewaschen, getrimmt, trocken getupft und quer in Scheiben geschnitten
½ Tasse Sahne
6 Unzen Ziegenkäse, zerbröckelt
¾ Pfund Spargel, getrimmt und in ½ Zoll große Stücke geschnitten, dann in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten gekocht
¼ Tasse gehackter frischer Schnittlauch
¾ Pfund Nudeln

Kochen Sie die Rampen in Butter bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne. Wenn die Rampen weich sind, den Wein hinzufügen und köcheln lassen, bis sich der Wein etwa auf die Hälfte reduziert hat.

Fügen Sie die Hühnerbrühe und die Pilze hinzu und köcheln Sie dann etwa zehn Minuten oder bis die Pilze zart sind.

Sahne und Ziegenkäse dazugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Käse schmilzt.

Gekochten Spargel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer unterrühren. Halten Sie die Soße warm.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Anleitung kochen und gründlich abtropfen lassen.

Die Nudeln mit der Sauce vermengen und heiß servieren.

Hähnchenbrust mit Rampen, Morcheln und Weißwein

2 Tassen To-Table Morchelpilze, gereinigt, getrimmt und in Scheiben geschnitten
1 1/2 Tassen trockener Weißwein
1/4 Tasse To-Table-Rampen, gereinigt, getrimmt und gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
2 Tassen Hühnerbrühe
1/4 Tasse Sahne
1 Esslöffel Maisstärke
1 Esslöffel trockener Weißwein
1 Teelöffel französischer Senf
2-3 Esslöffel Sauerrahm
4 Hähnchenbrust ohne Knochen
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
4 Tassen Salatgrün

Wildreis mit Morcheln und Rampen

3 Tassen Wasser
1 ½ Tassen To-Table Wildreis
3 ¼ Tassen Hühnerbrühe
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
3 Zu-Tisch-Rampen, gehackt
2 Tassen geschnittene frische To-Table Morchelpilze
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einem großen Topf das Wasser und den Reis mischen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Abdecken und vom Herd nehmen, mindestens 20 Minuten stehen lassen. Gut abtropfen lassen und den Reis wieder in den Topf geben.

Etwa 3 Tassen Brühe hinzufügen und bei mittlerer Hitze erneut aufkochen. Rühren, abdecken und die Hitze reduzieren. Etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen, oder bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen wurde.

Während der Reis kocht, erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die gehackten Rampen hinzu und braten Sie sie etwa 3 Minuten lang an.

Die in Scheiben geschnittenen Morcheln dazugeben und weitere 3 Minuten anbraten. Paprika und restliche Brühe hinzufügen. Zugedeckt etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen.

Die Pilzmischung beiseite stellen, bis der Reis fertig ist.

Den Reis in die Pfanne geben und gut vermischen.

Heilbutt mit Morchelsauce

10 To-Table Morchelpilze
7 Unzen Weißwein
16 Unzen Hühnerbrühe
1-1/2 Tasse schwere Sahne
3 Unzen Butter

2 TL natives Olivenöl extra
4 To-Table-Heilbuttsteaks
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
2 Unzen Butter

Die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen und in einem Sieb abspülen.

Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Die Heilbuttsteaks mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. 3-4 Minuten braten, oder bis der Fisch goldbraun ist und der Fisch fast gar ist, dann die Heilbuttsteaks wenden und die Butter hinzufügen.

Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie weitere 1-2 Minuten oder bis der Fisch gerade durchgegart ist. Auf einer warmen Platte beiseite stellen.

Morcheln und Wein mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und aufkochen. Kochen, um die Flüssigkeit auf etwa 1/2 zu reduzieren.

Fügen Sie die Sahne hinzu und bringen Sie sie zum Siedepunkt.

Fügen Sie die Butter hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.

Zum Servieren auf jeden Teller ein Heilbuttsteak legen und den Pfannensaft und die Morchel-Sahnesauce darüberlöffeln.

Mit Krabben gefüllte Morchelpilze

Die Morcheln der Länge nach halbieren, um die hohle Mitte freizulegen. Bereiten Sie eine große Schüssel mit gesalzenem Wasser vor, indem Sie 2 EL kaltes Wasser hinzufügen und die Morcheln für etwa 40 Minuten oder bis zu 1 Stunde eintauchen. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen saugen Morcheln nicht so leicht Wasser auf. Wilde Morcheln kommen direkt aus dem Wald und ihre Wabenstruktur kann Kies und Waldreste beherbergen – von gelegentlichen Krabbeltieren ganz zu schweigen. Das Salzwasser ist genau das Richtige, um jeden Tramper zum Weitergehen zu bewegen.

Lassen Sie die Morcheln abtropfen und spülen Sie sie dann vorsichtig mit kaltem Wasser ab, um alle verbleibenden Körner wegzuspülen. Die Morcheln wieder abtropfen lassen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech auslegen.

In einer großen Schüssel das Krabbenfleisch, den in Scheiben geschnittenen Sellerie, die gewürfelte Zwiebel, die Semmelbrösel, den Parmesan und den Thymian vermischen. Mit einer Microplane Reibe oder einem Zester die Schale einer Zitrone fein abreiben und in die Mischung geben. Persönlich bevorzuge ich ein Mikroflugzeug. Die scharfen kleinen Klingen graben sich nicht tief in die Zitronenschale ein, so dass Sie nur die aromatische Schale erhalten – nicht das kernige Weiß.

Das Ei mit dem Wasser verquirlen und unter die Krabbenfleischmasse rühren. Fügen Sie die scharfe Sauce hinzu und salzen und pfeffern Sie nach Geschmack. Die Krabbenmischung sollte gerade feucht genug sein, um zusammenzukleben, wenn sie vorsichtig in einen Löffel gedrückt wird. Wenn die Mischung zu trocknen scheint, fügen Sie ein oder zwei EL Madeira hinzu, um sie anzufeuchten.

Den Boden jeder Morchelhälfte mit etwas zerlassener Butter bestreichen und auf einem Backblech auslegen. Nehmen Sie einen Löffel der Krabbenfleisch-Mischung und drücken Sie sie fest in die Mulde einer Morchelhälfte, wobei Sie sie über der Oberfläche des Pilzes aufhäufen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen geschnittenen Morcheln, bis alle gefüllt sind und leicht getrennt auf dem Backblech liegen.

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Die mit Krabben gefüllten Morchelhälften etwa 20 Minuten backen oder bis die Oberseiten goldbraun sind und die Pilze durchgegart und zart sind.

Sofort verschlingen. Versuchen Sie, sich nicht den Mund zu verbrennen.

Gegrillte Kalbskoteletts mit Morchelsauce

1/4 Tasse Wasser
1/4 Tasse Zucker
1/4 Tasse Rotweinessig
1 EL gereifter Balsamico-Essig plus nach Belieben zusätzlich abschmecken
3 EL ungesalzene Butter
1 Pfund To-Table Morchelpilze, getrimmt, gewaschen und trocken getupft
1/3 Tasse Schalotten, fein gehackt
2 Tassen Rotwein
2 Tassen reichhaltiges Kalbs-Demi-Glace
frischer Zitronensaft nach Geschmack

In einem kleinen Topf Wasser und Zucker aufkochen. Nicht umrühren! Wenn die Flüssigkeit eine goldene Karamellfarbe annimmt, vom Herd nehmen und den Rotweinessig und 1 Esslöffel Balsamico-Essig hinzufügen, indem Sie ihn über den Rand der Pfanne träufeln. Dies führt dazu, dass die Mischung einige Blasen und Dampf aufwirft. Rühre etwa 3 Minuten weiter, oder bis sich das Karamell aufgelöst hat. Vom Herd nehmen.

In einem schweren Topf bei mäßiger Hitze die Morcheln in der Butter anbraten. Weiter kochen und rühren, bis die Flüssigkeit der Morcheln verdampft ist. Dies sollte etwa 5 Minuten dauern. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um die Pilze in eine Schüssel zu geben. Beiseite legen.

Die Schalotten in die Pilzpfanne geben und unter Rühren goldbraun braten. Wein einrühren und aufkochen, bis er auf etwa 1 Tasse reduziert ist. Dies dauert etwa 15 Minuten. Fügen Sie die Kalbsfond hinzu und kochen Sie, bis sie auf etwa 1 1/4 Tassen reduziert ist, was weitere 15 Minuten dauern sollte.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die "Karamell"-Mischung einrühren. Die Morcheln mit Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben.

Nach Belieben zusätzlich Balsamico- und Zitronensaft einrühren, jeweils nur 1 Teelöffel.

6 To-Table Kalbskoteletts, etwa 1 1/2 Zoll dick vom Hotelgestell geschnitten, bei Raumtemperatur
Olivenöl extra vergine zum Einreiben der Koteletts

Bereiten Sie den Grill vor und heizen Sie den Ofen auf 425 F vor.

Die Koteletts mit Olivenöl einreiben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Platzieren Sie den Grillrost etwa 5 oder 6 Zoll von glühenden Kohlen entfernt und grillen Sie dann die Koteletts, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Dies sollte auf jeder Seite nicht länger als 3 bis 4 Minuten dauern.

Die gebräunten Koteletts in einer flachen Backform anrichten und im Ofen etwa 15 Minuten braten. Das Fleisch sollte saftig und mit einem Hauch von Rosa sein.

Morchel und Fiddlehead Farn Ragout

1 1/2 Pfund frische To-Table-Fiddleheads, gereinigt und getrimmt
2 gehackte Schalotten
4 EL ungesalzene Butter
2 Zweige frischer Thymian
1/2 Pfund frische To-Table Morchelpilze, getrimmt und gespült
2 Zehen gehackter Knoblauch
3/4 Tasse Hühnerbrühe
1/2 Tasse Sahne
1 EL eingekaufter Schnittlauch
1 EL gehackte frische Petersilie
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Parmesanlocken zum Garnieren

Bringen Sie 1 1/2 Liter Salzwasser zum Kochen und fügen Sie die Fiddlehead Farne hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Entferne die Fiddleheads mit einem Schaumlöffel und tauche sie in ein Eisbad. Abtropfen lassen und trocken tupfen.

In einer mittelgroßen Pfanne die Schalotten in Butter anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie den frischen Thymian, die Morcheln und den Knoblauch hinzu. Weiter braten, bis die Pilze weich sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Dies sollte ungefähr drei Minuten dauern. Weiter kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist.

Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und kochen Sie, bis sie auf etwa die Hälfte reduziert ist.

Die Fiddleheads hinzufügen und etwa zwei Minuten kochen lassen.

Sahne, Schnittlauch und Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Heiß servieren, garniert mit den Parmesanlocken.

Fettuccine mit Morcheln und Fasanenbrust

Dies ist ein wahrhaft unvergessliches Frühlingsfest - perfekt für einen besonderen Anlass und nicht kompliziert. Holen Sie die Fasane aus dem Gefrierschrank oder den Gefrierschränken Ihrer Freunde. (Wir werden sie im Herbst verfügbar haben).

Fasan ist ein sehr feinkörniges und mageres Geflügel mit einem milden Geschmack, das hervorragend zu den anderen Wildzutaten passt. Wenn Sie keinen Fasan finden können, ersetzen Sie Hühnchen.

Morchel-Sahne-Sauce18-25 frische To-Table Morchelpilze, je nach Größe1 Esslöffel Butter2 Esslöffel gehackte frische To-Table-Rampen1 ¾ Tasse SahneMeersalz & frisch gemahlener weißer Pfeffer nach GeschmackMuskatnuss nach Geschmack

Garnierung
24 frische To-Table-Fiddleheadfarne
2 Esslöffel Butter

Fasan
2 entbeinte, enthäutete und halbierte Fasanenbrüste von Vögeln, jeweils etwa 3 Pfund
Meersalz & frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Butter
Fettuccine-Nudeln

Reinigen Sie die Morcheln gründlich. Trocken tupfen und längs halbieren, dann in kleine Stücke schneiden.

Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne und fügen Sie die Morcheln und Rampen hinzu. Rühren Sie während des Kochens vorsichtig, aber kontinuierlich. Wenn sie anfangen weich zu werden, fügen Sie die Sahne hinzu.

Unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce anfängt einzudicken. Dies sollte ungefähr 15 Minuten dauern. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Gib die Fiddlehead Farne in kochendes Salzwasser und koche sie etwa 5 Minuten lang, bis sie zart, aber nicht matschig sind. Gut abtropfen lassen und in Butter schwenken.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren den Fasan mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Butter in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, die Fasanenbrüste dazugeben und etwa 5 Minuten leicht anbräunen.

Den Fasan wenden und bei mäßiger Hitze garen, bis er in der Mitte gerade noch gar ist.

Wenn Sie sie länger kochen, werden sie hart und trocknen. Nehmen Sie sie aus der Pfanne und lassen Sie sie fünf Minuten ruhen.

Kochen Sie genug Fettuccine-Nudeln für vier Personen.

Die heißen Nudeln mit ¾ der Sauce vermengen.

Präsentation:
Die Fasanenbrüste in 6 senkrechte Scheiben schneiden und über die Nudeln "fächern".

Mit der restlichen Sauce übergießen und mit den Fiddleheads umgeben.


Sauté D'Aoust . mit Morcheln und Spargel

ZUTATEN:

1/4 Pfund frische Morchelpilze

1/2 Stange (1/4 Tasse) ungesalzene Butter

2 Esslöffel gehackte Schalotten

2 Esslöffel Allzweckmehl

METHODE:

Morcheln in Sahne auf Brioche (Morilles a la Creme)

ZUTATEN:

1 Pfund frische Morcheln, getrimmt, gut gewaschen und trocken getupft

3 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Esslöffel Allzweckmehl

Frisch gemahlener weißer Pfeffer

5 dünne Scheiben Brioche- oder Challah-Brot, Krusten weggeworfen, jede Scheibe in 4 Dreiecke geschnitten und geröstet


Spargel-Morel-Risotto

In einem schweren Topf die Brühe bei mäßiger Hitze langsam und gleichmäßig köcheln lassen. Reduzieren Sie die Hitze und halten Sie das Köcheln aufrecht.

Schneiden Sie die Spargelspitzen auf 1 Zoll und legen Sie sie beiseite. Den restlichen Spargel in 1/2-Zoll-Stücke schneiden.

Von den Morcheln die Stiele abschneiden und für eine andere Verwendung (in Brühen oder Suppen) aufbewahren. Bürsten Sie alle Reste von den Morcheln ab und schneiden Sie sie, wenn sie sehr groß sind, in zwei Hälften.

Öl und Butter in einem breiten, mittelgroßen Topf mit schwerem Boden bei mäßiger Hitze erhitzen. Die Zwiebeln einrühren und ca. 5 Minuten anbraten, oder bis sie glasig sind. Die Spargelstangen und die Morcheln dazugeben und ca. 1 Minute anbraten, oder bis sie gut mit Fett bedeckt sind. Fügen Sie den Reis hinzu und braten Sie ihn einige Minuten lang an, um die Körner gründlich mit dem Fett zu überziehen.

Fügen Sie 1 Tasse der köchelnden Brühe hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, bis die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, ca. 5 Minuten. Während jede Zugabe absorbiert wird, rühre weiter und füge jeweils 1/2 Tasse Brühe hinzu, bis der Reis zart, aber noch al dente ist. Sie sollten beginnen, den Reis zu probieren, nachdem er etwa 20 Minuten gekocht hat. Kurz bevor der Reis fertig ist, die reservierten Spargelspitzen, 1/2 Tasse Käse und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.


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Bemerkungen:

  1. Kemp

    Die Eigenschaften stellt sich heraus, was das ist

  2. Vugis

    Brillante Phrase und es ist gebührend

  3. Turisar

    Es geht über alle Grenzen hinaus.



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