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Gebackener Rockfish nach asiatischer Art

Gebackener Rockfish nach asiatischer Art


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Zutaten

  • 2,5-3 Pfund ganzer Rockfish, geschuppt und ausgenommen (kann Wolfsbarsch oder Red Snapper ersetzen)
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack
  • 3 Frühlingszwiebeln, diagonal in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Limette, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 Tasse frischer Koriander, geteilt
  • 1 ganze Karotte, geschält und fein julienned
  • 1,5-Zoll-Stück Ingwer, geschält und fein julienned
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 2 Esslöffel plus ein Teelöffel Sojasauce
  • 3 Teelöffel geröstetes Sesamöl
  • 1/8 Teelöffel koreanisches rotes Pfefferpulver (gochugaru)
  • Sushi oder brauner Reis, zum Servieren gekocht
  • Limettenspalten, zum Servieren
  • Gemahlene Erdnüsse, zum Servieren

Richtungen

Den Ofen auf 425 Grad F vorheizen. Ein großes Backblech mit Aluminiumfolie auslegen.

Den ausgenommenen und geschuppten Rockfish auf die Alufolie legen. Haut und Hohlraum mit grobem Salz einreiben und mit Pfeffer würzen. Den Hohlraum mit den Limettenscheiben und der Hälfte der Korianderblätter füllen. Die Oberseite des Fisches mit Karotte, Ingwer, Knoblauch und restlichem Koriander bestreuen.

In einer separaten Schüssel die Sojasauce, das Sesamöl und das Paprikapulver verquirlen. Die Sauce gleichmäßig über den Fisch gießen. Bedecken Sie den Fisch mit einem weiteren großen Blatt Aluminiumfolie und bringen Sie die Ränder beider Teile zusammen, um den Fisch zu falten und zu versiegeln. Backen Sie bei 425 Grad F für 30 Minuten. Entfernen Sie das obere Stück Folie und garen Sie es ohne Deckel weitere 5–10 Minuten oder bis der Fisch leicht abblättert.

Servieren Sie den Fisch sofort mit Sushi oder braunem Reis, frischen Limettenspalten, Sojasauce, Koriander und zerstoßenen Erdnüssen.

Nährwerte

Portionen4

Kalorien pro Portion341

Folatäquivalent (gesamt)43µg11%


Drachenkopf richtig kochen

Streifenbarsch kann aus mehreren Gründen eines der am schwersten zu bekommenden Proteine ​​sein: Ihm fehlt der Fettreichtum anderer Fische wie Lachs, und die Muskelfasern sind kürzer und haben nicht den gleichen Schutz des Bindegewebes wie Rindfleisch und andere tierische Proteine. Was also sollte ein Hausmann tun, um das Beste aus dem Fang zu machen?

Wir hatten das Vergnügen, mit Chefkoch Jerry Pellegrino in der SCHOLA Cooking School in Baltimore eine Privatstunde über das Kochen von Maryland State Fish zu verbringen.

Pellegrino zeigte uns eine Schritt-für-Schritt-Methode zum Garen eines gestreiften Barschfilets in einem einfachen Ein-Pfannen-Rezept, das die meisten Restaurantteller in den Schatten stellen würde. Dem Hauskoch vermeintlich schwierige Lebensmittel zugänglich zu machen, ist seine Aufgabe. So geht's in einem laufenden Kochgespräch:

CBM: Was ist SCHOLA?

JP: Schola kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Schule. Amy Von Lange und ich haben SCHOLA 2015 gegründet, um Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam zu kochen, zu kochen und zu genießen. Wir liebten unsere Restaurantkunden, aber wir hassten die späten Nächte. Jetzt arbeiten wir gerne mit Menschen zusammen, um ihnen zu zeigen, wie man Essen gut zubereitet und eine gute Zeit hat. Bei uns zu kochen ist eine Erfahrung, wie in einer Küche herumzuhängen, Spaß mit den Menschen um Sie herum zu haben und das Essen zuzubereiten, das Sie lieben.

CBM: Was sind die Fallstricke beim Kochen von Fisch?

JP: Fisch zu verkochen ist die größte Herausforderung für einen Heimkoch. Wenn Sie die Temperatur auf einem Steak um fünf Grad verfehlen, wird es niemand bemerken. Wenn Sie die Temperatur bei einem Steinfischfilet genauso vermissen, wird es knochentrocken. Sie möchten sicherstellen, dass der Fisch auf die richtige Temperatur und nicht weiter gegart wird. Die richtige Innentemperatur gemäß den FDA-Richtlinien beträgt 145 Grad, aber wenn der Fisch als Sushi-Qualität gekennzeichnet ist, können Sie ihn roh essen. Beachten Sie auch die „Verschleppung“. Ein Fisch hört nicht auf zu kochen, wenn Sie ihn vom Herd nehmen. Es kocht weiter und kann weitere fünf bis 10 Grad tragen. Berücksichtigen Sie das bei Ihren Garzeiten und verwenden Sie ein schnell ablesbares Fleischthermometer.

CBM: Worauf sollte man bei einem Stück Fisch auf dem Meeresfrüchtemarkt achten?

JP: Wenn auf dem Markt niemand an der Theke ist, mache ich mir ein wenig Sorgen. Sie möchten wissen, dass der Markt beschäftigt bleibt und das Produkt schnell bewegt, damit das Produkt immer frisch ist. Danach möchte ich milde Gerüche (kein Ammoniakgeruch) und gut gefrorenen Fisch, aber nicht im Wasser schwimmen. Fisch ist nicht wie Rindfleisch, man kann ihn nicht altern lassen, er muss frisch sein. Wenn ich einen Markt finde, auf dem der Fisch an diesem Tag gefangen wurde, kaufe ich dort ein.

Ich möchte auch wissen, woher mein Fisch kommt, ob er wild oder in Zuchtbetrieben ist. Dies sind Faktoren im Endprodukt des Fischs auf dem Tisch, und es lohnt sich, darüber zu lernen.

CBM: Was ist, wenn Sie den Fisch gefangen haben, ihn aber für eine weitere Nacht einfrieren möchten?

JP: Verstehe, dass Eiskristalle scharf sind. Je länger es dauert, Ihren Fisch einzufrieren, desto länger und schärfer werden die Eiskristalle. Die heutigen Verpackungshäuser für Meeresfrüchte verfügen über Schnellgefriergeräte und -techniken, um dies zu minimieren. Wenn Sie Fisch zu Hause einfrieren, können diese Eiskristalle die Zellen aufbrechen und die Feuchtigkeit freisetzen, die Ihren Fisch gut schmecken lässt. Am besten reinigen, waschen, filetieren und spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser und verschließen Sie die Filets mit einem Vakuumsystem. Stellen Sie sicher, dass Ihr Gefrierschrank die kälteste Einstellung hat und lassen Sie sie vor dem Kochen nicht zu lange drin. Tauen Sie die Filets in ihren Beuteln in kaltem Wasser auf.

CBM: Welche Werkzeuge sind wichtig und wie sollten wir den Fisch zubereiten?

JP: Das wichtigste Werkzeug ist ein scharfes Messer. Bei Fisch möchten Sie ein Messer mit einer flexiblen Klinge, um sie zu häuten und das Fleisch von den Knochen zu schneiden. Stellen Sie sicher, dass Sie zu Hause einen guten dreiseitigen Stein haben, um diese Messer scharf zu halten. (JP macht eine Pause und sagt: „Das ist, wenn Sie es nicht ganz kochen, was eine großartige Möglichkeit ist, Fisch zu kochen, aber für einen anderen Tag“).

Foto von Frank Bonanno

Danach eignen sich eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden, ein heißer Grill oder der Ofen hervorragend zum Garen von Fisch.

Bei der Zubereitung sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch trocken ist. Entfernen Sie immer überschüssige Feuchtigkeit vom Fisch. Ansonsten, egal wie Sie es kochen, Sie dämpfen es einfach.

Ach ja, vergiss den Wein nicht. Fisch passt hervorragend zu Weißweinen. Suchen Sie nach trockenem hellem Weiß für Rockfish. Denken Sie an Pinot Grigio, Sauvignon Blanc oder Albariño.

CBM: Was ist ein narrensicheres Rezept für Rockfish, das den subtilen Geschmack durchscheinen lässt?

JP: Ein Kartoffelwickel schützt das zarte Aroma des Fisches und sorgt gleichzeitig für den Geschmack und die Textur der Kartoffel. Es ist großartig, weil Sie alles in Ihrem Kühlschrank darunter verwenden können – Mais, Kürbis, Zucchini oder jedes andere Gartengemüse im Sommer.

Zusammengesetzte Butter sind eine großartige Möglichkeit, jedem Fischgericht Geschmack zu verleihen. Nehmen Sie einfach Kräuter oder Gemüse (denken Sie an Spinat) und mischen Sie es mit weicher Butter. Sie können es ein wenig schick machen und es in Wachspapier rollen oder einfach in einer Wanne aufbewahren.

Anbraten und Backen in der Pfanne sind einfache Methoden für den Heimkoch.

Der Vorsitzende der Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, und der Geschäftsführer David Sikorski machten sich auf den Weg zur SCHOLA, um von einem Profi zu lernen und ihn an CBM-Leser weiterzugeben. CCA ist bekannt für die Förderung eines effektiven Fischschutzes und die Verbesserung des Ökosystems der Chesapeake Bay. Dies sind die Angler, die konsequent sorgfältige Fang- und Freisetzungstechniken und -prinzipien für Keystone-Arten praktizieren – gestreifter Barsch, Rotbarsch, Forelle. Dies bedeutet jedoch nicht, dass CCA-Mitglieder keine Fische für den Tisch fangen und behalten. Es ist nur so, dass Sie, wenn Sie einen Fisch töten wollen, darauf vorbereitet sein sollten, ihn so sorgfältig zu kochen, wie Sie ihn gefangen haben. CCAMD.org


Drachenkopf richtig kochen

Streifenbarsch kann aus mehreren Gründen eines der am schwersten zu bekommenden Proteine ​​sein: Ihm fehlt der Fettreichtum anderer Fische wie Lachs, und die Muskelfasern sind kürzer und haben nicht den gleichen Schutz des Bindegewebes wie Rindfleisch und andere tierische Proteine. Was also sollte ein Hausmann tun, um das Beste aus dem Fang zu machen?

Wir hatten das Vergnügen, mit Chefkoch Jerry Pellegrino in der SCHOLA Cooking School in Baltimore eine Privatstunde über das Kochen von Maryland State Fish zu verbringen.

Pellegrino zeigte uns eine Schritt-für-Schritt-Methode zum Garen eines gestreiften Barschfilets in einem einfachen Ein-Pfannen-Rezept, das die meisten Restaurantteller in den Schatten stellen würde. Dem Hauskoch vermeintlich schwierige Lebensmittel zugänglich zu machen, ist seine Aufgabe. So geht's in einem laufenden Kochgespräch:

CBM: Was ist SCHOLA?

JP: Schola kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Schule. Amy Von Lange und ich haben SCHOLA 2015 gegründet, um Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam zu kochen, zu kochen und zu genießen. Wir liebten unsere Restaurantkunden, aber wir hassten die späten Nächte. Jetzt arbeiten wir gerne mit Menschen zusammen, um ihnen zu zeigen, wie man Essen gut zubereitet und eine gute Zeit hat. Bei uns zu kochen ist eine Erfahrung, wie in einer Küche herumzuhängen, Spaß mit den Menschen um Sie herum zu haben und das Essen zuzubereiten, das Sie lieben.

CBM: Was sind die Fallstricke beim Kochen von Fisch?

JP: Fisch zu verkochen ist die größte Herausforderung für einen Heimkoch. Wenn Sie die Temperatur auf einem Steak um fünf Grad verfehlen, wird es niemand bemerken. Wenn Sie die Temperatur bei einem Steinfischfilet genauso vermissen, wird es knochentrocken. Sie möchten sicherstellen, dass der Fisch auf die richtige Temperatur und nicht weiter gegart wird. Die richtige Innentemperatur gemäß den FDA-Richtlinien beträgt 145 Grad, aber wenn der Fisch als Sushi-Qualität gekennzeichnet ist, können Sie ihn roh essen. Beachten Sie auch die „Verschleppung“. Ein Fisch hört nicht auf zu kochen, wenn Sie ihn vom Herd nehmen. Es kocht weiter und kann weitere fünf bis 10 Grad tragen. Berücksichtigen Sie das bei Ihren Garzeiten und verwenden Sie ein schnell ablesbares Fleischthermometer.

CBM: Worauf sollte man bei einem Stück Fisch auf dem Meeresfrüchtemarkt achten?

JP: Wenn auf dem Markt niemand an der Theke ist, mache ich mir ein wenig Sorgen. Sie möchten wissen, dass der Markt beschäftigt bleibt und das Produkt schnell bewegt, damit das Produkt immer frisch ist. Danach möchte ich milde Gerüche (kein Ammoniakgeruch) und gut gefrorenen Fisch, aber nicht im Wasser schwimmen. Fisch ist nicht wie Rindfleisch, man kann ihn nicht altern lassen, er muss frisch sein. Wenn ich einen Markt finde, auf dem der Fisch an diesem Tag gefangen wurde, kaufe ich dort ein.

Ich möchte auch wissen, woher mein Fisch kommt, ob er wild oder in Zuchtbetrieben ist. Dies sind Faktoren im Endprodukt des Fischs auf dem Tisch, und es lohnt sich, darüber zu lernen.

CBM: Was ist, wenn Sie den Fisch gefangen haben, ihn aber für eine weitere Nacht einfrieren möchten?

JP: Verstehe, dass Eiskristalle scharf sind. Je länger es dauert, Ihren Fisch einzufrieren, desto länger und schärfer werden die Eiskristalle. Die heutigen Verpackungshäuser für Meeresfrüchte verfügen über Schnellgefriergeräte und -techniken, um dies zu minimieren. Wenn Sie Fisch zu Hause einfrieren, können diese Eiskristalle die Zellen aufbrechen und die Feuchtigkeit freisetzen, die Ihren Fisch gut schmecken lässt. Am besten reinigen, waschen, filetieren und spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser und verschließen Sie die Filets mit einem Vakuumsystem. Stellen Sie sicher, dass Ihr Gefrierschrank die kälteste Einstellung hat und lassen Sie sie vor dem Kochen nicht zu lange drin. Tauen Sie die Filets in ihren Beuteln in kaltem Wasser auf.

CBM: Welche Werkzeuge sind wichtig und wie sollten wir den Fisch zubereiten?

JP: Das wichtigste Werkzeug ist ein scharfes Messer. Bei Fisch möchten Sie ein Messer mit einer flexiblen Klinge, um sie zu häuten und das Fleisch von den Knochen zu schneiden. Stellen Sie sicher, dass Sie zu Hause einen guten dreiseitigen Stein haben, um diese Messer scharf zu halten. (JP macht eine Pause und sagt: „Das ist, wenn Sie es nicht ganz kochen, was eine großartige Möglichkeit ist, Fisch zu kochen, aber für einen anderen Tag“).

Foto von Frank Bonanno

Danach eignen sich eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden, ein heißer Grill oder der Ofen hervorragend zum Garen von Fisch.

Bei der Zubereitung sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch trocken ist. Entfernen Sie immer überschüssige Feuchtigkeit vom Fisch. Ansonsten, egal wie Sie es kochen, Sie dämpfen es einfach.

Ach ja, vergiss den Wein nicht. Fisch passt hervorragend zu Weißweinen. Suchen Sie nach trockenem hellem Weiß für Rockfish. Denken Sie an Pinot Grigio, Sauvignon Blanc oder Albariño.

CBM: Was ist ein narrensicheres Rezept für Rockfish, das den subtilen Geschmack durchscheinen lässt?

JP: Ein Kartoffelwickel schützt das zarte Aroma des Fisches und sorgt gleichzeitig für den Geschmack und die Textur der Kartoffel. Es ist großartig, weil Sie alles in Ihrem Kühlschrank darunter verwenden können – Mais, Kürbis, Zucchini oder jedes andere Gartengemüse im Sommer.

Zusammengesetzte Butter sind eine großartige Möglichkeit, jedem Fischgericht Geschmack zu verleihen. Nehmen Sie einfach Kräuter oder Gemüse (denken Sie an Spinat) und mischen Sie es mit weicher Butter. Sie können es ein wenig schick machen und es in Wachspapier rollen oder einfach in einer Wanne aufbewahren.

Anbraten und Backen in der Pfanne sind einfache Methoden für den Heimkoch.

Der Vorsitzende der Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, und der Geschäftsführer David Sikorski machten sich auf den Weg zur SCHOLA, um von einem Profi zu lernen und ihn an CBM-Leser weiterzugeben. CCA ist bekannt für die Förderung eines effektiven Fischschutzes und die Verbesserung des Ökosystems der Chesapeake Bay. Dies sind die Angler, die konsequent sorgfältige Fang- und Freisetzungstechniken und -prinzipien für Keystone-Arten praktizieren – gestreifter Barsch, Rotbarsch, Forelle. Dies bedeutet jedoch nicht, dass CCA-Mitglieder keine Fische für den Tisch fangen und behalten. Es ist nur so, dass Sie, wenn Sie einen Fisch töten wollen, darauf vorbereitet sein sollten, ihn so sorgfältig zu kochen, wie Sie ihn gefangen haben. CCAMD.org


Drachenkopf richtig kochen

Gestreifter Barsch kann aus mehreren Gründen eines der am schwersten zu bekommenden Proteine ​​sein: Ihm fehlt der Fettreichtum anderer Fische wie Lachs, und die Muskelfasern sind kürzer und haben nicht den gleichen Schutz des Bindegewebes wie Rindfleisch und andere tierische Proteine. Was also sollte ein Hausmann tun, um das Beste aus dem Fang zu machen?

Wir hatten das Vergnügen, mit Chefkoch Jerry Pellegrino in der SCHOLA Cooking School in Baltimore eine Privatstunde über das Kochen von Maryland State Fish zu verbringen.

Pellegrino zeigte uns eine Schritt-für-Schritt-Methode zum Garen eines gestreiften Barschfilets in einem einfachen Ein-Pfannen-Rezept, das die meisten Restaurantteller in den Schatten stellen würde. Dem Hauskoch vermeintlich schwierige Lebensmittel zugänglich zu machen, ist seine Aufgabe. So geht's in einem laufenden Kochgespräch:

CBM: Was ist SCHOLA?

JP: Schola kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Schule. Amy Von Lange und ich haben SCHOLA 2015 gegründet, um Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam zu kochen, zu kochen und zu genießen. Wir liebten unsere Restaurantkunden, aber wir hassten die späten Nächte. Jetzt arbeiten wir gerne mit Menschen zusammen, um ihnen zu zeigen, wie man Essen gut zubereitet und eine gute Zeit hat. Bei uns zu kochen ist eine Erfahrung, wie in einer Küche herumzuhängen, Spaß mit den Menschen um Sie herum zu haben und das Essen zuzubereiten, das Sie lieben.

CBM: Was sind die Fallstricke beim Kochen von Fisch?

JP: Fisch zu verkochen ist die größte Herausforderung für einen Heimkoch. Wenn Sie die Temperatur auf einem Steak um fünf Grad verfehlen, wird es niemand bemerken. Wenn Sie die Temperatur bei einem Steinfischfilet genauso vermissen, wird es knochentrocken. Sie möchten sicherstellen, dass der Fisch auf die richtige Temperatur und nicht weiter gegart wird. Die richtige Innentemperatur gemäß den FDA-Richtlinien beträgt 145 Grad, aber wenn der Fisch als Sushi-Qualität gekennzeichnet ist, können Sie ihn roh essen. Beachten Sie auch die „Verschleppung“. Ein Fisch hört nicht auf zu kochen, wenn Sie ihn vom Herd nehmen. Es kocht weiter und kann weitere fünf bis 10 Grad tragen. Berücksichtigen Sie das bei Ihren Garzeiten und verwenden Sie ein schnell ablesbares Fleischthermometer.

CBM: Worauf sollte man bei einem Stück Fisch auf dem Meeresfrüchtemarkt achten?

JP: Wenn auf dem Markt niemand an der Theke ist, mache ich mir ein wenig Sorgen. Sie möchten wissen, dass der Markt beschäftigt bleibt und das Produkt schnell bewegt, damit das Produkt immer frisch ist. Danach möchte ich milde Gerüche (kein Ammoniakgeruch) und gut gefrorenen Fisch, aber nicht im Wasser schwimmen. Fisch ist nicht wie Rindfleisch, man kann ihn nicht altern lassen, er muss frisch sein. Wenn ich einen Markt finde, auf dem der Fisch an diesem Tag gefangen wurde, kaufe ich dort ein.

Ich möchte auch wissen, woher mein Fisch kommt, ob er wild oder in Zuchtbetrieben ist. Dies sind Faktoren im Endprodukt des Fischs auf dem Tisch, und es lohnt sich, darüber zu lernen.

CBM: Was ist, wenn Sie den Fisch gefangen haben, ihn aber für eine weitere Nacht einfrieren möchten?

JP: Verstehe, dass Eiskristalle scharf sind. Je länger es dauert, Ihren Fisch einzufrieren, desto länger und schärfer werden die Eiskristalle. Die heutigen Verpackungshäuser für Meeresfrüchte verfügen über Schnellgefriergeräte und -techniken, um dies zu minimieren. Wenn Sie Fisch zu Hause einfrieren, können diese Eiskristalle die Zellen aufbrechen und die Feuchtigkeit freisetzen, die Ihren Fisch gut schmecken lässt. Am besten reinigen, waschen, filetieren und spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser und verschließen Sie die Filets mit einem Vakuumsystem. Stellen Sie sicher, dass Ihr Gefrierschrank die kälteste Einstellung hat und lassen Sie sie vor dem Kochen nicht zu lange drin. Tauen Sie die Filets in ihren Beuteln in kaltem Wasser auf.

CBM: Welche Werkzeuge sind wichtig und wie sollten wir den Fisch zubereiten?

JP: Das wichtigste Werkzeug ist ein scharfes Messer. Bei Fisch möchten Sie ein Messer mit einer flexiblen Klinge, um sie zu häuten und das Fleisch von den Knochen zu schneiden. Stellen Sie sicher, dass Sie zu Hause einen guten dreiseitigen Stein haben, um diese Messer scharf zu halten. (JP macht eine Pause und sagt: „Das ist, wenn Sie es nicht ganz kochen, was eine großartige Möglichkeit ist, Fisch zu kochen, aber für einen anderen Tag“).

Foto von Frank Bonanno

Danach eignen sich eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden, ein heißer Grill oder der Ofen hervorragend zum Garen von Fisch.

Bei der Zubereitung sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch trocken ist. Entfernen Sie immer überschüssige Feuchtigkeit vom Fisch. Ansonsten, egal wie Sie es kochen, dämpfen Sie es einfach.

Ach ja, vergiss den Wein nicht. Fisch passt hervorragend zu Weißweinen. Suchen Sie nach trockenem hellem Weiß für Rockfish. Denken Sie an Pinot Grigio, Sauvignon Blanc oder Albariño.

CBM: Was ist ein narrensicheres Rezept für Rockfish, das den subtilen Geschmack durchscheinen lässt?

JP: Ein Kartoffelwickel schützt das zarte Aroma des Fisches und sorgt gleichzeitig für den Geschmack und die Textur der Kartoffel. Es ist großartig, weil Sie alles in Ihrem Kühlschrank darunter verwenden können – Mais, Kürbis, Zucchini oder jedes andere Gartengemüse im Sommer.

Zusammengesetzte Butter sind eine großartige Möglichkeit, jedem Fischgericht Geschmack zu verleihen. Nehmen Sie einfach Kräuter oder Gemüse (denken Sie an Spinat) und mischen Sie es mit weicher Butter. Sie können es ein wenig schick machen und es in Wachspapier rollen oder einfach in einer Wanne aufbewahren.

Anbraten und Backen in der Pfanne sind einfache Methoden für den Heimkoch.

Der Vorsitzende der Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, und der Geschäftsführer David Sikorski machten sich auf den Weg zur SCHOLA, um von einem Profi zu lernen und ihn an CBM-Leser weiterzugeben. CCA ist bekannt für die Förderung eines effektiven Fischschutzes und die Verbesserung des Ökosystems der Chesapeake Bay. Dies sind die Angler, die konsequent sorgfältige Fang- und Freisetzungstechniken und -prinzipien für Keystone-Arten praktizieren – gestreifter Barsch, Rotbarsch, Forelle. Dies bedeutet jedoch nicht, dass CCA-Mitglieder keine Fische für den Tisch fangen und behalten. Es ist nur so, dass Sie, wenn Sie einen Fisch töten wollen, darauf vorbereitet sein sollten, ihn so sorgfältig zu kochen, wie Sie ihn gefangen haben. CCAMD.org


Drachenkopf richtig kochen

Gestreifter Barsch kann aus mehreren Gründen eines der am schwersten zu bekommenden Proteine ​​sein: Ihm fehlt der Fettreichtum anderer Fische wie Lachs, und die Muskelfasern sind kürzer und haben nicht den gleichen Schutz des Bindegewebes wie Rindfleisch und andere tierische Proteine. Was also sollte ein Hausmann tun, um das Beste aus dem Fang zu machen?

Wir hatten das Vergnügen, mit Chefkoch Jerry Pellegrino in der SCHOLA Cooking School in Baltimore eine Privatstunde über das Kochen von Maryland State Fish zu verbringen.

Pellegrino zeigte uns eine Schritt-für-Schritt-Methode zum Garen eines gestreiften Barschfilets in einem einfachen Ein-Pfannen-Rezept, das die meisten Restaurantteller in den Schatten stellen würde. Dem Hauskoch vermeintlich schwierige Lebensmittel zugänglich zu machen, ist seine Aufgabe. So geht's in einem laufenden Kochgespräch:

CBM: Was ist SCHOLA?

JP: Schola kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Schule. Amy Von Lange und ich haben SCHOLA 2015 gegründet, um Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam zu kochen, zu kochen und zu genießen. Wir liebten unsere Restaurantkunden, aber wir hassten die späten Nächte. Jetzt arbeiten wir gerne mit Menschen zusammen, um ihnen zu zeigen, wie man Essen gut zubereitet und eine gute Zeit hat. Bei uns zu kochen ist eine Erfahrung, wie in einer Küche herumzuhängen, Spaß mit den Menschen um Sie herum zu haben und das Essen zuzubereiten, das Sie lieben.

CBM: Was sind die Fallstricke beim Kochen von Fisch?

JP: Fisch zu verkochen ist die größte Herausforderung für einen Heimkoch. Wenn Sie die Temperatur auf einem Steak um fünf Grad verfehlen, wird es niemand bemerken. Wenn Sie die Temperatur bei einem Steinfischfilet genauso vermissen, wird es knochentrocken. Sie möchten sicherstellen, dass der Fisch auf die richtige Temperatur und nicht weiter gegart wird. Die richtige Innentemperatur gemäß den FDA-Richtlinien beträgt 145 Grad, aber wenn der Fisch als Sushi-Qualität gekennzeichnet ist, können Sie ihn roh essen. Beachten Sie auch die „Verschleppung“. Ein Fisch hört nicht auf zu kochen, wenn Sie ihn vom Herd nehmen. Es kocht weiter und kann weitere fünf bis 10 Grad tragen. Berücksichtigen Sie das bei Ihren Garzeiten und verwenden Sie ein schnell ablesbares Fleischthermometer.

CBM: Worauf sollte man bei einem Stück Fisch auf dem Meeresfrüchtemarkt achten?

JP: Wenn auf dem Markt niemand an der Theke ist, mache ich mir ein wenig Sorgen. Sie möchten wissen, dass der Markt beschäftigt bleibt und das Produkt schnell bewegt, damit das Produkt immer frisch ist. Danach möchte ich milde Gerüche (kein Ammoniakgeruch) und gut gefrorenen Fisch, aber nicht im Wasser schwimmen. Fisch ist nicht wie Rindfleisch, man kann ihn nicht altern lassen, er muss frisch sein. Wenn ich einen Markt finde, auf dem der Fisch an diesem Tag gefangen wurde, kaufe ich dort ein.

Ich möchte auch wissen, woher mein Fisch kommt, ob er wild oder in Zuchtbetrieben ist. Dies sind Faktoren im Endprodukt des Fischs auf dem Tisch, und es lohnt sich, darüber zu lernen.

CBM: Was ist, wenn Sie den Fisch gefangen haben, ihn aber für eine weitere Nacht einfrieren möchten?

JP: Verstehe, dass Eiskristalle scharf sind. Je länger es dauert, Ihren Fisch einzufrieren, desto länger und schärfer werden die Eiskristalle. Die heutigen Verpackungshäuser für Meeresfrüchte verfügen über Schnellgefriergeräte und -techniken, um dies zu minimieren. Wenn Sie Fisch zu Hause einfrieren, können diese Eiskristalle die Zellen aufbrechen und die Feuchtigkeit freisetzen, die Ihren Fisch gut schmecken lässt. Am besten reinigen, waschen, filetieren und spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser und verschließen Sie die Filets mit einem Vakuumsystem. Stellen Sie sicher, dass Ihr Gefrierschrank die kälteste Einstellung hat und lassen Sie sie vor dem Kochen nicht zu lange drin. Tauen Sie die Filets in ihren Beuteln in kaltem Wasser auf.

CBM: Welche Werkzeuge sind wichtig und wie sollten wir den Fisch zubereiten?

JP: Das wichtigste Werkzeug ist ein scharfes Messer. Bei Fisch möchten Sie ein Messer mit einer flexiblen Klinge, um sie zu häuten und das Fleisch von den Knochen zu schneiden. Stellen Sie sicher, dass Sie zu Hause einen guten dreiseitigen Stein haben, um diese Messer scharf zu halten. (JP macht eine Pause und sagt: „Das ist, wenn Sie es nicht ganz kochen, was eine großartige Möglichkeit ist, Fisch zu kochen, aber für einen anderen Tag“).

Foto von Frank Bonanno

Danach eignen sich eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden, ein heißer Grill oder der Ofen hervorragend zum Garen von Fisch.

Bei der Zubereitung sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch trocken ist. Entfernen Sie immer überschüssige Feuchtigkeit vom Fisch. Ansonsten, egal wie Sie es kochen, Sie dämpfen es einfach.

Ach ja, vergiss den Wein nicht. Fisch passt hervorragend zu Weißweinen. Suchen Sie nach trockenem hellem Weiß für Rockfish. Denken Sie an Pinot Grigio, Sauvignon Blanc oder Albariño.

CBM: Was ist ein narrensicheres Rezept für Rockfish, das den subtilen Geschmack durchscheinen lässt?

JP: Ein Kartoffelwickel schützt das zarte Aroma des Fisches und sorgt gleichzeitig für den Geschmack und die Textur der Kartoffel. Es ist großartig, weil Sie alles in Ihrem Kühlschrank darunter verwenden können – Mais, Kürbis, Zucchini oder jedes andere Gartengemüse im Sommer.

Zusammengesetzte Butter sind eine großartige Möglichkeit, jedem Fischgericht Geschmack zu verleihen. Nehmen Sie einfach Kräuter oder Gemüse (denken Sie an Spinat) und mischen Sie es mit weicher Butter. Sie können es ein wenig schick machen und es in Wachspapier rollen oder einfach in einer Wanne aufbewahren.

Anbraten und Backen in der Pfanne sind einfache Methoden für den Heimkoch.

Der Vorsitzende der Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, und der Geschäftsführer David Sikorski machten sich auf den Weg zur SCHOLA, um von einem Profi zu lernen und ihn an CBM-Leser weiterzugeben. CCA ist bekannt für die Förderung eines effektiven Fischschutzes und die Verbesserung des Ökosystems der Chesapeake Bay. Dies sind die Angler, die konsequent sorgfältige Fang- und Freisetzungstechniken und -prinzipien für Keystone-Arten praktizieren – gestreifter Barsch, Rotbarsch, Forelle. Dies bedeutet jedoch nicht, dass CCA-Mitglieder keine Fische für den Tisch fangen und behalten. Es ist nur so, dass Sie, wenn Sie einen Fisch töten wollen, darauf vorbereitet sein sollten, ihn so sorgfältig zu kochen, wie Sie ihn gefangen haben. CCAMD.org


Drachenkopf richtig kochen

Gestreifter Barsch kann aus mehreren Gründen eines der am schwersten zu bekommenden Proteine ​​sein: Ihm fehlt der Fettreichtum anderer Fische wie Lachs, und die Muskelfasern sind kürzer und haben nicht den gleichen Schutz des Bindegewebes wie Rindfleisch und andere tierische Proteine. Was also sollte ein Hausmann tun, um das Beste aus dem Fang zu machen?

Wir hatten das Vergnügen, mit Chefkoch Jerry Pellegrino in der SCHOLA Cooking School in Baltimore eine Privatstunde über das Kochen von Maryland State Fish zu verbringen.

Pellegrino zeigte uns eine Schritt-für-Schritt-Methode zum Garen eines gestreiften Barschfilets in einem einfachen Ein-Pfannen-Rezept, das die meisten Restaurantteller in den Schatten stellen würde. Dem Hauskoch vermeintlich schwierige Lebensmittel zugänglich zu machen, ist seine Aufgabe. So geht's in einem laufenden Kochgespräch:

CBM: Was ist SCHOLA?

JP: Schola kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Schule. Amy Von Lange und ich haben SCHOLA 2015 gegründet, um Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam zu kochen, zu kochen und zu genießen. Wir liebten unsere Restaurantkunden, aber wir hassten die späten Nächte. Jetzt arbeiten wir gerne mit Menschen zusammen, um ihnen zu zeigen, wie man Essen gut zubereitet und eine gute Zeit hat. Bei uns zu kochen ist eine Erfahrung, wie in einer Küche herumzuhängen, Spaß mit den Menschen um Sie herum zu haben und das Essen zuzubereiten, das Sie lieben.

CBM: Was sind die Fallstricke beim Kochen von Fisch?

JP: Fisch zu verkochen ist die größte Herausforderung für einen Heimkoch. Wenn Sie die Temperatur auf einem Steak um fünf Grad verfehlen, wird es niemand bemerken. Wenn Sie die Temperatur bei einem Steinfischfilet genauso vermissen, wird es knochentrocken. Sie möchten sicherstellen, dass der Fisch auf die richtige Temperatur und nicht weiter gegart wird. Die richtige Innentemperatur gemäß den FDA-Richtlinien beträgt 145 Grad, aber wenn der Fisch als Sushi-Qualität gekennzeichnet ist, können Sie ihn roh essen. Beachten Sie auch die „Verschleppung“. Ein Fisch hört nicht auf zu kochen, wenn Sie ihn vom Herd nehmen. Es kocht weiter und kann weitere fünf bis 10 Grad tragen. Berücksichtigen Sie das bei Ihren Garzeiten und verwenden Sie ein schnell ablesbares Fleischthermometer.

CBM: Worauf sollte man bei einem Stück Fisch auf dem Meeresfrüchtemarkt achten?

JP: Wenn auf dem Markt niemand an der Theke ist, mache ich mir ein wenig Sorgen. Sie möchten wissen, dass der Markt beschäftigt bleibt und das Produkt schnell bewegt, damit das Produkt immer frisch ist. Danach möchte ich milde Gerüche (kein Ammoniakgeruch) und gut gefrorenen Fisch, aber nicht im Wasser schwimmen. Fisch ist nicht wie Rindfleisch, man kann ihn nicht altern lassen, er muss frisch sein. Wenn ich einen Markt finde, auf dem der Fisch an diesem Tag gefangen wurde, kaufe ich dort ein.

Ich möchte auch wissen, woher mein Fisch kommt, ob er wild oder in Zuchtbetrieben ist. Dies sind Faktoren im Endprodukt des Fischs auf dem Tisch, und es lohnt sich, darüber zu lernen.

CBM: Was ist, wenn Sie den Fisch gefangen haben, ihn aber für eine weitere Nacht einfrieren möchten?

JP: Verstehe, dass Eiskristalle scharf sind. Je länger es dauert, Ihren Fisch einzufrieren, desto länger und schärfer werden die Eiskristalle. Die heutigen Verpackungshäuser für Meeresfrüchte verfügen über Schnellgefriergeräte und -techniken, um dies zu minimieren. Wenn Sie Fisch zu Hause einfrieren, können diese Eiskristalle die Zellen aufbrechen und die Feuchtigkeit freisetzen, die Ihren Fisch gut schmecken lässt. Am besten reinigen, waschen, filetieren und spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser und verschließen Sie die Filets mit einem Vakuumsystem. Stellen Sie sicher, dass Ihr Gefrierschrank die kälteste Einstellung hat und lassen Sie sie vor dem Kochen nicht zu lange drin. Tauen Sie die Filets in ihren Beuteln in kaltem Wasser auf.

CBM: Welche Werkzeuge sind wichtig und wie sollten wir den Fisch zubereiten?

JP: Das wichtigste Werkzeug ist ein scharfes Messer. Bei Fisch möchten Sie ein Messer mit einer flexiblen Klinge, um sie zu häuten und das Fleisch von den Knochen zu schneiden. Stellen Sie sicher, dass Sie zu Hause einen guten dreiseitigen Stein haben, um diese Messer scharf zu halten. (JP macht eine Pause und sagt: „Das ist, wenn Sie es nicht ganz kochen, was eine großartige Möglichkeit ist, Fisch zu kochen, aber für einen anderen Tag“).

Foto von Frank Bonanno

Danach eignen sich eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden, ein heißer Grill oder der Ofen hervorragend zum Garen von Fisch.

Bei der Zubereitung sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch trocken ist. Entfernen Sie immer überschüssige Feuchtigkeit vom Fisch. Ansonsten, egal wie Sie es kochen, Sie dämpfen es einfach.

Ach ja, vergiss den Wein nicht. Fisch passt hervorragend zu Weißweinen. Suchen Sie nach trockenem hellem Weiß für Rockfish. Denken Sie an Pinot Grigio, Sauvignon Blanc oder Albariño.

CBM: Was ist ein narrensicheres Rezept für Rockfish, das den subtilen Geschmack durchscheinen lässt?

JP: Ein Kartoffelwickel schützt das zarte Aroma des Fisches und sorgt gleichzeitig für den Geschmack und die Textur der Kartoffel. Es ist großartig, weil Sie alles in Ihrem Kühlschrank darunter verwenden können – Mais, Kürbis, Zucchini oder jedes andere Gartengemüse im Sommer.

Zusammengesetzte Butter sind eine großartige Möglichkeit, jedem Fischgericht Geschmack zu verleihen. Nehmen Sie einfach Kräuter oder Gemüse (denken Sie an Spinat) und mischen Sie es mit weicher Butter. Sie können es ein wenig schick machen und es in Wachspapier rollen oder einfach in einer Wanne aufbewahren.

Anbraten und Backen in der Pfanne sind einfache Methoden für den Heimkoch.

Der Vorsitzende der Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, und der Geschäftsführer David Sikorski machten sich auf den Weg zur SCHOLA, um von einem Profi zu lernen und ihn an CBM-Leser weiterzugeben. CCA ist bekannt für die Förderung eines effektiven Fischschutzes und die Verbesserung des Ökosystems der Chesapeake Bay. Dies sind die Angler, die konsequent sorgfältige Fang- und Freisetzungstechniken und -prinzipien für Keystone-Arten praktizieren – gestreifter Barsch, Rotbarsch, Forelle. Dies bedeutet jedoch nicht, dass CCA-Mitglieder keine Fische für den Tisch fangen und behalten. Es ist nur so, dass Sie, wenn Sie einen Fisch töten wollen, darauf vorbereitet sein sollten, ihn so sorgfältig zu kochen, wie Sie ihn gefangen haben. CCAMD.org


Drachenkopf richtig kochen

Streifenbarsch kann aus mehreren Gründen eines der am schwersten zu bekommenden Proteine ​​sein: Ihm fehlt der Fettreichtum anderer Fische wie Lachs, und die Muskelfasern sind kürzer und haben nicht den gleichen Schutz des Bindegewebes wie Rindfleisch und andere tierische Proteine. Was also sollte ein Hausmann tun, um das Beste aus dem Fang zu machen?

Wir hatten das Vergnügen, mit Chefkoch Jerry Pellegrino in der SCHOLA Cooking School in Baltimore eine Privatstunde über das Kochen von Maryland State Fish zu verbringen.

Pellegrino zeigte uns eine Schritt-für-Schritt-Methode zum Garen eines gestreiften Barschfilets in einem einfachen Ein-Pfannen-Rezept, das die meisten Restaurantteller in den Schatten stellen würde. Dem Hauskoch vermeintlich schwierige Lebensmittel zugänglich zu machen, ist seine Aufgabe. So geht's in einem laufenden Kochgespräch:

CBM: Was ist SCHOLA?

JP: Schola kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Schule. Amy Von Lange und ich haben SCHOLA 2015 gegründet, um Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam zu kochen, zu kochen und zu genießen. Wir liebten unsere Restaurantkunden, aber wir hassten die späten Nächte. Jetzt arbeiten wir gerne mit Menschen zusammen, um ihnen zu zeigen, wie man Essen gut zubereitet und eine gute Zeit hat. Bei uns zu kochen ist eine Erfahrung, wie in einer Küche herumzuhängen, Spaß mit den Menschen um Sie herum zu haben und das Essen zuzubereiten, das Sie lieben.

CBM: Was sind die Fallstricke beim Kochen von Fisch?

JP: Fisch zu verkochen ist die größte Herausforderung für einen Heimkoch. Wenn Sie die Temperatur auf einem Steak um fünf Grad verfehlen, wird es niemand bemerken. Wenn Sie die Temperatur bei einem Steinfischfilet genauso vermissen, wird es knochentrocken. Sie möchten sicherstellen, dass der Fisch auf die richtige Temperatur und nicht weiter gegart wird. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org



Bemerkungen:

  1. Derrance

    Diese unterhaltsame Botschaft

  2. Tezcacoatl

    Das sind die Kreaturen,

  3. Rawling

    Stimmen Sie dieser bemerkenswerten Meinung zu

  4. Andriel

    Ihr Gedanke ist großartig

  5. Ingalls

    Und ich........



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